週六 1月 04, 2020 4:50 pm
（８１２）－
當鈴木君勸我從台灣輸出鰻魚至日本銷售之時，因為非我本業讓我猶豫再三，結果錯過了機會，被一家台日混組之商社搶走先機。此商社與那位朋友我們都熟識，而那次的鰻魚輸日成功，著實的讓他們海削了一大票。
同時，藉著這次偶得的機會，也讓他順利的打開了台灣鰻魚之關西市場。嗣後，在某個商家聚會的場合裡，鈴木君偷偷問我後不後悔？我搖搖頭，仍堅持著我的經商原則：「不熟悉之業務，絕不貿然的投資。」
鰻魚非我熟悉之行業，儘管如何的賺錢有利可圖，它還是無法引起我投入之興趣。或許因為我的這份執著，後來之鰻魚抗生素風波發生，我才能夠倖免於難。話說三年過後，台灣鰻魚因為抗生素問題，遭到日本厚生省之禁止輸入。事出突然，晴天霹靂，遭到退貨之鰻魚價值高達數十億元之鉅。
這位因鰻魚而致富的朋友，因鰻魚而起，也因鰻魚而落。最後在骨牌效應之下大虧脫底，就連老本和所有都利潤都捲進去，散盡家產還不夠賠償三分之一債務。為躲避這筆龐大之債務，全家只好徹夜移民遠去阿根廷避難。
1979年10月底，我與鈴木在布宜諾斯艾利斯國際機場轉機。因為空檔時間還長，所以，我就打電話給那位朋友，希望他能前來一會，順便暸解一下他的近況。結果他以有病在身為由，拒絕了我的電話邀約。從此之後，我與鈴木再也沒有這位朋友的消息了。
日本商友青木君的夫人亞希子，為人溫婉和順禮貌周到，待人接物更是中規中矩，在中生代企業家庭中難得一見。她的燒烤魚鮮技術更是一級棒，無論任何海鮮魚類到她手上，他都能烤出色香味俱全之美食，呈現在您眼前讓你大快朵頤。特別是鰻魚之燒烤，堪稱絕中之絕。金黃酥脆入口即化，吃過一次還想再吃。
她常說：「燒烤鰻魚很容易，但其醬汁不容易調配。」簡簡單單一句話，就已能夠點出其箇中三昧。此外，她認為處理鰻魚細骨也需專業，否則細骨無法剔除，吃入口中那份感覺，相信遭遇一次便令人終生難忘。
許多日本重量級之燒烤師傅，對於鰻魚之燒烤與剔骨技巧，練得滾瓜爛熟才敢開門做生意。亞希子說：「解決鰻魚細骨軟刺之方法有二種；一種是直接將鰻魚對剖，以十字刀法在鰻魚肉上，交叉畫出03-04公分之深度紋理，然後將鰻魚之細骨軟刺切斷。」
亞希子說：「因為刀法關係，鰻魚之細骨軟刺容易被切成小段，食用之時，喉嚨就不會骾到魚骨啦。另一種方式，則是將鰻魚對剖之後，去頭去尾放入蒸籠內，炊蒸一分鐘左右，骨刺立即聳立出肉，廚師便可將它一根根的拔除。」
她又說：「至於燒烤之要訣，完全在火候的掌握。火勢必須讓它完全燃燒，這樣溫度與熱度才可保持平衡，燃燒時間才可維持長久。魚肉上烤架之時，必須依序翻面與塗抹醬汁或浸沾醬汁。如此烤出來之鰻魚，才可達到黃金酥香入口即化的程度。那些鰻魚肉口感不佳者，火候掌握不好就是最大的敗筆。」
她還說：「鰻魚是網燒烤食，牠的魚皮因富碁原蛋白，很容易便烤焦黏網。如果想要解決這問題，可在燒烤之前在鐵絲網上刷些醋液。因為醋汁可以溶解蛋白質，所以，烤網塗上它就不會有烤網黏皮或燒焦現象發生了。」
青木君與亞希子，夫婦都是早稻田國貿系高材生。創業之初沒沒無聞，但他們對貿易充滿信心。夫唱婦隨努力有目共睹，團結一致很得年輕人喜歡。夫婦先後都擔任過青商會主席，卻想不到亞希子，竟然有這手高超之燒烤技術。首次與他們來往，餐桌上一顆巨大的鮪魚頭焗烤，從那時候開始，我的胃袋就被她們揪住了！
