週一 4月 01, 2019 5:00 pm
（５５３）－
真正懂吃會吃的人，不一定要去大館子吃。在下口福不淺，藉著商旅之便吃遍天下美味。然而有趣的是一些美味，全都出自於巷弄之料理。我絕不相信廣告傳單之推薦，更不喜歡某人介紹推薦之美食。
如果照著推薦介紹前去湊熱鬧，保證十之八九會令人失望。因是之故，在我個人之文章內，完全見不到店名之曝露顯示。即便是有人詢問，在下也會婉轉推卻絕不舉薦。天下美味到處有，然因各人口味上之差異，對於料理食物滋味好壞之反應各自定見。
經常見到網路推薦之美時受到埋怨，不是言過其實便是不如所言。就以「客家小炒」做個實例，原始客家小炒之內容，僅只將祭神後之豬肉、魷魚干與豆腐干、加入青蔥或芹菜與米酒同鍋翻炒罷了。可是經過長年沿傳之過程中，有人認為炒蔥好吃，有人認為炒芹菜好吃，於是便衍生出各家之喜好與堅持。
然而人類追味之心理非常旺盛，客家小炒便在這種追味心理驅使下，流行多年後花樣百出，有人認為炒蔥香氣十足，有人認為炒芹菜口感甚佳，更有人將胡椒粉五香粉和辣椒加入其中，於是傳統之客家小炒整個改觀。這就難怪老一輩的客家人，每每吃起客家小炒之時，都會覺得色香味完全走樣了。
雖說料理會隨著食材與環境有變化，但是變得過份離譜則使人食之無味。因此追吃原味就成為，人類新興的口腹之慾啦。早年民間流水席之剩餘食物，辦桌師傅或助理會將它們倒入大桶內混合一起。然後交給辦桌的主人，主人則將它分贈給遠親近鄰。
這種有吃分享之美德，沿傳至今依然沒變。而這種剩餘食物之混合體，我們就將它稱作「菜尾」。菜尾滋味之美令人吮指難忘，可是隨著時空之轉換，菜尾內容變化利害。從前的內容皆屬粗俗食材，儘管如此滋味之好令人百吃不厭。而今日之食材花樣多多，但其菜尾滋味卻是迥然不同。
我喜歡吃「菜尾」，特別是古早之菜尾滋味令人難忘。有人開玩笑說，古早菜尾不過是眾人口水之大混合罷了。儘管旁人如此說法，並未減輕我對菜尾之鍾好，吃它百遍我也不會覺得厭倦。
眾人皆知「羊羹雖美，眾口難調」這句話是在說明，食物雖然美好，但不一定符合眾家之喜好。可是您要問起「菜尾」這玩意兒，眾人所給的表情一定是點頭稱讚，或許還會有人在一旁暗吞口水哩。
早年服兵役的部隊裏，成員來自天南地北，眾家口味各異其趣。湖南人嗜吃重辣，江浙袍澤喜歡吃甜。四川人之麻辣，老廣之雜燴，還有福建人之紅糟等等，內容之複雜令人無法詳細分辨。
不過開飯時桌上出現任何料理，我們只要一掃眼一試吃，立即知道今天是哪裡的人在掌廚。就算是個外行人，在部隊吃上幾個月後，他就能輕而易舉的分辨出菜色是哪省人之滋味哩。
對於食物料理中國人挺在行，如何吃如何做法？該怎麼吃啥時候吃？佐料為何沾醬是啥？順手一抓便有千百套祕笈食譜。他有他家的祖傳秘方，我有我的家的私祕芳蔡。然而萬變不離其宗，色香味俱佳是共同之標榜。
至於如何讓人百吃不厭，那才是廚師之最高指標。「吃可以多吃，但是不能亂吃。」自古饕家便是秉持這個原則吃遍天下。我只重於食物滋味，只要對味就是吃它千百遍也不厭倦。要是滋味不對勁的話，我的反應就是：「淺嚐即止，隨即絕緣！」。
中國人「善吃」，其實未必。真正懂得吃的人，並非一定要有山珍海味不可。鮑魚、海參、魚翅、腩肚、各有佳味各有千秋。有人認為坐上滿漢全席，便是享受吃的人生。但在個人眼裏，這些只不過是口舌上表面的享受罷了。
