週四 9月 26, 2019 4:48 pm
（７２７）－
從前的農業社會裡，家家戶戶貧窮得可以。可是對於要敬神的豬公餵養，家裡再窮誰也不敢馬虎飼養。因為神豬係牽涉到神明的需要，愚民豈敢胡亂作為自找麻煩。那一年，輪到山村殺豬公敬神輪值，十二年一輪時間長久，故爾村人皆慎重其事，不敢有所怠慢或者打起馬虎眼。
為迎接這個偉大神日，早在三年前家家餵養的豬公，都已更換飼料與飼養環境，目的無非是想利用這最後的三年，讓神豬牠能增加豬身之體重。說來或許您不相信，這些神豬的享受待遇，讓人類見了都會感到忌妒不已。
牠們頓頓糯米白飯，拌著蝦仁捏成的飯糰，一口接一口的填餵，直至牠反胃才住手。窮人一年難得幾回吃糯米飯，神豬卻把糯米當作點心。如此的豐饒伺候，飼主還怕牠的營養不夠，照顧之過分，實在令人眼紅。
更過分的是夏天來臨，飼主怕神豬熱壞身體，特地為牠臥處加裝電風扇。聽說某富豪家，還為神豬的住所裝上冷氣呢。豬舍裏蚊子逞兇，飼主為牠掛蚊帳防叮。冬天寒冷難耐，豬寮四周牆壁圍以破舊棉被，以防賊風竄入傷害到豬公之成長。
除上述的種種照拂之外，有人還燒炭爐以增室溫，有人則開電暖爐讓神豬取暖。至於神豬躺臥之處所，水泥舖承的地面上，則加舖厚厚的一層乾稻草以保體溫。呵護備至，無非是要讓神豬能養得肥肥胖胖，增加重量，俾在比賽之時，能夠脫穎而出獲得大獎！
山村裏的有錢大戶，人家自養一條神豬已是其闊綽。窮苦人家缺少銀兩，則由數家合養一條。我家屬於後者，每次都與十數家共養一條。天天都得派人到野地割豬菜，月月還得分攤一些營養費。
雖然金額不大，可是對於食指繁浩的我家而言，它卻是一筆沉重的負擔。所幸合養之神豬順利成長。大夥將牠飼養到神誕日，翌日凌晨就要將牠宰殺敬神了。今年我們共養的神豬，體重超過六百五十斤之重。祭祀之後十五家各分得豬公肉，約磨有四十三斤左右。
主飼之家將此消息公佈，家家聞訊莫不笑容滿面。而這攤豬公肉拿回家中，至少一兩個月內不必再為豬油發愁了。宰殺這天家裏我出公差，凌晨便去到豬灶間當下手，協助宰殺師傅做那些刮毛剖肚之雑事。想到明天就有大片豬公肉到手，晚上睡覺做夢都還會哈哈大笑哩！
這天我鎮日精神亢奮，工作也特別的賣力。打雜當下手可以分些內臟，晚上就家裏就可好好打頓牙祭了。心裡越想越高興，不自覺的手腳動作就俐落許多。加油聲殺豬聲加上人聲的吵擾，大人吩咐要拿啥麼東西？幾乎都是無法聽清楚。
豬公肉肥多瘦少，分到手後全看主婦們的能耐。那年頭沒有冰箱可以冷藏，如何保住肉質不變就成技巧。有人生醃曬乾當臘肉，有人利用柴火醃燻當培根。反正中國人最會料理，煎燉炒炸或滷或醃各展其能。
家母將肥肉炸油裝入陶甕冷卻，放於灶角可保長久不壞。炒菜之時挖些油塊油一油鍋面，炒出來的菜餚滋味硬是不同。老媽為讓大家油一油乾癟的胃囊，將一些五花肉作成東坡肉。
