週三 3月 28, 2018 10:55 am
『客家料理隨筆1-客家小炒』
我個人深信人類的飲食口味，必然隨著時代地域和人種在變化。例如：台灣人在日據時期，飲食口味習慣淡雅。光復之後，開始重油重鹽和味精。等到大陸人撤退來台灣，經過多次的大混合之後，酸甜苦辣深深摻入原有之口味。雖說當前口味幾經千變萬化，可是媽媽的味道永遠沒變。就以「客家小炒」為例：在談其衍變之前，且先讓我將它的背景做個簡單介紹。
據所了解：台灣之「客家小炒」，其淵源始自先民來台之拓墾時期。先民來台開荒墾地成功之日，必備三牲酬謝土地公之照顧。斯時，多半以豆干魷魚和豬肉做為三牲。祭祀完畢，主婦下廚將三牲切條，搭配自家菜園栽種之香菜，如芹菜或芫荽提味，夯不啷噹混炒一起，於是就成為當天的一道主菜。這道主菜，就是大家口中常唸之「客家小炒」。
「客家小炒」有一則很遠之傳說：在清初之年，廣東有客家窮書生進京趕考。家窮無錢讓他沿路使用，於是其母親將當日廚房剩菜合炒一起，用荷葉包紮交給書生，好讓他路上當作零食吃。書生在途中遇雨，停留於山神廟內避雨。恰與另一窮書生相遇，兩人同在廟廂共同搭舖。吃飯時間一到，另生無食物可吃，於是窮生便拿出飯糰，與荷葉包內之小炒與之分享。
雨停一起上路，另生一路致謝不已，並言他日若成功必有回報。是科窮生吊車尾，無錢買官只好回故鄉開家私塾度日。某日得罪劣紳，上告數庭，皆因對方打點而敗訴。當案子層層上轉，轉到湖廣八州巡御史之手。開審前夕，意外劣紳非但打點不動，案子反而宣判平反。窮生正在覺得納悶之際，御史之隨堂書吏，特來延請窮生入內。當他一見御史竟竟是故人，內心不禁激動萬分。
二人相見，參商久疏，後堂敘舊，歡樂融融。御史感慨的說：當時若無一飯糰之助，何來今日之官位。而當時小炒之美味，至今難忘。為了感謝一飯之恩，他將當時小炒內容清楚記下。高中返鄉之後，教妻依方抓料試著下炒，可是任由其妻依規不變食材，就是無法炒出理想之口味。巡案之後，窮生和御史之間經常往來。夫人經由窮書生之妻教導，懷念的小炒一炒成功！
御史夫人不知菜名，無以為名，遂稱請御史定名。御史感恩溯源，遂下名為「客家小炒」。一方面既可感謝故人，一方面又可享受著友情。於是「客家小炒」，就成為當地友誼的象徵。嗣後，「客家小炒」逐漸因人而出名。御史每每巡視他地回宴，或者陞官設宴，必以小炒分享同僚。他的官位與日俱增，但官衙都在閩、粵諸地居多。經由他的努力推廣，「客家小炒」逐漸成為兩廣閩贛之名菜矣！
後來，御史之妻以為芹菜芫荽味重，因此，將之改為附近盛產之青蔥替代。這一小小修改，「客家小炒」之香氣遠播各地。許多家庭主婦，亦紛紛去芹菜芫荽改青蔥。為讓小炒能夠流傳，御史趁其閒暇將其衍變之素材記下。計開：豆干、魷魚干、蝦皮與五花肉為主體，同炒之香味則涵括青蔥芹菜元荽之外，以當地之青蔬辛香辣味為輔。
明末清初之閩粵大遷徙，來台客族之小炒內容，因地制宜而時常改變。內容五花八門隨時變化。國民政府播遷來台，各省之口味入台形成飲食文化之大混合。「客家小炒」更上層樓，原有之魷魚干豆腐干與五花肉一成不變，故爾小炒之基本香氣永遠保存。最近大家口味變濃，加辣椒或加墨魚隨意更改內容。幸好內容變化，並未影響到小炒之香氣，這可算是不幸中之大幸吧?