駝峰滋味如何？象鼻滋味又是如何？它們又怎能比之於我家的豬皮或雜燴呢。因是之故，饕家才不會在乎珍饈美食，他們在意的是當令之食，樸素燴治，還有講究的是原汁原味。適時適節原味不變，這便是饕家夢寐以求之美食也。
當我看到電視上的飲食節目，邀約一些所謂的美食專家上節目。每當她們挾食入口之後，最先吐出的第一句話，總是說啥麼「入口即化」，「味道變化多端」。說啥麼「食物滋味有著豐富的層次感」，「前、中、後之咀嚼皆能忠於原味」等等違心之言。
拜託！滿口這種硬梆梆，且又莫名其妙的評語，試問諸位是否懂得他們在說些甚麼？而這些評註，簡直就要將一品好好美味，打下了十八層地獄嘛！吾師易青山非名人，因為戰爭關係，少小離鄉背井走遍大江南北。行萬里路讀萬卷書，同樣他老人家也嚐遍神州各地的料理。
他從大都會吃到小鄉下，自山頂吃到水涯。山珍海味無所不嚐，大宴小烹他也吃過不少。因此，他的嘴角敏感度奇高，味蕾也好得出人意料之外。某日，他帶領我們十數個同學北遊南勢溪。當天雖然只是小遊，卻讓我真正領教過他的烹飪真功夫。
是日風和日麗神清氣爽，溪水淙淙潺潺幽流。整個大自然似乎歡迎著我們的到來，因而顯得特別的翠綠醒眼，讓我們不由自主的，將匆匆散漫的腳步緩了下來。我們一行十二人，聲勢浩蕩直奔南勢溪而去。
走到溪畔自由活動，男生個個脫下衣褲下水玩樂，女生則找塊平台之地點，分坐其上靜靜欣賞風景，聊聊一些班上的是非。這時大夥齊聚討論，如何分配與打發接下來的時間？
易老師提議我們，大夥不妨來次野炊如何？此項建議一說出來，立刻獲得大多數的通過。接下來分組進行工作，有人到附近農家借炊具，有人負責採摘野菜。我與古意被派到抓魚小組，還有同學則被派去架設地爐或撿拾柴火。
分工合作，各司其職，原地解散之後，大夥兒各忙自己的任務去了。十點鐘不到，我與古意已經抓有將近一斤半的溪魚。傳言南勢溪的魚產豐饒，經過這次的夤緣際會，我親自體會出傳說所言一點也不假。
摘野菜的小組因為兩人都不懂野菜，所以，我就自動趕過去幫她們的忙。她們採回一些水蕨和芋梗，看看收穫數量太少，於是老師叫兩位同學到附近的賣場，買些馬鈴薯紅蘿蔔或生薑蒜頭等調味料。
炊煮開始大鍋上灶，半鍋水加些鹽巴煮沸，聽說這樣具有消毒作用。鍋水沸滾之後，倒掉再裝入新水，沸滾接著先將蕨芽與芋梗入鍋汆燙。六、七分熟撈起浸入冷水中，使其組織强縮以增口感。另一空鍋放入鹽蒜，將冷水鎮過之蕨芽與芋梗，撈起瀝乾水分放入一起拋拌冷炒。
整理過的魚蝦和螃蟹，有些水煮有些紅燒，蝦蟹則水煮之後，再以鹽酒蒜頭涼拌。剩下所有的小魚，則與九層塔煮成魚湯。全部煮好裝入兩大盤，無匙無筷只用五爪功進食。野趣十足，大夥吃得津津有味。魚湯清爽口味，使人喝過還想再喝。
紅燒苦花、石鳊、加入些許清醋上煮，起鍋之後骨酥肉嫩入口即化，端的天下美味，令人垂涎不已。我們有著意外的吃福，附近農舍的歐吉桑送來一堆草仔粿。草仔粿份量不少，正好足夠填滿大夥肚子之空缺。
吃完食物就近溪水中洗滌，涼風徐徐掠耳而過，清涼之意沁透心底。有人問老師：「為何今天的食物這麼好吃？」老師說：「這個道理很簡單，因為大家吃得對時對季，原汁原味，恰到好吃的時機是也。」哦！這不就是我們常說的「吃在當下」之哲學真諦嗎？ [待續]。