當晚全家大塊朵頤，脾胃大開，整個飯桌前大家笑生呵呵不停。至於豬皮嘛也不丟棄，將它內層之雜質肉屑剔下之後，吊掛於通風之處讓它透風陰乾。經過一兩天的通風陰乾，明晚便可將它炸成「碰皮」儲存起來，菜荒時期可用它來煮野菜增味。
我們最喜歡吃母親作的「爆肉」，它用肥多瘦少的五花肉當材料，放入太白粉中滾盪一番，然後放進滾滾油鍋中，炸到酥乾撈起備用。蒜頭去衣敲扁放入烏醋內，放些砂糖調味後成為酸甜甘香的醬汁。將它澆於酥炸的五花肉上，趁熱入口，五味調和非常順嘴好吃。
因為我是家中之長男，從小就跟隨母親廚房左右，故爾對「爆肉」的製作過程非常熟悉。每逢祭祀留下之五花肉，或者鄰居不敢吃而贈送的稠頭肉，我都會習慣的將它酥炸，做成「糖醋爆肉」或「蒜香爆肉」。這兩種爆肉嚼勁十足，入口醋香蒜香沖鼻，肉甜味香搭配得天衣無縫。
自從有過一次成功之經驗後，它已成為我家人，聚宴餐桌上的主菜之一。二弟從小就嘴挑，任何東西上桌他都會批評挑剔。但他對我或母親所做的爆肉，絕對不敢有二話囉唆。每有爆肉上桌，這傢伙扒飯運筷如飛，一口飯一塊肉，動作之快令人咋舌。
人多無好菜大夥運筷十分俐落，一大海盤之爆肉瞬間盤底朝天。儘管現今他已年過甲子，吃相依舊是那麼的凶猛尷尬。家父母已作古多年，老二習性依然半點没變。這大概就是人們常說的：「江山易改，秉性難移」的人性吧？
這一日，有位花蓮遠客來拜訪父母。母親端出黃豆燒豬皮請客，我的雙眼緊盯著它，結果受到一頓莫名奇妙的處罰。雙手平舉半蹲彎，差點把我的小腿蹲斷了。罰完回到餐桌上，那碗黃豆燒豬皮連汁都沒了。斯情斯景印象深刻，至今想起心中猶是嘀咕不已。
如此窘況持續三年，在一次有效的幣制改革之後，生活環境漸有起色。家中的餐桌上，開始見到魚肉和豬肉了。然而在當時的魚和肉並非新鮮，而是每天攤上的剰或便宜買回的。每次買回這種異味魚肉，我和母親就得忍受腐臭，迅速加以處理並醃倚重鹽壓臭。
在處理過程之中，母子還得小心翼翼的保有其形。對於這種過澇的魚肉和豬肉，立用重鹽保住其形之外，料理起來還需一套功夫咧。當時家中困苦，每年都有自搾之菜子油，用以接續家中之豬油或花生油的不足。
這種菜籽油有股青澀味，甫一下鍋菁味嗆鼻難受，一不小心，它就會讓人噴嚏連天。我家幸虧有它之幫忙，那些腐肉臭魚才能順利上桌。所謂「一炸遮千醜」，用他們來炸臭魚和腐肉還真不賴。
初下鍋雖然臭氣熏天，異味騰揚，但是炸過一會兒，越炸愈香。剷入盤中澆些醬油或撒些香菜，大夥照樣的，白飯一碗接一碗的落肚。用其鍋底剩油殘渣炒個白飯，它就是我家小孩百吃不厭的美味啦。
某日父親自外頭帶回一包豬肉，交到我手以聞到濃濃的臭味。當我打開外包的姑婆芋葉，現眼前的是一塊五、六斤重，肉色烏黑的五花肉條。父親說這是某親戚的餽贈，雖有臭味棄之可惜，他要母親將它好好處理，晚餐桌上可以見到它。
這種糗狀母親早已習慣，所以她只冷聲叫喚我一聲，要我將它提到廚房先行處理。我請二弟一起去廚房幫忙，可是這傢伙溜得比誰都快。我先用清水加些鹽巴，將臭肉放入水中浸泡。十五分鐘之後，我用棕刷洗刷其外表洗去腥味。然後用個掛鉤勾好，並將它吊在通風處陰乾。
