週四 2月 14, 2019 5:04 pm
（５２５）－
大肚魚吃法很多，酥炸最為順口。三弟曾用火烤試味，然因牠體型小吃不出所以然來。說到烤魚便會想起亞希子這個人，當年在東京吃過青木夫人亞希子的烤魚之後，念茲在茲，經常希望自己也能擁有一手烤魚技術。
所謂「一技在雙手，吃穿不用愁」，擁有烤魚技術者，相信他的生活也不用發愁吧？可惜我的學習智力駑鈍不太靈光，無論如何的學習總是丟三落四，久久未能融匯貫通。所以今天要我燒烤一條魚，保證會被我烤得皮黑焦爛無從辨明。因此亞希子時常笑我說：「您就在旁邊歇一歇，烤魚還是讓小妹替您服務吧！」
每次聽了亞希子的這番話，我總會感到渾身燥熱很不自在。我個人自信智商不差，可是學習烤魚卻是如此的差勁，就連自己都覺得非常的意外。烤魚之絕竅，在於爐火之控制。平時對於小爐大灶控制火候，我都十分在行毫無問題。可是在烤魚之時，拿起小扇子搧風，卻是讓我感到力不從心。
這也不會那也不行，亞希子不說話，我自己都會覺得過意不去。通常在烤魚之時，亞希子總會在一旁督軍，她常說，遇上脂肪多的魚類容易滴油生煙，經常弄得周遭全是煙塵，令人咳嗽不止之外，還會將魚皮燻得黑布拉嘰。因此生煙之時，我的反應是趕快用扇子將煙搧除。
但這種做法亞希子會極力的反對，她說：「烤魚之風味全靠煙燻，若是將煙消除就會損失它的風味。」有時候她一心急，「笨瓜」之語脫口而出，讓我覺得很不是滋味。待她發現自己失態之時，她會迅速道歉說聲對不起，接著又埋頭於煙塵中繼續她的燒烤。
其實，在燒烤鰻魚，秋刀魚，海鰺，香魚或沙丁魚之時，最好讓油煙裊繞覆罩，這樣烤出來的魚肉風味絕佳，多汁好吃。一個行家烤魚之時，他絕對不會將煙搧走，因為他懂得利用煙燻增潤烤魚之風味。只有我這門外漢，才會將這美好的天然資源予以搧走。
男人比較粗心大意，做起事來總是驚慌失措。怪不得每次亞希子在烤魚之時，非常不喜歡男人靠近她。亞希子在教我烤魚之時說：「烤魚好吃無絕竅，它必須慢工出細活的，心浮氣躁之男人，怎麼能夠烤出好吃的魚來呢。」
她的說法，我與青木君都奉為圭臬，一到烤魚時間，我們寧可在客廳裡閒聊下棋，絕對不敢去廚房打擾找挨罵。亞希子還說：「燒烤脂肪較多的魚類，自然容易滴油生煙。煙燻過久魚皮會變黑色，因此這時候有微微搧風之必要。不過，這時之搧風是有技巧的。它不是男人拿起扇子左右猛搧，而是要由上往下輕輕的搧動。」
我問：「為何如此？」她回嚴肅的對我說：「左右猛搧方式會將煙霧瀰漫空間，這種搧法過於粗魯，對烤魚於事無補。若是採用上下輕搧，不僅可以壓制煙火上升，而且還可以保住爐溫不致散失。」
亞希子還說：「男人性急亂搧一通，對於烤魚溫度無法控制，這樣烤出之魚肉品質不好。輕微的上下搧動烤溫可以保住，烤出的魚肉鮮嫩多汁，吃起來就不會膩口啦。」真讓人想不到，一個小小的烤魚罷了，僅只搧風一項動作，竟然蘊含著這麼一大篇的道理。
或許這就是亞希子烤魚好吃的撇步吧？我真羨慕青木君，娶了一位巧手嬌妻，這就難怪他不像一般日本男人，那麼喜歡腥羶到處留香。從表面上看來，烤魚似乎非常簡單。可是想要烤出賞心悅目且又好吃的魚，那可不是簡單之事。據說：在日本一位烤魚高手之薪水不低，而且還是各大料亭還爭相聘請的對象。
