週四 1月 04, 2018 5:09 pm
（１２８）－
老實說，下廚做料裡需要耐心，料理魚類之時，必須有兩把刷子才可將魚料理得入味好吃。想要拴住食者之胃袋，無此能耐無法達陣的。早年老妻對「鯰魚」和「土虱」混淆不清，其實，二者相近似但是不相同的兩種魚類。因為牠們的外型神似，故爾有許多家庭主婦將他們弄混啦。
事實上要區分牠們很容易，鯰魚頭顎處平滑無角刺。土虱則有一對銳利的角刺，被它刺著會讓人痛轍心扉。土虱的角刺帶有微毒，它是土虱的防衛武器。許多人不知它的厲害用力抓牠，只見牠頭部用力的左右晃動，抓牠的手掌心，立刻中刺而鮮血直流矣。雖說土虱的角刺帶有微毒，但痛過一陣之後會留下紅腫而已。
台灣有不少人飼養土虱，但飼養鯰魚者並不多見。有陣子傳說土虱隻飼養，是利用試驗後之白老鼠，或者用死雞鴨狡碎之肉糜飼養土虱之消息，被踢爆之後風風雨雨，土虱之行情因而受到嚴重打擊。因此土虱去路鈍滯，很多魚塭不再飼養土虱，而其中少數漁家則改養鯰魚維生。
街上許多以賣土虱為食材之攤販，也跟著紛紛轉業改賣其他食物。這些改業之攤販，以藥燉土虱之業者居多數。就在台灣土虱遭受打擊之際，大陸鯰魚趁虛而入，並且很快就將土虱市場滿吞下去。
這日按照習慣陪妻上菜市場買菜，遙見不遠處有然在賣土虱。興沖沖的走過去看看，方知牠是睽違已久的鯰魚。記得最後一次見到鯰魚是高三那年，距離至今已經超過五十餘年辰光。如今見到滿地的鯰魚非常興奮，於是蹲身挑選買下兩條，準備中午做個大蒜鯰魚試味。
這道「大蒜燒鯰魚」是當兵時期，我向一位四川籍老兵學來的。這會兒是我的處女作，滋味如何完全不知道。凡事總野第一次，不試怎知能不能？我們買下鯰魚之後，順帶的請攤販幫我們宰殺。但見他拿支小木棒對準魚頭敲三下，鯰魚雖然受創依然掙扎不已。
魚販子再補上它兩棍，牠才渾身洩力趴伏不動。於是那販子用手掏鰓去肚，再沖洗乾淨放入塑膠袋交給我們。魚販子年輕力壯動作靈活，一大堆的鯰魚邊賣邊殺很快就解決了。我與老妻提著魚回家之後，先用清水洗滌魚體，然後再利用熱水去除魚體身上之黏液與雜質。
前置作也完成，這才將魚體放上砧板剁塊。剁塊工作不輕鬆，必須將魚體剁斷主骨但不要剁斷魚塊。接著熱鍋放油將連體魚塊下鍋過油，過油時間之拿捏十分重要，太久魚肉熟透不好太短時間也不可以。雖然過油手續非常簡單，然而做起來卻是十分麻煩。過油對於料理而言，魚滋味之好壞它的影響很大。
鯰魚過魚之後，我將熱鍋之油減少至所需份量，然後放入豆瓣醬炒到香味出來，再加入薑片蒜瓣、米酒、鹽、糖、並將鯰魚塊放入同燒。鍋內湯汁沸滾轉入小火煨煮至熟透，轉回大火讓鍋內之湯汁收乾，勾上小芡滴些香油便可上桌。
不知是人多無好菜，還是在下的廚藝實在不錯？一大鍋上桌的大蒜燒鯰魚，連汁帶肉被吃得精光涓低不剩。我因慢一步上桌，結果只留下一顆無肉的魚頭給我。儘管如此，這頓飯我還是吃得非常愉快。
美食人人愛，但是吃飯也是三餐之必須。「吃飯」，它是人類生活中，不可或缺的養份補給行為。不論吃麵吃米或吃雜糧，其目的與效果皆相同。「吃飯」不是一件容易之事，可是在工商界裡，許多生意之談成或工程之發包與竣工，無不是在吃飯場合中融洽完成。
