週六 4月 25, 2020 4:41 pm
（９２４）－
夏季為人類帶來奔騰的情緒，萬物欣欣向榮嗆紅吐綠。蓊鬱蒼翠，賞心悅目。家香的母河後龍溪的泛洪時期，山洪奔騰狂瀉而下，挟帶著泥土巨石轟隆通過溪床，耳聞令人難以成眠。泛洪過後的沙埔上，許多上游帶下來的種子紛紛吐裂萌芽，於是後龍溪畔又是一番景色。
沙埔在炙熱的太陽照射下，一片熱氣飆竄升空。傍午時分熱到最高點，地面揚升起一片片的溫度煙幕。它隨風勢起伏擺動，熱氣逼人難得靠近。正午變成下午，天腳開始暈黑，看樣子又有西北雨要來啦。
果不其然，一陣霹靂雷閃過後，滂沱大雨傾盆而下。唏哩嘩啦半個小時左右，大雨驟然打住，接著被憋在沙下的溫度再度揚昇。此時沙埔上會出現一種新客群，它們是一種晶瑩剔透，像是天使淚珠之生物，處處閃亮晶瑩蒼翠嗆眼。
這種新生物群似蕈類菇，只是脆嫩易破不堪力壓。我們鄉下人稱它叫做「沙莼仔」，名字何來無從查考。若想打破砂鍋問個底，對不起！您將永遠的不到答案。
其實，沙莼仔是種藻菌生物，學名俗稱叫做「雨來菇」。它的來源底細猜不透，僅知在炎熱的夏天裡，遇上一陣驟雨之後，它就會群群簇簇的出現在沙埔上。成熟的沙莼仔很像銀耳，它喜歡棲息在草叢根部或水涯石頭上。
由於它也很像木耳，所以，有些鄉人亦稱呼它叫「水木耳」或「草木耳」。近代人則給予「天使眼淚」，或者稱之為「情人眼淚」、「綠色眼淚」等等。
沙莼仔的壽命只有一對時左右，鄉人必須及時迅速的將它採收，否則時間一過，它立即會化成一灘清水被溪沙吸乾。
採收沙莼仔是利用一支小鏟子，連沙帶泥漿它剷起，然後拿去長流水中漂洗。每次漂洗沙莼仔之時，家家媳婦聚集水畔輕輕漂洗。人多話多熱鬧煎煎，於是蜚言流短充滿紐斯（News）。東家媳婦不孝西家有人懷孕，透過她們的薄唇傳遍四方。
附著之泥沙一定要漂洗乾淨，如此下鍋才能烹出美味。漂洗乾淨的沙莼仔，朵朵翠綠晶瑩十分可愛。小時候頑皮無聊，會用小手去擠壓沙莼子仔玩耍。母親眼利手快，一旦被她發現我們在玩沙莼仔，一個箭步衝過來，劈哩啪啦手掌落在臉上，立即浮出五條紅色手印。
被刷耳光又熱又痛，而且久久紅暈才會消失。因此每被刷過耳光之後，老半天都會乖乖在家躲藏，根本就不敢出去玩耍，以免被同伴取笑。群伴之中只有阿光臉皮最厚，每次挨過耳光滿頰通紅，照樣與大家玩得興高采烈的。
沙莼仔過度熟透，如不盡快處理容易變質。而變質過後之沙莼仔，滋味口感大打折扣。若是用做羹湯，翠綠盡失很不好看。而料理沙莼仔方法簡單，不是快炒便是涼拌煮羹湯。
下鍋快炒必須掌握火候，薑片爆香過後迅速下鍋。三兩下翻炒就可以出鍋，滴上香油薑香立即竄鼻而入。端上餐桌來，立刻就被搶食一空。火候拿捏恰到好處，炒出來之沙莼仔口感清脆滋味鮮美。若是火候過與不及，炒出之沙莼仔原味盡失之外，還會有著一種不很好的氣味，聞之令人反胃欲吐哩。
至於沙莼仔煮羹湯也不簡單，從下鍋之後的攪拌就夠累人。因為它的特性遇熱會變嫩Q，時間過久又會化水，如何拿捏就得看各人之經驗囉。我家二姑煮沙莼仔羹全村第一，她在短段時間之內加入魩仔魚、打入蛋花與勾芡，還要充分攪拌一氣呵成。
她煮的沙莼仔羹湯滋味鮮美之外，還會有著一種無法言喻的氣味。每次不管她煮多大鍋，全都不夠家人分吃。更奇怪的是她要煮羹之日，全家人都會不期然的，準時出現在餐桌前呢。
廚房是婦女主持中饋之重鎮，它也是一個家庭的活力供應之泉源。在我的記憶裡，母親的廚藝不算頂尖。然而在廚藝料理的呈現上，經常會有神來之筆出現。
