週日 5月 20, 2018 5:07 pm
（２６１）－
「味噌」是日本人最喜愛的調味品之一，它與日本人的日常生活息息相關。每天早晨要不來碗味噌湯，這日一整天就會懶洋洋不想工作。至於烤飯糰表面若不抹些味噌，吃起來就會覺得索然無味。不僅是大人反應如此，就連小孩子也會覺得食之無味咧。
而一些利用味噌醃漬的瓜果蔬菜，更是成為男人下酒不可或缺的好小菜。由此觀之，味噌簡直就是日本人的生活補品嘛。台灣古早時代的味噌，其製作之素材以米麥和黃豆居多。閩南人稱它叫做「豆醬」，客家人則稱它為「米醬」。
由此稱呼上去追索，可見味噌之素材絕對脫離不了米麥和黃豆。然而，若以市面販售之味噌來判斷，黃豆為材之味噌，其外觀比較粗粒，故爾它又有個「粗醬」之稱呼。而米麥製作之味噌，外觀較為細緻，所以，它就被稱之為「細醬」啦。
姑且不去討論它的製作素材，但從它的用途上去分析。味噌除了可以煮湯之外，凡是燒烤魚肉、蒸物之參與、以及醬漬蔬菜瓜果等等，在在皆顯示出，它是日本人生活中之主醬，這個觀點相信是無庸置疑的。
從前五分埔鐵路宿舍之三條通內，暫時寄居一批遲緩遣送回國之日本人。我們與他們的孩童時有接觸，對於日本人的生活習慣，以及她們的生活目標，多多少少會有些認識的。
我曾見到他們之中，曾經有人每天早晨，因為喝不到噌湯而抓狂起瘋。也曾見到他們的小孩子，因為烤飯糰沒有塗抹味噌而大哭者。更有家庭的男人，因為家中味噌接續不上，因而大發雷霆的呢。種種跡象顯示，味噌對於她們日常生活之影響，實在大得令人覺得意外。
某日，我去一個熟識的日本家庭找友伴。這家夫人因為忘記買味噌煮湯，結果被先生拳打腳踢一頓，弄得鼻青臉腫羞於見人。當時我是不速之客，見到場景當場傻眼。也正因為我的出現，她的先生才不敢繼續施暴。
那時候日本戰敗之鬱卒，竟然發洩在味噌頭上，不免讓人有著啼笑皆非的感覺。特別是在候船遣返之最後階段裏，這種味噌施暴事件，似乎是層出不窮。猶記得最後一班遣送船抵達前一天，三條通許多日本家庭，竟然拿著心愛之物，找我們換取味噌呢。此事雖然經過許久，但當時的情景依然歷歷如昨。
家母生前喜歡用味噌封肉，或者用它來當做魚料理之調味品。尤其在早年家窮時期，一條魚必會用許多味噌參與料理。魚肉已經吃完就用湯汁澆飯，其滋味至今念念不忘。有時候父親買回便宜的豬稠頭肉，肥滋滋的見不到一點瘦肉。
這種豬肉透過味噌料理之後，肥膩感覺消失口感滋味都還不錯。豬肉吃完剩下的湯汁，泡入冷飯之中加以攪拌，其風味絕佳可以連吃多碗。我與父親最喜歡這種泡飯，每回父子兩都在比賽誰吃得多咧。
家用青黃不接之際，用味噌拌飯或加入稀飯內，無菜照樣三碗下肚回味無窮。有位日本老醫生說：「味噌營養豐富可以抗百病。」他說味噌中的酵素，可以抗癌治百病之外，還可以健胃整腸。不過，諷刺的是日本人是全球最長壽民族，但他們也是全球腸胃癌罹患率第一的國家呢。
某年家鄉突然豬瘟流行，家家的豬隻生命難保。那時我家養了十多頭仔豬，本來預備給老二和老三就學之用。可是瘟疫不留情，一隻剛剛中鏢不久，其餘很快便跟進受到感染。
此時么叔正好賦閒在家，他見豬命朝不保夕，於是建議家父將牠們宰殺作成醃肉，至少可以收回些許。家父母哀傷五內如焚，最後就答應交給么叔去處理。全部宰後之豬腳共有五六十支之多，么叔便將它全部用粗鹽醃製起來。
在我印象裏，這些鹹豬腳的販賣收入，足夠供應我家兩個月的生活費用。么叔留下兩支自己吃，他把豬腳處理乾淨後片下腳肉，放進蒸籠內醺蒸至半熟程度。然後，滴些米酒與放入蒜蓉，再加入一些味噌，蒸個十數分鐘起鍋，再滴些香油其上即可上桌。端上桌來之水蒸鹹豬腳，肉香洋溢滿屋內，人人聞過莫不猛吞口水。
這種鹽醃豬腳，用蒸用烤或用炸各具特色。母親神來之筆，在其中加入味噌，使得豬腳滋味雋美可口越嚼越香。可惜這種醃製技術我沒學到，么叔過世之後，我曾數度詢問堂姊堂弟們，有誰學了么叔的這項技術？讓人失望的答案是，他們都搖頭說不知道有這回事兒。 [待續]。