當天的氣候寒冷北風凌厲，所以陰乾狀況十分順利。黃昏時候，母親進入廚房去料理它。她先將肉塊切成一指大些之肉條。全部切完剛好裝滿一大鍋，拌以蕃薯粉之後下鍋油炸。臭豬肉下了油鍋，油面立即升起一片白泡沫。
母親用鐵杓翻動幾下，白沫逐漸消失於鍋緣附近。肉條炸至完全酥脆，這才撈出油鍋瀝乾油份。此時，母親順手一人給一塊嚐味，家人都吃得眉開眼笑，嘖嘖捲舌舔著嘴角。
晚餐即將開飯前，母親用白醋白糖與蒜辦成糖醋醬。趁著鍋油烈熱之時，弄些豬肉條回鍋再炸一遍。這種回鍋再炸品，入嘴酥脆卡啦口感極佳。趁熱澆上糖醋醬合味，但聞滋啦滋拉聲音不絕於耳。
趁著熱氣端上桌之機會，我順手拈一塊入口，醋味嗆鼻，酸甜辛辣兼而有之。這種客家式的糖醋肉，也是母親廚房拿手絕藝之一啦。三弟廚藝頗有母風，但其出手數倍誇張於家母。第二次再做糖醋肉，他改用烏醋替代白醋。白醋嗆利味覺，烏醋則提供芳香，但不管加上哪種醋料，其成品上桌照樣掃個精光。
有時候為了變換口味，家母會將糖醋改以紅燒或薑燒，甚至做成粉蒸肉來滿足家人的口福，這些新作又是另番風味。家母在世經常對我們說：「烹煮無師傅，勇者創新之。」
她老人家生前常將烹飪比喻做治國，放膽勇於改革，就是衛民創造福祉之動力。民以食為天，食之領域與技術寬寬廣廣，值得為其付出心智去學習。母親未曾上過學校，但其見解似乎超出常人，莫非她就是廚神之轉世者？ [待續]。
從前的農業社會裡，家家戶戶貧窮得可以。可是對於要敬神的豬公餵養，家裡再窮誰也不敢馬虎飼養。因為神豬係牽涉到神明的需要，愚民豈敢胡亂作為自找麻煩。那一年，輪到山村殺豬公敬神輪值，十二年一輪時間長久，故爾村人皆慎重其事，不敢有所怠慢或者打起馬虎眼。
為迎接這個偉大神日，早在三年前家家餵養的豬公，都已更換飼料與飼養環境，目的無非是想利用這最後的三年，讓神豬牠能增加豬身之體重。說來或許您不相信，這些神豬的享受待遇，讓人類見了都會感到忌妒不已。
牠們頓頓糯米白飯，拌著蝦仁捏成的飯糰，一口接一口的填餵，直至牠反胃才住手。窮人一年難得幾回吃糯米飯，神豬卻把糯米當作點心。如此的豐饒伺候，飼主還怕牠的營養不夠，照顧之過分，實在令人眼紅。
更過分的是夏天來臨，飼主怕神豬熱壞身體，特地為牠臥處加裝電風扇。聽說某富豪家，還為神豬的住所裝上冷氣呢。豬舍裏蚊子逞兇，飼主為牠掛蚊帳防叮。冬天寒冷難耐，豬寮四周牆壁圍以破舊棉被，以防賊風竄入傷害到豬公之成長。
除上述的種種照拂之外，有人還燒炭爐以增室溫，有人則開電暖爐讓神豬取暖。至於神豬躺臥之處所，水泥舖承的地面上，則加舖厚厚的一層乾稻草以保體溫。呵護備至，無非是要讓神豬能養得肥肥胖胖，增加重量，俾在比賽之時，能夠脫穎而出獲得大獎！
山村裏的有錢大戶，人家自養一條神豬已是其闊綽。窮苦人家缺少銀兩，則由數家合養一條。我家屬於後者，每次都與十數家共養一條。天天都得派人到野地割豬菜，月月還得分攤一些營養費。