她常對我說：「廚房無食譜，做菜在乎心。」或許因為這個觀念深植我心，所以，每次新菜到手由我掌杓之時，我就會先考慮一下，母親會如何的去料理它？由於無食譜之引導，我的料理手法，也常會讓人有批評，說是有著難以捉模之感覺。
這種感覺說得好聽點，它就是說我的創新力超強。但在實際現況裡，它可說我的料理是毫無章法之表現。儘管如此，我對母親之廚藝依然佩服不已。如今母親作古已久，可是她在灶前之忙錄影像，依然深深的烙在我心版上。
而在母親諸多廚藝傑作之中，最是讓我懷念者，那就是她的黑木耳料理。這種出現於秋季的蕈類，喜歡棲息在枯木之上，因為它的形狀類似人耳，故爾才會有「木耳」之稱呼。
野生之木耳顏色赤黑並陳，生鮮之時堅韌富膠質，曬乾則堅硬清巧，正面黑色背面粉白。而人工栽培之木耳個體巨大如扇，肉身亦較野生者來得厚實。早年它屬大自然之山珍，與松茸香菇並稱真蕈類三雄。
雖說秋天是它的生產旺季，其實一整年裡都有它的蹤跡。昔日與表兄弟上山割牛草之時，走過楓林我們會別注意枯倒之樹身。因為它受濕氣之薰蒸，在其樹幹上常會生長出楓樹菇或黑木耳。
我等將摘得之黑木耳，攤曬在割草地坪附近。割完牛草後再將它裝入，我們隨身攜帶的小布袋內，然後掛在草捆上帶回家去。晴天艷陽高照約可曬至三四分乾，陰天雖無陽光可以曝曬，但起碼可以將其附著之水氣晾乾不少。
黑木耳曝曬務必使它透乾，這樣才可耐久儲藏。野生天然曬乾之黑木耳，氣味清馨不會有腐木氣味。倘若是用火烤或熱能燻乾之黑木耳，泡水發開做成料理滋味遜差許多。如今坊間出售隻黑木耳，絕大多數是人工栽培機器烘乾之成品。
家母喜歡將黑木耳炒鳳梨與肉絲，滋味之美令人吮指回味。家母還會一種陽春料理法，只用薑絲炒木耳滴些酸醋，那種滋味也是讓人百吃不厭。至於黑木耳炒蔥炒蒜，那是山村主婦常有之料理手法。
據說：這種吃法可以軟化血管，降低血壓，如此可以解除中風之危機。常吃黑木耳炒豆腐，可以防止血液凝塊，對於冠心病患者有所幫助。母親做的涼拌酸筍絲木耳，口感爽脆是上好的消暑佳餚。每次母親將將它上桌，瞬間秒殺極為平常。
那年山村出現洋菇與木耳人工栽培法，從台北來的貿易商與在地村人，秘密的進行契作圖謀暴利。結果許多村人上山鋸木賣給他，榕樹楓樹山黃麻與桃李木受害最為嚴重。由於貿易商之經驗不足，一再失敗，結果是以夜逃結束這場鬧劇。
山村唯一的中醫師天祥伯說，常吃黑木耳可收到清胃整腸之效果。因為黑木耳所含之膠質，可以將胃腸內殘留的雜質廢物，吸附集中在一起排出體外。天祥伯還說，黑木耳有助胃囊將纖維質消化之功能，因此，它是理髮師與紡織工人，以及礦坑內之工作人員之最佳保健食物。
黑木耳性甘平，常吃有健身強智。延年益壽之功效。此外，它還是夏季裡最佳的食補素材呢。他一再呼籲村民，盡量少吃生鮮之木耳。原因是生鮮木耳含高量之普林，它是一種容易感光之物質。吃生鮮木耳再經陽光曝曬，容易導致皮膚發癢與產生水腫病變。
如果是曝曬乾燥之乾木耳，在其曝曬乾燥之過程中，陽光之紫外線會將普林素分解。此外，我們在食用曝曬乾燥之木耳，必須經過清水泡發之工序。而在泡水過程中，清水可將殘留之普林素水解乾淨。
因是之故，人們在乾木耳泡發過後多沖幾次清水，如此一來就可以解決普林之毒了。通常乾木耳用水泡過後，它的本體迅速恢復原狀者，這就是屬於優質之木耳。至於水泡發性差者，就是劣質木耳，劣質木耳對人體多少會有影響的。 [待續]。