「味噌」是日本人最喜愛的調味品之一，它與日本人的日常生活息息相關。每天早晨要不來碗味噌湯，這日一整天就會懶洋洋不想工作。至於烤飯糰表面若不抹些味噌，吃起來就會覺得索然無味。不僅是大人反應如此，就連小孩子也會覺得食之無味咧。
而一些利用味噌醃漬的瓜果蔬菜，更是成為男人下酒不可或缺的好小菜。由此觀之，味噌簡直就是日本人的生活補品嘛。台灣古早時代的味噌，其製作之素材以米麥和黃豆居多。閩南人稱它叫做「豆醬」，客家人則稱它為「米醬」。
由此稱呼上去追索，可見味噌之素材絕對脫離不了米麥和黃豆。然而，若以市面販售之味噌來判斷，黃豆為材之味噌，其外觀比較粗粒，故爾它又有個「粗醬」之稱呼。而米麥製作之味噌，外觀較為細緻，所以，它就被稱之為「細醬」啦。
姑且不去討論它的製作素材，但從它的用途上去分析。味噌除了可以煮湯之外，凡是燒烤魚肉、蒸物之參與、以及醬漬蔬菜瓜果等等，在在皆顯示出，它是日本人生活中之主醬，這個觀點相信是無庸置疑的。
從前五分埔鐵路宿舍之三條通內，暫時寄居一批遲緩遣送回國之日本人。我們與他們的孩童時有接觸，對於日本人的生活習慣，以及她們的生活目標，多多少少會有些認識的。
我曾見到他們之中，曾經有人每天早晨，因為喝不到噌湯而抓狂起瘋。也曾見到他們的小孩子，因為烤飯糰沒有塗抹味噌而大哭者。更有家庭的男人，因為家中味噌接續不上，因而大發雷霆的呢。種種跡象顯示，味噌對於她們日常生活之影響，實在大得令人覺得意外。
某日，我去一個熟識的日本家庭找友伴。這家夫人因為忘記買味噌煮湯，結果被先生拳打腳踢一頓，弄得鼻青臉腫羞於見人。當時我是不速之客，見到場景當場傻眼。也正因為我的出現，她的先生才不敢繼續施暴。
那時候日本戰敗之鬱卒，竟然發洩在味噌頭上，不免讓人有著啼笑皆非的感覺。特別是在候船遣返之最後階段裏，這種味噌施暴事件，似乎是層出不窮。猶記得最後一班遣送船抵達前一天，三條通許多日本家庭，竟然拿著心愛之物，找我們換取味噌呢。此事雖然經過許久，但當時的情景依然歷歷如昨。
家母生前喜歡用味噌封肉，或者用它來當做魚料理之調味品。尤其在早年家窮時期，一條魚必會用許多味噌參與料理。魚肉已經吃完就用湯汁澆飯，其滋味至今念念不忘。有時候父親買回便宜的豬稠頭肉，肥滋滋的見不到一點瘦肉。
這種豬肉透過味噌料理之後，肥膩感覺消失口感滋味都還不錯。豬肉吃完剩下的湯汁，泡入冷飯之中加以攪拌，其風味絕佳可以連吃多碗。我與父親最喜歡這種泡飯，每回父子兩都在比賽誰吃得多咧。
家用青黃不接之際，用味噌拌飯或加入稀飯內，無菜照樣三碗下肚回味無窮。有位日本老醫生說：「味噌營養豐富可以抗百病。」他說味噌中的酵素，可以抗癌治百病之外，還可以健胃整腸。不過，諷刺的是日本人是全球最長壽民族，但他們也是全球腸胃癌罹患率第一的國家呢。
某年家鄉突然豬瘟流行，家家的豬隻生命難保。那時我家養了十多頭仔豬，本來預備給老二和老三就學之用。可是瘟疫不留情，一隻剛剛中鏢不久，其餘很快便跟進受到感染。
此時么叔正好賦閒在家，他見豬命朝不保夕，於是建議家父將牠們宰殺作成醃肉，至少可以收回些許。家父母哀傷五內如焚，最後就答應交給么叔去處理。全部宰後之豬腳共有五六十支之多，么叔便將它全部用粗鹽醃製起來。
在我印象裏，這些鹹豬腳的販賣收入，足夠供應我家兩個月的生活費用。么叔留下兩支自己吃，他把豬腳處理乾淨後片下腳肉，放進蒸籠內醺蒸至半熟程度。然後，滴些米酒與放入蒜蓉，再加入一些味噌，蒸個十數分鐘起鍋，再滴些香油其上即可上桌。端上桌來之水蒸鹹豬腳，肉香洋溢滿屋內，人人聞過莫不猛吞口水。
這種鹽醃豬腳，用蒸用烤或用炸各具特色。母親神來之筆，在其中加入味噌，使得豬腳滋味雋美可口越嚼越香。可惜這種醃製技術我沒學到，么叔過世之後，我曾數度詢問堂姊堂弟們，有誰學了么叔的這項技術？讓人失望的答案是，他們都搖頭說不知道有這回事兒。 [待續]。
