週一 4月 20, 2020 4:49 pm
（９１９）－
曼徹斯特的阿爾泰夫人善於烹煮馬鈴薯燉牛肉，當商餘從肯特郡前去看她之時，她與女兒崔西一起下廚，烹煮馬鈴薯燉牛肉當主菜請我吃飯。這頓飯吃下來，我對馬鈴薯開始產生了興趣。
早先我只知道馬鈴薯可以炸薯條或炸薄片而已，其他用途非常少見。待至吃過這頓馬鈴薯燉牛肉之後，往昔觀念完全被推翻了。夫人更舉說不少馬鈴薯食譜，讓我收拾起對它輕視心態，更拉近我與它之距離。
馬鈴薯原產在南美洲的智利、秘魯。自古以來它就是印第安人的主食，後來經過西班牙人之殖民路線而傳入歐洲。它在三數百年前傳到中國，現在中國各地，都已普遍種植馬鈴薯當做主食或副食。
馬鈴薯本身營養豐富之外，它可當做輔助之糧食，且又可烹調出多樣美味的菜餚。阿爾泰夫人說過，馬鈴薯在歐洲被稱為「第二種麵包」。它可加工出四百多種主副食品。此外，它還可以當做蔬菜吃食。
春天蔬菜青黃不接之時，它就是最佳的蔬菜替代品。植物圖鑑中說：「馬鈴薯味甘平，它有益氣健脾與消炎解毒之功效。臨床上，適用於治療十二指腸潰瘍或慢性胃痛，以及一些習慣性的便秘和皮膚濕疹等症狀。」
初次與它接觸是在海賊仔田裡的試種，我與母親前去幫工栽種，所以，對於馬鈴薯之生態瞭解不少。雖然我與它接觸很早，但是對它產生興趣，卻是始於阿爾泰夫人之馬鈴薯燉肉。
圖鑑上記述：馬鈴薯的蛋白質屬於完全蛋白質，這種蛋白質能被人體完全吸收。它所含有的維他命C，比蘋果還要高出一至二倍之多。古時候人們出海遠航，為進免發生壞血病，都會隨身帶著馬鈴薯同行。」
圖鑑上還說：「一個人吃2-300公克之新鮮馬鈴薯，這就足夠補償他一晝夜裡所消耗的維他命C。」曾有資料報導，每天只吃全脂牛奶和馬鈴薯，便可獲得人體所需的營養成分。
馬鈴薯燉牛肉我很喜歡吃，為了能夠時常吃到它，我還特別要求阿爾泰夫人給我食譜。食譜上的做法是這樣寫著：首先將素材馬鈴薯與牛肉切塊，洋蔥切絲，胡蘿蔔亦需切成塊狀備用。
前置作業完成後先熱油鍋，下洋蔥絲並翻炒至洋蔥稍微變色之後，加入肉塊一起翻炒至肉色變白。此時加入馬鈴薯和胡蘿蔔，一起翻炒約幾分鐘後加入調味料。味道調勻再以大火煮沸之後，轉以小火慢慢細燉約卅分鐘，湯汁收乾即可起鍋上桌。過程中放調味料調味自己可以斟酌，適合自己喜歡的味道最為重要。
有句老話說：「洋羹雖美，眾口難調。」各種料理口味要讓大家喜歡，絕對不是可能之事。西洋人喜歡在餐桌上擺放調味料，原因就是希望來客可依自己的習慣，適量調整食物甜鹹以符合自己喜歡的滋味。
多數人認爲馬鈴薯多吃會發胖，其實那是多餘的顧慮。因為馬鈴薯的含水量，高達百分之八十以上，吃入胃內迅速化水排出，故爾多吃會讓人發胖，那是個以訛傳訛之說法。
至於它長期揹黑鍋之原因，那都是廚師在料理之時，喜歡加奶油添糖料所惹出來的禍事。馬鈴薯略有輕微之澀味，只要在調理前將馬鈴薯泡水就可解決。馬鈴薯在料理上老是擔任配角，但在速食界的薯條可是重要的角色呢。
