週二 7月 09, 2019 4:53 pm
（６４８）－
從小我就喜歡吃梅干菜扣肉，梅干菜炒肉絲或炒豬肺。天旱時期，菜園裏無菜可收，餐桌上只要有梅干菜炒薑片或辣椒，一家人就可吃得飽飽不虞挨餓。用梅干菜剁肉捏成肉丸子更是我的最愛，生病時母親最常用它來提引我們的食慾。
梅干菜的製作非常簡單，將新鮮的芥菜曬軟灑上鹽巴，置入甕中讓它發酵成為酸菜。再予拿出放在陽光下曝曬，直到完全乾燥為止，再置放入甕中密閉庫藏。梅干菜之密閉庫藏時間越久越好，因為發酵完全之梅干菜耐久藏，一旦開封香氣四溢，撲鼻而來久久不散。
對客家婦女而言，從芥菜醃成酸菜，製成福菜或梅干菜，極為自然之手藝。她們從小就跟隨在母親身邊幫忙，自頭至尾手續一再的重複，看久了方法程序皆無問題。之後，她們長大或嫁人持家之時，再加些實際之操作，很快就可將這製作手續弄得滾瓜爛熟。
至於梅干菜與豆鼓或酸菜一樣，與任何魚類肉類搭配都不犯沖。特別是跟豬肉搭配，簡直可說是無懈可擊。蒸、燉、燜、煮、樣樣可以配合得融洽可口。若與肉同剁作成肉丸子，七分肥三分瘦就是它們的黃金比例。
家母對於梅干菜肉丸子獨有所好，每次我們成績優良或工作認真，剁肉丸子犒賞就是頂級之賞賜。她最愛用豬脖子（稠頭肉）肉剁丸子，蒸熟挾之入口滋味鮮美雋永難忘。客家老人常對晚輩說：「一輩子窮苦都無所謂，但若没吃過梅干菜肉丸子，那才是終生之遺憾。」
老祖母對梅干菜扣肉百吃不厭，對梅干菜肉丸子更是獨好。她七十歲生日那天，剛自桌上吃了一大塊的扣肉，卻又跑去廚房問我媽媽，有沒有幫她剁酶乾菜肉丸子？媽媽早有準備，遂順口回答說有，老祖母這才心滿意足的走回前廳，接受晚輩的祝壽叩禮。
當醫生的大舅時常勸她老人家少吃鹹肥，她偏將其話當作馬耳東風。因為她是家中的當家大老，對於她的行為没人膽敢吭聲。直到她九十高壽歸西，每星期至少要吃一次封肉或東坡肉，以及多次的梅干菜肉丸子。
我比較喜歡梅干菜肉丸子，我之對它獨好是有原因的。十二歲那年北上依父，順帶利用三年時間讀完中學。每逢寒暑假回家陪伴老媽，幫忙照顧弟妹們。母親疼子見我面黄肌瘦，當時家窮唯一能做到的，就只是剁些肥多瘦少的豬脖子肉，與大量梅干菜作成肉丸子給我解饞而已。
母親的梅干菜丸子，最佳比例是八分肥二分瘦。她特別喜歡用豬脖子肉，因為肥多瘦少恰合其用。而這種肉丸子的口感特佳，Q勁十足，越嚼越香。母親每次買回豬脖子肉都交給我處理，先將豬皮上的豬毛清理乾淨，然後切成肉塊交給母親與梅干菜一起剁碎。
耳聞篤篤剁肉聲十分悅耳，在睡夢中聽到也都會猛吞口水呢。母親的腕力極大，我們家的菜刀也夠大，故爾剁起來驚天動地，隔著數家之人皆可聽到聲響。每次剁聲傳出，童伴們都羨慕得不得了。
豬肉越剁越泥黏性越強，但不可剁得太爛。這時母親用手擠捏成丸，一顆顆整齊擺在碗公內。接著調味放入醬油，上蒸籠快火旺氣蒸上半小時。出鍋冷卻之後的肉丸子，個個滾圓晶瑩剔透，挾顆入口香Q爽口。湯汁拌飯更是一絶，淡淡的甜味越嚼越有味道。
家中人人都愛吃梅干菜肉丸子，一大碗公端上桌來，你挾一顆他舀湯汁，瞬間顆粒無存，就連碗底的湯汁也一掃而光。妻頗得家母之真傳，他剁出的梅干菜肉丸子細緻香淳，嘴巴挑剔的弟妹們，沒有一個不被她的肉丸子所擒服。