各大公司老闆與幹部間，遇上有所窒礙難行之關卡，只要有人說：「先吃個便飯再研究吧。」相信在美酒珍饈的推移下，再大的困難都可迎刃而解。我的個性喜歡到處嚐試美味，吃多看多之後，哪裡有美食？如何吃法？我都會呼朋引半前去嚐鮮。
某日有位同行並肩共席，他突然問我：「老兄，您對美食經驗豐富，請告訴我，究竟甚麼是美食？」我很坦誠的告訴他：「好吃，吃對時節，吃對氣氛，即便是青菜豆腐也是天下美味。」他聽完之後盛讚我說：「嘿嘿，以您的答案可以肯定，縱然您不是個美食專家，但饕家當之無愧矣！」
1997年夏季將完之際，我逗留在東莞友人的工廠內一段時間。一方面協助他解決，一些製作過程中之技術問題。一方面則藉機探望，在附近投資的小表弟一家人。任務完畢即將返台前夕，友人招待我去「得月樓」餐敘送別。這家餐廳名氣不是響亮，但其所推出之料理很合我的胃口。
尤其幾道以「黃油蟹」為主角的料理，更是深得我心。不論是蒸煮焗烤或醬爆，樣樣精緻，我都吃得眉開眼笑。黃油蟹在這裡是季節性的美食，說穿了牠就是一種好吃的母螃蟹。每年夏季盛產於珠江三角洲的水域裡，最好吃的時間是5-7月之間。
我在夏末能夠與牠邂逅，這多得拜謝氣候之賜。因為今年的夏季來得早雨水多，卻是延長了黃油蟹下海的產卵時機。由此可見，本人的口福相當不錯。據友人告知：夏季是黃油蟹的產卵期，在此期間，珠江沿流之螃蟹，齊聚於三角洲海口附近放卵，許多待卵之母蟹就在附近的沙灘上休息。
此時之母蟹正是它的豐盛時期，個個蟹黃飽滿隻隻身體壯碩。退潮時臍間抱滿蟹卵的母蟹，受到烈日的照曬，開始將其體內之蟹膏化解成金黃色的油脂護身。此時取而食之，味道甘香可口，其鮮美滋味令人一食難忘。
黃油蟹的肉質結實彈牙，甘美鮮潤，嚐上一口終身難忘其滋味。至於蟹體蟹殼與蟹腳之間，沾滿著金黃油亮色澤鮮豔之蟹油，舖排在綠葉襯底的白色盤子上，一見令人滿口生津，恨不得立刻拿隻上手，好好的享受一番。
在我們抵達東莞之前段時間裡，由於夏季連綿下雨不停，珠江水域河水滿溢，因此阻礙了黃油蟹的上市時間。就在我們抵達前三天，老天爺給面子收起了雨簾，突然的放晴引起黃油蟹之旺市。當然我們僥倖來此，得有機會嘗試新味，口福之佳讓人羨慕。
當晚總廚為我們特意安排之黃油蟹全席，菜色包括有清蒸、奶油焗烤、醬爆避風塘與芙蓉蟹扒。吾友與主廚相熟，情商為我們燒個蟹黃粥與三杯黃油蟹。三杯做法由我當面口授，以蔴油香油醬油為底，快火上炒蟹塊，灑上五糧酒並加入大把的九層塔，三幾翻炒過後滴些香油上桌。
由於九層塔之香氣襲人，引來旁桌食客猛掀鼻翼聞香。黃油蟹三杯係屬首試，主廚一再聲明不敢保證好吃。當晚之作，確實滋味不錯，引來許多廚師互相打探其內涵。主廚不藏私，將其所知所作之法坦言相告。
就在我們離桌將去之時，老闆主廚親自送客。老闆笑臉問我們滿意與否？吾友向他比個滿意的手勢，他臉上的笑容更是加深。或許就是老闆的豪爽與好客，這家生意才會哪麼的火紅吧？ [網摘]。