真正懂吃會吃的人，不一定要去大館子吃。在下口福不淺，藉著商旅之便吃遍天下美味。然而有趣的是一些美味，全都出自於巷弄之料理。我絕不相信廣告傳單之推薦，更不喜歡某人介紹推薦之美食。
如果照著推薦介紹前去湊熱鬧，保證十之八九會令人失望。因是之故，在我個人之文章內，完全見不到店名之曝露顯示。即便是有人詢問，在下也會婉轉推卻絕不舉薦。天下美味到處有，然因各人口味上之差異，對於料理食物滋味好壞之反應各自定見。
經常見到網路推薦之美時受到埋怨，不是言過其實便是不如所言。就以「客家小炒」做個實例，原始客家小炒之內容，僅只將祭神後之豬肉、魷魚干與豆腐干、加入青蔥或芹菜與米酒同鍋翻炒罷了。可是經過長年沿傳之過程中，有人認為炒蔥好吃，有人認為炒芹菜好吃，於是便衍生出各家之喜好與堅持。
然而人類追味之心理非常旺盛，客家小炒便在這種追味心理驅使下，流行多年後花樣百出，有人認為炒蔥香氣十足，有人認為炒芹菜口感甚佳，更有人將胡椒粉五香粉和辣椒加入其中，於是傳統之客家小炒整個改觀。這就難怪老一輩的客家人，每每吃起客家小炒之時，都會覺得色香味完全走樣了。
雖說料理會隨著食材與環境有變化，但是變得過份離譜則使人食之無味。因此追吃原味就成為，人類新興的口腹之慾啦。早年民間流水席之剩餘食物，辦桌師傅或助理會將它們倒入大桶內混合一起。然後交給辦桌的主人，主人則將它分贈給遠親近鄰。
這種有吃分享之美德，沿傳至今依然沒變。而這種剩餘食物之混合體，我們就將它稱作「菜尾」。菜尾滋味之美令人吮指難忘，可是隨著時空之轉換，菜尾內容變化利害。從前的內容皆屬粗俗食材，儘管如此滋味之好令人百吃不厭。而今日之食材花樣多多，但其菜尾滋味卻是迥然不同。
我喜歡吃「菜尾」，特別是古早之菜尾滋味令人難忘。有人開玩笑說，古早菜尾不過是眾人口水之大混合罷了。儘管旁人如此說法，並未減輕我對菜尾之鍾好，吃它百遍我也不會覺得厭倦。
眾人皆知「羊羹雖美，眾口難調」這句話是在說明，食物雖然美好，但不一定符合眾家之喜好。可是您要問起「菜尾」這玩意兒，眾人所給的表情一定是點頭稱讚，或許還會有人在一旁暗吞口水哩。
早年服兵役的部隊裏，成員來自天南地北，眾家口味各異其趣。湖南人嗜吃重辣，江浙袍澤喜歡吃甜。四川人之麻辣，老廣之雜燴，還有福建人之紅糟等等，內容之複雜令人無法詳細分辨。
不過開飯時桌上出現任何料理，我們只要一掃眼一試吃，立即知道今天是哪裡的人在掌廚。就算是個外行人，在部隊吃上幾個月後，他就能輕而易舉的分辨出菜色是哪省人之滋味哩。
對於食物料理中國人挺在行，如何吃如何做法？該怎麼吃啥時候吃？佐料為何沾醬是啥？順手一抓便有千百套祕笈食譜。他有他家的祖傳秘方，我有我的家的私祕芳蔡。然而萬變不離其宗，色香味俱佳是共同之標榜。
至於如何讓人百吃不厭，那才是廚師之最高指標。「吃可以多吃，但是不能亂吃。」自古饕家便是秉持這個原則吃遍天下。我只重於食物滋味，只要對味就是吃它千百遍也不厭倦。要是滋味不對勁的話，我的反應就是：「淺嚐即止，隨即絕緣！」。
中國人「善吃」，其實未必。真正懂得吃的人，並非一定要有山珍海味不可。鮑魚、海參、魚翅、腩肚、各有佳味各有千秋。有人認為坐上滿漢全席，便是享受吃的人生。但在個人眼裏，這些只不過是口舌上表面的享受罷了。
