週一 12月 23, 2019 9:44 pm
「砰－砰－砰－砰－啪－」小時候，每到除夕的前兩天，我都會聽見廚房裡傳來木棍敲打砧板，節奏錯落有致的聲音，我知道應嬤（福州方言，即祖母）正在製作燕皮，再過兩個小時，一個個玲瓏剔透的肉燕就會放進冰箱中，等著年夜飯時上桌。
我是來臺第三代，祖籍在福建福州，生長在福州家庭，從小聽著說著的都是福州話。廚藝極佳，在我心中堪比五星級大廚的應嬤，總能變出一道又一道精緻的福州佳餚：紅糟肉、鼎邊糊、佛跳牆、千層糕、馬蹄糕、八寶芋泥，還有我最愛的肉燕……當年，小小的我並未去過福州，但福州對我來說，不是一個模糊的地名，離我並不遠，因為它就在應嬤的餐桌上。小時候，我是應嬤的小跟班，她最喜歡帶著我一起上菜市場，我總是搶著要幫她拖菜籃車，她都會溫柔慈愛的摸摸我的頭，真擰不過我，或採購不多時，才會讓我拖著菜籃車。回家後，應嬤會把我抱到流理台邊的高腳椅上，我就這樣看著她熟練處理食材，俐落烹飪的背影，滿心期待今天餐桌上的飯菜，她是一位魔法師，總能讓全家人露出心滿意足的笑容，她做飯的背影，是我童年的美好回憶之一。
其中，肉燕是我從小到大最喜愛的佳餚，逢年過節一定會有一大鍋肉燕。肉燕有個吉祥討喜的名字，稱作「太平燕」，望文生義，就知道這是一道具有年節喜慶的特色菜。印象中不只是年節，就連婚喪喜慶，親朋好友聚餐，餐桌上都會出現「太平燕」，我們有句話形容肉燕：「無燕不成宴，無燕不成年。」可見肉燕是福州人重要的節慶主菜之一。為什麼被稱作肉燕，從外形來說，像是樑間飛燕，但是從小到大，每當我看到肉燕湯時，總覺得碗裡裝的不是一隻隻的飛燕，反而像是一條條頭圓肚圓，曳著長長紗尾的獅頭金魚呢！
肉燕還有一個說法，叫做「肉包肉」；別看它像玲瓏剔透縮小版的餛飩，其實內藏玄機。內餡包的是豬肉，但外皮也是豬肉製成，所以不像餛飩是白色的皮，而是半透明的皮；也因此外皮的口感滑嫩爽脆，滋味鮮美。燕皮的作法極其繁複費工，首先挑選彈性極佳的豬後腿肉，切成大小適中的肉塊，小心仔細地剔除筋膜，接著就是連續一個半小時不間斷地反覆捶打揉整，直到豬肉纖維完全被破壞，打成肉泥後，再一次一點，多次摻入地瓜粉，有時候還會加入少量的魚漿，再分別漸次地擀成薄皮，要擀到皮可以透光，卻又充滿彈性，撕扯不破的狀態。接著用刀尖劃開，裁成六到七平方公分左右的方塊，燕皮才算製作完畢。
後來，應嬤的年紀大了，手工製作燕皮對她來說過於吃力，就會吩咐父親開車載她去南門市場買現成的燕皮，回來再調餡，自己包肉燕。買回來的燕皮是乾硬，層層疊疊的，乍看之下像舊時的布疋。這時要慢慢的，均勻的噴水，讓燕皮潮濕軟化，再輕輕地揭開。外面買的燕皮，肯定沒有自家手工做的扎實，吃起來總覺得不夠爽脆，豬肉特有的鮮美也降低。但無妨，應嬤調製的內餡還是獨一無二的好味道，這時的我總會吵著也要包肉燕，應嬤每次都說等我長大了再教我，她溫柔地告訴我：「妳還小，不懂得拿捏力道和份量。以後再教妳，我會做的菜都教妳啊。」因為包餡也是有講究的，不能包得太多太滿，動作必須快速而輕柔，以免燕皮破裂。