全球半數以上的國家有栽種馬鈴薯，根據統計數字顯示：它的年產量可以舖滿一條，繞著地球六圈的四線道公路。馬鈴薯種類繁多，光是在德國就有兩千多種。它的形狀、大小、色澤各異，常見的是表皮為土黃色的，偶爾可見紅皮種。
在中國各地，馬鈴薯的稱呼各有不同。東北人稱它「土豆」，華北人稱「山藥蛋」。西北人稱做「洋芋」。江浙人則稱它洋番芋，而廣東人及香港人稱它為「薯仔」。
台灣人大多數稱它為「馬鈴薯」，也有人稱它叫「洋芋」。麥當勞在台灣設點之後，炸薯條曾在台灣獨領風騷甚久。
食品加工之酥炸洋芋片也不遑多讓，緊緊捉住大人小孩之胃囊，它在台灣食品界亦曾掀起爭鋒之浪潮呢。美國的緬茵州是馬鈴薯家鄉，每年七月盛產期間會舉辦「馬鈴薯節」。當地薯農熱烈慶祝之外，並還進行「馬鈴薯皇后」之選拔，由此可見，馬鈴薯在當地受到重視的一斑啦。
馬鈴薯葉與蕃薯葉，早年在農家是用來當做豬吃的飼料。尤其是蕃薯葉，人們很少會去吃它的。然而時過境遷，現在它已是營養學家心目中之佳餚，並還說明它有抗老作用，因此，引來大批民眾購買烹食。
鯉躍龍門身價百倍，被人遺棄之蕃薯葉，一夕翻身而變成為上等的蔬菜。君不見餐廳小攤供應番薯葉，不論是汆燙或快炒，小小一盤要價50元算是對您客氣了。有些叫價百元之上，還是司空見慣之行情，愛買不買各人自由。
常見小小的飲食攤上，老闆隨手抓起一把蕃薯葉，裝入燙燒麵條的撈籠內，往開水中汆燙幾秒至一分鐘，撈起放入小碟內澆上醬油膏麻油送上桌來，一盤卅、五十元有誰會叫說它貴呀？如此景象比比皆是，現代人早已見怪不怪啦。
然而這種景像落入古早人之眼裏，他們就會有著一種莫明奇妙之反應。這種遍地常見之蕃薯葉，閩南人稱呼它叫「過溝菜」，外省人則它為「地瓜葉」。儘管早年它一文不值，但它與我家卻有著一層密切關係。
那年我與母親搭乘火車北上，來至五分埔鐵路局宿舍與父親同住。當時父親在鐵路局松山機廠當養成工，微薄的薪水維持三口人生活費之外，還須抽出些許寄回家鄉奉養雙親。由於當時家家境況相同，生活雖然拮据但不覺得辛苦。待至其中有人攢錢買下田地之後，家父母也跟著潮流興起買田自耕之意念。
當時在鐵路宿舍裡流行一句話說：「攢錢存錢，先買水田。」，就在這句話裏帶動下，攢錢買田成為當時之熱潮。' 當我父母決定買田之後，我家開始過著節衣縮食的辛苦日子。大人一心想要買田穩定家中生活，我卻陪著母親渡過蕃薯葉沾鹽水的苦日子。
家父每天僅給五元供三人之三餐買菜錢，開支雖然非常緊湊，但一家三口同心協力朝著目標前進。每天三餐的配菜，母親僅買桌心之魚肉，蔬菜則是來自家栽種的蔬菜或蕃薯葉。
中午只有我和母親同餐，餐桌上僅有一碟水燙蕃薯葉和一小碟鹽水，蕃薯葉沾鹽水當配菜習以為常。初期總覺得無味嚥不下飯，可是吃久了習慣之後，反而覺得它的滋味清爽甘甜。
有時候母親格外開恩，倒些醬油膏替代鹽水，這時在我小小心靈內，將它視之如同加菜一般。不自覺裏，白飯自然又多吃了一碗。不過這種情形，每個月不會超過三次。母子倆的撙節，每天挪出五角錢跟宿舍之互助會。
