週三 12月 26, 2018 5:02 pm
（４７６）－
鵝肉雖然粗澀些，但以口感而言，我還是喜歡吃鵝肉。除了鵝肉之外，鴨肉也是我的喜歡之一。居家附近的連城路與員山路之十字路口右側，有家歷史悠久的掛爐烤鴨店。店面不大，主角是座鋼製的烤爐，它就放在店門口旁邊的空地上。
這家掛爐烤鴨店，麻雀雖小，五臟俱全。或許因為附近只此一家，所以生意好得不得了。每天開爐之前，店門外已有多人在等候買烤鴨，店裡只有三人工作，烤鴨、片鴨、炒鴨骨、還需應付客人，所以店裡的三個人，個個都忙得不亦樂乎！
負責掛爐燒烤的是老主人，處理片鴨與熱炒工作的是二代主人，櫃檯則由媳婦在負責。三人之默契十足，從容應付客需從不失禮。老主人的烤鴨技術沒話說，火候掌控得宜，隻隻出爐之烤鴨金黃飽滿，外觀亮眼且鴨肉鮮嫩多汁，怪不得天天生意火紅，顧客盈門應接不暇。
這家的烤鴨皮脆肉嫩，油亮亮的外觀令人垂涎三尺。購買整隻半隻來者不拒，買客挑定鴨隻，並清楚交代內食或外帶之後，年輕的二代主人，隨即將烤鴨放上桌檯，熟練的操刀片下香脆的鴨皮。
年輕人片鴨之刀工不錯，連皮帶肉厚薄均勻，非常方便於餅皮之捲裹食用。而那些餅皮都是自家烙製的，口感好嚼絕對不會黏牙。年輕人十分熱心豪爽，如有客人問他如何吃法？他總面帶著笑容，不厭其煩的將通俗吃法告知客人。
其實，鴨皮吃法很隨興。吃者只需攤開面餅皮，然後再絣皮上抹上薄醬，挾塊鴨肉皮放於其上，加蔥段與小黃瓜條捲疊起來，就可送入口中大快朵頤矣。這種吃法簡單，吃起來夠味，人人百吃不厭。
年輕老闆極為開朗，客人買多買少他都笑臉相待。工作起來態度從容，手腳俐落。每日趁著空閒與他對談，方知掛爐烤鴨乃是一門學問。據其所言：入烤的鴨隻，最好來自水源乾淨之處。
這種鴨隻之皮肉具油質但不肥厚，肉質鮮嫩甜味恰到好處。烤出來的鴨體金黃誘人，吃起來絕不會乾澀礙口。他還對我說：「鴨子體重在4至5斤之間最好用，上爐燒烤之前的手續包括放血、掏膛、沖洗、充氣、燙皮、上色與風乾等手續。」
他接著說：「經過如此繁雜手續，烤出來的鴨隻口感極好。不但鴨皮酥脆光澤，鴨肉更是細嫩多汁還帶有彈性。出爐後必須趁熱立即片其皮肉，否則冷卻就不好片啦。況且溫度下降之後，影響口感至極。」
一鴨多吃是烤鴨店的普遍做法，片過皮肉之鴨體，可再剔下餘肉作成鴨鬆，包以生菜入口爽脆順嘴。或將餘肉猛火快炒銀牙，趁熱上桌又是另翻風味。這家烤鴨只做兩吃，片下皮肉之後的骨架，剁塊加以甜麵醬與九層塔辣椒熱炒，讓其甜辣鮮香融合一體，雖無多肉吃起來意味十足，配飯搭酒兩相適宜。
多年前我在真北平吃烤鴨，麵餅包上鴨皮香脆可口。剩下之骨架剔下餘肉炒銀牙，爽脆順口真是一絕。骨架剁塊酥炸灑上胡椒粉，其味不輸街攤所賣之鹽酥雞。我想，如果能將酥炸後之骨塊，加入甜麵醬與九層塔和辣椒一起熱炒，相信它的滋味一定會讓人嘴咀嚼不停。
這般做法不僅可以將烤鴨吃法發揮淋漓盡致，亦能讓饕客食後舔舌吮指回味無窮。我家兒女們特愛吃那家的烤鴨，每個月至少吃他兩三回。他們鍾愛麵餅捲肉片，我與老妻則喜歡鴨骨架之醬爆熱炒甜味。