日本人招待商友分兩種，一是私人招待，一是公費招待。亞希子的燒烤是屬私家之招待，但是，我每次我人在東京逗留之時，河尻部長老是以公費招待我去燒烤屋消費。問過小林君之後才明白，原來燒烤店消費額不高，又可以嚐到芳香的海味與肉香。場面好看又省錢，所以，才能時常以此招待。
之後再進一步的向小林君討教，方知道一些燒烤主角「照燒」（Teliyaki）與「蒲燒」（Kabayaki）之內涵。
簡單來說：「照燒」跟「蒲燒」施用上之差別是在食材對象不同。「照燒」施用對象包含了肉類跟魚類，而蒲燒使用對象則只針對魚類而已。
照燒和蒲燒之菁華在於醬汁，兩者醬汁的做法十分相似，但照燒的醬汁較為濃稠，蒲燒之醬汁較為輕淡趨甜。如果是拿來燒烤鰻魚的醬汁，有些人會將烤成焦黃的鰻魚骨放入醬汁中一起熬煮，讓鰻魚的香味更佳的濃郁。
由於醬汁的做法各家不同，因此，醬汁也就成了各家料亭的秘密武器。也正因為醬汁之差異，各自用有不少死忠之擁護者。一般而言，「照燒」（日文～照り焼き，てりやき）與「蒲燒」 (日文～かばやき) 都是日本燒烤料理的烹飪方式。
「蒲燒」（Kabayaki）事實上也是屬於「照燒」（Teliyaki）的一種，兩者大同小異。如果要說它們有何差別？只能在使用醬汁上小做區別罷了。「照燒」，通常是指於燒烤肉品過程中，外層塗抹大量醬油，糖水，大蒜，薑與清酒（或味醂）。
近年來市場上也有廠商供應，調製好專門用來照燒使用的醬汁。習慣上稱它為「照燒醬」。而照燒常用的肉品種類十分廣泛，舉凡雞肉，牛肉，豬肉等等／而肉質緊密的魚肉如：鰻魚，金槍魚，竹莢魚等亦可使用之。
「蒲燒」是指切開魚體剔除魚骨之後的烤體，淋上佐料，串上竹籤去燒或烤的日本料理方式。嚴格說來它是屬於「照燒」的一種，但它只專用來烤魚 ( 肉類只用照燒方式料理 )。如果燒烤之魚體，不淋上醬汁而燒烤者，在日本習慣上就稱它為「白燒」（しらやき＝Silayaki）。
「蒲燒」之一般常見食材以鰻魚燒烤居多。不過也有其他魚類如秋刀魚、繁星糯鰻、海鰻、泥鰍、彈塗魚、八目鰻等等魚類。其中鰻魚或是秋刀魚的燒烤料理比較常見。蒲燒之鰻魚或秋刀魚，市面上也有它的罐頭銷售。
關於蒲燒鰻的由來，它是一則有趣的故事：傳說在日本 江戶幕府成立之時，江戶城前面有一片廣大平淺的濕地和海灘伸展著。因為要興築江戶城的街道，所以，聚集各種各樣的土木工程人員在此進行工作。
比較早期的填拓工程，它是在現今的皇居外苑和馬場先門週邊的沼澤帶進行。沼澤帶裡棲息著許多鰻魚，當時為了應付建築工程眾多的工人需要的食品供給，所以有一批腦筋動得快之人，捕捉沼澤內的鰻魚，切成大塊狀串上竹籤後抹上燒烤醬，烤熟之後放置在攤子上等待出售。
由於整條鰻魚並不切開，而是將鰻魚捲起來加上醬後燒烤。它的外觀看起來像蒲葉的花穗，所以稱之為「蒲燒」。當初之唸法是「Gamayaki」（がまやき），然而它的發音經過歷代之變化後，變成為今日「Kabayaki」「かばやき」之唸法。
在當時脂肪多的鰻魚被眾多勞動者喜愛，可是王公貴族們，卻認為它是普通而粗俗的食物鄙視它。待至江戶後期，對於燒烤鰻魚之方法有些改變。此時開始有人將鰻魚之魚體切開去除骨頭，然後用蒸籠先將魚體先行蒸熟，把魚體內多餘的脂肪逼出去除。
再使用醬油和糖調和的醬汁調味，邊烤邊刷在烤體上。它就是今的的蒲燒鰻魚做法。其實它與當初的蒲燒已完全不同，只是沿用「蒲燒」這個名稱罷了。這則故事是小林君說的，我只是將它記錄下來而已。
