週二 12月 28, 2004 8:17 am
『小吃攤黑白切』
年景不佳攤販特多，就在巷子的轉角，日昨又多了一家叫「黑白切」的小吃攤。因他的設備很像「度小月」的矮家當，所以，我就抱著姑且試試的心態光臨捧場。點了一碗擔仔麵，順照其招牌來個黑白切應景。
自從軍中退伍至今，至少已有卅年沒碰過擔仔麵，差不多快將它的滋味給忘了。記得第一碗擔仔麵是在台南的「沙卡里巴」吃的，那種暖呼呼美滋滋的一口麵，至今連作夢都會留下口水來。嗣後由於商事倥傯，始終沒有機會坐下來享受。現在機會擺在眼前，豈有讓它溜走之理。
帶我登訪「沙卡里巴」的朋友姓洪，他家住在友愛街，為人豪爽但愛說大話。每逢放假就邀我一起去大吃棺材板，要不就吃吃擔仔麵。他常在我面前說他是度小月的親戚，我以為他又在吹牛所以根本不信。次日回到部隊，湊巧看到青年戰士報有篇度小月的報導。度小月老闆姓洪，這下才讓我覺得，他有點沒蓋我的樣子？
那篇報導我有剪貼存檔，後來被人拿走而下落不明。在我印象中的內容大意說：台南「度小月」的主人洪芋頭，原是以渡船維生。因為颱風季節擺渡生意清淡，所以，他就弄個切阿麵攤彌補收入。閩南俗話生意清淡叫「渡小月」，慢慢口說慣卻成為他的攤名。
洪芋頭後來把麵攤交給兩個兒子經營，之後又傳給了第三代，綿延至今已有百來年的歷史。正應了一句俗話所說：「天下合久必分」，前些年這老店的第三代終於分道揚鑣。「度小月」之名為二房取得繼承權，因此，大房就以「洪芋頭」招牌重新起步。
擔仔麵的好吃在於一湯。大家都知它是用鮮蝦熬成，然而，熬煮的竅門沒掌握好，任妳如何的費心，就是無法熬出那種甘醇鮮美的口味。早年曾有一則傳說，某日，洪芋頭因不小心撞翻湯鍋。家人趕緊想重新熬湯應付。但洪芋頭認為，急就章熬出的湯無法展現原味，因此，在他的堅持之下當天休業一日。由此可見，那鍋湯是多麼的重要了。
度小月的另一絕是肉燥。從精細選料至熬成肉燥，過程繁複還有洪家不傳之秘。後來大房曾將肉燥熬法公開，它用鐵鍋文火慢燉，並需不時的添水以免鍋底燒焦。大房還附帶說明：並非一定要用鐵鍋，能夠耐熱長時火燒的陶鍋也可用。
至於度小月的麵量為何這麼少？這可就是學問了！因為，擔仔麵必須滾燙出鍋，隨即入口才吃得出甘鮮滋味。所以，它的麵菜和肉燥都須在高溫下完成調配，立即送至顧客手中，這才能完成鮮香甜的極緻任務。如果麵量太多，過程時間太長，可口滋味亦隨之流失。
想不到這麼小小一碗麵，內涵竟是這麼多的竅門。我一邊回憶著渡小月的歷史與風味，一邊耐心的等候麵上桌。倒是小菜先來了，果然是黑白切，豬頭皮豆腐乾與豬雜混切，各樣量不多但花樣卻不少。稍停麵也上桌，我迫不及待的先試了一口湯。嗯！燙度夠但味道並不地道。說實在的，若要叫我打分數我只能說，攤名改用「黑白煮」或許更為貼切。要不是年程不好，說不定我還會退他的貨咧。 【完】
