週一 4月 10, 2006 7:12 am
『豬腸炒薑絲』
「關路缺」這個古怪的地名在中壢，明確的路徑我說不清楚。只因每年回鄉掃墓北返，我們一定會從這個路口轉入龍潭，前去看看遠嫁至此的大妹。就著這層關係，我們才和「關路缺」這個地名結上路緣。
自通宵驅車北返，車至路口恰恰接近午餐時刻。當車子一入路口，老五就會使用手機通知妹妹夫妻並約他們出來，一起至途中一家小吃店共進午餐。這家小吃店的老闆是個中年壯漢，雖然店面簡陋狹小，可是他的厨藝高超，每回車經此處，不吃他一頓就像缺少了甚麼似的。
在其諸多料理之中，一道客家小炒和豬腸炒薑絲，就可將我們的胃囊填得滿足服貼。由於他的炒豬腸的火候不錯，故爾這道小菜我們百吃不厭。
店內使用的豬腸，老闆每天凌晨親自去屠宰場採購。肥滿肉厚為其上選，冷凍的便宜貨色絶不使用。買回的豬雜有大小腸與豬肺豬腰子，兩小時內務必洗滌處理乾淨，然後用密封容具裝好放入冰箱備用。如果不如此謹慎，就無法供應新鮮美味的料理素材。
炒薑絲用的豬腸以大腸為主，沒有大腸就用小腸。不過，小腸的滋味遠不如大腸來得順口。生炒大腸有絕對的技術，技術高明的師傅，炒出的大腸鮮脆腴潤，口感令人一吃難忘。技術差者所炒之大腸，硬靭難嚼味如嚼臘，一嚼就讓人牙根酸痛。放醋也須謹慎，太多過酸刺嘴太少則提不起鮮味。這家小吃店的生炒豬腸火候獨到，故他能夠緊緊抓住顧客的胃口，怪不得天天高朋滿座全無虛席。
妹婿與這家老闆甚熟，每次我要付賬都被擋了下來。妹婿從前是個紈絝子弟，自從娶了妹妹過門以後，行為上有了一百八十度的轉變，就連週遭親友也感到不可思議。妯娌姑嫂都以為她有馭夫之術，紛紛謙禮向她請教。小吃店老闆以前也曾浪蕩過，依次幸運的改過遷善讓他從新站立起來。二人惺惺相惜，進而結為莫逆之交。
閒話扯遠，言歸正傳。話說小吃店老闆遷善過後，鳩集少許資本開了這家小吃店。一樣薑絲炒豬腸打下基礎，遠近馳名賓客雲集。他的豬腸利用啤酒洗滌，下鍋前才切段入鍋。他說：預先切好的豬腸，容易與空氣作用使鮮甜流失，下鍋翻炒出來的腸子口感欠佳。
再者，他的佐料醋採用溫和的鎮江醋。在他經驗中曾使用過糯米醋和工研醋，結果炒出的豬腸勁道與口感遠遠不及鎮江醋。此外，薑絲也是現用現切。提早切好泡在水中的薑絲，香氣味道不比現切的好，而且辣勁也消失大半。由於他的用料有所堅持，所以，他家炒出來的豬腸香味勁道自然與眾不同。
這家的生炒豬腸不一定搭配薑醋，有時青蒜當季他會採用蒜苗代替薑絲。醋的施放也非一成不變，顧客要酸要淡任随指定。老闆以為顧客味覺舌蕾各有不同，絶不會以自己主見去下鍋，怪不得顧客的胃口都被他制服。說到這裡恰好炒豬腸上桌，就讓我先吃了再說吧！ 【完】
唉呀唉呀
決定了~午餐去小吃店狂吃