[待續]／
當鈴木君勸我從台灣輸出鰻魚至日本銷售之時，因為非我本業讓我猶豫再三，結果錯過了機會，被一家台日混組之商社搶走先機。此商社與那位朋友我們都熟識，而那次的鰻魚輸日成功，著實的讓他們海削了一大票。
同時，藉著這次偶得的機會，也讓他順利的打開了台灣鰻魚之關西市場。嗣後，在某個商家聚會的場合裡，鈴木君偷偷問我後不後悔？我搖搖頭，仍堅持著我的經商原則：「不熟悉之業務，絕不貿然的投資。」
鰻魚非我熟悉之行業，儘管如何的賺錢有利可圖，它還是無法引起我投入之興趣。或許因為我的這份執著，後來之鰻魚抗生素風波發生，我才能夠倖免於難。話說三年過後，台灣鰻魚因為抗生素問題，遭到日本厚生省之禁止輸入。事出突然，晴天霹靂，遭到退貨之鰻魚價值高達數十億元之鉅。
這位因鰻魚而致富的朋友，因鰻魚而起，也因鰻魚而落。最後在骨牌效應之下大虧脫底，就連老本和所有都利潤都捲進去，散盡家產還不夠賠償三分之一債務。為躲避這筆龐大之債務，全家只好徹夜移民遠去阿根廷避難。
1979年10月底，我與鈴木在布宜諾斯艾利斯國際機場轉機。因為空檔時間還長，所以，我就打電話給那位朋友，希望他能前來一會，順便暸解一下他的近況。結果他以有病在身為由，拒絕了我的電話邀約。從此之後，我與鈴木再也沒有這位朋友的消息了。
日本商友青木君的夫人亞希子，為人溫婉和順禮貌周到，待人接物更是中規中矩，在中生代企業家庭中難得一見。她的燒烤魚鮮技術更是一級棒，無論任何海鮮魚類到她手上，他都能烤出色香味俱全之美食，呈現在您眼前讓你大快朵頤。特別是鰻魚之燒烤，堪稱絕中之絕。金黃酥脆入口即化，吃過一次還想再吃。
她常說：「燒烤鰻魚很容易，但其醬汁不容易調配。」簡簡單單一句話，就已能夠點出其箇中三昧。此外，她認為處理鰻魚細骨也需專業，否則細骨無法剔除，吃入口中那份感覺，相信遭遇一次便令人終生難忘。
許多日本重量級之燒烤師傅，對於鰻魚之燒烤與剔骨技巧，練得滾瓜爛熟才敢開門做生意。亞希子說：「解決鰻魚細骨軟刺之方法有二種；一種是直接將鰻魚對剖，以十字刀法在鰻魚肉上，交叉畫出03-04公分之深度紋理，然後將鰻魚之細骨軟刺切斷。」
亞希子說：「因為刀法關係，鰻魚之細骨軟刺容易被切成小段，食用之時，喉嚨就不會骾到魚骨啦。另一種方式，則是將鰻魚對剖之後，去頭去尾放入蒸籠內，炊蒸一分鐘左右，骨刺立即聳立出肉，廚師便可將它一根根的拔除。」
她又說：「至於燒烤之要訣，完全在火候的掌握。火勢必須讓它完全燃燒，這樣溫度與熱度才可保持平衡，燃燒時間才可維持長久。魚肉上烤架之時，必須依序翻面與塗抹醬汁或浸沾醬汁。如此烤出來之鰻魚，才可達到黃金酥香入口即化的程度。那些鰻魚肉口感不佳者，火候掌握不好就是最大的敗筆。」
她還說：「鰻魚是網燒烤食，牠的魚皮因富碁原蛋白，很容易便烤焦黏網。如果想要解決這問題，可在燒烤之前在鐵絲網上刷些醋液。因為醋汁可以溶解蛋白質，所以，烤網塗上它就不會有烤網黏皮或燒焦現象發生了。」
青木君與亞希子，夫婦都是早稻田國貿系高材生。創業之初沒沒無聞，但他們對貿易充滿信心。夫唱婦隨努力有目共睹，團結一致很得年輕人喜歡。夫婦先後都擔任過青商會主席，卻想不到亞希子，竟然有這手高超之燒烤技術。首次與他們來往，餐桌上一顆巨大的鮪魚頭焗烤，從那時候開始，我的胃袋就被她們揪住了！
