週一 6月 10, 2019 4:30 am
『退休生活思想起200-海鰻料理回味篇』
或許我真的是福貓星君的轉世？因為我對魚類之吃食極為興趣。從小到我投入社會為止，捉魚吃魚幾乎從無落後。若以「嗜魚若命」來形容我，相信這是一個極為貼切之形容詞。高中時代，我很幸運結識了一位福州料理師傅。由於他是學校福利社老闆，我是個工讀生，每天需要替辦公室老師填充茶水，而茶水之需皆由學校福利社提供，有著這層關係我與老闆成為忘年之交，
老闆對福州菜之料理十分拿手，他曾對我說過：「福州菜有三多：海鮮多，紅糟多，糖醋多。」他說：「福州菜善用酸甜，糖醋料可以去腥羶開脾胃，所以，福州料理中糖醋之使用很多。」又說：「紅糟更是一絕，利用它來炒菜或做烹調，其料理都會帶有一股特殊之香味。而這種香味可以促進食慾滿足味覺。」然而，他常感嘆社會快速之變遷，使得許多料理美味因貪快而失去它原有的滋味。
他很感慨的說：「現代人之飲食求快求變之外，過度依賴外來之添加物也是致命傷。傳統飲食之美味需要時間之醞釀，為圖快速而省略其醞釀熟成時間，那是最為不智之舉。許多傳統美味之消失，就是因為這些不智之舉所造成的結果。」又說：「許多需要時間醞釀的食物，弄得不三不四，讓人一見就倒足了胃口。」福州老闆平時雖然和氣，但一說到食物現況就變得義憤填膺，毫無妥協餘地。
福州老闆擅長料理海鰻，紅燒海鰻，滑溜鰻湯，黃燜海鰻，紅糟海鰻或海鰻羹湯無一不精。尤其是紅糟海鰻道地好吃，讓人越吃越愛吃它。傳統紅糟海鰻是將新鮮海鰻肉塊，拔除細刺之後，裹以濕粉油炸，此法成品會有一層厚厚的紅色外衣，口感酥鬆爽脆甚獲好評。不過，最近他又悟出一種改良式的新炸法，裹以地瓜粉乾炸，金黃色的麵衣薄酥爽口，少油無異味，吃過之人皆讚不絕口。
海鰻羹湯作法十分通俗，它有兩種做法，一是以新鮮鰻塊裹粉酥炸之後，再與大白菜，木耳絲，胡蘿蔔絲，酸筍絲同燴勾芡。另種方式則是將鰻魚肉剁碎摻和魚漿，摔打捏糰下鍋與柴魚片，大白菜，冬筍片，木耳絲，金針菇等，一起燴煮之後勾芡成羹。這兩種做法福州老闆皆曾做過，其口感滋味各有千秋。不過，無論是哪種做法，我都喜歡喝它幾碗。這些羹湯撒上些胡椒粉，其滋味更是妙絕。
燜燒海鰻也是一絕，新鮮之海鰻肉塊與大白菜，蒜頭，醬油與烏醋同燜煮半熟，加入些許白糖調味再小燜一下，出鍋滴上香油上桌。滋味酸甜鮮美，魚肉Q彈可口，很少人會拒絕它。湯湯水水皆與海鰻料理契合，在在都可將海鰻之優點發揮到極致。其他如海鰻魚鬆或海鰻魚丸，福州老闆皆有成果展現。特別是海鰻魚丸，只需清煮起鍋，撒些胡椒粉與放入芹菜粒，就可讓人吃到腹肚滿飽。
還有一味不可缺少的料理是福州魚麵，福州老闆是用海鰻肉剁碎成膠漿狀，加入少許鹽巴與麵粉揉和成麵糰。再利用擀麵杖擀成薄皮，摺疊刀切做成麵條。抓把魚麵放入燙簍內，加上幾片青菜，放入少許肉絲一起訪入滾水中汆燙，很快就可熟透裝碗。然後加些酸菜或冬菜，紫菜，湯吃乾拌皆十分可口。滋味清淡爽口，營養豐富無所負擔，它可說是福州海鰻料理中的絕佳篇章。
當兵服役之前，我在學校附近之裕隆汽車公司上班。每逢假日我常抽空前去探望福州老闆，老闆也常端出海鰻料理請我。可惜好景不常，當我接獲兵單那天前去探望他，短小精悍身體強壯的老闆，竟然罹患肺腺癌瘦得不成人形。訓練中心結訓放探親假，我回家後聯絡同學想去看他。那位同學告訴我說，福州老闆已在去年年底撒手人寰！得知消息震驚不已，而我們往昔之友誼僅只留下回憶罷了。 【完】
