週四 8月 30, 2018 5:06 pm
（３６２）－
「民以食為天」，這句話放諸四海皆準。食衣住行乃人生必須，而「食」者，永遠都是被排在首位。因為飲食是維持生命之基礎，故人類對它無不用心以待。不論種族膚色，不管地處寒熱，各自衍生出來的飲食文化，各有千秋。而這種飲食文化，代代延傳與改善，於是更能增其多采多姿之面貌。
其實，飲食是一項很奇妙之藝術。山珍海味固然可以譁眾取寵，小家碧玉亦可搏取歡迎。但是這些的林林總總，卻是敵不過老家媽媽的味道。這些媽媽的味道，僅是濃濃的家常菜，但它淵源流長，永續流傳不輟。它陪伴著我們渡過長長的歲月，熬過數不盡的艱辛，自幼到老，永生難忘。
而這種獨有的媽媽滋味，早已在你我的胃囊中根深蒂固，深深的烙印在你我腦海深處！早年我自深信，人類的飲食口味，必然隨著時代地域和人種在變化。例如：台灣人在日據時期，飲食口味習慣淡雅。光復之後，開始重油重鹽和味精。等到大陸人撤退來台灣，經過多次的大混合之後，酸甜苦辣深深摻入原有之口味。
雖說當前口味幾經千變萬化，可是媽媽的味道卻永遠沒變。然而奇怪的是，一些固有的口味卻越變越厲害。就以「客家小炒」為例：在談其衍變之前，且先讓我將它的背景做個簡單介紹。
據所了解：台灣之「客家小炒」，其淵源始自先民來台之拓墾時期。先民來台開荒墾地支開始或成功之日，必備三牲酬謝土地公之照顧。斯時，多半以豆干魷魚和豬肉做為三牲。祭禮簡單，意義卻是深遠雋永。
祭祀完畢，主婦下廚將三牲切條，搭配自家菜園栽種之香菜，如芹菜、或芫荽、或青蔥、或蒜苗、爆香提味。諸多食材夯不啷噹混炒一起，於是就成為當天的一道主菜。而這道主菜，就是大家耳熟能詳的「客家小炒」啦。
「客家小炒」還有一則更遠之傳說：故事發生在清朝初年，廣東有個客家窮書生進京趕考。家窮無錢讓他沿路使用，於是其母親將當日廚房剩菜合炒一起，用荷葉包紮交給書生，好讓他路上當作零食吃。
書生遠離家鄉為功名，千里跋涉不辭苦。某日，他在趕路途中遇上大雨。前不巴村後不巴店，即便有店亦無錢投宿，因此，他好停留於附近山神廟內避雨。無巧不成書，恰巧與另一窮書生相遇，兩人同在廟廂共同搭舖。
吃飯時間一到，另生比他更窮無食物可吃，於是這位窮生便拿出飯糰，以及荷葉包內之小炒與之分享。二人邊吃邊談，志氣相投，同樣窮困，另生一餐之受永銘在心。暗自立誓，他日有成必然湧泉以報。
雨停二生一起上路，另生一路致謝不已，並相約他日再見由她回請。是科窮生吊車尾，無錢買官只好回故鄉開家私塾度日。某日得罪劣紳，上告數庭，皆因對方打點而敗訴。
當其案子層層上轉，轉到外巡御史之手。開審前夕，意外劣紳非但打點不動，案子反而逆轉，劣紳被判有罪，窮生獲得平反。窮生正在覺得納悶之際，御史之隨堂書吏，特來延請窮生入內。
當他一見御史竟竟是故人，內心不禁激動萬分。二人相見，參商久疏，後堂敘舊，歡樂融融。御史感慨的說：「當時若無飯糰之助，何來今日之小弟之官位。而當時小炒之美味，至今猶深烙新版，永難難忘記！」
御史為了感謝一飯之恩，他將當時小炒內容清楚記下。高中返鄉之後，教妻依方抓料試著下炒，可是任由其妻依規下鍋，不變食材內容，就是無法炒出理想之口味。窮生見其念舊不嫌貧家，遂邀御史到家再次享用母親手做之小炒。
