週一 4月 06, 2020 11:08 am
『商旅行腳隨筆５１０－可樂餅的故事』
九月的阿姆斯特丹空氣中，早已帶有著些微的涼意，走出史西甫國際機場，見到天空中的陽光似乎無半點威力。距離不遠處的商業大樓下，終於和來往多年偉曾見面的商友威瑪士見上面了。想不到他是個如此年輕的小夥子，甫一見面雙方就有著相見恨晚的感覺。看一下腕錶已是午餐時間，二話不說，兩人朝著一家國民餐廳前進，準備在那裡祭祭五臟廟。
就在餐廳領位服務人員引導下，她將我們安頓在靠窗位的雙人座上。服務員送來點餐的水單（Menu），威瑪士拿起原子筆迅速在水單上勾了幾項，然後交回給服務人員。待至食物送上來，天啊！它竟然是可樂餅的套餐。威瑪士對我說：｢在荷蘭的飲食文化中，油炸食物是他們的最愛。平日裡他們常吃炸薯條之外，可樂餅也是他們喜愛的食物之一。」
他又說：｢然而荷式風味的可樂餅，在歐洲各地的餐點市場上非常流行，就連路邊的小吃店家的水單上，也可看見到它的身影。此外，超市貨架上也可以買到許多風味不同的荷蘭可樂餅呢。」有趣的是路邊的自動販賣機（Snack Automaat）裡面，它也備有可樂餅的選項。可樂餅在荷蘭的流行之程度，說它泛濫也不會過份。甚至荷蘭的麥當勞餐飲店裡，也用可樂餅漢堡當做主打食品呢。
威瑪士見我滿臉驚訝，反問我是不是不喜歡它？客隨主便，不敢隨便，我連忙搖搖手否認。絕大多數的荷蘭人善於公關，他見我的答案不是不喜歡，這才鬆一口氣比個開動手勢，兩人便吃將起來了。在餐桌上威瑪士告訴我說：｢最早的可樂餅出自法國。當時路易十四的御廚，在食譜中寫下了第一篇可樂餅的作法。因為可樂餅擒服王公貴族之胃囊。」
他接著又說：｢透過廚師之傳授，可樂餅就成為法國家庭料理中的『炸肉餅』啦。」嗣後，可樂餅旋風席捲了歐洲飲食界。荷蘭不僅全盤接受，並且還特別的加以發揚光大。而荷蘭也有叫做「Kroket」的料理，不只有用白汁、也有用馬鈴薯，內容與可樂餅更搶眼。至於荷蘭的可樂餅，在外觀形狀上有甚多種類，其中有長條圓柱形狀者，它是自動販賣機的商品，做成這種形狀之目的是方便於顧客取拿。而荷蘭文的可樂餅寫成「kroket」，它是法文「croquette 」的荷蘭拼音了。
荷蘭可樂餅在製作上，餅中的餡料是隨意加入的，包括冰箱剩下的食材也可以填入。而荷蘭最經典的牛肉可樂餅，它是由燉牛肉與奶油白醬製成的，而爆漿的起司可樂餅（kaassouffle）在此最受歡迎。據威瑪士的說法，荷蘭人的可樂餅也會加入當季的食材。例如：蝦子可樂餅（ganaarlkroket）和蘆筍可樂（aspergekroket）。最特別的是在荷蘭的可樂餅店，可以讓人吃到印尼的炒飯可樂餅與炒麵可樂餅。
還有些是在酥脆的麵衣裡面，包裹著道地的印尼炒麵與炒飯，滋味之佳會令人想起在印尼街頭的酥炸餅，它很可能是荷蘭職頻時期留下的做法咧。全球除了荷蘭人嗜好可樂餅之外，日本人對可樂餅之喜好也不遑多讓。明治開放仿歐時期，最先傳入的可樂餅口味，它只是奶油風味的可樂餅罷了。到了大正時期，它已與豬排和咖哩，並稱為日本三大洋食。
由於日式料理具有豐富的內涵，因此，可樂餅也逐漸發展出各種口味。然而，當可樂餅透過日本傳入台灣之時，多數人都誤以為可樂餅是日式料理之一，而不知它的發祥地在歐洲咧。可樂餅的製做方法簡單，任何人經過幾次試作後，很快的就可做出美味的可樂餅來。其做法初步是將馬鈴薯洗淨蒸熟，利用工具將它搗碎成泥。然後將先行大洋蔥切碎炒香，並將它與絞肉馬鈴薯泥攪拌均勻。
之後，用手將攪拌均勻的馬鈴薯泥肉，捏握成長橢圓形或圓形肉餅放於盤子裡。接著把肉餅沾麵粉過蛋汁，再裹上麵包粉。最後工序是熱鍋上煎或油炸，至表面金黃內裡熟透就可以了。因為馬鈴薯泥與洋蔥都是熟料，所以，下鍋油炸之火候與時間必須特別注意。通常之習慣，炸至外皮金黃就可以了。
有些初學剛做還抓不住它的要領，不是炸得不熟便是過熟外皮變成焦黑，過與不及之拿捏十分重要。「廚房乾坤大，廚藝無特別」，多做幾次就可掌握到訣竅了。中國人的料理講究色香味俱全，西洋人的料理則講究慢工出細活。但是可樂餅出現之後，他們所有的廚藝堅持都被打破了！ 【完】