駝峰滋味如何？象鼻滋味又是如何？它們又怎能比之於我家的豬皮或雜燴呢。因是之故，饕家才不會在乎珍饈美食，他們在意的是當令之食，樸素燴治，還有講究的是原汁原味。適時適節原味不變，這便是饕家夢寐以求之美食也。
當我看到電視上的飲食節目，邀約一些所謂的美食專家上節目。每當她們挾食入口之後，最先吐出的第一句話，總是說啥麼「入口即化」，「味道變化多端」。說啥麼「食物滋味有著豐富的層次感」，「前、中、後之咀嚼皆能忠於原味」等等違心之言。
拜託！滿口這種硬梆梆，且又莫名其妙的評語，試問諸位是否懂得他們在說些甚麼？而這些評註，簡直就要將一品好好美味，打下了十八層地獄嘛！吾師易青山非名人，因為戰爭關係，少小離鄉背井走遍大江南北。行萬里路讀萬卷書，同樣他老人家也嚐遍神州各地的料理。
他從大都會吃到小鄉下，自山頂吃到水涯。山珍海味無所不嚐，大宴小烹他也吃過不少。因此，他的嘴角敏感度奇高，味蕾也好得出人意料之外。某日，他帶領我們十數個同學北遊南勢溪。當天雖然只是小遊，卻讓我真正領教過他的烹飪真功夫。
是日風和日麗神清氣爽，溪水淙淙潺潺幽流。整個大自然似乎歡迎著我們的到來，因而顯得特別的翠綠醒眼，讓我們不由自主的，將匆匆散漫的腳步緩了下來。我們一行十二人，聲勢浩蕩直奔南勢溪而去。
走到溪畔自由活動，男生個個脫下衣褲下水玩樂，女生則找塊平台之地點，分坐其上靜靜欣賞風景，聊聊一些班上的是非。這時大夥齊聚討論，如何分配與打發接下來的時間？
易老師提議我們，大夥不妨來次野炊如何？此項建議一說出來，立刻獲得大多數的通過。接下來分組進行工作，有人到附近農家借炊具，有人負責採摘野菜。我與古意被派到抓魚小組，還有同學則被派去架設地爐或撿拾柴火。
分工合作，各司其職，原地解散之後，大夥兒各忙自己的任務去了。十點鐘不到，我與古意已經抓有將近一斤半的溪魚。傳言南勢溪的魚產豐饒，經過這次的夤緣際會，我親自體會出傳說所言一點也不假。
摘野菜的小組因為兩人都不懂野菜，所以，我就自動趕過去幫她們的忙。她們採回一些水蕨和芋梗，看看收穫數量太少，於是老師叫兩位同學到附近的賣場，買些馬鈴薯紅蘿蔔或生薑蒜頭等調味料。
炊煮開始大鍋上灶，半鍋水加些鹽巴煮沸，聽說這樣具有消毒作用。鍋水沸滾之後，倒掉再裝入新水，沸滾接著先將蕨芽與芋梗入鍋汆燙。六、七分熟撈起浸入冷水中，使其組織强縮以增口感。另一空鍋放入鹽蒜，將冷水鎮過之蕨芽與芋梗，撈起瀝乾水分放入一起拋拌冷炒。
整理過的魚蝦和螃蟹，有些水煮有些紅燒，蝦蟹則水煮之後，再以鹽酒蒜頭涼拌。剩下所有的小魚，則與九層塔煮成魚湯。全部煮好裝入兩大盤，無匙無筷只用五爪功進食。野趣十足，大夥吃得津津有味。魚湯清爽口味，使人喝過還想再喝。
紅燒苦花、石鳊、加入些許清醋上煮，起鍋之後骨酥肉嫩入口即化，端的天下美味，令人垂涎不已。我們有著意外的吃福，附近農舍的歐吉桑送來一堆草仔粿。草仔粿份量不少，正好足夠填滿大夥肚子之空缺。
吃完食物就近溪水中洗滌，涼風徐徐掠耳而過，清涼之意沁透心底。有人問老師：「為何今天的食物這麼好吃？」老師說：「這個道理很簡單，因為大家吃得對時對季，原汁原味，恰到好吃的時機是也。」哦！這不就是我們常說的「吃在當下」之哲學真諦嗎？ [待續]。