巡案工作回京覆命之後，窮生和御史之間經常往來。夫人經由窮書生之妻教導，懷念的小炒一炒成功！御史夫人不知菜名，無以為名，遂稱請御史定名。御史感恩溯源，遂下名為「客家小炒」。一方面既可感謝故人，一方面又可享受著友情。於是「客家小炒」，就成為當地友誼的象徵。
嗣後，「客家小炒」逐漸因人而出名。御史每每巡視他地回宴，或者陞官設宴，必以小炒分享同僚。他的官位與日俱增，但官衙都在閩、粵諸地居多。經由他的努力推廣，「客家小炒」逐漸成為兩廣閩贛之名菜矣！
後來，御史之妻以為芹菜芫荽味重，因此，將之改為附近盛產之青蔥替代。這一小小修改，「客家小炒」之香氣遠播各地。許多家庭主婦，亦紛紛去芹菜芫荽改青蔥。為讓小炒能夠流傳，御史趁其閒暇將其衍變之素材記下。
食材知料單之內容，計開：豆干、魷魚干、蝦皮與五花肉為主體，同炒之香味則涵括青蔥芹菜元荽之外，以當地之青蔬辛香辣味為輔。基本食材既定，其他就看各人之火候與搭配啦。
明末清初之閩粵大遷徙，來台客族之小炒內容，因地制宜而時常改變。內容五花八門隨時變化。國民政府播遷來台，各省之口味入台形成飲食文化之大混合。「客家小炒」更上層樓，原有之魷魚干豆腐干與五花肉一成不變，故爾小炒之基本香氣永遠保存。最近大家口味變濃，加辣椒或加墨魚隨意更改內容。幸好內容變化，並未影響到小炒之香氣，這可算是不幸中之大幸吧。
至於談到「粄與粿」。它是台灣人的主要食品之一，用糯米或在來米作成的粄或粿，一旦將它吃入人肚，就會讓人有著一種胃囊飽滿之感覺。上自王公貴族下至販夫走卒，幾乎無人不喜歡與它建立關係。
每逢神誕祈福酬謝神祇，粄粿就是與祂們溝通的媒介。喜事抹紅喪事素白，規矩明白，絕無混淆。因為它的用途廣泛，所以，製粄或蒸粿的專業者到處都有。吾家乃書香傳世，對於古禮不敢輕易言廢。是故在我印象之中，粄粿製作四時不斷。
在每個大年大節裡，祭祖迎神之大典之中，紅龜粿、新丁粄（慶祝添丁）、甜鹹俱有。形形色色擺滿供桌，琳瑯滿目令人目不暇給。特別是新丁粄與紅龜粿用量極多，每每堆疊成塔狀十分壯觀。
我最喜歡吃油煎新丁粄，它與寧波年糕十分相近。兩面煎得焦黃，灑些鹽水十分爽口。若想吃它重味，沾著蒜頭醬油吃吃，其味之美令人食之難忘。其他粄粿我也喜歡，它們各有各自吃法，花樣變化偌多，容後再做說明。
阿欽是我小學的同班同學，他家蒸粿打粄販賣已歷三代。他的祖父廣定公開業，流傳迄今已擁有許多龜粿丁粄的印模。由於三代口味不變，所以，在山村提起「王記粄行」無人不知没人不曉。
逢年過節他們一家人都忙得汗流浹背，連阿欽和他姐姐都得請假在家幫忙。別看阿欽年幼身材瘦小，磨起粄來耐力可真驚人。他曾自己一人推磨兩個小時，中間連喘個氣也没停過，因此，要比耐力與實力，我與山村小孩都差他一大截哩。
這天下著毛毛雨，阿欽穿著簑衣來找我，邀我陪他去山村對岸的河排小莊。他說要去他叔公家，借用一組特大號的印模。在我記憶中，他家的粄模最大的有洗臉盆大。這種Size的粄模很少用到，但我不知道，他要借個更大的粄模幹嗎？
儘管疑問重重，但我還是匆匆穿好雨衣帶上斗笠，並向母親報備後與阿欽一起出門。兩人沿著河壩的臨時便道前進，涉水走過長長的石跳路，終於踩上往河排去的山徑。再通過一堵石駁崁，又走七、八分鐘之山路，已經來到阿欽他叔公家。