夏季為人類帶來奔騰的情緒，萬物欣欣向榮嗆紅吐綠。蓊鬱蒼翠，賞心悅目。家香的母河後龍溪的泛洪時期，山洪奔騰狂瀉而下，挟帶著泥土巨石轟隆通過溪床，耳聞令人難以成眠。泛洪過後的沙埔上，許多上游帶下來的種子紛紛吐裂萌芽，於是後龍溪畔又是一番景色。
沙埔在炙熱的太陽照射下，一片熱氣飆竄升空。傍午時分熱到最高點，地面揚升起一片片的溫度煙幕。它隨風勢起伏擺動，熱氣逼人難得靠近。正午變成下午，天腳開始暈黑，看樣子又有西北雨要來啦。
果不其然，一陣霹靂雷閃過後，滂沱大雨傾盆而下。唏哩嘩啦半個小時左右，大雨驟然打住，接著被憋在沙下的溫度再度揚昇。此時沙埔上會出現一種新客群，它們是一種晶瑩剔透，像是天使淚珠之生物，處處閃亮晶瑩蒼翠嗆眼。
這種新生物群似蕈類菇，只是脆嫩易破不堪力壓。我們鄉下人稱它叫做「沙莼仔」，名字何來無從查考。若想打破砂鍋問個底，對不起！您將永遠的不到答案。
其實，沙莼仔是種藻菌生物，學名俗稱叫做「雨來菇」。它的來源底細猜不透，僅知在炎熱的夏天裡，遇上一陣驟雨之後，它就會群群簇簇的出現在沙埔上。成熟的沙莼仔很像銀耳，它喜歡棲息在草叢根部或水涯石頭上。
由於它也很像木耳，所以，有些鄉人亦稱呼它叫「水木耳」或「草木耳」。近代人則給予「天使眼淚」，或者稱之為「情人眼淚」、「綠色眼淚」等等。
沙莼仔的壽命只有一對時左右，鄉人必須及時迅速的將它採收，否則時間一過，它立即會化成一灘清水被溪沙吸乾。
採收沙莼仔是利用一支小鏟子，連沙帶泥漿它剷起，然後拿去長流水中漂洗。每次漂洗沙莼仔之時，家家媳婦聚集水畔輕輕漂洗。人多話多熱鬧煎煎，於是蜚言流短充滿紐斯（News）。東家媳婦不孝西家有人懷孕，透過她們的薄唇傳遍四方。
附著之泥沙一定要漂洗乾淨，如此下鍋才能烹出美味。漂洗乾淨的沙莼仔，朵朵翠綠晶瑩十分可愛。小時候頑皮無聊，會用小手去擠壓沙莼子仔玩耍。母親眼利手快，一旦被她發現我們在玩沙莼仔，一個箭步衝過來，劈哩啪啦手掌落在臉上，立即浮出五條紅色手印。
被刷耳光又熱又痛，而且久久紅暈才會消失。因此每被刷過耳光之後，老半天都會乖乖在家躲藏，根本就不敢出去玩耍，以免被同伴取笑。群伴之中只有阿光臉皮最厚，每次挨過耳光滿頰通紅，照樣與大家玩得興高采烈的。
沙莼仔過度熟透，如不盡快處理容易變質。而變質過後之沙莼仔，滋味口感大打折扣。若是用做羹湯，翠綠盡失很不好看。而料理沙莼仔方法簡單，不是快炒便是涼拌煮羹湯。
下鍋快炒必須掌握火候，薑片爆香過後迅速下鍋。三兩下翻炒就可以出鍋，滴上香油薑香立即竄鼻而入。端上餐桌來，立刻就被搶食一空。火候拿捏恰到好處，炒出來之沙莼仔口感清脆滋味鮮美。若是火候過與不及，炒出之沙莼仔原味盡失之外，還會有著一種不很好的氣味，聞之令人反胃欲吐哩。
至於沙莼仔煮羹湯也不簡單，從下鍋之後的攪拌就夠累人。因為它的特性遇熱會變嫩Q，時間過久又會化水，如何拿捏就得看各人之經驗囉。我家二姑煮沙莼仔羹全村第一，她在短段時間之內加入魩仔魚、打入蛋花與勾芡，還要充分攪拌一氣呵成。
她煮的沙莼仔羹湯滋味鮮美之外，還會有著一種無法言喻的氣味。每次不管她煮多大鍋，全都不夠家人分吃。更奇怪的是她要煮羹之日，全家人都會不期然的，準時出現在餐桌前呢。
廚房是婦女主持中饋之重鎮，它也是一個家庭的活力供應之泉源。在我的記憶裡，母親的廚藝不算頂尖。然而在廚藝料理的呈現上，經常會有神來之筆出現。
