週四 10月 10, 2019 4:30 am
『退休生活思想起322-米粉的故事隨筆』
台灣普遍可見到的食物「米粉」，據說它的起源是在五胡亂華時期。斯時華人南遷閩浙之時，以稻米磨粉揉做粉糰，然後透過有孔之竹筒榨條燙熟，再用攤放在竹籬式曬床上曬乾，用以做為逃難途中烹煮之乾糧食材。而這些食材就是當今之通俗食品「米粉」。據說：米粉之製作方法是由福建傳入台灣，因此，台灣米粉具有閩味。其實不然，另有一派說法它是傳自粵桂之客家食品。
當時，它是與客家粄條一起進入台灣的。且莫去管它來源如何，反正它是中國人的食物是無庸置疑的。在中國人的印象中認為：「中國大陸的北方人習慣吃麵條，到了南方仍以米來製作麵條，這就是今日『米粉』的源起。」這些訊息林林總總，由於年代久遠已經無從查考。不過，新竹米粉是從福建傳入，這種說法倒是可以確定的。
老一輩的長者一致表示，米粉的製作就是為了飲食上的方便性。客人來了洗米煮飯實在太慢，因為米粉是蒸熟曬乾之物煮起來方便，外出攜帶也較為方便。因此，「米粉」在很早以前，可以稱得上是最簡單的「高級食品」。早年在台灣，通常只有喜慶宴客，或者年節之日，才會以「炒米粉」拜神或招待客人。至於 近代之米粉，因為雜摻其它粉而失去原有之意義。
有人會問為何在製作米粉時需要添加玉米或其它的澱粉呢？那是因為米粉都是用純米來做，但純米製作米粉有個缺點，黏度與延展性不夠，而且還很容易斷碎。致使廠家對於品質之掌握不易，所以，才會在製做過程中，加入一些玉米粉以增加他的韌度。此外，純米粉之成本高，加入其它澱分至少可以節省成本，而且做出之成品韌度高又不影響口感，因是之故，群起而用之。
早年在台灣，「在來米」是製作米粉的主要原料，此米質地鬆爽黏度低，吃入嘴裡有著爽脆口感。然而，因為它的成品容易斷裂外觀不佳，故爾米粉產製工廠，才會想出添加玉米粉之做法解決問題。時至今日，純米製做之米粉已經絕跡啦。還有人將純米製作之米粉稱「米粉」，加入玉米粉者稱「炊粉」，其實根據航嘉之說法，之所以會有這些說法，純粹是因其製作工法上之不同也。
我二姑家早年開店專賣炒米粉，她常說：「客家炒米粉與閩南之米粉炒。在其做法上稍有不同。」她說：「客家炒米粉是先爆香佐料，然後將泡軟之米粉入鍋一起翻炒。而閩南米粉炒則式香料先行爆好，然後米粉入鍋攪拌而成。這兩種炒米粉，一是真炒一是拌和而成，故爾在滋味上大不相同。」在我的經驗裡，客家米粉吃得出香Ｑ口感，閩南米粉炒則只能填飽肚皮罷了。
除此之外，閩南人喜歡煮米粉湯，客家人除非趕時間，否則，米粉湯是不容易出現在餐桌上。而南瓜炒米粉是閩南人吃法，它的做法簡單容易一學就會。南瓜炒米粉的工序是：先將南瓜削皮，洗淨剖開去籽並切成絲狀，或者利用工具將它挫成絲狀。青蔥洗淨切成小段，新鮮香菇洗淨切成絲狀。然後，將乾燥米粉入水浸泡至化軟備用。
所有的前置作業皆已完成，這才生火熱鍋，並在鍋內加入一些食用油或奶油。接著將蔥段和香菇絲放入爆香。拌炒至香氣飄鼻之後，這才倒入肉絲續炒一分鐘後撈起。之後，將南瓜絲放入鍋中小炒，並倒入高湯沸煮約兩三分鐘。最後將炒好的香料，以及泡軟的米粉 一起入鍋，拌炒至鍋水收乾，一份香噴噴又好吃的南瓜米粉炒作完成。
我喜歡吃口感乾爽的客家炒米粉，但對閩南之南瓜米粉炒也不排斥。年輕時期食無準則，對於炒米粉百吃不厭。某次，家中割稻以炒米粉當點心。我因年少輕狂脾氣大，不堪旁人之鼓譟與慫恿，竟然與人打賭吃炒米粉。記得當天的氣候非常爽朗，割稻工做進行十分順利。友伴聽說今天的點心是炒米粉，一時興起揶揄我的食量不如他，就這樣兩人莫名其妙的打賭起來。
其實，當時我剛患胃潰瘍痊癒不久，醫生一再吩咐我要小心飲食。然而，竟因一時之氣而與他打賭。當天的打賭成績斐然耀眼，我創下了連吃十五小碗之新紀錄。那場打賭我雖獲勝，並也締造了新的紀錄。可是我的下場是當晚腹痛如絞，徹夜難眠直到天明方休。次日早上去醫院檢查，幸好腸胃平安無事。這次的教訓印象深刻，從此再也不敢與人比賽做大胃王啦。【完】