他老人家精神不錯，滿面紅光健康特佳。昨天他接到阿欽他爸的電話後，已將大印模從倉庫中，拿出來洗過一遍，一併檢查它的花紋，等候我們前去取拿。走上曬穀場，我被那付大印模嚇一大跳。
我吐吐舌頭傻傻的說：「天下真有那麼大的印模啊？」哇塞！它的直徑怕不止五尺之大，一個人根本無法移動它，怪不得，阿欽說好說歹就是要我陪他一起來拿。好小子！竟敢抓我公差。內心儘管諸多不滿也無可奈何，誰要我是他的死黨呢。
阿欽告訴我說：「做紅龜粿的印模上，雕刻著許多不同的圖案。通常，喜事用的印模刻著桃子、李子、菊花或元寶圖。印模上刻著「壽」字者，那是祝壽或掃墓用粿的圖案。通常只是在果色上分別，祝壽用紅面，掃墓則白身不染色。此外，他還說：「年資老久的紅龜粿店，他們的紅龜粿還有分葷餡或素餡呢。」
阿欽家學淵遠打粄製粿知識豐富，我在寫作上遇到有關這方面的常識，多半是從他那裡取得的。阿欽自小就跟在父母身旁學做粿粄，從挑選糯米、洗米、磨漿、搓揉、上印、退粿、小小年紀樣樣技能絶不含糊。
小學畢業那年，他親自製作了一百多個，桃型紅龜粄分送給每位畢業生。他的舉動在山村被傳為美談，上村的文貴伯調侃他說：「啊！那麼早就替店裡做起公關啦？阿欽可是我的東床婿呃，誰都不准與我爭搶！」
文貴伯的話語成為山村傳誦知名句，山村大人小孩都能琅琅上口。然而，可惜是文貴伯的願望幻滅了，就在阿欽成年之後，因為有段長時間出差在外，因而有了結婚的對象。她是林村天送哥的小表妹金蓮，溫柔婉約很有生意頭腦。而這位林金蓮小姐，她就是我們小學時代的班花啦！ [待續]。
「民以食為天」，這句話放諸四海皆準。食衣住行乃人生必須，而「食」者，永遠都是被排在首位。因為飲食是維持生命之基礎，故人類對它無不用心以待。不論種族膚色，不管地處寒熱，各自衍生出來的飲食文化，各有千秋。而這種飲食文化，代代延傳與改善，於是更能增其多采多姿之面貌。
其實，飲食是一項很奇妙之藝術。山珍海味固然可以譁眾取寵，小家碧玉亦可搏取歡迎。但是這些的林林總總，卻是敵不過老家媽媽的味道。這些媽媽的味道，僅是濃濃的家常菜，但它淵源流長，永續流傳不輟。它陪伴著我們渡過長長的歲月，熬過數不盡的艱辛，自幼到老，永生難忘。
而這種獨有的媽媽滋味，早已在你我的胃囊中根深蒂固，深深的烙印在你我腦海深處！早年我自深信，人類的飲食口味，必然隨著時代地域和人種在變化。例如：台灣人在日據時期，飲食口味習慣淡雅。光復之後，開始重油重鹽和味精。等到大陸人撤退來台灣，經過多次的大混合之後，酸甜苦辣深深摻入原有之口味。
雖說當前口味幾經千變萬化，可是媽媽的味道卻永遠沒變。然而奇怪的是，一些固有的口味卻越變越厲害。就以「客家小炒」為例：在談其衍變之前，且先讓我將它的背景做個簡單介紹。
據所了解：台灣之「客家小炒」，其淵源始自先民來台之拓墾時期。先民來台開荒墾地支開始或成功之日，必備三牲酬謝土地公之照顧。斯時，多半以豆干魷魚和豬肉做為三牲。祭禮簡單，意義卻是深遠雋永。
祭祀完畢，主婦下廚將三牲切條，搭配自家菜園栽種之香菜，如芹菜、或芫荽、或青蔥、或蒜苗、爆香提味。諸多食材夯不啷噹混炒一起，於是就成為當天的一道主菜。而這道主菜，就是大家耳熟能詳的「客家小炒」啦。