亞希子常會開玩笑的說：「如果青木的生意做不好，我就會出去當烤魚師傅來養家。」大家可別小看烤魚這玩意兒，除了搧風點火需要功夫之外，其他還須具備許多大大小小的絕竅呢。每次烤魚只要亞希子開聲要我幫忙搧風，我就會慌了手腳不知如何是好咧？
一般而言，烤魚是以海魚來烤會比較好些，因為淡水魚除非水質很好環境佳之產品， 否則容易會帶有土味。海魚就不會有這種缺點 ，因此燒烤知魚類還是用海魚比較理想。至於用什麼類之海魚比較適合於燒烤？ 其實不用費心挑選，因為樣樣海魚都很適合於燒烤。
烤魚烤肉都是利用炭火之熱氣，燒烤讓魚肉熟透的道理而已。它和蒸煮炒炸的是一樣的作用 只是方法不同味道上會有些差異罷了。在日本諸多的料理方法中，常見的烤魚種類，有鰻魚（將魚烤過後浸入醬汁），鮭魚，秋刀魚，鯖魚，鰤魚，魚下巴（鯛魚或鮭魚的下巴）等等。
燒烤之中經長被提到的「魚下巴」，它是使用鯛魚下巴居多數，其中台灣鯛魚之下巴口感最棒。所謂的「台灣鯛」，牠就是俗稱的吳郭魚啦。想將魚下巴烤得完美，必須將皮於上烤之前，.先在表皮上灑些胡椒塩，燒烤至顏色焦黃時即可翻面。然後在魚皮上 再灑些胡椒塩，顏色也是焦黃類似快烤焦那樣。
萬一烤焦沒關係， 將下巴離開火源大概15~20秒，就可以輕鬆地用夾子把烤焦的部分夾掉。這樣烤出來的魚 下巴，稍微烤乾一點會比較香比較好吃。至於柳葉魚可以使用翻烤或網烤 ，魚的眼睛凸出的時候 ，把烤網抬起來，稍微離火看一下 。如果有像在滴水的樣子 ，可用夾子把整個鐵網翻過來再烤 。
不用翻動魚體不會焦爛 ，等到魚皮略微焦熟之時 ，微力敲打一下烤網 ，從魚頭或魚尾把魚輕輕撥起即可 大快朵頤啦。烤魚的時候，不要依質更換新的烤網，如此一來，魚皮 比較不會那麼黏網 。
魚體就火燒烤之時，不要一放下去就急著想要翻面。若要翻面之前，先用微力敲打烤網一下 ，魚體會自然跳離網面起，這樣可保烤於外觀之完美。千萬不要硬去翻它，否則魚面會變得模糊焦爛了。
一般要做味噌烤魚可以用鯖魚來做 ，材料是新鮮的鯖魚、味噌和米酒 。做法先將鯖魚切除頭尾，用吸水紙將其水分吸乾。不可以沾水後再擦乾水分，以免已影響到燒烤品質。
味噌加米酒先拌勻塗抹在魚塊上，放入冰箱冷藏約2~~3日，即可取出燒烤食用 。食用方法可以燒烤，如果在家裡燒烤，可利用平底鍋放入少量油煎至兩面焦黃，或者利用烤盤利用微波烤熟，取出之後滴上檸檬汁吃食風味絕佳。
其實，日本人也沒那麼愛吃烤魚 ，他們捕到的魚產如果夠新鮮，第 一時間的處理方式，魚身之肉一定是用沙西米吃法處裡。之後，其他剩餘的部位如魚頭、魚內臟或下巴等，用做為燒烤的或其他料理並之素材。
愛吃烤魚者所使用的魚類 ，大多以體型較小的魚類，如秋刀魚、鯖魚、鰹魚、竹夾魚、柳葉魚等等。體型較大的魚類，大都是 取其魚頭或下巴來烤。一來是魚的頭部 肉較少滋味獨特，二來是下巴是油質豐富 食用起來非常美味。
大多食用:鮭魚 ，紅甘,青甘(獅魚)等大型又富含油質 的魚類，而烤法大多是加點鹽巴 ，用鹽烤的最能嘗出他鮮甜的滋味 。當然也有加醬料的烤法，常用之醬料如鰻魚醬或多味醬或甜辣醬等等。如果你家中沒有像餐廳使用那種明火 烤爐，可以用家裡一般的烤箱 烤盤，只是烤將起來，味道比較沒那麼得端正罷了。 [待續]。
