週五 12月 22, 2017 11:11 am
『臨老學藝筆記』
這是一則long long ago的老故事，翻箱倒櫃將它挖出來，就當它是一種文字上的分享吧！原先我不知道「大腸麵線」與「蚵仔麵線」有何區別？後來我自己給它們下個定義：「加上豬大腸的就是大腸麵線，加蚵仔就是蚵仔麵線。」歪打正著沒人反對，於是我便沾沾自喜矣。可是，當我將自己的說法告訴家人之時，他們捧腹大笑我的天才，就連孫兒們也笑我，說我是個菽麥不分的耍寶阿公。
為了讓他們對我刮目相看，我去找一位熟識大腸麵線達人阿松師，跟著他學習煮出好吃的大腸麵線。阿松師知道我的企圖之後，他笑著對我說：您老「臨老學吹打，學會鬍子花。」但不管他如何的取笑我，我是真心的要學會這門絕招。因此，每天工作我都非常認真，清早起來燒是收拾之後，就跟著阿松上菜場採買食材。我的認貞與堅持，阿松師大大讚賞我一番，毫不遲疑將細挑大長方法告知。
不經一事不長一智，親身投入之後，我才發現簡簡單單的大腸麵線，竟然涵蓋著那麼多奧秘之學問。阿松師不讓我做筆記，他說烹飪重在實際經驗，所以，對於每樣食材務必親身接觸，方能分辨出它的好壞新鮮與否？就在阿松師嚴格的指導下，我的學習逐漸進入佳境。我從採購到親自掌杓，細節半點都不敢馬虎。阿松師的基本信念：「食材不佳，如何弄出好吃的料理？」
因是之故，他帶著我去挑選麵線。他說：「豬大腸的判斷好壞最是重點，至於佐料用之辣椒醬、酸筍、烏醋、芫荽、都得仔細選購。他教我選購大腸，一定要挑選腸肉厚實不多附油，寧可貴些也要選買現宰之豬大腸。」他又說：「豬大腸就是大腸麵線之靈魂，如果貪小便宜而購買冷凍貨，如何能夠做出令人垂涎，吃了還想再吃的大腸麵線呢？」
阿松師認為：「煮大腸麵線之高湯，以柴魚熬煮出來的湯汁最為登對。這種高湯味鮮甘甜，無須再加其他的調味料，它就好喝得令人捲舌。」至於麵線則採用紅麵線，因為紅麵線是天然乾燥而成，耐煮不爛而且容易入味。這天阿松師的攤子收得早，他要我去他家一趟。原來下個星期一，他要考我煮的大腸麵線。他在當天休息一天，從旁陪我打點當作監考，而且他還說當天收入要分一半給我。
未曾做過公婆心慌慌，儘管心情忐忑，但我還是希望星期一早點來臨。時間等待還是會來臨的，星期一這天氣候非常好。我們帶著愉快的心情，開車到中央市場採購必須之食材。阿松師陪伴一旁默默不語，平時的教導在今天完全封口。九點多，買足了需要之食材。趕回店裡，先將大腸沖理乾淨。然後將它放入醬汁中浸泡，至少三小時才能吸附醬汁。
最後在熬煮高湯與調理麵線之時，可以將它放入其中燙熟備用。接著，我在大鍋內裝滿八分清水，用大火煮開之後，將麵線剪段放入滾水內同煮。用大火燒滾十分鐘之後，關小火在續煮十分鐘。再轉大火加入調味佐料，以及放些冰糖入內調和口感。麵線煮到這裡逐漸進入高潮，我邊煮邊攪以免鍋底黏層。緊接著倒入芡水，邊倒邊攪拌，防止黏稠黏鍋或燒焦鍋底。
我小心的操作並加入蔥酥拌勻，然後再加入醬油調整顏色提升賣相。滷好的大腸剪塊備用，碗筷湯匙一應用具準備好了。阿松師在旁協助開賣，但見阿松師氣定神閒的站立一邊，接著他用鐵杓相擊作出暗號，我立即將滾滾的麵線羹端岀，並隨手將它倒入攤車上的淺鍋內。我一邊攪動鍋內麵線，一邊邊喊招呼買客，可能因為我是新鮮面孔站台主鍋？當天的招睞成績不是很理想，但還是買光了。
第一個食客坐定位置，我立即拿碗舀入麵線，並快速酌量的加入大腸。然後澆上一些烏醋，問客要加蒜蓉與胡椒粉嗎？客人決定之後，我便用鐵鋏挾些芫荽放在麵線上面然後給客人。客人一個接一個來，現吃外帶任憑客人要求。短短三個多小時，所有準備的麵線與大腸全部賣完。這時候阿松師在火灶邊，對著我比個”OK”的手勢，心情頓時輕鬆起來，但此時的我已經汗流浹背矣！ 【完】