台灣普遍可見到的食物「米粉」，據說它的起源是在五胡亂華時期。斯時華人南遷閩浙之時，以稻米磨粉揉做粉糰，然後透過有孔之竹筒榨條燙熟，再用攤放在竹籬式曬床上曬乾，用以做為逃難途中烹煮之乾糧食材。而這些食材就是當今之通俗食品「米粉」。據說：米粉之製作方法是由福建傳入台灣，因此，台灣米粉具有閩味。其實不然，另有一派說法它是傳自粵桂之客家食品。
當時，它是與客家粄條一起進入台灣的。且莫去管它來源如何，反正它是中國人的食物是無庸置疑的。在中國人的印象中認為：「中國大陸的北方人習慣吃麵條，到了南方仍以米來製作麵條，這就是今日『米粉』的源起。」這些訊息林林總總，由於年代久遠已經無從查考。不過，新竹米粉是從福建傳入，這種說法倒是可以確定的。
老一輩的長者一致表示，米粉的製作就是為了飲食上的方便性。客人來了洗米煮飯實在太慢，因為米粉是蒸熟曬乾之物煮起來方便，外出攜帶也較為方便。因此，「米粉」在很早以前，可以稱得上是最簡單的「高級食品」。早年在台灣，通常只有喜慶宴客，或者年節之日，才會以「炒米粉」拜神或招待客人。至於 近代之米粉，因為雜摻其它粉而失去原有之意義。
有人會問為何在製作米粉時需要添加玉米或其它的澱粉呢？那是因為米粉都是用純米來做，但純米製作米粉有個缺點，黏度與延展性不夠，而且還很容易斷碎。致使廠家對於品質之掌握不易，所以，才會在製做過程中，加入一些玉米粉以增加他的韌度。此外，純米粉之成本高，加入其它澱分至少可以節省成本，而且做出之成品韌度高又不影響口感，因是之故，群起而用之。
早年在台灣，「在來米」是製作米粉的主要原料，此米質地鬆爽黏度低，吃入嘴裡有著爽脆口感。然而，因為它的成品容易斷裂外觀不佳，故爾米粉產製工廠，才會想出添加玉米粉之做法解決問題。時至今日，純米製做之米粉已經絕跡啦。還有人將純米製作之米粉稱「米粉」，加入玉米粉者稱「炊粉」，其實根據航嘉之說法，之所以會有這些說法，純粹是因其製作工法上之不同也。
我二姑家早年開店專賣炒米粉，她常說：「客家炒米粉與閩南之米粉炒。在其做法上稍有不同。」她說：「客家炒米粉是先爆香佐料，然後將泡軟之米粉入鍋一起翻炒。而閩南米粉炒則式香料先行爆好，然後米粉入鍋攪拌而成。這兩種炒米粉，一是真炒一是拌和而成，故爾在滋味上大不相同。」在我的經驗裡，客家米粉吃得出香Ｑ口感，閩南米粉炒則只能填飽肚皮罷了。
除此之外，閩南人喜歡煮米粉湯，客家人除非趕時間，否則，米粉湯是不容易出現在餐桌上。而南瓜炒米粉是閩南人吃法，它的做法簡單容易一學就會。南瓜炒米粉的工序是：先將南瓜削皮，洗淨剖開去籽並切成絲狀，或者利用工具將它挫成絲狀。青蔥洗淨切成小段，新鮮香菇洗淨切成絲狀。然後，將乾燥米粉入水浸泡至化軟備用。
所有的前置作業皆已完成，這才生火熱鍋，並在鍋內加入一些食用油或奶油。接著將蔥段和香菇絲放入爆香。拌炒至香氣飄鼻之後，這才倒入肉絲續炒一分鐘後撈起。之後，將南瓜絲放入鍋中小炒，並倒入高湯沸煮約兩三分鐘。最後將炒好的香料，以及泡軟的米粉 一起入鍋，拌炒至鍋水收乾，一份香噴噴又好吃的南瓜米粉炒作完成。
我喜歡吃口感乾爽的客家炒米粉，但對閩南之南瓜米粉炒也不排斥。年輕時期食無準則，對於炒米粉百吃不厭。某次，家中割稻以炒米粉當點心。我因年少輕狂脾氣大，不堪旁人之鼓譟與慫恿，竟然與人打賭吃炒米粉。記得當天的氣候非常爽朗，割稻工做進行十分順利。友伴聽說今天的點心是炒米粉，一時興起揶揄我的食量不如他，就這樣兩人莫名其妙的打賭起來。
其實，當時我剛患胃潰瘍痊癒不久，醫生一再吩咐我要小心飲食。然而，竟因一時之氣而與他打賭。當天的打賭成績斐然耀眼，我創下了連吃十五小碗之新紀錄。那場打賭我雖獲勝，並也締造了新的紀錄。可是我的下場是當晚腹痛如絞，徹夜難眠直到天明方休。次日早上去醫院檢查，幸好腸胃平安無事。這次的教訓印象深刻，從此再也不敢與人比賽做大胃王啦。【完】