九月的阿姆斯特丹空氣中，早已帶有著些微的涼意，走出史西甫國際機場，見到天空中的陽光似乎無半點威力。距離不遠處的商業大樓下，終於和來往多年偉曾見面的商友威瑪士見上面了。想不到他是個如此年輕的小夥子，甫一見面雙方就有著相見恨晚的感覺。看一下腕錶已是午餐時間，二話不說，兩人朝著一家國民餐廳前進，準備在那裡祭祭五臟廟。
就在餐廳領位服務人員引導下，她將我們安頓在靠窗位的雙人座上。服務員送來點餐的水單（Menu），威瑪士拿起原子筆迅速在水單上勾了幾項，然後交回給服務人員。待至食物送上來，天啊！它竟然是可樂餅的套餐。威瑪士對我說：｢在荷蘭的飲食文化中，油炸食物是他們的最愛。平日裡他們常吃炸薯條之外，可樂餅也是他們喜愛的食物之一。」
他又說：｢然而荷式風味的可樂餅，在歐洲各地的餐點市場上非常流行，就連路邊的小吃店家的水單上，也可看見到它的身影。此外，超市貨架上也可以買到許多風味不同的荷蘭可樂餅呢。」有趣的是路邊的自動販賣機（Snack Automaat）裡面，它也備有可樂餅的選項。可樂餅在荷蘭的流行之程度，說它泛濫也不會過份。甚至荷蘭的麥當勞餐飲店裡，也用可樂餅漢堡當做主打食品呢。
威瑪士見我滿臉驚訝，反問我是不是不喜歡它？客隨主便，不敢隨便，我連忙搖搖手否認。絕大多數的荷蘭人善於公關，他見我的答案不是不喜歡，這才鬆一口氣比個開動手勢，兩人便吃將起來了。在餐桌上威瑪士告訴我說：｢最早的可樂餅出自法國。當時路易十四的御廚，在食譜中寫下了第一篇可樂餅的作法。因為可樂餅擒服王公貴族之胃囊。」
他接著又說：｢透過廚師之傳授，可樂餅就成為法國家庭料理中的『炸肉餅』啦。」嗣後，可樂餅旋風席捲了歐洲飲食界。荷蘭不僅全盤接受，並且還特別的加以發揚光大。而荷蘭也有叫做「Kroket」的料理，不只有用白汁、也有用馬鈴薯，內容與可樂餅更搶眼。至於荷蘭的可樂餅，在外觀形狀上有甚多種類，其中有長條圓柱形狀者，它是自動販賣機的商品，做成這種形狀之目的是方便於顧客取拿。而荷蘭文的可樂餅寫成「kroket」，它是法文「croquette 」的荷蘭拼音了。
荷蘭可樂餅在製作上，餅中的餡料是隨意加入的，包括冰箱剩下的食材也可以填入。而荷蘭最經典的牛肉可樂餅，它是由燉牛肉與奶油白醬製成的，而爆漿的起司可樂餅（kaassouffle）在此最受歡迎。據威瑪士的說法，荷蘭人的可樂餅也會加入當季的食材。例如：蝦子可樂餅（ganaarlkroket）和蘆筍可樂（aspergekroket）。最特別的是在荷蘭的可樂餅店，可以讓人吃到印尼的炒飯可樂餅與炒麵可樂餅。
還有些是在酥脆的麵衣裡面，包裹著道地的印尼炒麵與炒飯，滋味之佳會令人想起在印尼街頭的酥炸餅，它很可能是荷蘭職頻時期留下的做法咧。全球除了荷蘭人嗜好可樂餅之外，日本人對可樂餅之喜好也不遑多讓。明治開放仿歐時期，最先傳入的可樂餅口味，它只是奶油風味的可樂餅罷了。到了大正時期，它已與豬排和咖哩，並稱為日本三大洋食。
由於日式料理具有豐富的內涵，因此，可樂餅也逐漸發展出各種口味。然而，當可樂餅透過日本傳入台灣之時，多數人都誤以為可樂餅是日式料理之一，而不知它的發祥地在歐洲咧。可樂餅的製做方法簡單，任何人經過幾次試作後，很快的就可做出美味的可樂餅來。其做法初步是將馬鈴薯洗淨蒸熟，利用工具將它搗碎成泥。然後將先行大洋蔥切碎炒香，並將它與絞肉馬鈴薯泥攪拌均勻。
之後，用手將攪拌均勻的馬鈴薯泥肉，捏握成長橢圓形或圓形肉餅放於盤子裡。接著把肉餅沾麵粉過蛋汁，再裹上麵包粉。最後工序是熱鍋上煎或油炸，至表面金黃內裡熟透就可以了。因為馬鈴薯泥與洋蔥都是熟料，所以，下鍋油炸之火候與時間必須特別注意。通常之習慣，炸至外皮金黃就可以了。
有些初學剛做還抓不住它的要領，不是炸得不熟便是過熟外皮變成焦黑，過與不及之拿捏十分重要。「廚房乾坤大，廚藝無特別」，多做幾次就可掌握到訣竅了。中國人的料理講究色香味俱全，西洋人的料理則講究慢工出細活。但是可樂餅出現之後，他們所有的廚藝堅持都被打破了！ 【完】