包好的肉燕放在大蒸籠中，滾水蒸三四分鐘即可，蒸到七八分熟，放涼就可冷凍保存，等到做年夜飯的時候，退冰完的肉燕加進高湯內煮個三四分鐘，一碗團圓美滿的太平燕大功告成。我可以什麼都不吃，光吃肉燕就心滿意足。常常開玩笑地說，肉燕真是我的畢生摯愛，有肉燕，就有團圓美滿的回憶。2015年的夏天，我終於來到福州，進行四天三夜的詩歌交流，其中一天的行程，安排我們到三坊七巷采風，也因此得以在福州有名的老字號，同利肉燕吃到肉燕。當一碗肉燕端到我面前時，彷彿遇見了知交故友，激動得眼淚就要流下，情緒變得激昂澎湃。同行的詩人朋友們大感不解，他們覺得不就是一碗像餛飩湯的東西，值得紅了眼眶？情緒為何如此飽脹？
我沒有回答他們的疑惑，只是細細地品嘗眼前的佳餚。因為沒有人知道，這一碗肉燕，引起我的童年回憶，這就是我心中最能代表應嬤的味道，是我從小到大，魂牽夢縈的肉燕。應嬤在我十五歲時仙逝，此後，我再也沒吃過肉燕，家裡再也沒人做一桌子的福州菜。好像我們很有默契的，只要不吃福州菜，就不會想起慈祥賢淑的應嬤，就不會傷心。當時我年紀小，來不及長大，學會應嬤的福州菜。當我終於來到福州，吃到肉燕時，應嬤已經離開十八年了。應嬤，您知道嗎？十八年來，我們都很好，我們都很想念您，您牽掛的孩子孫兒都平安長大了；您是否和應公（祖父）團聚了，在天上過著快樂的日子，看著在人間的我們呢？
2017年的冬天，我又來到福州進行文學交流，這次停留的時間比較長，我們一行人下榻的旅館就在三坊七巷附近，每天我都會經過同利，總要去吃碗肉燕。每當這個時候，我會把童年片段都好好地回憶過，我想念應嬤，想念種種美好。年屆中年的我，深深明白成長就是不斷的失去，我所擁有的，單純的快樂只會越來越少；我從一碗碗的肉燕中，看到自己模糊的倒影，熱氣氤氳，讓視線模糊，我找尋童年那個睜著好奇的大眼睛，期望快點長大，等不及離家去探索世界的小女孩，我想告訴她：妳是值得的，妳是被愛的，妳擁有的美好都不會消失──它們被時光細緻妥貼地收納疊合在肉燕裡面，等著妳好好的品味和回憶。
※刊載於〈皇冠〉雜誌780期。
我是來臺第三代，祖籍在福建福州，生長在福州家庭，從小聽著說著的都是福州話。廚藝極佳，在我心中堪比五星級大廚的應嬤，總能變出一道又一道精緻的福州佳餚：紅糟肉、鼎邊糊、佛跳牆、千層糕、馬蹄糕、八寶芋泥，還有我最愛的肉燕……當年，小小的我並未去過福州，但福州對我來說，不是一個模糊的地名，離我並不遠，因為它就在應嬤的餐桌上。小時候，我是應嬤的小跟班，她最喜歡帶著我一起上菜市場，我總是搶著要幫她拖菜籃車，她都會溫柔慈愛的摸摸我的頭，真擰不過我，或採購不多時，才會讓我拖著菜籃車。回家後，應嬤會把我抱到流理台邊的高腳椅上，我就這樣看著她熟練處理食材，俐落烹飪的背影，滿心期待今天餐桌上的飯菜，她是一位魔法師，總能讓全家人露出心滿意足的笑容，她做飯的背影，是我童年的美好回憶之一。
其中，肉燕是我從小到大最喜愛的佳餚，逢年過節一定會有一大鍋肉燕。肉燕有個吉祥討喜的名字，稱作「太平燕」，望文生義，就知道這是一道具有年節喜慶的特色菜。印象中不只是年節，就連婚喪喜慶，親朋好友聚餐，餐桌上都會出現「太平燕」，我們有句話形容肉燕：「無燕不成宴，無燕不成年。」可見肉燕是福州人重要的節慶主菜之一。為什麼被稱作肉燕，從外形來說，像是樑間飛燕，但是從小到大，每當我看到肉燕湯時，總覺得碗裡裝的不是一隻隻的飛燕，反而像是一條條頭圓肚圓，曳著長長紗尾的獅頭金魚呢！