她常對我說：「廚房無食譜，做菜在乎心。」或許因為這個觀念深植我心，所以，每次新菜到手由我掌杓之時，我就會先考慮一下，母親會如何的去料理它？由於無食譜之引導，我的料理手法，也常會讓人有批評，說是有著難以捉模之感覺。
這種感覺說得好聽點，它就是說我的創新力超強。但在實際現況裡，它可說我的料理是毫無章法之表現。儘管如此，我對母親之廚藝依然佩服不已。如今母親作古已久，可是她在灶前之忙錄影像，依然深深的烙在我心版上。
而在母親諸多廚藝傑作之中，最是讓我懷念者，那就是她的黑木耳料理。這種出現於秋季的蕈類，喜歡棲息在枯木之上，因為它的形狀類似人耳，故爾才會有「木耳」之稱呼。
野生之木耳顏色赤黑並陳，生鮮之時堅韌富膠質，曬乾則堅硬清巧，正面黑色背面粉白。而人工栽培之木耳個體巨大如扇，肉身亦較野生者來得厚實。早年它屬大自然之山珍，與松茸香菇並稱真蕈類三雄。
雖說秋天是它的生產旺季，其實一整年裡都有它的蹤跡。昔日與表兄弟上山割牛草之時，走過楓林我們會別注意枯倒之樹身。因為它受濕氣之薰蒸，在其樹幹上常會生長出楓樹菇或黑木耳。
我等將摘得之黑木耳，攤曬在割草地坪附近。割完牛草後再將它裝入，我們隨身攜帶的小布袋內，然後掛在草捆上帶回家去。晴天艷陽高照約可曬至三四分乾，陰天雖無陽光可以曝曬，但起碼可以將其附著之水氣晾乾不少。
黑木耳曝曬務必使它透乾，這樣才可耐久儲藏。野生天然曬乾之黑木耳，氣味清馨不會有腐木氣味。倘若是用火烤或熱能燻乾之黑木耳，泡水發開做成料理滋味遜差許多。如今坊間出售隻黑木耳，絕大多數是人工栽培機器烘乾之成品。
家母喜歡將黑木耳炒鳳梨與肉絲，滋味之美令人吮指回味。家母還會一種陽春料理法，只用薑絲炒木耳滴些酸醋，那種滋味也是讓人百吃不厭。至於黑木耳炒蔥炒蒜，那是山村主婦常有之料理手法。
據說：這種吃法可以軟化血管，降低血壓，如此可以解除中風之危機。常吃黑木耳炒豆腐，可以防止血液凝塊，對於冠心病患者有所幫助。母親做的涼拌酸筍絲木耳，口感爽脆是上好的消暑佳餚。每次母親將將它上桌，瞬間秒殺極為平常。
那年山村出現洋菇與木耳人工栽培法，從台北來的貿易商與在地村人，秘密的進行契作圖謀暴利。結果許多村人上山鋸木賣給他，榕樹楓樹山黃麻與桃李木受害最為嚴重。由於貿易商之經驗不足，一再失敗，結果是以夜逃結束這場鬧劇。
山村唯一的中醫師天祥伯說，常吃黑木耳可收到清胃整腸之效果。因為黑木耳所含之膠質，可以將胃腸內殘留的雜質廢物，吸附集中在一起排出體外。天祥伯還說，黑木耳有助胃囊將纖維質消化之功能，因此，它是理髮師與紡織工人，以及礦坑內之工作人員之最佳保健食物。
黑木耳性甘平，常吃有健身強智。延年益壽之功效。此外，它還是夏季裡最佳的食補素材呢。他一再呼籲村民，盡量少吃生鮮之木耳。原因是生鮮木耳含高量之普林，它是一種容易感光之物質。吃生鮮木耳再經陽光曝曬，容易導致皮膚發癢與產生水腫病變。
如果是曝曬乾燥之乾木耳，在其曝曬乾燥之過程中，陽光之紫外線會將普林素分解。此外，我們在食用曝曬乾燥之木耳，必須經過清水泡發之工序。而在泡水過程中，清水可將殘留之普林素水解乾淨。
因是之故，人們在乾木耳泡發過後多沖幾次清水，如此一來就可以解決普林之毒了。通常乾木耳用水泡過後，它的本體迅速恢復原狀者，這就是屬於優質之木耳。至於水泡發性差者，就是劣質木耳，劣質木耳對人體多少會有影響的。 [待續]。