我個人深信人類的飲食口味，必然隨著時代地域和人種在變化。例如：台灣人在日據時期，飲食口味習慣淡雅。光復之後，開始重油重鹽和味精。等到大陸人撤退來台灣，經過多次的大混合之後，酸甜苦辣深深摻入原有之口味。雖說當前口味幾經千變萬化，可是媽媽的味道永遠沒變。就以「客家小炒」為例：在談其衍變之前，且先讓我將它的背景做個簡單介紹。
據所了解：台灣之「客家小炒」，其淵源始自先民來台之拓墾時期。先民來台開荒墾地成功之日，必備三牲酬謝土地公之照顧。斯時，多半以豆干魷魚和豬肉做為三牲。祭祀完畢，主婦下廚將三牲切條，搭配自家菜園栽種之香菜，如芹菜或芫荽提味，夯不啷噹混炒一起，於是就成為當天的一道主菜。這道主菜，就是大家口中常唸之「客家小炒」。
「客家小炒」有一則很遠之傳說：在清初之年，廣東有客家窮書生進京趕考。家窮無錢讓他沿路使用，於是其母親將當日廚房剩菜合炒一起，用荷葉包紮交給書生，好讓他路上當作零食吃。書生在途中遇雨，停留於山神廟內避雨。恰與另一窮書生相遇，兩人同在廟廂共同搭舖。吃飯時間一到，另生無食物可吃，於是窮生便拿出飯糰，與荷葉包內之小炒與之分享。
雨停一起上路，另生一路致謝不已，並言他日若成功必有回報。是科窮生吊車尾，無錢買官只好回故鄉開家私塾度日。某日得罪劣紳，上告數庭，皆因對方打點而敗訴。當案子層層上轉，轉到湖廣八州巡御史之手。開審前夕，意外劣紳非但打點不動，案子反而宣判平反。窮生正在覺得納悶之際，御史之隨堂書吏，特來延請窮生入內。當他一見御史竟竟是故人，內心不禁激動萬分。
二人相見，參商久疏，後堂敘舊，歡樂融融。御史感慨的說：當時若無一飯糰之助，何來今日之官位。而當時小炒之美味，至今難忘。為了感謝一飯之恩，他將當時小炒內容清楚記下。高中返鄉之後，教妻依方抓料試著下炒，可是任由其妻依規不變食材，就是無法炒出理想之口味。巡案之後，窮生和御史之間經常往來。夫人經由窮書生之妻教導，懷念的小炒一炒成功！
御史夫人不知菜名，無以為名，遂稱請御史定名。御史感恩溯源，遂下名為「客家小炒」。一方面既可感謝故人，一方面又可享受著友情。於是「客家小炒」，就成為當地友誼的象徵。嗣後，「客家小炒」逐漸因人而出名。御史每每巡視他地回宴，或者陞官設宴，必以小炒分享同僚。他的官位與日俱增，但官衙都在閩、粵諸地居多。經由他的努力推廣，「客家小炒」逐漸成為兩廣閩贛之名菜矣！
後來，御史之妻以為芹菜芫荽味重，因此，將之改為附近盛產之青蔥替代。這一小小修改，「客家小炒」之香氣遠播各地。許多家庭主婦，亦紛紛去芹菜芫荽改青蔥。為讓小炒能夠流傳，御史趁其閒暇將其衍變之素材記下。計開：豆干、魷魚干、蝦皮與五花肉為主體，同炒之香味則涵括青蔥芹菜元荽之外，以當地之青蔬辛香辣味為輔。
明末清初之閩粵大遷徙，來台客族之小炒內容，因地制宜而時常改變。內容五花八門隨時變化。國民政府播遷來台，各省之口味入台形成飲食文化之大混合。「客家小炒」更上層樓，原有之魷魚干豆腐干與五花肉一成不變，故爾小炒之基本香氣永遠保存。最近大家口味變濃，加辣椒或加墨魚隨意更改內容。幸好內容變化，並未影響到小炒之香氣，這可算是不幸中之大幸吧?