每年兄弟聚會之日，她若没蒸一碗梅干菜肉丸子，立刻便會有人在桌上發牢騷。今早看妻買回一大塊豬脖子肉，這下準又有梅干菜扣肉或肉丸子可吃了，想到這裡我的口水早已吞下數百C.C.了。
人生在世乃屬短暫過客，生老病死則為生命途中之枝節。上天體恤為人之苦，故爾賜給每人一份食祿。其食祿上佳者吃遍天下，中之者三餐豐富不缺。至於食祿欠佳者，可能只有與藥罐為伍，時時夢想著豐盛的食物。因是之故，每個人都得珍惜這份天賜口福，有生之年好好吃它一頓，方不空費老天這份的賜予。
不知是哪位專家說過這話？「想抓得住丈夫，就須先抓住他的胃。」鄰居王玉梅（假名）每日苦研食譜，不斷的向外學習料理，並還時時回鄉下向母親學烹調。目的無他，只想藉此抓住一家五口人的胃囊罷了。
她的先生阿敦是位電腦工程師，鎮日與電腦為伍，對食、衣、住、行、的後三項，從未動腦筋或用過心思。衣服穿得差些，甚至襪子顏色不一樣，他不曾計較過。車子百年難得沖洗一次，外觀變成迷彩，他也都不在乎。唯獨對「吃」這一項，他可精得很哪！
他家三個寶貝蛋和他老爸又大不相同，大哥穿得挑剔，型式非所中意絕對不穿。流行過時，抱歉！他也不穿。樣樣走在尖端不說，就是品味也是獨創一格。二弟一身潔癖，眼裡見不得絲毫的骯髒。所有用具一擦再擦，就差沒把外觀給擦爛。馬桶蓋有水，浴槽用過沒洗乾淨，鐵定會引來大吼大叫，碎碎唸個不歇。
三妹是女娃兒該沒問題吧？啊哈！她的吃癖更甚於她的老爸。小小年紀就很有獨見，食不厭精膾不厭細。害得他家的母親為了應付她的口好，一天到晚猛K食譜之外，還要四處求人教她做菜。偶有心得立刻試做，一旦試坐合格，她就先端給女兒嚐味。女兒滿意點頭了，她的一顆懸心才可放下。
這天，玉梅又為煮啥而大傷腦筋。電話聲響起，她趕過去接聽。十二樓的張媽今天要做紅燒獅子頭，所以，開口邀玉梅一起去市場買菜。玉梅高興的應道：「好啊好啊！順便也可學做這道菜啊。」她掛完電話立即收拾，提起菜籃下樓。恰好與張媽搭上同一電梯，兩人一路聊個不停，瞬間便已來至樓底。
二人走出電梯，朝著南門市場方向步行而去。途中玉梅發問：「張媽！學做紅燒獅子頭難不難？」張媽和氣的回答：「不難，不難，稍微用心誰都能學會。至於火候嗎，那就得靠經驗之試煉囉！」
這是當然的道理嘛，人家肯敎你做就已是天大的恩惠，妳在一旁無所置喙。她們來到南門市場，朝著肉攤菜攤一路買進所需食材。這座老市場經過整修之後，採光大為改善，而且地面也不再積水，週遭之空氣也清新多啦。
南門市場的人行通道狹窄，每天人次進出流量大，但礙於面積受限，所以無法拓寬內部的通路。人來人往摩肩擦踵，討價還價和熟人的寒喧，聲聲嚷嚷，盈耳不絕。難為家庭主婦們，天天耳朵挨轟，不變成重聽者已屬萬幸了。
張媽帶著玉梅先去肉攤上買絞肉，肥三瘦七交代老闆後，她們轉往菜攤買顆大白菜，另加蔥薑和辣椒。玉梅依樣畫葫蘆，她也買肉買菜和買相同的搭料。因為家裡人口較多，所以，她的買量比張媽多出一倍。
全部買妥之後，二人又順路去中藥店，買些陳皮做為提味之用。二人回到大樓，匆匆進入電梯內上樓。將菜籃擱好，玉梅立即上十二樓去張媽家學習。她向張媽借紙筆，以便記錄下做法與要訣，張媽說不必如此麻煩，只需跟著她做一遍就能學會，因此，玉梅乖乖的在一旁學習並做助手。
張媽先將大白菜剝開洗淨晾乾，然後切蔥段及薑片順將陳皮切絲。準備工作完畢後，張媽開始進行下階段手續。首先將蔥薑放進蔬菜處理機內，打碎成泥並濾去水份留下備用。接著，將絞肉稍剁至帶點黏稠狀，加入蔥薑泥拌合均勻。再加入蛋、酒、醬油和太白粉再拌均勻。