此會三天開標一次，會腳每天繳交會錢五角，死會者則須加上標走之利息。會腳都是鄰居大家都是來自苗栗，所以倒會現象不曾發生過。一年經過之後，母親總攬會尾，一共獲得三百多元的會錢。
母親囑咐我不準洩漏消息，並將會款買回金飾項鍊保存起來。三年後，父親在鄉下看中一塊水田。他走看過多次很想買下來，奈何存款差個幾百元而無法圓夢。某晚他在睡前唉聲嘆氣，母親問他為何如此？
父親回答說地主給他最後通牒，至這個禮拜天為止若無消息，地主準備賣給他人了。母親問他欠多少？父親說只差五百元左右。母親聽了二話不說，當場拿出所存之金飾項鍊與手環，交給父親要他去換錢。
父親見到哪些金飾臉色丕變，開口大罵母親為何拿這些假貨跟他開玩笑。母親的好意得到如此回報，生氣的拉著父親一起去金店出售。金店老闆很乾脆，秤過重量查對金單之後，告訴母親價值1250元願不願意出售？父親被這筆數字嚇一大跳，立即改變態度向母親連連道歉不已。
這筆鉅款讓我家圓了買田之夢，事後父親詢問母親如何積攢下來的？母親望著我，滿臉歉意的對父親和盤托出整件事的來龍去脈。父親聽後激動的擁抱著我們母子倆，心中喃喃說出愧疚的道歉話語。
父親個性向來靦腆內向，這些道歉話對父親而言，是他一生難得出口的一次。尤其出身書香家庭的父親，一生都在大男人主義的教育下成長，能夠如此低頭道歉誠屬難得。母親與我感動之餘，竟然莫名其妙的流下淚來。 [待續]。
曼徹斯特的阿爾泰夫人善於烹煮馬鈴薯燉牛肉，當商餘從肯特郡前去看她之時，她與女兒崔西一起下廚，烹煮馬鈴薯燉牛肉當主菜請我吃飯。這頓飯吃下來，我對馬鈴薯開始產生了興趣。
早先我只知道馬鈴薯可以炸薯條或炸薄片而已，其他用途非常少見。待至吃過這頓馬鈴薯燉牛肉之後，往昔觀念完全被推翻了。夫人更舉說不少馬鈴薯食譜，讓我收拾起對它輕視心態，更拉近我與它之距離。
馬鈴薯原產在南美洲的智利、秘魯。自古以來它就是印第安人的主食，後來經過西班牙人之殖民路線而傳入歐洲。它在三數百年前傳到中國，現在中國各地，都已普遍種植馬鈴薯當做主食或副食。
馬鈴薯本身營養豐富之外，它可當做輔助之糧食，且又可烹調出多樣美味的菜餚。阿爾泰夫人說過，馬鈴薯在歐洲被稱為「第二種麵包」。它可加工出四百多種主副食品。此外，它還可以當做蔬菜吃食。
春天蔬菜青黃不接之時，它就是最佳的蔬菜替代品。植物圖鑑中說：「馬鈴薯味甘平，它有益氣健脾與消炎解毒之功效。臨床上，適用於治療十二指腸潰瘍或慢性胃痛，以及一些習慣性的便秘和皮膚濕疹等症狀。」
初次與它接觸是在海賊仔田裡的試種，我與母親前去幫工栽種，所以，對於馬鈴薯之生態瞭解不少。雖然我與它接觸很早，但是對它產生興趣，卻是始於阿爾泰夫人之馬鈴薯燉肉。
圖鑑上記述：馬鈴薯的蛋白質屬於完全蛋白質，這種蛋白質能被人體完全吸收。它所含有的維他命C，比蘋果還要高出一至二倍之多。古時候人們出海遠航，為進免發生壞血病，都會隨身帶著馬鈴薯同行。」
