週四 10月 27, 2005 1:27 am
偶爾在家有空閒時，我就會想下點廚，那可不是什麼風花雪月
的想法，我已經為此奮鬥許多歲月，最終練出一手差強人意的武功
。而支持我練功的動力只是一個小小的男性苦命原則。
要知道，武功需先暖身，那就代表下廚得先挑新鮮材料，也代
表我必須頂著張不會殺價的臉衝入傳統或超級市場，像隻無頭蒼蠅
般亂竄。當然經驗累積竄的較久之後，你就可以有空閒觀賞因打鬥
而散落的蔬菜或是肉類，選幾樣妳滿意的戰利品，得意洋洋回家，
然後面對家裡廚房的第二戰場，歐式風味，羅斯福與邱吉爾共同承諾。
其實我較為擅長的是西式料理（戰場武器西洋劍？ ），中國美
食太過博大精深，煎、煮、燉、蒸、炸、炒、燜等等族繁不及備載
，至於西方，妳知道經歷過黑暗時期我們沒辦法苛求什麼，最重要
的就是醬汁和搭配。像是極為著名的法式料理搭上本身深具優勢的
白酒紅酒汁混入，再灑上松露碎末，這可把它拱上世界第一的位置
。再者，搭配，這要一點點的天份和很多的試驗，剛好我就是個現
成的一半子，我也是有歷練過把菠菜和豆腐湊合同處的痛苦成長，
才能嚐到偶爾甜美的果實。想學搭配，第一要件就是多看多吃。久
遠以前沒人會把上等美國不狂菲力牛排沾配上櫻桃醬，現在此類則
比比皆是，果真是時代在進步，美食多撇步。
真正料理食物時並不難，最重要的是基礎要好，總不能切肉時
還會把自己的某一部分當加料加下去。食譜有個盲點，當妳看完它
短短的精美敘述後，總會不知如何下手。其實，食譜最厲害的是把
小細節描述詳盡，但碰到大問題，例如處理生魚，它就只會淡淡帶
過一句「魚類處理完畢後，開始配…… 」，讓初學者硬著頭皮面
對「完畢」的殘局。食譜寫者自是覺得要上我梁山，必有三兩三，
殊不知灰厚厚積了山腳一層。所以認命點，一天到晚碰壁遲早也會
給妳碰出美麗新世界，那時再上梁山吧。
要是妳不會刮魚鱗，也不會切肉絲，連買來的一打蛋在下廚前
都被玩掉半打，那還是把心愛的中國擺旁邊，畢竟猩唇鹿筋也要有
技巧才能闔家歡。其實外國人比較笨，除了大眾數學聞名遐邇之外
，他們食物材料都只要大部分先水煮即可，這就是為什麼老外這樣
講究食物品質，為的是一旦沒有老中化腐朽為神奇的廚藝，至少水
煮過的還不難下嚥。水煮的食物要有味道，就要有醬汁，說到這不
禁讚賞西方愛環保其來有自，醬汁也是取用自然草本多為蔬果等等
，至於我們，君不見中華大飯館最引以為傲的是那熬煮七七四十九
天的豬骨濃汁？回正題，接下來，運用妳小小潛力水煮後，抽身戰場，傑作上桌。
好，別以為這樣就ＯＫ，大家都看過主角於電影裡滿身大汗地
拆除炸彈後，卻發覺有人在背後用槍指著妳，嗯，發覺了嗎？食物
關鍵並不是廚藝，當然廚藝是基本功，它是金字塔的基礎，但先生
小姐們要登頂，就要注意氣氛這項，我說的並非燭光玫瑰，這種要
看天份，我不能勉強，本人強調的是食物間氣氛。樸素配華麗，狂
野配內斂，就像鮭魚飾蘆筍般顏色楚楚動人。背景（就是盤子）要
乾淨，劇情要有內涵，結局最好還來個峰迴路轉。
最後，也是曲終人散，妳知道我乃性情中人，看到自己不眠不
日完成的料理被一群狼舔的連渣籽都不剩，心中當然也是有點小小
滿足加感傷，所以才用這個成語。讓我教妳最後一招，對待食材要
像對待自己情人一樣，這樣除了它們不會在夢中追殺妳之外，還多
了別人沒有的上等愛心調味料。
其實，我寫這麼多就是希望當妳看到某人為廚事認真之表情，
記得打開音響為他放首慢拉丁式爵士，並在試吃後微笑點頭，最完
美的氣氛，僅此而已。
配樂：史密斯任務‧.Mondo Bongo-Joe Strummer & The Mescaleros