為使口感充份表現，需將與佐料拌勻的絞肉，用手抓在盆內摔打使其緊密結合。摔打適度即可，過度做出之肉丸太硬不好嚼，不足則太軟口感差，至於所謂的適度，需依靠經驗去判定。
最後張媽將摔打過的肉糊捏成肉丸，大小依容具或自己喜好而定。肉丸放入油鍋裡滾炸，直至表皮金黃才撈出瀝乾油份。張媽教玉梅說：紅燒獅子頭最好用陶鍋燉煮，細火慢燉才可煮出好吃的獅子頭。
說著說著，張媽開始將鍋熱起，迅速的將一些蔥薑辣椒入鍋爆炒，並放水做成湯底待會需要。這時玉梅說：「湯底用高湯塊不更省事嗎？」張媽笑笑回答：「可以是可以，不過，還是自己親手做的來得有味。」
這時張媽邊說邊將陶鍋拿出，她將白菜舖底肉丸舖於菜上，注入高湯放些陳皮提味。先以大火煮滾再轉細火慢燉。一個小時的燉煮，香噴噴的紅燒獅子頭就可吃了。喜歡重味者，可依自己喜好加入辛香料或勾芡濃汁。適量的滴點香油或烏醋或魚露，另番風味值得一試。
總言之，百味皆可用，端看您之所好罷了。從張媽家告辭回家的玉梅，一路上將製作過程回憶一遍，似乎覺得做此不難。於是回到家第一件事，就是複習試做紅燒獅子頭。製作進行中，作業程序蕭規曹隨，過程一點也不敢馬虎。初試成功與否她很在意，因此上桌之後，她便躲在一旁偷看著家人的反應。
當晚除了玉梅之外，一家人都被那燉鍋裝的紅燒獅子頭之香氣引上座位。但見她先生掀開燉鍋，伸筷入鍋挾口試吃。一副滿足表情引來眾筷齊動，瞬間而已，一大鍋獅子頭迅速見底，連湯汁都涓滴不剰。睡前先生給了她一個響亮而又深情的啵兒，玉梅知道自己的料理，已經深深抓住他們的胃啦！[待續]。
從小我就喜歡吃梅干菜扣肉，梅干菜炒肉絲或炒豬肺。天旱時期，菜園裏無菜可收，餐桌上只要有梅干菜炒薑片或辣椒，一家人就可吃得飽飽不虞挨餓。用梅干菜剁肉捏成肉丸子更是我的最愛，生病時母親最常用它來提引我們的食慾。
梅干菜的製作非常簡單，將新鮮的芥菜曬軟灑上鹽巴，置入甕中讓它發酵成為酸菜。再予拿出放在陽光下曝曬，直到完全乾燥為止，再置放入甕中密閉庫藏。梅干菜之密閉庫藏時間越久越好，因為發酵完全之梅干菜耐久藏，一旦開封香氣四溢，撲鼻而來久久不散。
對客家婦女而言，從芥菜醃成酸菜，製成福菜或梅干菜，極為自然之手藝。她們從小就跟隨在母親身邊幫忙，自頭至尾手續一再的重複，看久了方法程序皆無問題。之後，她們長大或嫁人持家之時，再加些實際之操作，很快就可將這製作手續弄得滾瓜爛熟。
至於梅干菜與豆鼓或酸菜一樣，與任何魚類肉類搭配都不犯沖。特別是跟豬肉搭配，簡直可說是無懈可擊。蒸、燉、燜、煮、樣樣可以配合得融洽可口。若與肉同剁作成肉丸子，七分肥三分瘦就是它們的黃金比例。
家母對於梅干菜肉丸子獨有所好，每次我們成績優良或工作認真，剁肉丸子犒賞就是頂級之賞賜。她最愛用豬脖子（稠頭肉）肉剁丸子，蒸熟挾之入口滋味鮮美雋永難忘。客家老人常對晚輩說：「一輩子窮苦都無所謂，但若没吃過梅干菜肉丸子，那才是終生之遺憾。」
老祖母對梅干菜扣肉百吃不厭，對梅干菜肉丸子更是獨好。她七十歲生日那天，剛自桌上吃了一大塊的扣肉，卻又跑去廚房問我媽媽，有沒有幫她剁酶乾菜肉丸子？媽媽早有準備，遂順口回答說有，老祖母這才心滿意足的走回前廳，接受晚輩的祝壽叩禮。