每回烤鴨買回來放在桌上，各取所需各選所好毫無瓜葛。儘管一吃再吃，並未讓人覺得膩味。嘿嘿！已有多時未吃烤鴨了，真希望今天女兒會去買隻回來，好讓我們老人家解解饞咧！
民國五十七年，我人從部隊裡退伍返鄉已經多年。為了幫助家中生計之需，每天都認真的在職場工作上打拼。在當時人浮於事的社會裏，想要謀生糊口談何容易。因此，應工作地點不管多遠，隔鄉離鎮或者必須搭車離家上班，路途再遠都不敢拒絕不做。
至於薪資多寡不是重點，重點只要有工作「蝦米櫳瑪做！」某日我去找新工作，參加某種乳酸菌飲料「養xx」的業務員招考。口試當日時過中午，我的台北朋友請吃中飯。他帶著我走過，中華路與武昌街口的拐角，看到一家「十字亭鴨肉扁」的小店。兩人走進店內，發現裡頭的設備簡單得可以。
這店的面積絕無超過六坪之大，屋座畸形擺設陳舊。此外，眼睛所見到的設備，只是一個大火爐大深鍋，一張大而長的工作桌罷了。長條工作桌上，推滿了煮熟的鴨鵝頭、鴨鵝掌、內臟與肉體。
店內髒亂不說，兩台大同16吋電扇佈滿著灰塵，有氣無力的旋轉著吹風。店內燠熱得不得了，人一進去立刻額角飆汗。但是奇怪的很吶！我們十一點半左右進去，店內已有一大票的饕客據案高嚼猛吃。
老闆一臉拙相，額頭上綁著一條雪白毛巾。身著背心已濕半邊，卻正努力的在砧板上剁鴨鵝肉。店內非常熱鬧，饕客們點吃聲此起彼落。這個要鴨胗那個要鵝掌，一號桌是全鴨三號桌半鵝。
甚至還有人要炒一盤脆鵝腸，或來個下水湯，店裡的大人小孩忙碌得不亦樂乎。儘管食客點吃累堆一大埒，老闆與夥計都能掌握契機，迅速的將所點之食物送上桌去。老實說，剛剛走進店內，我對它的第一印象極為不佳。但一見到老闆夥計之合作無間，於是我那先入為主的觀念逐漸改變了。
我很佩服那位年輕跑堂，哪位客人要吃啥麼，層層疊疊，他竟可以一個不漏的端上桌給客人，外帶內吃絕無含糊。老闆剁肉的工夫更是驚人，他用耳用手隨點隨撿，竟然絲毫不會錯亂。
另有一位小妹，她可能是老闆的親人？前堂回收的碗筷堆積如山，她默默清洗毫無怨言。她還幫助收拾碗筷點收帳款，各桌吃後杯盤狼藉，她都可以迅速算出總價，絲毫不差。有些饕客開她玩笑，故意藏住碗盤，但都無法逃過她的銳眼。
這一家人手腳伶俐，眼明手快合作無間，難怪日日生意紅火，天天高朋滿座啦！其實，店裡的人可愛之外，他們的料理也都不錯。不知有何妙方？一隻隻肉質粗糙的鴨肉鵝肉，經過他們巧手一弄，端上桌來弄得饕客爭先恐後。
我喜歡他們的冬粉鴨肉與鵝湯麵，可能是鴨鵝精華彙聚於湯頭？入嘴鮮甜絕不油膩，湯頭還帶著濃濃肉香，百喝不厭。店小人多生意興隆，從早到晚饕客絡繹不絕。有時趕不湊巧，還得排隊等候半天哩。
吾友與這家店老闆交情深厚，所以，被安頓在裡間的小室內進餐。聽說這是店老闆午休之處，因為交情特殊才被安排在這裡。趁著店內生意稍鬆，老闆進來打聲招呼。我問老闆為何將店名稱作「十字亭」？
他咿唔了老半天才說：「或許我們的店面位置，恰好在十字路口吧？」看看他的臉，似乎也不太確定的樣子。於是我又追問為何稱作「鴨肉扁」？他搖搖頭默默無以答覆。而這個謎直到今天，我依然無法得到它的真正答案。 [待續]。
