週一 2月 18, 2008 5:26 am
『風味桔仔醬』
一塊精少肥多的五花肉，入水汆熟後撈起快刀切薄片，片片晶瑩剔透，令人食指大動。舉筷挾起一片沾上桔仔醬，塞入嘴中芳香甜辣微帶酸味，瞬間口中化開填充滿腔，滋味之美雋永難忘。這是客家美味，代代相傳口味不變。
「桔仔醬」是客家醬料之一，每年秋後結仔成熟，滿山遍野人來人往摘桔忙。家家熬桔製醬非常忙碌，婆婆媳婦被那柴火煙燻雙眼紅腫，為的只想趁著旺季多做些保存。要是當年沒有製醬，那一年必然過得不太順暢。
製醬用的桔仔有圓有橢圓，個個黃澄澄的飽含著汁液。採擷回家的桔仔洗滌去梗，然後置入蒸鍋灑以鹽酒同蒸至熟透。接著，將蒸熟的桔仔用石磨模成果醬，不過，現在已有果汁機取代石磨，因此不用像過去推磨那樣推得死去活來。可是用果汁機磨出的桔醬，總讓人覺得好像缺少了某種風味。
裝醬的容器有人用甕有人用玻璃瓶，為防它在發酵時漲破容器，故爾每瓶只裝八分，留些空間讓酵素可以活動。成熟的桔醬，掀開容器立即有股香氣溢出容器外。汆熟的五花肉雞鴨鵝肉沾它入口，初戀滋味也比不上它耐人尋味。
先民拓墾時代，客家人深入不毛尋找開墾耕地。每日與瘴嵐為伍，一不小心便會命喪荒野。因此防瘴物資極為需要。蒜薑與桔仔醬，可說是當時的防瘴三寶，家家戶戶不管多窮，都會準備這些以應需要。至於客家食物重油重鹽，乃是為補充體力之消耗所需。
么叔在日據時代被徵調至海南島當伙夫，每天替軍方搬運輜重火食。體力消耗至鉅，加上瘴癘侵擾和營養不良，軍伕個個面有菜色拋屍累累。么叔為人有點小聰明，沿途與土著們偷偷進行以物易物之勾當。他所換得之薑蒜從中扣隱，偷空雜入食物內匢圇吞肚，終於保命至戰事結束順利返台。
有一天，么叔在海南島榆林港附近行進。中途休息時間，他與一村落裡的客家人搭上關係。叔叔已多日未吃好睡好而形容憔悴，這家人同情施捨他一頓玉米粥。因為時間不對已無剩菜，遂拿出一小瓶桔醬給么叔伴粥。異地逢郷味，么叔頓時感動而號淘痛哭。填飽肚皮之後，他還向這家人要了一大瓶帶走。
無巧不成書，就在他回部隊的路上獵得一隻肥碩的山貓。全班人趁機打個牙祭，可能久未吃肉見獵物大喜，大夥兒七手八腳將牠處理下鍋。怎知日本班長聞香而至，看見大家在偷煮野味遂扳起臉虎罵一頓。這時么叔趁他罵得起勁之際，拿起碗挾幾塊野貓肉，淋點桔醬送到班長面前並誆他說是鹿肉。
其實班長也哈肉哈得要死，一手接過貓肉就大口大口的吃將起來。當他吃到桔醬眉頭一皺，問么叔這是啥麼？么叔又向他吹說它是祖傳的賀爾蒙醬。啊！他聽說是賀爾蒙醬，立即叫么叔再多給他一些。可是么叔為保擁有，警告班長勿用過多以免反效果。自此之後，班長常光顧么叔的帳棚分享桔醬。而么叔也因這瓶桔醬的斡旋，在班長曲意呵護下平安的回到台灣。 【完】