當醫生的大舅時常勸她老人家少吃鹹肥，她偏將其話當作馬耳東風。因為她是家中的當家大老，對於她的行為没人膽敢吭聲。直到她九十高壽歸西，每星期至少要吃一次封肉或東坡肉，以及多次的梅干菜肉丸子。
我比較喜歡梅干菜肉丸子，我之對它獨好是有原因的。十二歲那年北上依父，順帶利用三年時間讀完中學。每逢寒暑假回家陪伴老媽，幫忙照顧弟妹們。母親疼子見我面黄肌瘦，當時家窮唯一能做到的，就只是剁些肥多瘦少的豬脖子肉，與大量梅干菜作成肉丸子給我解饞而已。
母親的梅干菜丸子，最佳比例是八分肥二分瘦。她特別喜歡用豬脖子肉，因為肥多瘦少恰合其用。而這種肉丸子的口感特佳，Q勁十足，越嚼越香。母親每次買回豬脖子肉都交給我處理，先將豬皮上的豬毛清理乾淨，然後切成肉塊交給母親與梅干菜一起剁碎。
耳聞篤篤剁肉聲十分悅耳，在睡夢中聽到也都會猛吞口水呢。母親的腕力極大，我們家的菜刀也夠大，故爾剁起來驚天動地，隔著數家之人皆可聽到聲響。每次剁聲傳出，童伴們都羨慕得不得了。
豬肉越剁越泥黏性越強，但不可剁得太爛。這時母親用手擠捏成丸，一顆顆整齊擺在碗公內。接著調味放入醬油，上蒸籠快火旺氣蒸上半小時。出鍋冷卻之後的肉丸子，個個滾圓晶瑩剔透，挾顆入口香Q爽口。湯汁拌飯更是一絶，淡淡的甜味越嚼越有味道。
家中人人都愛吃梅干菜肉丸子，一大碗公端上桌來，你挾一顆他舀湯汁，瞬間顆粒無存，就連碗底的湯汁也一掃而光。妻頗得家母之真傳，他剁出的梅干菜肉丸子細緻香淳，嘴巴挑剔的弟妹們，沒有一個不被她的肉丸子所擒服。
每年兄弟聚會之日，她若没蒸一碗梅干菜肉丸子，立刻便會有人在桌上發牢騷。今早看妻買回一大塊豬脖子肉，這下準又有梅干菜扣肉或肉丸子可吃了，想到這裡我的口水早已吞下數百C.C.了。
人生在世乃屬短暫過客，生老病死則為生命途中之枝節。上天體恤為人之苦，故爾賜給每人一份食祿。其食祿上佳者吃遍天下，中之者三餐豐富不缺。至於食祿欠佳者，可能只有與藥罐為伍，時時夢想著豐盛的食物。因是之故，每個人都得珍惜這份天賜口福，有生之年好好吃它一頓，方不空費老天這份的賜予。
不知是哪位專家說過這話？「想抓得住丈夫，就須先抓住他的胃。」鄰居王玉梅（假名）每日苦研食譜，不斷的向外學習料理，並還時時回鄉下向母親學烹調。目的無他，只想藉此抓住一家五口人的胃囊罷了。
她的先生阿敦是位電腦工程師，鎮日與電腦為伍，對食、衣、住、行、的後三項，從未動腦筋或用過心思。衣服穿得差些，甚至襪子顏色不一樣，他不曾計較過。車子百年難得沖洗一次，外觀變成迷彩，他也都不在乎。唯獨對「吃」這一項，他可精得很哪！
他家三個寶貝蛋和他老爸又大不相同，大哥穿得挑剔，型式非所中意絕對不穿。流行過時，抱歉！他也不穿。樣樣走在尖端不說，就是品味也是獨創一格。二弟一身潔癖，眼裡見不得絲毫的骯髒。所有用具一擦再擦，就差沒把外觀給擦爛。馬桶蓋有水，浴槽用過沒洗乾淨，鐵定會引來大吼大叫，碎碎唸個不歇。
三妹是女娃兒該沒問題吧？啊哈！她的吃癖更甚於她的老爸。小小年紀就很有獨見，食不厭精膾不厭細。害得他家的母親為了應付她的口好，一天到晚猛K食譜之外，還要四處求人教她做菜。偶有心得立刻試做，一旦試坐合格，她就先端給女兒嚐味。女兒滿意點頭了，她的一顆懸心才可放下。
