『商旅行腳隨筆５０１－義大利水餃隨筆』

　　由於商旅關係，我與義大利幾個大小城市有過數面之緣。而這數面之緣中，讓我對義大利料裡有個進階式的認識。在我的瞭解裡，義大利北部的食物比較親近油膩。北義人常吃多脂多肉的醬汁與雞蛋麵，而且在北義料中多用奶油而少用橄欖油。北義人多吃米飯和玉米粥，較少吃麵類製品。如果您想吃披薩，那麼您可就得移步去到南部的地方。因為南義是義大利的麵食中心。

　　南義大利的食物通常比較重辣，烹飪喜歡多採用蒜頭、蕃茄、橄欖油做為基礎。至於蕃茄醬汁與乾酪，在此地也很受歡迎。而南義大利麵食發達，種類繁多，盛況空前，而且這裡還是道地披薩的老家呢。南義大利的家庭主婦善於辛辣料理，例如：以紅番辣椒調味的磨菇茄子。就是當地主婦的拿手傑作。亞普里亞著名的便是健康麵包，它是以飛雅特跑車般大的麵糰去烘烤而成的巨大食物。

　　此外，南義之海鮮與肉類以及義大利麵，它們道道都是令人稱讚的麵食料理。還有義大利餃子（Ravioli），它在義大利是非常普遍的食物。但是它的重要性，可是與義大利麵或披薩不相上下。這種水餃含有各種口味的內餡，它的外觀形狀也有多種，是方是圓或是元寶形隨心所欲。義大利餃子的餃子皮是用新鮮菠菜打成泥，加上高級麵粉及杜蘭小麥揉成的黃金比例麵糰，然後押平擀薄而成。

　　這種天然色素不但富有健康概念，它的口感更是軟中帶Q，咀嚼感特別棒。而餃子的內餡先用培根及洋蔥爆香，再加上起司粉與高級前腿肉拌炒。然後加入各種傳統香料調味，和諧製造出道地的爽口風味。至於搭用之奶油蘑菇醬，先用奶油與麵粉炒香之後，再倒入鮮奶油調拌至濃稠為止。隨後拌入新鮮的洋蔥、蘑菇、起司粉，再加上白酒、羅勒、以及義大利香料和黑胡椒粉，充分的拌合攪勻。

　　這種濃濃的奶香磨菇醬汁，好吃得讓人無法拒絕它。據所瞭解，正統的義大利餃子，絕大多數是包得很小。烹煮方式大多是用水煮，但有少數人學中國煎餃方法，利用平底鍋沙拉油將它煎熟。在我印象中煎餃是用中號平底鍋，在鍋內撒一些植物油上煎。使用小火熱好油鍋之後，這才把包好的餃子放入。之後再加些水讓它輕煎。將火轉小蓋上鍋蓋小悶一下，待鍋內的餃子熟透就可裝盤上桌矣。

　　在義大利食譜之中，還有一種像似中國餛飩湯煮法的義大利餃子湯。它的麵皮做法與Ravioli餃子一樣。但為了能夠耐煮不爛，餃皮的內厚外薄。餃子之形狀也捏德和餛飩一樣，先捲起來再兩頭彎起來。此餃之內餡做法很講究，先用奶油與橄欖油將洋蔥爆香，然後加入牛腩肉與紅酒，上火燉煮約一個半小時，再打成泥狀，加入帕梅善起士粉、蛋黃、荳蔻粉即成內餡。

　　義大利湯餃的重點是它的湯頭，使用雞肉、豬肉、牛肉、生火腿、洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、番茄、月桂葉、鹽、胡椒等等。加入清水熬煮約一個半小時，經過了過濾工序之後，再放入鹽和胡椒調味，最後再加入煮熟的餃子即可食用。當我人在西西里島逗留期間，客戶費南多夫人就是以這道餃子湯擒伏我的胃囊。這對夫婦籍貫一南一北，卻在西西里島締結良緣，這是老天對他們刻意的安排吧？ 【完】