雖然金額不大，可是對於食指繁浩的我家而言，它卻是一筆沉重的負擔。所幸合養之神豬順利成長。大夥將牠飼養到神誕日，翌日凌晨就要將牠宰殺敬神了。今年我們共養的神豬，體重超過六百五十斤之重。祭祀之後十五家各分得豬公肉，約磨有四十三斤左右。
主飼之家將此消息公佈，家家聞訊莫不笑容滿面。而這攤豬公肉拿回家中，至少一兩個月內不必再為豬油發愁了。宰殺這天家裏我出公差，凌晨便去到豬灶間當下手，協助宰殺師傅做那些刮毛剖肚之雑事。想到明天就有大片豬公肉到手，晚上睡覺做夢都還會哈哈大笑哩！
這天我鎮日精神亢奮，工作也特別的賣力。打雜當下手可以分些內臟，晚上就家裏就可好好打頓牙祭了。心裡越想越高興，不自覺的手腳動作就俐落許多。加油聲殺豬聲加上人聲的吵擾，大人吩咐要拿啥麼東西？幾乎都是無法聽清楚。
豬公肉肥多瘦少，分到手後全看主婦們的能耐。那年頭沒有冰箱可以冷藏，如何保住肉質不變就成技巧。有人生醃曬乾當臘肉，有人利用柴火醃燻當培根。反正中國人最會料理，煎燉炒炸或滷或醃各展其能。
家母將肥肉炸油裝入陶甕冷卻，放於灶角可保長久不壞。炒菜之時挖些油塊油一油鍋面，炒出來的菜餚滋味硬是不同。老媽為讓大家油一油乾癟的胃囊，將一些五花肉作成東坡肉。
當晚全家大塊朵頤，脾胃大開，整個飯桌前大家笑生呵呵不停。至於豬皮嘛也不丟棄，將它內層之雜質肉屑剔下之後，吊掛於通風之處讓它透風陰乾。經過一兩天的通風陰乾，明晚便可將它炸成「碰皮」儲存起來，菜荒時期可用它來煮野菜增味。
我們最喜歡吃母親作的「爆肉」，它用肥多瘦少的五花肉當材料，放入太白粉中滾盪一番，然後放進滾滾油鍋中，炸到酥乾撈起備用。蒜頭去衣敲扁放入烏醋內，放些砂糖調味後成為酸甜甘香的醬汁。將它澆於酥炸的五花肉上，趁熱入口，五味調和非常順嘴好吃。
因為我是家中之長男，從小就跟隨母親廚房左右，故爾對「爆肉」的製作過程非常熟悉。每逢祭祀留下之五花肉，或者鄰居不敢吃而贈送的稠頭肉，我都會習慣的將它酥炸，做成「糖醋爆肉」或「蒜香爆肉」。這兩種爆肉嚼勁十足，入口醋香蒜香沖鼻，肉甜味香搭配得天衣無縫。
自從有過一次成功之經驗後，它已成為我家人，聚宴餐桌上的主菜之一。二弟從小就嘴挑，任何東西上桌他都會批評挑剔。但他對我或母親所做的爆肉，絕對不敢有二話囉唆。每有爆肉上桌，這傢伙扒飯運筷如飛，一口飯一塊肉，動作之快令人咋舌。
人多無好菜大夥運筷十分俐落，一大海盤之爆肉瞬間盤底朝天。儘管現今他已年過甲子，吃相依舊是那麼的凶猛尷尬。家父母已作古多年，老二習性依然半點没變。這大概就是人們常說的：「江山易改，秉性難移」的人性吧？
這一日，有位花蓮遠客來拜訪父母。母親端出黃豆燒豬皮請客，我的雙眼緊盯著它，結果受到一頓莫名奇妙的處罰。雙手平舉半蹲彎，差點把我的小腿蹲斷了。罰完回到餐桌上，那碗黃豆燒豬皮連汁都沒了。斯情斯景印象深刻，至今想起心中猶是嘀咕不已。