圖鑑上還說：「一個人吃2-300公克之新鮮馬鈴薯，這就足夠補償他一晝夜裡所消耗的維他命C。」曾有資料報導，每天只吃全脂牛奶和馬鈴薯，便可獲得人體所需的營養成分。
馬鈴薯燉牛肉我很喜歡吃，為了能夠時常吃到它，我還特別要求阿爾泰夫人給我食譜。食譜上的做法是這樣寫著：首先將素材馬鈴薯與牛肉切塊，洋蔥切絲，胡蘿蔔亦需切成塊狀備用。
前置作業完成後先熱油鍋，下洋蔥絲並翻炒至洋蔥稍微變色之後，加入肉塊一起翻炒至肉色變白。此時加入馬鈴薯和胡蘿蔔，一起翻炒約幾分鐘後加入調味料。味道調勻再以大火煮沸之後，轉以小火慢慢細燉約卅分鐘，湯汁收乾即可起鍋上桌。過程中放調味料調味自己可以斟酌，適合自己喜歡的味道最為重要。
有句老話說：「洋羹雖美，眾口難調。」各種料理口味要讓大家喜歡，絕對不是可能之事。西洋人喜歡在餐桌上擺放調味料，原因就是希望來客可依自己的習慣，適量調整食物甜鹹以符合自己喜歡的滋味。
多數人認爲馬鈴薯多吃會發胖，其實那是多餘的顧慮。因為馬鈴薯的含水量，高達百分之八十以上，吃入胃內迅速化水排出，故爾多吃會讓人發胖，那是個以訛傳訛之說法。
至於它長期揹黑鍋之原因，那都是廚師在料理之時，喜歡加奶油添糖料所惹出來的禍事。馬鈴薯略有輕微之澀味，只要在調理前將馬鈴薯泡水就可解決。馬鈴薯在料理上老是擔任配角，但在速食界的薯條可是重要的角色呢。
全球半數以上的國家有栽種馬鈴薯，根據統計數字顯示：它的年產量可以舖滿一條，繞著地球六圈的四線道公路。馬鈴薯種類繁多，光是在德國就有兩千多種。它的形狀、大小、色澤各異，常見的是表皮為土黃色的，偶爾可見紅皮種。
在中國各地，馬鈴薯的稱呼各有不同。東北人稱它「土豆」，華北人稱「山藥蛋」。西北人稱做「洋芋」。江浙人則稱它洋番芋，而廣東人及香港人稱它為「薯仔」。
台灣人大多數稱它為「馬鈴薯」，也有人稱它叫「洋芋」。麥當勞在台灣設點之後，炸薯條曾在台灣獨領風騷甚久。
食品加工之酥炸洋芋片也不遑多讓，緊緊捉住大人小孩之胃囊，它在台灣食品界亦曾掀起爭鋒之浪潮呢。美國的緬茵州是馬鈴薯家鄉，每年七月盛產期間會舉辦「馬鈴薯節」。當地薯農熱烈慶祝之外，並還進行「馬鈴薯皇后」之選拔，由此可見，馬鈴薯在當地受到重視的一斑啦。
馬鈴薯葉與蕃薯葉，早年在農家是用來當做豬吃的飼料。尤其是蕃薯葉，人們很少會去吃它的。然而時過境遷，現在它已是營養學家心目中之佳餚，並還說明它有抗老作用，因此，引來大批民眾購買烹食。
鯉躍龍門身價百倍，被人遺棄之蕃薯葉，一夕翻身而變成為上等的蔬菜。君不見餐廳小攤供應番薯葉，不論是汆燙或快炒，小小一盤要價50元算是對您客氣了。有些叫價百元之上，還是司空見慣之行情，愛買不買各人自由。
常見小小的飲食攤上，老闆隨手抓起一把蕃薯葉，裝入燙燒麵條的撈籠內，往開水中汆燙幾秒至一分鐘，撈起放入小碟內澆上醬油膏麻油送上桌來，一盤卅、五十元有誰會叫說它貴呀？如此景象比比皆是，現代人早已見怪不怪啦。
