週三 10月 17, 2007 5:56 am
『老廣的佛跳牆』
在未與老廣相識之前，我不知佛跳牆這道菜含有這麼多的意義，而且也不知道正宗的佛跳牆之內容如何﹖老廣是此間一家小餐館的主廚，在一次偶然的場合與他不期而遇，經過好友之介紹方知他是廚師。之後，經常來往並常接受他的招待，這才知道他的廚藝非同凡響。
我們是在集郵場合上認識的，這種場合相當意外，因為長久以來，第一次遇到有集郵興趣的廚子，故爾感覺十分稀奇且又難得。其實老廣本姓鄺，廣東蕉嶺人。他的客家話道地，所以我們想處得很融洽。
鄺師傅的刀功頂尖，善雕蔬果圖案。鏟功也是一流，任何材料到他手上翻炒幾鏟，一道熱騰騰的美食可以上桌矣。根據他的同行袍澤所言，無中生有是他的專長。有一回部隊打野外，大夥因為急行軍跋涉，走到中途休息站個個已經軟癱地面。連長的休息口令尚未下達，已經有人打起呼嚕夢見周公去了。
在這前不巴村後不靠店的地方指導員喊餓，炊事兵個個皺起眉頭，不知如何是好？這時候角落上的兄弟忽然鼓譟起來，兩隻碩大的田鼠，被兄弟打昏引起騷動。老鄺見那田鼠肥碩，立即趁熱拿至水溝處理乾淨。半刻鐘左右，陣陣肉香瀰漫營地。
指導員餓得沒骨氣，悄悄走到鍋畔趁著沒人注意，一個快手往鍋內抓，一隻鼠腿已經到他口中。他那誇張的吃相帶動大夥食慾，紛紛拿起乾饅頭沾汁吃下。個個吃完撫摸著肚皮，一副滿足外相令人看了都覺得好笑。次日大夥精神飽滿的起床，未至中午部隊順利達陣完成任務，連長說這都是老鄺的功勞。
佛跳牆是老鄺的拿手絕活，每回部隊裡加菜宰豬，豬頭與內臟等不要的部分歸炊事班獨享。班長與老鄺是同鄉至交，馬上就會將這些雜碎交給老鄺處裡。老鄺細心拔毛除垢，然後用開水燙煮去污，再放入砂鍋中燉煮。皮未爛之前在鍋內加入大量的蘿蔔白菜或高麗菜，燜燉至火候足夠才停火趁熱上桌，鍋蓋尚未揭開以香氣撲鼻，聞之力人垂涎不已。
就這麼一剎那之間，端上桌的佛跳牆大盅內的料理，唏哩嘩啦被挾個精光，慢來者連湯都沒了。大夥兒卯起勁猛吃，老鄺一人坐在桌角落啜飲小酒，邊喝邊欣賞大夥的吃相，他說這就是他的樂趣所在。下個星期五我將退伍，老鄺一早就過來吩咐明天他要請客。他的慷慨我很期待，其實他的拿手菜才是我的期盼。第二天他起個大早，搭著連上的採買車到阿兵哥市場買菜。七點鐘上下，他提著大簍的食材回來。雞腳魚頭，豬皮豬肚和豬腳，還有魚丸鵪鶉卵，以及香菇竹筍和大白菜等等。
約模十餘種主料與配料八九種，他忙著處理這些食材，我想幫忙但他卻要我在一旁休息，別去打亂了他的秩序。但見他忙進忙出，好不容易才將所有的食材處理停妥。接著切割剁剖砰砰拍拍，完成手續立即入鍋快炒，然後依序層層疊入陶甕式的燉盅內。
食材疊滿燉盅之後，加入些許紹興酒放入，並在盅口覆以荷葉封緊。他忙著添火燒熱蒸籠，然後將封好口的燉盅放入蒸燉。不一會，蒸氣氤氳滿室，荷葉清香瀰漫了整個營區。大夥知道老鄺替我餞行，紛紛搭股出份出酒出錢，湊在一起請客。
燉盅在蒸籠內慢火細功的燜燉，炭火先旺然後轉為文火慢煨。出籠時揭開荷葉，盅內香氣隨風飄颺，我用鼻子深嗅著香味。接著拿雙筷子試吃幾口，食材爛而不膩，湯濃色淡入口鮮甜。這頓筵席，就在菜香酒甜與濃濃的人情味中結束。席上敬酒杯杯照乾，個個喝得滿臉通紅，直到月上西樓這才散席回室。這頓筵席雖然簡單，可是讓我終身難忘。四十年一晃眼，恍如昨日才發生。爾今老鄺早已作古，吾亦淘淘老矣，回首前塵不勝思念不勝感慨。 【完】