如此窘況持續三年，在一次有效的幣制改革之後，生活環境漸有起色。家中的餐桌上，開始見到魚肉和豬肉了。然而在當時的魚和肉並非新鮮，而是每天攤上的剰或便宜買回的。每次買回這種異味魚肉，我和母親就得忍受腐臭，迅速加以處理並醃倚重鹽壓臭。
在處理過程之中，母子還得小心翼翼的保有其形。對於這種過澇的魚肉和豬肉，立用重鹽保住其形之外，料理起來還需一套功夫咧。當時家中困苦，每年都有自搾之菜子油，用以接續家中之豬油或花生油的不足。
這種菜籽油有股青澀味，甫一下鍋菁味嗆鼻難受，一不小心，它就會讓人噴嚏連天。我家幸虧有它之幫忙，那些腐肉臭魚才能順利上桌。所謂「一炸遮千醜」，用他們來炸臭魚和腐肉還真不賴。
初下鍋雖然臭氣熏天，異味騰揚，但是炸過一會兒，越炸愈香。剷入盤中澆些醬油或撒些香菜，大夥照樣的，白飯一碗接一碗的落肚。用其鍋底剩油殘渣炒個白飯，它就是我家小孩百吃不厭的美味啦。
某日父親自外頭帶回一包豬肉，交到我手以聞到濃濃的臭味。當我打開外包的姑婆芋葉，現眼前的是一塊五、六斤重，肉色烏黑的五花肉條。父親說這是某親戚的餽贈，雖有臭味棄之可惜，他要母親將它好好處理，晚餐桌上可以見到它。
這種糗狀母親早已習慣，所以她只冷聲叫喚我一聲，要我將它提到廚房先行處理。我請二弟一起去廚房幫忙，可是這傢伙溜得比誰都快。我先用清水加些鹽巴，將臭肉放入水中浸泡。十五分鐘之後，我用棕刷洗刷其外表洗去腥味。然後用個掛鉤勾好，並將它吊在通風處陰乾。
當天的氣候寒冷北風凌厲，所以陰乾狀況十分順利。黃昏時候，母親進入廚房去料理它。她先將肉塊切成一指大些之肉條。全部切完剛好裝滿一大鍋，拌以蕃薯粉之後下鍋油炸。臭豬肉下了油鍋，油面立即升起一片白泡沫。
母親用鐵杓翻動幾下，白沫逐漸消失於鍋緣附近。肉條炸至完全酥脆，這才撈出油鍋瀝乾油份。此時，母親順手一人給一塊嚐味，家人都吃得眉開眼笑，嘖嘖捲舌舔著嘴角。
晚餐即將開飯前，母親用白醋白糖與蒜辦成糖醋醬。趁著鍋油烈熱之時，弄些豬肉條回鍋再炸一遍。這種回鍋再炸品，入嘴酥脆卡啦口感極佳。趁熱澆上糖醋醬合味，但聞滋啦滋拉聲音不絕於耳。
趁著熱氣端上桌之機會，我順手拈一塊入口，醋味嗆鼻，酸甜辛辣兼而有之。這種客家式的糖醋肉，也是母親廚房拿手絕藝之一啦。三弟廚藝頗有母風，但其出手數倍誇張於家母。第二次再做糖醋肉，他改用烏醋替代白醋。白醋嗆利味覺，烏醋則提供芳香，但不管加上哪種醋料，其成品上桌照樣掃個精光。
有時候為了變換口味，家母會將糖醋改以紅燒或薑燒，甚至做成粉蒸肉來滿足家人的口福，這些新作又是另番風味。家母在世經常對我們說：「烹煮無師傅，勇者創新之。」
她老人家生前常將烹飪比喻做治國，放膽勇於改革，就是衛民創造福祉之動力。民以食為天，食之領域與技術寬寬廣廣，值得為其付出心智去學習。母親未曾上過學校，但其見解似乎超出常人，莫非她就是廚神之轉世者？ [待續]。