日本人招待商友分兩種，一是私人招待，一是公費招待。亞希子的燒烤是屬私家之招待，但是，我每次我人在東京逗留之時，河尻部長老是以公費招待我去燒烤屋消費。問過小林君之後才明白，原來燒烤店消費額不高，又可以嚐到芳香的海味與肉香。場面好看又省錢，所以，才能時常以此招待。
之後再進一步的向小林君討教，方知道一些燒烤主角「照燒」（Teliyaki）與「蒲燒」（Kabayaki）之內涵。
簡單來說：「照燒」跟「蒲燒」施用上之差別是在食材對象不同。「照燒」施用對象包含了肉類跟魚類，而蒲燒使用對象則只針對魚類而已。
照燒和蒲燒之菁華在於醬汁，兩者醬汁的做法十分相似，但照燒的醬汁較為濃稠，蒲燒之醬汁較為輕淡趨甜。如果是拿來燒烤鰻魚的醬汁，有些人會將烤成焦黃的鰻魚骨放入醬汁中一起熬煮，讓鰻魚的香味更佳的濃郁。
由於醬汁的做法各家不同，因此，醬汁也就成了各家料亭的秘密武器。也正因為醬汁之差異，各自用有不少死忠之擁護者。一般而言，「照燒」（日文～照り焼き，てりやき）與「蒲燒」 (日文～かばやき) 都是日本燒烤料理的烹飪方式。
「蒲燒」（Kabayaki）事實上也是屬於「照燒」（Teliyaki）的一種，兩者大同小異。如果要說它們有何差別？只能在使用醬汁上小做區別罷了。「照燒」，通常是指於燒烤肉品過程中，外層塗抹大量醬油，糖水，大蒜，薑與清酒（或味醂）。
近年來市場上也有廠商供應，調製好專門用來照燒使用的醬汁。習慣上稱它為「照燒醬」。而照燒常用的肉品種類十分廣泛，舉凡雞肉，牛肉，豬肉等等／而肉質緊密的魚肉如：鰻魚，金槍魚，竹莢魚等亦可使用之。
「蒲燒」是指切開魚體剔除魚骨之後的烤體，淋上佐料，串上竹籤去燒或烤的日本料理方式。嚴格說來它是屬於「照燒」的一種，但它只專用來烤魚 ( 肉類只用照燒方式料理 )。如果燒烤之魚體，不淋上醬汁而燒烤者，在日本習慣上就稱它為「白燒」（しらやき＝Silayaki）。
「蒲燒」之一般常見食材以鰻魚燒烤居多。不過也有其他魚類如秋刀魚、繁星糯鰻、海鰻、泥鰍、彈塗魚、八目鰻等等魚類。其中鰻魚或是秋刀魚的燒烤料理比較常見。蒲燒之鰻魚或秋刀魚，市面上也有它的罐頭銷售。
關於蒲燒鰻的由來，它是一則有趣的故事：傳說在日本 江戶幕府成立之時，江戶城前面有一片廣大平淺的濕地和海灘伸展著。因為要興築江戶城的街道，所以，聚集各種各樣的土木工程人員在此進行工作。
比較早期的填拓工程，它是在現今的皇居外苑和馬場先門週邊的沼澤帶進行。沼澤帶裡棲息著許多鰻魚，當時為了應付建築工程眾多的工人需要的食品供給，所以有一批腦筋動得快之人，捕捉沼澤內的鰻魚，切成大塊狀串上竹籤後抹上燒烤醬，烤熟之後放置在攤子上等待出售。
由於整條鰻魚並不切開，而是將鰻魚捲起來加上醬後燒烤。它的外觀看起來像蒲葉的花穗，所以稱之為「蒲燒」。當初之唸法是「Gamayaki」（がまやき），然而它的發音經過歷代之變化後，變成為今日「Kabayaki」「かばやき」之唸法。
在當時脂肪多的鰻魚被眾多勞動者喜愛，可是王公貴族們，卻認為它是普通而粗俗的食物鄙視它。待至江戶後期，對於燒烤鰻魚之方法有些改變。此時開始有人將鰻魚之魚體切開去除骨頭，然後用蒸籠先將魚體先行蒸熟，把魚體內多餘的脂肪逼出去除。
再使用醬油和糖調和的醬汁調味，邊烤邊刷在烤體上。它就是今的的蒲燒鰻魚做法。其實它與當初的蒲燒已完全不同，只是沿用「蒲燒」這個名稱罷了。這則故事是小林君說的，我只是將它記錄下來而已。
[待續]／