或許我真的是福貓星君的轉世？因為我對魚類之吃食極為興趣。從小到我投入社會為止，捉魚吃魚幾乎從無落後。若以「嗜魚若命」來形容我，相信這是一個極為貼切之形容詞。高中時代，我很幸運結識了一位福州料理師傅。由於他是學校福利社老闆，我是個工讀生，每天需要替辦公室老師填充茶水，而茶水之需皆由學校福利社提供，有著這層關係我與老闆成為忘年之交，
老闆對福州菜之料理十分拿手，他曾對我說過：「福州菜有三多：海鮮多，紅糟多，糖醋多。」他說：「福州菜善用酸甜，糖醋料可以去腥羶開脾胃，所以，福州料理中糖醋之使用很多。」又說：「紅糟更是一絕，利用它來炒菜或做烹調，其料理都會帶有一股特殊之香味。而這種香味可以促進食慾滿足味覺。」然而，他常感嘆社會快速之變遷，使得許多料理美味因貪快而失去它原有的滋味。
他很感慨的說：「現代人之飲食求快求變之外，過度依賴外來之添加物也是致命傷。傳統飲食之美味需要時間之醞釀，為圖快速而省略其醞釀熟成時間，那是最為不智之舉。許多傳統美味之消失，就是因為這些不智之舉所造成的結果。」又說：「許多需要時間醞釀的食物，弄得不三不四，讓人一見就倒足了胃口。」福州老闆平時雖然和氣，但一說到食物現況就變得義憤填膺，毫無妥協餘地。
福州老闆擅長料理海鰻，紅燒海鰻，滑溜鰻湯，黃燜海鰻，紅糟海鰻或海鰻羹湯無一不精。尤其是紅糟海鰻道地好吃，讓人越吃越愛吃它。傳統紅糟海鰻是將新鮮海鰻肉塊，拔除細刺之後，裹以濕粉油炸，此法成品會有一層厚厚的紅色外衣，口感酥鬆爽脆甚獲好評。不過，最近他又悟出一種改良式的新炸法，裹以地瓜粉乾炸，金黃色的麵衣薄酥爽口，少油無異味，吃過之人皆讚不絕口。
海鰻羹湯作法十分通俗，它有兩種做法，一是以新鮮鰻塊裹粉酥炸之後，再與大白菜，木耳絲，胡蘿蔔絲，酸筍絲同燴勾芡。另種方式則是將鰻魚肉剁碎摻和魚漿，摔打捏糰下鍋與柴魚片，大白菜，冬筍片，木耳絲，金針菇等，一起燴煮之後勾芡成羹。這兩種做法福州老闆皆曾做過，其口感滋味各有千秋。不過，無論是哪種做法，我都喜歡喝它幾碗。這些羹湯撒上些胡椒粉，其滋味更是妙絕。
燜燒海鰻也是一絕，新鮮之海鰻肉塊與大白菜，蒜頭，醬油與烏醋同燜煮半熟，加入些許白糖調味再小燜一下，出鍋滴上香油上桌。滋味酸甜鮮美，魚肉Q彈可口，很少人會拒絕它。湯湯水水皆與海鰻料理契合，在在都可將海鰻之優點發揮到極致。其他如海鰻魚鬆或海鰻魚丸，福州老闆皆有成果展現。特別是海鰻魚丸，只需清煮起鍋，撒些胡椒粉與放入芹菜粒，就可讓人吃到腹肚滿飽。
還有一味不可缺少的料理是福州魚麵，福州老闆是用海鰻肉剁碎成膠漿狀，加入少許鹽巴與麵粉揉和成麵糰。再利用擀麵杖擀成薄皮，摺疊刀切做成麵條。抓把魚麵放入燙簍內，加上幾片青菜，放入少許肉絲一起訪入滾水中汆燙，很快就可熟透裝碗。然後加些酸菜或冬菜，紫菜，湯吃乾拌皆十分可口。滋味清淡爽口，營養豐富無所負擔，它可說是福州海鰻料理中的絕佳篇章。
當兵服役之前，我在學校附近之裕隆汽車公司上班。每逢假日我常抽空前去探望福州老闆，老闆也常端出海鰻料理請我。可惜好景不常，當我接獲兵單那天前去探望他，短小精悍身體強壯的老闆，竟然罹患肺腺癌瘦得不成人形。訓練中心結訓放探親假，我回家後聯絡同學想去看他。那位同學告訴我說，福州老闆已在去年年底撒手人寰！得知消息震驚不已，而我們往昔之友誼僅只留下回憶罷了。 【完】