週四 2月 16, 2006 7:07 am
『鹵鹹菜』
「鹵鹹菜」，客語醃酸菜的意思。客家人因客居偏荒，故爾養成勤儉持家未雨綢繆的習慣。所謂：「晴天當思雨天糧」，任何可用之物絶不隨便浪費。因是之故，不管遭遇任何惡劣環境，客家人皆能處之泰然原因在此。「鹵鹹菜」就是客家人的智慧表現之一，每逢窮年菜荒之時，它可幫助不少家庭度過難關。所以說，「鹹菜」是客族救命菜一點也不過分。
農耕介於冬收與春耕之間，有段約六十至七十天的空檔期。勤儉的客家人都會利用這空檔，播植一些短期作物增加收益。通常播種以蘿蔔、紫雲英、油菜或芥菜。這些間作植物氣可當蔬菜有可當基肥，一舉數得，農家不敢輕忽讓地空著。
我家田少，撬冬之後專種芥菜。這種肉多莖厚的蔬菜可以用來煮「長年菜」，又可用鹽醃製酸菜或做梅乾菜或福菜之用。秋稻收割過後，農家將田土翻犁調整土壤的營養，順帶將身藏土下的害蟲卵曝曬格殺，這就是我們農家常說的「撬冬」。
撬冬後的第二日，母親帶頭用鋤頭背將翻曬之田土敲成碎塊。然後用鋤頭挖掘打菜壠，挖小窟窿種植芥菜苗。整理菜壠頗費工夫，大人挖行堆壠，小孩主婦跟於後頭將硬土塊敲碎。每隔半尺挖一拳大之窟窿，每窟栽植一棵菜苗。一星期內必須天天洒水，保持土面濕潤以利幼苗成長。
幼苗挺立葉舒表示栽植成功，之後兩週內施肥一次。再來就可培土鋤草驅蟲，卅天內長成棵棵翠綠秀色可餐的芥菜。這時的芥菜肉嫩葉肥，開水汆燙去苦澀，再用豬油快炒勾小芡後起鍋，滴點香油趁熱上桌，吃入嘴裡清香潤嘴，滋味之美難以形容。
又過一週莖壯葉肥，豬骨熬湯芥菜切段置入稍滾，這就是客族喜歡吃的「長年菜」。長年菜高纖維，對於人體消化助益頗大。其實，芥菜的重頭戲是醃製鹹菜。客家人稱它為「鹵」，那是因為需要大量的鹽巴之故也。其醃製方法，是將熟透的芥菜齊根切下。放置於田畦上讓它變軟，然後挑回家中醃製。
醃鹹菜很簡單，挑回家中的芥菜用鹽搓揉去苦汁，排疊在甕內或陶缸內壓以重石。鹽入菜體汁液流出，發酵之後稱作「酸菜」。將酸菜取出陰乾放入甕中倒覆置放，讓它繼續發酵成為風味獨特的「覆菜」（福菜）。酸菜曝曬至全乾，這就是「梅乾菜」。
「酸菜」的保存期短，切細油炒加入老薑末或辣椒，酸甜辛辣下飯拌麵天下一絶。「覆菜」與紅辣椒清炒加些肴肉風味絕佳，孩提時期還常拿來當零嘴，酸香入口味道雋永。如果有五花肉片薄水煮，其湯喝入口內酸甘兼而有之，將它拌飯也很可口。至於「梅乾菜」，與肥厚的五花肉同燉至肉爛上桌，這就是聞名國際的「梅乾菜扣肉」。這種扣肉入口香甘腴潤回味無窮，即使只吃梅乾菜亦是別有風味。
「鹵鹹菜」是客家媳婦的絕活，古早媳婦要是不會醃製那可糗大了。內人從小跟著岳母姨姑一起學習，故爾醃鹵鹹菜有板有眼。經其醃製的酸菜、覆菜、或梅乾菜甚獲好評。每逢年節所煮的「長年菜」也不賴，因此我常對人說：「我愛酸菜，更愛太太！」 【完】