鵝肉雖然粗澀些，但以口感而言，我還是喜歡吃鵝肉。除了鵝肉之外，鴨肉也是我的喜歡之一。居家附近的連城路與員山路之十字路口右側，有家歷史悠久的掛爐烤鴨店。店面不大，主角是座鋼製的烤爐，它就放在店門口旁邊的空地上。
這家掛爐烤鴨店，麻雀雖小，五臟俱全。或許因為附近只此一家，所以生意好得不得了。每天開爐之前，店門外已有多人在等候買烤鴨，店裡只有三人工作，烤鴨、片鴨、炒鴨骨、還需應付客人，所以店裡的三個人，個個都忙得不亦樂乎！
負責掛爐燒烤的是老主人，處理片鴨與熱炒工作的是二代主人，櫃檯則由媳婦在負責。三人之默契十足，從容應付客需從不失禮。老主人的烤鴨技術沒話說，火候掌控得宜，隻隻出爐之烤鴨金黃飽滿，外觀亮眼且鴨肉鮮嫩多汁，怪不得天天生意火紅，顧客盈門應接不暇。
這家的烤鴨皮脆肉嫩，油亮亮的外觀令人垂涎三尺。購買整隻半隻來者不拒，買客挑定鴨隻，並清楚交代內食或外帶之後，年輕的二代主人，隨即將烤鴨放上桌檯，熟練的操刀片下香脆的鴨皮。
年輕人片鴨之刀工不錯，連皮帶肉厚薄均勻，非常方便於餅皮之捲裹食用。而那些餅皮都是自家烙製的，口感好嚼絕對不會黏牙。年輕人十分熱心豪爽，如有客人問他如何吃法？他總面帶著笑容，不厭其煩的將通俗吃法告知客人。
其實，鴨皮吃法很隨興。吃者只需攤開面餅皮，然後再絣皮上抹上薄醬，挾塊鴨肉皮放於其上，加蔥段與小黃瓜條捲疊起來，就可送入口中大快朵頤矣。這種吃法簡單，吃起來夠味，人人百吃不厭。
年輕老闆極為開朗，客人買多買少他都笑臉相待。工作起來態度從容，手腳俐落。每日趁著空閒與他對談，方知掛爐烤鴨乃是一門學問。據其所言：入烤的鴨隻，最好來自水源乾淨之處。
這種鴨隻之皮肉具油質但不肥厚，肉質鮮嫩甜味恰到好處。烤出來的鴨體金黃誘人，吃起來絕不會乾澀礙口。他還對我說：「鴨子體重在4至5斤之間最好用，上爐燒烤之前的手續包括放血、掏膛、沖洗、充氣、燙皮、上色與風乾等手續。」
他接著說：「經過如此繁雜手續，烤出來的鴨隻口感極好。不但鴨皮酥脆光澤，鴨肉更是細嫩多汁還帶有彈性。出爐後必須趁熱立即片其皮肉，否則冷卻就不好片啦。況且溫度下降之後，影響口感至極。」
一鴨多吃是烤鴨店的普遍做法，片過皮肉之鴨體，可再剔下餘肉作成鴨鬆，包以生菜入口爽脆順嘴。或將餘肉猛火快炒銀牙，趁熱上桌又是另翻風味。這家烤鴨只做兩吃，片下皮肉之後的骨架，剁塊加以甜麵醬與九層塔辣椒熱炒，讓其甜辣鮮香融合一體，雖無多肉吃起來意味十足，配飯搭酒兩相適宜。
多年前我在真北平吃烤鴨，麵餅包上鴨皮香脆可口。剩下之骨架剔下餘肉炒銀牙，爽脆順口真是一絕。骨架剁塊酥炸灑上胡椒粉，其味不輸街攤所賣之鹽酥雞。我想，如果能將酥炸後之骨塊，加入甜麵醬與九層塔和辣椒一起熱炒，相信它的滋味一定會讓人嘴咀嚼不停。
這般做法不僅可以將烤鴨吃法發揮淋漓盡致，亦能讓饕客食後舔舌吮指回味無窮。我家兒女們特愛吃那家的烤鴨，每個月至少吃他兩三回。他們鍾愛麵餅捲肉片，我與老妻則喜歡鴨骨架之醬爆熱炒甜味。