這是一則long long ago的老故事，翻箱倒櫃將它挖出來，就當它是一種文字上的分享吧！原先我不知道「大腸麵線」與「蚵仔麵線」有何區別？後來我自己給它們下個定義：「加上豬大腸的就是大腸麵線，加蚵仔就是蚵仔麵線。」歪打正著沒人反對，於是我便沾沾自喜矣。可是，當我將自己的說法告訴家人之時，他們捧腹大笑我的天才，就連孫兒們也笑我，說我是個菽麥不分的耍寶阿公。
為了讓他們對我刮目相看，我去找一位熟識大腸麵線達人阿松師，跟著他學習煮出好吃的大腸麵線。阿松師知道我的企圖之後，他笑著對我說：您老「臨老學吹打，學會鬍子花。」但不管他如何的取笑我，我是真心的要學會這門絕招。因此，每天工作我都非常認真，清早起來燒是收拾之後，就跟著阿松上菜場採買食材。我的認貞與堅持，阿松師大大讚賞我一番，毫不遲疑將細挑大長方法告知。
不經一事不長一智，親身投入之後，我才發現簡簡單單的大腸麵線，竟然涵蓋著那麼多奧秘之學問。阿松師不讓我做筆記，他說烹飪重在實際經驗，所以，對於每樣食材務必親身接觸，方能分辨出它的好壞新鮮與否？就在阿松師嚴格的指導下，我的學習逐漸進入佳境。我從採購到親自掌杓，細節半點都不敢馬虎。阿松師的基本信念：「食材不佳，如何弄出好吃的料理？」
因是之故，他帶著我去挑選麵線。他說：「豬大腸的判斷好壞最是重點，至於佐料用之辣椒醬、酸筍、烏醋、芫荽、都得仔細選購。他教我選購大腸，一定要挑選腸肉厚實不多附油，寧可貴些也要選買現宰之豬大腸。」他又說：「豬大腸就是大腸麵線之靈魂，如果貪小便宜而購買冷凍貨，如何能夠做出令人垂涎，吃了還想再吃的大腸麵線呢？」
阿松師認為：「煮大腸麵線之高湯，以柴魚熬煮出來的湯汁最為登對。這種高湯味鮮甘甜，無須再加其他的調味料，它就好喝得令人捲舌。」至於麵線則採用紅麵線，因為紅麵線是天然乾燥而成，耐煮不爛而且容易入味。這天阿松師的攤子收得早，他要我去他家一趟。原來下個星期一，他要考我煮的大腸麵線。他在當天休息一天，從旁陪我打點當作監考，而且他還說當天收入要分一半給我。
未曾做過公婆心慌慌，儘管心情忐忑，但我還是希望星期一早點來臨。時間等待還是會來臨的，星期一這天氣候非常好。我們帶著愉快的心情，開車到中央市場採購必須之食材。阿松師陪伴一旁默默不語，平時的教導在今天完全封口。九點多，買足了需要之食材。趕回店裡，先將大腸沖理乾淨。然後將它放入醬汁中浸泡，至少三小時才能吸附醬汁。
最後在熬煮高湯與調理麵線之時，可以將它放入其中燙熟備用。接著，我在大鍋內裝滿八分清水，用大火煮開之後，將麵線剪段放入滾水內同煮。用大火燒滾十分鐘之後，關小火在續煮十分鐘。再轉大火加入調味佐料，以及放些冰糖入內調和口感。麵線煮到這裡逐漸進入高潮，我邊煮邊攪以免鍋底黏層。緊接著倒入芡水，邊倒邊攪拌，防止黏稠黏鍋或燒焦鍋底。
我小心的操作並加入蔥酥拌勻，然後再加入醬油調整顏色提升賣相。滷好的大腸剪塊備用，碗筷湯匙一應用具準備好了。阿松師在旁協助開賣，但見阿松師氣定神閒的站立一邊，接著他用鐵杓相擊作出暗號，我立即將滾滾的麵線羹端岀，並隨手將它倒入攤車上的淺鍋內。我一邊攪動鍋內麵線，一邊邊喊招呼買客，可能因為我是新鮮面孔站台主鍋？當天的招睞成績不是很理想，但還是買光了。
第一個食客坐定位置，我立即拿碗舀入麵線，並快速酌量的加入大腸。然後澆上一些烏醋，問客要加蒜蓉與胡椒粉嗎？客人決定之後，我便用鐵鋏挾些芫荽放在麵線上面然後給客人。客人一個接一個來，現吃外帶任憑客人要求。短短三個多小時，所有準備的麵線與大腸全部賣完。這時候阿松師在火灶邊，對著我比個”OK”的手勢，心情頓時輕鬆起來，但此時的我已經汗流浹背矣！ 【完】