然而這種景像落入古早人之眼裏，他們就會有著一種莫明奇妙之反應。這種遍地常見之蕃薯葉，閩南人稱呼它叫「過溝菜」，外省人則它為「地瓜葉」。儘管早年它一文不值，但它與我家卻有著一層密切關係。
那年我與母親搭乘火車北上，來至五分埔鐵路局宿舍與父親同住。當時父親在鐵路局松山機廠當養成工，微薄的薪水維持三口人生活費之外，還須抽出些許寄回家鄉奉養雙親。由於當時家家境況相同，生活雖然拮据但不覺得辛苦。待至其中有人攢錢買下田地之後，家父母也跟著潮流興起買田自耕之意念。
當時在鐵路宿舍裡流行一句話說：「攢錢存錢，先買水田。」，就在這句話裏帶動下，攢錢買田成為當時之熱潮。' 當我父母決定買田之後，我家開始過著節衣縮食的辛苦日子。大人一心想要買田穩定家中生活，我卻陪著母親渡過蕃薯葉沾鹽水的苦日子。
家父每天僅給五元供三人之三餐買菜錢，開支雖然非常緊湊，但一家三口同心協力朝著目標前進。每天三餐的配菜，母親僅買桌心之魚肉，蔬菜則是來自家栽種的蔬菜或蕃薯葉。
中午只有我和母親同餐，餐桌上僅有一碟水燙蕃薯葉和一小碟鹽水，蕃薯葉沾鹽水當配菜習以為常。初期總覺得無味嚥不下飯，可是吃久了習慣之後，反而覺得它的滋味清爽甘甜。
有時候母親格外開恩，倒些醬油膏替代鹽水，這時在我小小心靈內，將它視之如同加菜一般。不自覺裏，白飯自然又多吃了一碗。不過這種情形，每個月不會超過三次。母子倆的撙節，每天挪出五角錢跟宿舍之互助會。
此會三天開標一次，會腳每天繳交會錢五角，死會者則須加上標走之利息。會腳都是鄰居大家都是來自苗栗，所以倒會現象不曾發生過。一年經過之後，母親總攬會尾，一共獲得三百多元的會錢。
母親囑咐我不準洩漏消息，並將會款買回金飾項鍊保存起來。三年後，父親在鄉下看中一塊水田。他走看過多次很想買下來，奈何存款差個幾百元而無法圓夢。某晚他在睡前唉聲嘆氣，母親問他為何如此？
父親回答說地主給他最後通牒，至這個禮拜天為止若無消息，地主準備賣給他人了。母親問他欠多少？父親說只差五百元左右。母親聽了二話不說，當場拿出所存之金飾項鍊與手環，交給父親要他去換錢。
父親見到哪些金飾臉色丕變，開口大罵母親為何拿這些假貨跟他開玩笑。母親的好意得到如此回報，生氣的拉著父親一起去金店出售。金店老闆很乾脆，秤過重量查對金單之後，告訴母親價值1250元願不願意出售？父親被這筆數字嚇一大跳，立即改變態度向母親連連道歉不已。
這筆鉅款讓我家圓了買田之夢，事後父親詢問母親如何積攢下來的？母親望著我，滿臉歉意的對父親和盤托出整件事的來龍去脈。父親聽後激動的擁抱著我們母子倆，心中喃喃說出愧疚的道歉話語。
父親個性向來靦腆內向，這些道歉話對父親而言，是他一生難得出口的一次。尤其出身書香家庭的父親，一生都在大男人主義的教育下成長，能夠如此低頭道歉誠屬難得。母親與我感動之餘，竟然莫名其妙的流下淚來。 [待續]。