大肚魚吃法很多，酥炸最為順口。三弟曾用火烤試味，然因牠體型小吃不出所以然來。說到烤魚便會想起亞希子這個人，當年在東京吃過青木夫人亞希子的烤魚之後，念茲在茲，經常希望自己也能擁有一手烤魚技術。
所謂「一技在雙手，吃穿不用愁」，擁有烤魚技術者，相信他的生活也不用發愁吧？可惜我的學習智力駑鈍不太靈光，無論如何的學習總是丟三落四，久久未能融匯貫通。所以今天要我燒烤一條魚，保證會被我烤得皮黑焦爛無從辨明。因此亞希子時常笑我說：「您就在旁邊歇一歇，烤魚還是讓小妹替您服務吧！」
每次聽了亞希子的這番話，我總會感到渾身燥熱很不自在。我個人自信智商不差，可是學習烤魚卻是如此的差勁，就連自己都覺得非常的意外。烤魚之絕竅，在於爐火之控制。平時對於小爐大灶控制火候，我都十分在行毫無問題。可是在烤魚之時，拿起小扇子搧風，卻是讓我感到力不從心。
這也不會那也不行，亞希子不說話，我自己都會覺得過意不去。通常在烤魚之時，亞希子總會在一旁督軍，她常說，遇上脂肪多的魚類容易滴油生煙，經常弄得周遭全是煙塵，令人咳嗽不止之外，還會將魚皮燻得黑布拉嘰。因此生煙之時，我的反應是趕快用扇子將煙搧除。
但這種做法亞希子會極力的反對，她說：「烤魚之風味全靠煙燻，若是將煙消除就會損失它的風味。」有時候她一心急，「笨瓜」之語脫口而出，讓我覺得很不是滋味。待她發現自己失態之時，她會迅速道歉說聲對不起，接著又埋頭於煙塵中繼續她的燒烤。
其實，在燒烤鰻魚，秋刀魚，海鰺，香魚或沙丁魚之時，最好讓油煙裊繞覆罩，這樣烤出來的魚肉風味絕佳，多汁好吃。一個行家烤魚之時，他絕對不會將煙搧走，因為他懂得利用煙燻增潤烤魚之風味。只有我這門外漢，才會將這美好的天然資源予以搧走。
男人比較粗心大意，做起事來總是驚慌失措。怪不得每次亞希子在烤魚之時，非常不喜歡男人靠近她。亞希子在教我烤魚之時說：「烤魚好吃無絕竅，它必須慢工出細活的，心浮氣躁之男人，怎麼能夠烤出好吃的魚來呢。」
她的說法，我與青木君都奉為圭臬，一到烤魚時間，我們寧可在客廳裡閒聊下棋，絕對不敢去廚房打擾找挨罵。亞希子還說：「燒烤脂肪較多的魚類，自然容易滴油生煙。煙燻過久魚皮會變黑色，因此這時候有微微搧風之必要。不過，這時之搧風是有技巧的。它不是男人拿起扇子左右猛搧，而是要由上往下輕輕的搧動。」
我問：「為何如此？」她回嚴肅的對我說：「左右猛搧方式會將煙霧瀰漫空間，這種搧法過於粗魯，對烤魚於事無補。若是採用上下輕搧，不僅可以壓制煙火上升，而且還可以保住爐溫不致散失。」
亞希子還說：「男人性急亂搧一通，對於烤魚溫度無法控制，這樣烤出之魚肉品質不好。輕微的上下搧動烤溫可以保住，烤出的魚肉鮮嫩多汁，吃起來就不會膩口啦。」真讓人想不到，一個小小的烤魚罷了，僅只搧風一項動作，竟然蘊含著這麼一大篇的道理。
或許這就是亞希子烤魚好吃的撇步吧？我真羨慕青木君，娶了一位巧手嬌妻，這就難怪他不像一般日本男人，那麼喜歡腥羶到處留香。從表面上看來，烤魚似乎非常簡單。可是想要烤出賞心悅目且又好吃的魚，那可不是簡單之事。據說：在日本一位烤魚高手之薪水不低，而且還是各大料亭還爭相聘請的對象。