老實說，下廚做料裡需要耐心，料理魚類之時，必須有兩把刷子才可將魚料理得入味好吃。想要拴住食者之胃袋，無此能耐無法達陣的。早年老妻對「鯰魚」和「土虱」混淆不清，其實，二者相近似但是不相同的兩種魚類。因為牠們的外型神似，故爾有許多家庭主婦將他們弄混啦。
事實上要區分牠們很容易，鯰魚頭顎處平滑無角刺。土虱則有一對銳利的角刺，被它刺著會讓人痛轍心扉。土虱的角刺帶有微毒，它是土虱的防衛武器。許多人不知它的厲害用力抓牠，只見牠頭部用力的左右晃動，抓牠的手掌心，立刻中刺而鮮血直流矣。雖說土虱的角刺帶有微毒，但痛過一陣之後會留下紅腫而已。
台灣有不少人飼養土虱，但飼養鯰魚者並不多見。有陣子傳說土虱隻飼養，是利用試驗後之白老鼠，或者用死雞鴨狡碎之肉糜飼養土虱之消息，被踢爆之後風風雨雨，土虱之行情因而受到嚴重打擊。因此土虱去路鈍滯，很多魚塭不再飼養土虱，而其中少數漁家則改養鯰魚維生。
街上許多以賣土虱為食材之攤販，也跟著紛紛轉業改賣其他食物。這些改業之攤販，以藥燉土虱之業者居多數。就在台灣土虱遭受打擊之際，大陸鯰魚趁虛而入，並且很快就將土虱市場滿吞下去。
這日按照習慣陪妻上菜市場買菜，遙見不遠處有然在賣土虱。興沖沖的走過去看看，方知牠是睽違已久的鯰魚。記得最後一次見到鯰魚是高三那年，距離至今已經超過五十餘年辰光。如今見到滿地的鯰魚非常興奮，於是蹲身挑選買下兩條，準備中午做個大蒜鯰魚試味。
這道「大蒜燒鯰魚」是當兵時期，我向一位四川籍老兵學來的。這會兒是我的處女作，滋味如何完全不知道。凡事總野第一次，不試怎知能不能？我們買下鯰魚之後，順帶的請攤販幫我們宰殺。但見他拿支小木棒對準魚頭敲三下，鯰魚雖然受創依然掙扎不已。
魚販子再補上它兩棍，牠才渾身洩力趴伏不動。於是那販子用手掏鰓去肚，再沖洗乾淨放入塑膠袋交給我們。魚販子年輕力壯動作靈活，一大堆的鯰魚邊賣邊殺很快就解決了。我與老妻提著魚回家之後，先用清水洗滌魚體，然後再利用熱水去除魚體身上之黏液與雜質。
前置作也完成，這才將魚體放上砧板剁塊。剁塊工作不輕鬆，必須將魚體剁斷主骨但不要剁斷魚塊。接著熱鍋放油將連體魚塊下鍋過油，過油時間之拿捏十分重要，太久魚肉熟透不好太短時間也不可以。雖然過油手續非常簡單，然而做起來卻是十分麻煩。過油對於料理而言，魚滋味之好壞它的影響很大。
鯰魚過魚之後，我將熱鍋之油減少至所需份量，然後放入豆瓣醬炒到香味出來，再加入薑片蒜瓣、米酒、鹽、糖、並將鯰魚塊放入同燒。鍋內湯汁沸滾轉入小火煨煮至熟透，轉回大火讓鍋內之湯汁收乾，勾上小芡滴些香油便可上桌。
不知是人多無好菜，還是在下的廚藝實在不錯？一大鍋上桌的大蒜燒鯰魚，連汁帶肉被吃得精光涓低不剩。我因慢一步上桌，結果只留下一顆無肉的魚頭給我。儘管如此，這頓飯我還是吃得非常愉快。
美食人人愛，但是吃飯也是三餐之必須。「吃飯」，它是人類生活中，不可或缺的養份補給行為。不論吃麵吃米或吃雜糧，其目的與效果皆相同。「吃飯」不是一件容易之事，可是在工商界裡，許多生意之談成或工程之發包與竣工，無不是在吃飯場合中融洽完成。