這天，玉梅又為煮啥而大傷腦筋。電話聲響起，她趕過去接聽。十二樓的張媽今天要做紅燒獅子頭，所以，開口邀玉梅一起去市場買菜。玉梅高興的應道：「好啊好啊！順便也可學做這道菜啊。」她掛完電話立即收拾，提起菜籃下樓。恰好與張媽搭上同一電梯，兩人一路聊個不停，瞬間便已來至樓底。
二人走出電梯，朝著南門市場方向步行而去。途中玉梅發問：「張媽！學做紅燒獅子頭難不難？」張媽和氣的回答：「不難，不難，稍微用心誰都能學會。至於火候嗎，那就得靠經驗之試煉囉！」
這是當然的道理嘛，人家肯敎你做就已是天大的恩惠，妳在一旁無所置喙。她們來到南門市場，朝著肉攤菜攤一路買進所需食材。這座老市場經過整修之後，採光大為改善，而且地面也不再積水，週遭之空氣也清新多啦。
南門市場的人行通道狹窄，每天人次進出流量大，但礙於面積受限，所以無法拓寬內部的通路。人來人往摩肩擦踵，討價還價和熟人的寒喧，聲聲嚷嚷，盈耳不絕。難為家庭主婦們，天天耳朵挨轟，不變成重聽者已屬萬幸了。
張媽帶著玉梅先去肉攤上買絞肉，肥三瘦七交代老闆後，她們轉往菜攤買顆大白菜，另加蔥薑和辣椒。玉梅依樣畫葫蘆，她也買肉買菜和買相同的搭料。因為家裡人口較多，所以，她的買量比張媽多出一倍。
全部買妥之後，二人又順路去中藥店，買些陳皮做為提味之用。二人回到大樓，匆匆進入電梯內上樓。將菜籃擱好，玉梅立即上十二樓去張媽家學習。她向張媽借紙筆，以便記錄下做法與要訣，張媽說不必如此麻煩，只需跟著她做一遍就能學會，因此，玉梅乖乖的在一旁學習並做助手。
張媽先將大白菜剝開洗淨晾乾，然後切蔥段及薑片順將陳皮切絲。準備工作完畢後，張媽開始進行下階段手續。首先將蔥薑放進蔬菜處理機內，打碎成泥並濾去水份留下備用。接著，將絞肉稍剁至帶點黏稠狀，加入蔥薑泥拌合均勻。再加入蛋、酒、醬油和太白粉再拌均勻。
為使口感充份表現，需將與佐料拌勻的絞肉，用手抓在盆內摔打使其緊密結合。摔打適度即可，過度做出之肉丸太硬不好嚼，不足則太軟口感差，至於所謂的適度，需依靠經驗去判定。
最後張媽將摔打過的肉糊捏成肉丸，大小依容具或自己喜好而定。肉丸放入油鍋裡滾炸，直至表皮金黃才撈出瀝乾油份。張媽教玉梅說：紅燒獅子頭最好用陶鍋燉煮，細火慢燉才可煮出好吃的獅子頭。
說著說著，張媽開始將鍋熱起，迅速的將一些蔥薑辣椒入鍋爆炒，並放水做成湯底待會需要。這時玉梅說：「湯底用高湯塊不更省事嗎？」張媽笑笑回答：「可以是可以，不過，還是自己親手做的來得有味。」
這時張媽邊說邊將陶鍋拿出，她將白菜舖底肉丸舖於菜上，注入高湯放些陳皮提味。先以大火煮滾再轉細火慢燉。一個小時的燉煮，香噴噴的紅燒獅子頭就可吃了。喜歡重味者，可依自己喜好加入辛香料或勾芡濃汁。適量的滴點香油或烏醋或魚露，另番風味值得一試。
總言之，百味皆可用，端看您之所好罷了。從張媽家告辭回家的玉梅，一路上將製作過程回憶一遍，似乎覺得做此不難。於是回到家第一件事，就是複習試做紅燒獅子頭。製作進行中，作業程序蕭規曹隨，過程一點也不敢馬虎。初試成功與否她很在意，因此上桌之後，她便躲在一旁偷看著家人的反應。
當晚除了玉梅之外，一家人都被那燉鍋裝的紅燒獅子頭之香氣引上座位。但見她先生掀開燉鍋，伸筷入鍋挾口試吃。一副滿足表情引來眾筷齊動，瞬間而已，一大鍋獅子頭迅速見底，連湯汁都涓滴不剰。睡前先生給了她一個響亮而又深情的啵兒，玉梅知道自己的料理，已經深深抓住他們的胃啦！[待續]。