肉燕還有一個說法，叫做「肉包肉」；別看它像玲瓏剔透縮小版的餛飩，其實內藏玄機。內餡包的是豬肉，但外皮也是豬肉製成，所以不像餛飩是白色的皮，而是半透明的皮；也因此外皮的口感滑嫩爽脆，滋味鮮美。燕皮的作法極其繁複費工，首先挑選彈性極佳的豬後腿肉，切成大小適中的肉塊，小心仔細地剔除筋膜，接著就是連續一個半小時不間斷地反覆捶打揉整，直到豬肉纖維完全被破壞，打成肉泥後，再一次一點，多次摻入地瓜粉，有時候還會加入少量的魚漿，再分別漸次地擀成薄皮，要擀到皮可以透光，卻又充滿彈性，撕扯不破的狀態。接著用刀尖劃開，裁成六到七平方公分左右的方塊，燕皮才算製作完畢。
後來，應嬤的年紀大了，手工製作燕皮對她來說過於吃力，就會吩咐父親開車載她去南門市場買現成的燕皮，回來再調餡，自己包肉燕。買回來的燕皮是乾硬，層層疊疊的，乍看之下像舊時的布疋。這時要慢慢的，均勻的噴水，讓燕皮潮濕軟化，再輕輕地揭開。外面買的燕皮，肯定沒有自家手工做的扎實，吃起來總覺得不夠爽脆，豬肉特有的鮮美也降低。但無妨，應嬤調製的內餡還是獨一無二的好味道，這時的我總會吵著也要包肉燕，應嬤每次都說等我長大了再教我，她溫柔地告訴我：「妳還小，不懂得拿捏力道和份量。以後再教妳，我會做的菜都教妳啊。」因為包餡也是有講究的，不能包得太多太滿，動作必須快速而輕柔，以免燕皮破裂。
包好的肉燕放在大蒸籠中，滾水蒸三四分鐘即可，蒸到七八分熟，放涼就可冷凍保存，等到做年夜飯的時候，退冰完的肉燕加進高湯內煮個三四分鐘，一碗團圓美滿的太平燕大功告成。我可以什麼都不吃，光吃肉燕就心滿意足。常常開玩笑地說，肉燕真是我的畢生摯愛，有肉燕，就有團圓美滿的回憶。2015年的夏天，我終於來到福州，進行四天三夜的詩歌交流，其中一天的行程，安排我們到三坊七巷采風，也因此得以在福州有名的老字號，同利肉燕吃到肉燕。當一碗肉燕端到我面前時，彷彿遇見了知交故友，激動得眼淚就要流下，情緒變得激昂澎湃。同行的詩人朋友們大感不解，他們覺得不就是一碗像餛飩湯的東西，值得紅了眼眶？情緒為何如此飽脹？
我沒有回答他們的疑惑，只是細細地品嘗眼前的佳餚。因為沒有人知道，這一碗肉燕，引起我的童年回憶，這就是我心中最能代表應嬤的味道，是我從小到大，魂牽夢縈的肉燕。應嬤在我十五歲時仙逝，此後，我再也沒吃過肉燕，家裡再也沒人做一桌子的福州菜。好像我們很有默契的，只要不吃福州菜，就不會想起慈祥賢淑的應嬤，就不會傷心。當時我年紀小，來不及長大，學會應嬤的福州菜。當我終於來到福州，吃到肉燕時，應嬤已經離開十八年了。應嬤，您知道嗎？十八年來，我們都很好，我們都很想念您，您牽掛的孩子孫兒都平安長大了；您是否和應公（祖父）團聚了，在天上過著快樂的日子，看著在人間的我們呢？
2017年的冬天，我又來到福州進行文學交流，這次停留的時間比較長，我們一行人下榻的旅館就在三坊七巷附近，每天我都會經過同利，總要去吃碗肉燕。每當這個時候，我會把童年片段都好好地回憶過，我想念應嬤，想念種種美好。年屆中年的我，深深明白成長就是不斷的失去，我所擁有的，單純的快樂只會越來越少；我從一碗碗的肉燕中，看到自己模糊的倒影，熱氣氤氳，讓視線模糊，我找尋童年那個睜著好奇的大眼睛，期望快點長大，等不及離家去探索世界的小女孩，我想告訴她：妳是值得的，妳是被愛的，妳擁有的美好都不會消失──它們被時光細緻妥貼地收納疊合在肉燕裡面，等著妳好好的品味和回憶。
※刊載於〈皇冠〉雜誌780期。