「客家小炒」還有一則更遠之傳說：故事發生在清朝初年，廣東有個客家窮書生進京趕考。家窮無錢讓他沿路使用，於是其母親將當日廚房剩菜合炒一起，用荷葉包紮交給書生，好讓他路上當作零食吃。
書生遠離家鄉為功名，千里跋涉不辭苦。某日，他在趕路途中遇上大雨。前不巴村後不巴店，即便有店亦無錢投宿，因此，他好停留於附近山神廟內避雨。無巧不成書，恰巧與另一窮書生相遇，兩人同在廟廂共同搭舖。
吃飯時間一到，另生比他更窮無食物可吃，於是這位窮生便拿出飯糰，以及荷葉包內之小炒與之分享。二人邊吃邊談，志氣相投，同樣窮困，另生一餐之受永銘在心。暗自立誓，他日有成必然湧泉以報。
雨停二生一起上路，另生一路致謝不已，並相約他日再見由她回請。是科窮生吊車尾，無錢買官只好回故鄉開家私塾度日。某日得罪劣紳，上告數庭，皆因對方打點而敗訴。
當其案子層層上轉，轉到外巡御史之手。開審前夕，意外劣紳非但打點不動，案子反而逆轉，劣紳被判有罪，窮生獲得平反。窮生正在覺得納悶之際，御史之隨堂書吏，特來延請窮生入內。
當他一見御史竟竟是故人，內心不禁激動萬分。二人相見，參商久疏，後堂敘舊，歡樂融融。御史感慨的說：「當時若無飯糰之助，何來今日之小弟之官位。而當時小炒之美味，至今猶深烙新版，永難難忘記！」
御史為了感謝一飯之恩，他將當時小炒內容清楚記下。高中返鄉之後，教妻依方抓料試著下炒，可是任由其妻依規下鍋，不變食材內容，就是無法炒出理想之口味。窮生見其念舊不嫌貧家，遂邀御史到家再次享用母親手做之小炒。
巡案工作回京覆命之後，窮生和御史之間經常往來。夫人經由窮書生之妻教導，懷念的小炒一炒成功！御史夫人不知菜名，無以為名，遂稱請御史定名。御史感恩溯源，遂下名為「客家小炒」。一方面既可感謝故人，一方面又可享受著友情。於是「客家小炒」，就成為當地友誼的象徵。
嗣後，「客家小炒」逐漸因人而出名。御史每每巡視他地回宴，或者陞官設宴，必以小炒分享同僚。他的官位與日俱增，但官衙都在閩、粵諸地居多。經由他的努力推廣，「客家小炒」逐漸成為兩廣閩贛之名菜矣！
後來，御史之妻以為芹菜芫荽味重，因此，將之改為附近盛產之青蔥替代。這一小小修改，「客家小炒」之香氣遠播各地。許多家庭主婦，亦紛紛去芹菜芫荽改青蔥。為讓小炒能夠流傳，御史趁其閒暇將其衍變之素材記下。
食材知料單之內容，計開：豆干、魷魚干、蝦皮與五花肉為主體，同炒之香味則涵括青蔥芹菜元荽之外，以當地之青蔬辛香辣味為輔。基本食材既定，其他就看各人之火候與搭配啦。
明末清初之閩粵大遷徙，來台客族之小炒內容，因地制宜而時常改變。內容五花八門隨時變化。國民政府播遷來台，各省之口味入台形成飲食文化之大混合。「客家小炒」更上層樓，原有之魷魚干豆腐干與五花肉一成不變，故爾小炒之基本香氣永遠保存。最近大家口味變濃，加辣椒或加墨魚隨意更改內容。幸好內容變化，並未影響到小炒之香氣，這可算是不幸中之大幸吧。
至於談到「粄與粿」。它是台灣人的主要食品之一，用糯米或在來米作成的粄或粿，一旦將它吃入人肚，就會讓人有著一種胃囊飽滿之感覺。上自王公貴族下至販夫走卒，幾乎無人不喜歡與它建立關係。
