週日 9月 04, 2005 8:16 am
夢裡尋它千百回，總是礙於百事煩忙，無法親身前往北港媽祖廟埕前，擁有半世紀歷史之久，老字號的麵線糊攤前解饞，並痛快的解我思鄉苦。話說台北是一個是非恩怨糾纏的都城，我早早就已如農人拔地的土豆，跟隨著序大人落地生根移民台北三十餘年，育我軀殼成長的台北雖有紅麵線糊充斥在街頭巷尾迤邐，但經由我口腔內的味蕾傳遞其風味口感，只可惜總是差那臨門一腳，進不了我心目中的美食名人堂，並不是我挑嘴難養，而是台北的紅麵線糊總是想用濃郁的佐醬及湯頭，來掩蓋其飲食文化不足的地方，就好似百年前的世界各國列強欺凌中國模樣，利慾薰心的仗勢船堅炮利，即可侵略別人的國家，奪取不屬於自己的東西物產資源，完全視被侵略國如草芥，一副的法西斯作為，同理可證：台北的紅麵線糊也是如此霸道，省略了高湯的提煉，一昧的摻入柴魚片來壓味，然後又怕湯沒甜頭，於是化學味精成了幫凶來成其味，要不是如此的蠻幹，怎會饕客吃罷後，便口乾舌燥呢？這還不打緊，連好料蚵仔也捨不得放上一兩隻，僅以零星的小腸來點綴其中，最後為了遮其醜，只有以辛辣的辣醬來突顯其特色，一副辣死人不償命的嘴臉，令我好生悶氣又莫可奈何，誰叫我是這個城市的一份子呢？既然在現實環境裏頭，我有歸鄉不得的苦衷，那就把我心海中最美好又甜蜜的家鄉麵線糊，用懷想的方式給它呈現騰出來，它的組成誕生如下：首先以豬大骨來熬製高湯，然後藉著入味甘甜的大骨湯，放入久煮不糊的北港手工白麵線，煮至終了高湯飽滿於麵線內時，就初步完成麵線雛形主體工程，不過，最重要的主角肉燥尚未登場，因為此麵線糊未摻味精，必定要以肉燥來當醍醐味，當然我引以為豪的故鄉味肉燥，非浪得虛名，它是採用本地的黑毛豬肉，以油脂分佈較少的三層肉部位，來切成丁塊下鍋炒香，那為何要切成丁塊呢？就是怕用絞肉會破壞肉質的甜美，所以美味就在此刻見真章，如果你以為這樣就可上桌的話，就大錯特錯，接下來才是功夫，依照老攤半世紀的傳承，打死不退必定要用紅蔥頭切成片狀下鍋爆香，要注意一件事，那切片紅蔥頭切畢後，肯定要放置至室外曝曬一陣子，以免多餘水份會在下油鍋時濺的皮開肉綻，上述的步驟皆完善後就是等著爆香下鍋，把紅蔥頭炒金黃且香味四溢時，再摻入肉丁拌炒，待肉丁中有紅蔥頭氣味；紅蔥頭上有肉香味時，再倒入壺底醬油拌勻炒熟，最後三大主角皆熔合為一，倒入酌量的水並加冰糖調味，閤上鍋蓋等著它成為一鍋極品肉燥即可。君不知當滑舌又不糊的麵線糊混搭著有內斂的肉燥，有如一位國色天香的美女是令人不感覺煩膩，不若台北的紅麵線糊像是趕流行的濃妝艷抹的辣妹，光是用懷想就讓我開始唌水流滿地，遑論坐在攤前品味享用，我想我不能再用偷懶方法懷想交代，這個週休二日，一定要排除萬難返鄉去，吃那夢寐以求的北港麵線糊。