各大公司老闆與幹部間，遇上有所窒礙難行之關卡，只要有人說：「先吃個便飯再研究吧。」相信在美酒珍饈的推移下，再大的困難都可迎刃而解。我的個性喜歡到處嚐試美味，吃多看多之後，哪裡有美食？如何吃法？我都會呼朋引半前去嚐鮮。
某日有位同行並肩共席，他突然問我：「老兄，您對美食經驗豐富，請告訴我，究竟甚麼是美食？」我很坦誠的告訴他：「好吃，吃對時節，吃對氣氛，即便是青菜豆腐也是天下美味。」他聽完之後盛讚我說：「嘿嘿，以您的答案可以肯定，縱然您不是個美食專家，但饕家當之無愧矣！」
1997年夏季將完之際，我逗留在東莞友人的工廠內一段時間。一方面協助他解決，一些製作過程中之技術問題。一方面則藉機探望，在附近投資的小表弟一家人。任務完畢即將返台前夕，友人招待我去「得月樓」餐敘送別。這家餐廳名氣不是響亮，但其所推出之料理很合我的胃口。
尤其幾道以「黃油蟹」為主角的料理，更是深得我心。不論是蒸煮焗烤或醬爆，樣樣精緻，我都吃得眉開眼笑。黃油蟹在這裡是季節性的美食，說穿了牠就是一種好吃的母螃蟹。每年夏季盛產於珠江三角洲的水域裡，最好吃的時間是5-7月之間。
我在夏末能夠與牠邂逅，這多得拜謝氣候之賜。因為今年的夏季來得早雨水多，卻是延長了黃油蟹下海的產卵時機。由此可見，本人的口福相當不錯。據友人告知：夏季是黃油蟹的產卵期，在此期間，珠江沿流之螃蟹，齊聚於三角洲海口附近放卵，許多待卵之母蟹就在附近的沙灘上休息。
此時之母蟹正是它的豐盛時期，個個蟹黃飽滿隻隻身體壯碩。退潮時臍間抱滿蟹卵的母蟹，受到烈日的照曬，開始將其體內之蟹膏化解成金黃色的油脂護身。此時取而食之，味道甘香可口，其鮮美滋味令人一食難忘。
黃油蟹的肉質結實彈牙，甘美鮮潤，嚐上一口終身難忘其滋味。至於蟹體蟹殼與蟹腳之間，沾滿著金黃油亮色澤鮮豔之蟹油，舖排在綠葉襯底的白色盤子上，一見令人滿口生津，恨不得立刻拿隻上手，好好的享受一番。
在我們抵達東莞之前段時間裡，由於夏季連綿下雨不停，珠江水域河水滿溢，因此阻礙了黃油蟹的上市時間。就在我們抵達前三天，老天爺給面子收起了雨簾，突然的放晴引起黃油蟹之旺市。當然我們僥倖來此，得有機會嘗試新味，口福之佳讓人羨慕。
當晚總廚為我們特意安排之黃油蟹全席，菜色包括有清蒸、奶油焗烤、醬爆避風塘與芙蓉蟹扒。吾友與主廚相熟，情商為我們燒個蟹黃粥與三杯黃油蟹。三杯做法由我當面口授，以蔴油香油醬油為底，快火上炒蟹塊，灑上五糧酒並加入大把的九層塔，三幾翻炒過後滴些香油上桌。
由於九層塔之香氣襲人，引來旁桌食客猛掀鼻翼聞香。黃油蟹三杯係屬首試，主廚一再聲明不敢保證好吃。當晚之作，確實滋味不錯，引來許多廚師互相打探其內涵。主廚不藏私，將其所知所作之法坦言相告。
就在我們離桌將去之時，老闆主廚親自送客。老闆笑臉問我們滿意與否？吾友向他比個滿意的手勢，他臉上的笑容更是加深。或許就是老闆的豪爽與好客，這家生意才會哪麼的火紅吧？ [網摘]。