每逢神誕祈福酬謝神祇，粄粿就是與祂們溝通的媒介。喜事抹紅喪事素白，規矩明白，絕無混淆。因為它的用途廣泛，所以，製粄或蒸粿的專業者到處都有。吾家乃書香傳世，對於古禮不敢輕易言廢。是故在我印象之中，粄粿製作四時不斷。
在每個大年大節裡，祭祖迎神之大典之中，紅龜粿、新丁粄（慶祝添丁）、甜鹹俱有。形形色色擺滿供桌，琳瑯滿目令人目不暇給。特別是新丁粄與紅龜粿用量極多，每每堆疊成塔狀十分壯觀。
我最喜歡吃油煎新丁粄，它與寧波年糕十分相近。兩面煎得焦黃，灑些鹽水十分爽口。若想吃它重味，沾著蒜頭醬油吃吃，其味之美令人食之難忘。其他粄粿我也喜歡，它們各有各自吃法，花樣變化偌多，容後再做說明。
阿欽是我小學的同班同學，他家蒸粿打粄販賣已歷三代。他的祖父廣定公開業，流傳迄今已擁有許多龜粿丁粄的印模。由於三代口味不變，所以，在山村提起「王記粄行」無人不知没人不曉。
逢年過節他們一家人都忙得汗流浹背，連阿欽和他姐姐都得請假在家幫忙。別看阿欽年幼身材瘦小，磨起粄來耐力可真驚人。他曾自己一人推磨兩個小時，中間連喘個氣也没停過，因此，要比耐力與實力，我與山村小孩都差他一大截哩。
這天下著毛毛雨，阿欽穿著簑衣來找我，邀我陪他去山村對岸的河排小莊。他說要去他叔公家，借用一組特大號的印模。在我記憶中，他家的粄模最大的有洗臉盆大。這種Size的粄模很少用到，但我不知道，他要借個更大的粄模幹嗎？
儘管疑問重重，但我還是匆匆穿好雨衣帶上斗笠，並向母親報備後與阿欽一起出門。兩人沿著河壩的臨時便道前進，涉水走過長長的石跳路，終於踩上往河排去的山徑。再通過一堵石駁崁，又走七、八分鐘之山路，已經來到阿欽他叔公家。
他老人家精神不錯，滿面紅光健康特佳。昨天他接到阿欽他爸的電話後，已將大印模從倉庫中，拿出來洗過一遍，一併檢查它的花紋，等候我們前去取拿。走上曬穀場，我被那付大印模嚇一大跳。
我吐吐舌頭傻傻的說：「天下真有那麼大的印模啊？」哇塞！它的直徑怕不止五尺之大，一個人根本無法移動它，怪不得，阿欽說好說歹就是要我陪他一起來拿。好小子！竟敢抓我公差。內心儘管諸多不滿也無可奈何，誰要我是他的死黨呢。
阿欽告訴我說：「做紅龜粿的印模上，雕刻著許多不同的圖案。通常，喜事用的印模刻著桃子、李子、菊花或元寶圖。印模上刻著「壽」字者，那是祝壽或掃墓用粿的圖案。通常只是在果色上分別，祝壽用紅面，掃墓則白身不染色。此外，他還說：「年資老久的紅龜粿店，他們的紅龜粿還有分葷餡或素餡呢。」
阿欽家學淵遠打粄製粿知識豐富，我在寫作上遇到有關這方面的常識，多半是從他那裡取得的。阿欽自小就跟在父母身旁學做粿粄，從挑選糯米、洗米、磨漿、搓揉、上印、退粿、小小年紀樣樣技能絶不含糊。
小學畢業那年，他親自製作了一百多個，桃型紅龜粄分送給每位畢業生。他的舉動在山村被傳為美談，上村的文貴伯調侃他說：「啊！那麼早就替店裡做起公關啦？阿欽可是我的東床婿呃，誰都不准與我爭搶！」
文貴伯的話語成為山村傳誦知名句，山村大人小孩都能琅琅上口。然而，可惜是文貴伯的願望幻滅了，就在阿欽成年之後，因為有段長時間出差在外，因而有了結婚的對象。她是林村天送哥的小表妹金蓮，溫柔婉約很有生意頭腦。而這位林金蓮小姐，她就是我們小學時代的班花啦！ [待續]。