每回烤鴨買回來放在桌上，各取所需各選所好毫無瓜葛。儘管一吃再吃，並未讓人覺得膩味。嘿嘿！已有多時未吃烤鴨了，真希望今天女兒會去買隻回來，好讓我們老人家解解饞咧！
民國五十七年，我人從部隊裡退伍返鄉已經多年。為了幫助家中生計之需，每天都認真的在職場工作上打拼。在當時人浮於事的社會裏，想要謀生糊口談何容易。因此，應工作地點不管多遠，隔鄉離鎮或者必須搭車離家上班，路途再遠都不敢拒絕不做。
至於薪資多寡不是重點，重點只要有工作「蝦米櫳瑪做！」某日我去找新工作，參加某種乳酸菌飲料「養xx」的業務員招考。口試當日時過中午，我的台北朋友請吃中飯。他帶著我走過，中華路與武昌街口的拐角，看到一家「十字亭鴨肉扁」的小店。兩人走進店內，發現裡頭的設備簡單得可以。
這店的面積絕無超過六坪之大，屋座畸形擺設陳舊。此外，眼睛所見到的設備，只是一個大火爐大深鍋，一張大而長的工作桌罷了。長條工作桌上，推滿了煮熟的鴨鵝頭、鴨鵝掌、內臟與肉體。
店內髒亂不說，兩台大同16吋電扇佈滿著灰塵，有氣無力的旋轉著吹風。店內燠熱得不得了，人一進去立刻額角飆汗。但是奇怪的很吶！我們十一點半左右進去，店內已有一大票的饕客據案高嚼猛吃。
老闆一臉拙相，額頭上綁著一條雪白毛巾。身著背心已濕半邊，卻正努力的在砧板上剁鴨鵝肉。店內非常熱鬧，饕客們點吃聲此起彼落。這個要鴨胗那個要鵝掌，一號桌是全鴨三號桌半鵝。
甚至還有人要炒一盤脆鵝腸，或來個下水湯，店裡的大人小孩忙碌得不亦樂乎。儘管食客點吃累堆一大埒，老闆與夥計都能掌握契機，迅速的將所點之食物送上桌去。老實說，剛剛走進店內，我對它的第一印象極為不佳。但一見到老闆夥計之合作無間，於是我那先入為主的觀念逐漸改變了。
我很佩服那位年輕跑堂，哪位客人要吃啥麼，層層疊疊，他竟可以一個不漏的端上桌給客人，外帶內吃絕無含糊。老闆剁肉的工夫更是驚人，他用耳用手隨點隨撿，竟然絲毫不會錯亂。
另有一位小妹，她可能是老闆的親人？前堂回收的碗筷堆積如山，她默默清洗毫無怨言。她還幫助收拾碗筷點收帳款，各桌吃後杯盤狼藉，她都可以迅速算出總價，絲毫不差。有些饕客開她玩笑，故意藏住碗盤，但都無法逃過她的銳眼。
這一家人手腳伶俐，眼明手快合作無間，難怪日日生意紅火，天天高朋滿座啦！其實，店裡的人可愛之外，他們的料理也都不錯。不知有何妙方？一隻隻肉質粗糙的鴨肉鵝肉，經過他們巧手一弄，端上桌來弄得饕客爭先恐後。
我喜歡他們的冬粉鴨肉與鵝湯麵，可能是鴨鵝精華彙聚於湯頭？入嘴鮮甜絕不油膩，湯頭還帶著濃濃肉香，百喝不厭。店小人多生意興隆，從早到晚饕客絡繹不絕。有時趕不湊巧，還得排隊等候半天哩。
吾友與這家店老闆交情深厚，所以，被安頓在裡間的小室內進餐。聽說這是店老闆午休之處，因為交情特殊才被安排在這裡。趁著店內生意稍鬆，老闆進來打聲招呼。我問老闆為何將店名稱作「十字亭」？
他咿唔了老半天才說：「或許我們的店面位置，恰好在十字路口吧？」看看他的臉，似乎也不太確定的樣子。於是我又追問為何稱作「鴨肉扁」？他搖搖頭默默無以答覆。而這個謎直到今天，我依然無法得到它的真正答案。 [待續]。