週六 5月 02, 2020 10:53 am
『商旅行腳隨筆５３６－鵝肝醬物語』
法國料理中的三瑰寶，松露、鵝肝、魚子醬。松露和魚子醬與我不對味，只有鵝肝或鵝肝醬還可以接受。巴黎商友皮耶的姑媽，她是個有錢人的遺孀。家住豪華之外，三餐所用也非常奢侈。一日三餐裏，總會有三寶之中的一兩樣，就連僕役都能分到一杯羹哩。在某次受邀的晚餐裏，我被她家的豪華奢侈所嚇到。雖然僅只一餐之敘，卻是讓我終身唸唸不忘。
皮耶的姑媽與一般的富豪家族一樣，喜歡在客人面前吹牛打屁。而其話題總離不開美食與時尚，內容泛泛不過是在炫燿自己的擁有罷了。但說真格的，皮耶姑媽雖然喜歡典寶炫燿，但她對我可是仁盡義至無可挑剔。這天當她聽皮耶說我人已在巴黎，想要蒐取一些鵝肝與鵝肝醬資料。二話不說，她立刻派遣家中大廚到我下褟飯店，向我解說有關鵝肝與鵝肝醬相關的知識，殷殷盛情讓我感動不已。
皮耶姑媽家的大廚名叫大衛，十餘年前畢業於洛桑餐旅管理學院。因其廚藝高超而受到皮耶姑媽之延攬，這一轉眼已在她家服務有五、六個年頭矣。大衛告訴我說：「法國的鵝肝醬有兩種原料，一是鴨肝一是純正隻鵝肝。」他似乎猜透我想問些啥麼？未待我開口詢問，他已接著說：「鴨肝做成之鵝肝醬價值平宜，但若純正之鵝肝製作者，其價值則非同凡響矣。」
他說：「鴨肝製品柴澀口感不夠潤滑，因其口感不佳，行家一吃便知。純鵝肝製作之鵝肝醬，鮮香味美口感滑潤，讓食者有著入口即化之感覺。」因為我在皮耶他姑媽家裏吃過多次鵝肝醬，所以大衛的敘述我清楚瞭解。之後，我順便問他有關鵝肝之來歷。他說：「法國農家飼養家鵝之時，挑出體格雄壯的鵝隻，以填餵方式培養鵝肝。」他說到這裡稍頓，喝口咖啡之後繼續說道：
「通常幼鵝在三、四個月大之時，將它關在鵝籠內飼養。每天三頓採以特殊方法灌餵，多吃少動就是培養鵝肝之方法。一個月之內天天不斷的灌餵，強迫鵝肝長肥擴大直到上市為止。」他又說：「灌餵期間油脂不斷增加，相對的鵝肝也跟著不斷的成長。」外國人常罵中國人對待家禽不夠仁慈，其實，以他們灌餵鴨鵝取肝之方法，也不見得仁慈到哪裏呀！
大衛見我一臉神色古怪，問我是否哪裡不舒服？我坦然以告我這時候的心情，他卻聳聳肩表示不以為然。兩人相對沉默，各自喝著杯裏的咖啡。情緒稍為平穩之後，大衛才開口教我選擇鵝肝之要領，以及挑選鵝肝醬之撇歩。他還說，鵝肝每個600公克是標準，但是超過1000公克則是頂級超品，價值不斐不說，可稜只有一些有錢食客才可享受得起。
透過大衛不厭其煩的介紹過後，我對法國的鵝肝鵝肝醬，總算是有了初步之認識。復有在皮耶的姑媽家裏，多次享受過鵝肝醬之後，現在對餘鵝肝或鵝肝醬，儼然已成為一個專家哩。不過有個很不好的經驗，每次在享受鵝肝醬之時，好像看到那些被灌餵的鵝兒們，正睜著鵝眼在瞪視著我呢。我將此經驗告訴皮耶，他卻笑著說我神經過敏咧。 【完】
法國料理中的三瑰寶，松露、鵝肝、魚子醬。松露和魚子醬與我不對味，只有鵝肝或鵝肝醬還可以接受。巴黎商友皮耶的姑媽，她是個有錢人的遺孀。家住豪華之外，三餐所用也非常奢侈。一日三餐裏，總會有三寶之中的一兩樣，就連僕役都能分到一杯羹哩。在某次受邀的晚餐裏，我被她家的豪華奢侈所嚇到。雖然僅只一餐之敘，卻是讓我終身唸唸不忘。
皮耶的姑媽與一般的富豪家族一樣，喜歡在客人面前吹牛打屁。而其話題總離不開美食與時尚，內容泛泛不過是在炫燿自己的擁有罷了。但說真格的，皮耶姑媽雖然喜歡典寶炫燿，但她對我可是仁盡義至無可挑剔。這天當她聽皮耶說我人已在巴黎，想要蒐取一些鵝肝與鵝肝醬資料。二話不說，她立刻派遣家中大廚到我下褟飯店，向我解說有關鵝肝與鵝肝醬相關的知識，殷殷盛情讓我感動不已。
皮耶姑媽家的大廚名叫大衛，十餘年前畢業於洛桑餐旅管理學院。因其廚藝高超而受到皮耶姑媽之延攬，這一轉眼已在她家服務有五、六個年頭矣。大衛告訴我說：「法國的鵝肝醬有兩種原料，一是鴨肝一是純正隻鵝肝。」他似乎猜透我想問些啥麼？未待我開口詢問，他已接著說：「鴨肝做成之鵝肝醬價值平宜，但若純正之鵝肝製作者，其價值則非同凡響矣。」
他說：「鴨肝製品柴澀口感不夠潤滑，因其口感不佳，行家一吃便知。純鵝肝製作之鵝肝醬，鮮香味美口感滑潤，讓食者有著入口即化之感覺。」因為我在皮耶他姑媽家裏吃過多次鵝肝醬，所以大衛的敘述我清楚瞭解。之後，我順便問他有關鵝肝之來歷。他說：「法國農家飼養家鵝之時，挑出體格雄壯的鵝隻，以填餵方式培養鵝肝。」他說到這裡稍頓，喝口咖啡之後繼續說道：
「通常幼鵝在三、四個月大之時，將它關在鵝籠內飼養。每天三頓採以特殊方法灌餵，多吃少動就是培養鵝肝之方法。一個月之內天天不斷的灌餵，強迫鵝肝長肥擴大直到上市為止。」他又說：「灌餵期間油脂不斷增加，相對的鵝肝也跟著不斷的成長。」外國人常罵中國人對待家禽不夠仁慈，其實，以他們灌餵鴨鵝取肝之方法，也不見得仁慈到哪裏呀！
大衛見我一臉神色古怪，問我是否哪裡不舒服？我坦然以告我這時候的心情，他卻聳聳肩表示不以為然。兩人相對沉默，各自喝著杯裏的咖啡。情緒稍為平穩之後，大衛才開口教我選擇鵝肝之要領，以及挑選鵝肝醬之撇歩。他還說，鵝肝每個600公克是標準，但是超過1000公克則是頂級超品，價值不斐不說，可稜只有一些有錢食客才可享受得起。
透過大衛不厭其煩的介紹過後，我對法國的鵝肝鵝肝醬，總算是有了初步之認識。復有在皮耶的姑媽家裏，多次享受過鵝肝醬之後，現在對餘鵝肝或鵝肝醬，儼然已成為一個專家哩。不過有個很不好的經驗，每次在享受鵝肝醬之時，好像看到那些被灌餵的鵝兒們，正睜著鵝眼在瞪視著我呢。我將此經驗告訴皮耶，他卻笑著說我神經過敏咧。 【完】