週三 5月 28, 2014 9:47 am
。煎蛋。
把鍋燒熱，淋上油，靜置數秒。待油熱到微微起泡的程度便可以在鍋邊敲開一只蛋，蛋滑入鍋中流淌成太陽形，此時可灑少許鹽或胡椒，或趁蛋白遇熱將凝未凝之際，以鍋鏟在炒菜鍋中成旋心狀快速翻炒，即成滑蛋。
滑蛋適宜軟濡溼軟的番茄糊、番茄醬，或是新鮮切丁的小番茄。大番茄加熱後釋放深沉厚重的酸甜感，小番茄則生吃尤佳，一口咬下，回彈汁水淋漓的口感，不須額外沾醬或調味，是充分理解小番茄最佳的賞味方式。
更多時候則是做成煎蛋，多半是早餐烤土司夾生菜、起司和肉片的場合。喜歡看蛋包凝成圈，蛋白最邊緣處呈焦香，擺在盤上便皺成窗帘的滾邊。用叉子切開一片入口，彷彿可以從舌尖閱讀到美味的風景。
總覺得煎蛋是一種易學難工的技術，也是到了很久的後來才明白，一般煎蛋大致分三種：全熟、半熟、生熟。全熟蛋是蛋白蛋黃接凝成固態狀，半熟則是讓蛋黃要凝固不凝固，細分還可分成半全熟、半熟、半生熟三種。蛋黃凝成膏狀若泡芙內餡，待咬破才開始隱隱約約的流淌。至於生熟蛋則最富視覺感，以筷子挑破蛋黃汁液便漫漶一片，佐飯時將米粒染成金黃的曙色。
有段時間曾熱衷以鍋拋蛋翻面的特技，但後來覺得透過鍋鏟翻面，煎蛋的形狀和凝固的狀況較容易掌握。煎一只蛋，細意的對待，蛋包表面或空心或發泡或皺或摺，接近某種詩意的完成與對話。
聽見這只蛋在講述：是出於老母雞還是新手母雞？被置放了多久？在室溫還是在冰箱之中？旅途中是否曾遭受碰撞或其他？
敲開一只蛋，當它在鍋中吱吱，凝固而後安靜，煎好的蛋放在盤面上，日光就此固定了嗎？