亞希子常會開玩笑的說：「如果青木的生意做不好，我就會出去當烤魚師傅來養家。」大家可別小看烤魚這玩意兒，除了搧風點火需要功夫之外，其他還須具備許多大大小小的絕竅呢。每次烤魚只要亞希子開聲要我幫忙搧風，我就會慌了手腳不知如何是好咧？
一般而言，烤魚是以海魚來烤會比較好些，因為淡水魚除非水質很好環境佳之產品， 否則容易會帶有土味。海魚就不會有這種缺點 ，因此燒烤知魚類還是用海魚比較理想。至於用什麼類之海魚比較適合於燒烤？ 其實不用費心挑選，因為樣樣海魚都很適合於燒烤。
烤魚烤肉都是利用炭火之熱氣，燒烤讓魚肉熟透的道理而已。它和蒸煮炒炸的是一樣的作用 只是方法不同味道上會有些差異罷了。在日本諸多的料理方法中，常見的烤魚種類，有鰻魚（將魚烤過後浸入醬汁），鮭魚，秋刀魚，鯖魚，鰤魚，魚下巴（鯛魚或鮭魚的下巴）等等。
燒烤之中經長被提到的「魚下巴」，它是使用鯛魚下巴居多數，其中台灣鯛魚之下巴口感最棒。所謂的「台灣鯛」，牠就是俗稱的吳郭魚啦。想將魚下巴烤得完美，必須將皮於上烤之前，.先在表皮上灑些胡椒塩，燒烤至顏色焦黃時即可翻面。然後在魚皮上 再灑些胡椒塩，顏色也是焦黃類似快烤焦那樣。
萬一烤焦沒關係， 將下巴離開火源大概15~20秒，就可以輕鬆地用夾子把烤焦的部分夾掉。這樣烤出來的魚 下巴，稍微烤乾一點會比較香比較好吃。至於柳葉魚可以使用翻烤或網烤 ，魚的眼睛凸出的時候 ，把烤網抬起來，稍微離火看一下 。如果有像在滴水的樣子 ，可用夾子把整個鐵網翻過來再烤 。
不用翻動魚體不會焦爛 ，等到魚皮略微焦熟之時 ，微力敲打一下烤網 ，從魚頭或魚尾把魚輕輕撥起即可 大快朵頤啦。烤魚的時候，不要依質更換新的烤網，如此一來，魚皮 比較不會那麼黏網 。
魚體就火燒烤之時，不要一放下去就急著想要翻面。若要翻面之前，先用微力敲打烤網一下 ，魚體會自然跳離網面起，這樣可保烤於外觀之完美。千萬不要硬去翻它，否則魚面會變得模糊焦爛了。
一般要做味噌烤魚可以用鯖魚來做 ，材料是新鮮的鯖魚、味噌和米酒 。做法先將鯖魚切除頭尾，用吸水紙將其水分吸乾。不可以沾水後再擦乾水分，以免已影響到燒烤品質。
味噌加米酒先拌勻塗抹在魚塊上，放入冰箱冷藏約2~~3日，即可取出燒烤食用 。食用方法可以燒烤，如果在家裡燒烤，可利用平底鍋放入少量油煎至兩面焦黃，或者利用烤盤利用微波烤熟，取出之後滴上檸檬汁吃食風味絕佳。
其實，日本人也沒那麼愛吃烤魚 ，他們捕到的魚產如果夠新鮮，第 一時間的處理方式，魚身之肉一定是用沙西米吃法處裡。之後，其他剩餘的部位如魚頭、魚內臟或下巴等，用做為燒烤的或其他料理並之素材。
愛吃烤魚者所使用的魚類 ，大多以體型較小的魚類，如秋刀魚、鯖魚、鰹魚、竹夾魚、柳葉魚等等。體型較大的魚類，大都是 取其魚頭或下巴來烤。一來是魚的頭部 肉較少滋味獨特，二來是下巴是油質豐富 食用起來非常美味。
大多食用:鮭魚 ，紅甘,青甘(獅魚)等大型又富含油質 的魚類，而烤法大多是加點鹽巴 ，用鹽烤的最能嘗出他鮮甜的滋味 。當然也有加醬料的烤法，常用之醬料如鰻魚醬或多味醬或甜辣醬等等。如果你家中沒有像餐廳使用那種明火 烤爐，可以用家裡一般的烤箱 烤盤，只是烤將起來，味道比較沒那麼得端正罷了。 [待續]。