週四 2月 27, 2020 4:48 pm
（８６６）－
許多外國人來過台灣之後，發現台灣飲食文化之多元化，說不定還會誤認台灣的飲食文化，才是中國飲食文化之正統咧。
提起砂鍋魚頭，不免會讓我想起老芋仔彭鴻這個人。他是隨政府軍來台的學生軍，曾就讀於武漢大學商學系。由於看不慣戰亂中國人之顛沛流離，憤而投筆從戎加入當時的青年軍團。
剛剛進入軍團不久，國共內戰爆發，迫使他不得不隨著政府軍東奔西走，最後落腳於南台灣。他在部隊服役匆匆經過卅餘年，終於獲准退伍離開部隊。經過軍中先退朋友之引介，最後落腳於鄉下成為我家的鄰居。
他在軍中因為接觸來自各地之青年，學得一手好料理手法，在鄉下建立起不錯的口碑。他對魚頭料理非常在行，不管是砂鍋、清燉、醋溜或者糖醋、樣樣好吃樣樣令人垂涎不已。
至於在魚頭取材上，不論是草魚頭、鰱魚頭、烏溜頭，甚至吳郭魚頭、他都能料理的湯鮮味美，讓人百吃不厭。諸多魚頭料理之終，砂鍋魚頭是他的拿手絕活，平常從不輕易展露其手藝。不過遇到談得來的知心好友，時間再少他都會下廚露上一手。
他常用他那口半調子的閩南語對人說：「願頭三分補」。義即喜歡吃魚頭，至少也有三分補氣的意思。這日他從菜市場回來，恰好軍中老袍澤前來探望，午餐他就以拿手的砂鍋魚頭請客。我因常在他家走動，自然就成為他的幫廚小工。
彭鴻差遣我去黃石市場，買回一顆碩大無比的生鮮鰱魚頭。魚頭攤販已代為處理乾淨，所以，回到家後他就以自調的醬汁，將買回的兩大片鰱魚頭浸醃使其入味。大約四十分鐘之後取出，沾上蕃薯粉放入熱鍋中油炸。
約模經過三、七分鐘之翻炸，兩面皆已炸成金黃之時出鍋。接著，利用原鍋將蒜頭爆香，然後再下辣椒與蒜苗放入豆瓣醬一起翻炒。放入高湯與佐料香菇、碰皮（炸豬皮）、海參、筍片和炸好之魚頭同煮。
沸滾之後湯香四溢，聞之令人垂涎三尺。最後再放入豆腐、粉皮、並調好味道即可上桌。五人圍坐一張矮腳圓桌，一瓶陳紹加上半瓶高梁，人人斟上一杯高舉互乾。我是小孩不喝酒，只有悶著頭猛撈鍋料。
酒酣耳熱閒話聊開，一個個想當年聊個沒完沒了。尤其那個少校隊長。他在軍中自底層幹起，他的抗日剿匪事蹟一籮筐，一開口便是說得挺像捕風捉影，他還要彭鴻幫他作證咧。餐桌上，大夥敬酒你來我往，酒拳吆喝熱鬧非凡。一大鍋的魚頭料理，就在熱鬧氣氛下吃得鍋底見光涓滴不剩。
此時還有人鬼叫不飽，彭鴻立即拿出麵條和雞蛋，隨鍋煮出湯麵供應續攤。夕陽西下餘暉猶在，映照大夥個個酒臉通紅。來客扶醉道別離去，酒醉飯飽之餘，踏著醉歩ㄔ亍蛇行，歪歪扭扭的走向車站。
我與彭鴻送走他們之後，收拾殘局帶著飽腹走回家裏，當天晚飯已經吃不下去了。母親自外譨回家，見我滿嘴飽嗝感到奇怪，漁是我便將彭鴻作沙鍋魚頭，款待其袍澤之事和盤托出。
母親與我都是饕客，尤其母親更喜歡吃別人作的拿手菜。我口中講述完彭鴻的魚頭料理之後，母親也希望能夠親嚐以正時我說不假。我薑母親想法傳達出去，漁是彭洪決定國慶日那天一顯工夫。
國慶日這天的天氣一如往常般的晴朗，家家戶戶高掛國旗，旗海飄飄喜氣洋洋。一大早我自告奮勇前來彭鴻家當個小助手，他踩著三輪車載我去黃石市場採買食材。由於鰱魚頭買不到，兩人在市場逛一圈毫無收獲。
二人失望的走出市場，就在市場大門轉角的空地上，有人以大幅塑膠布攤地當作水池，內裡有大票肥滿壯碩的土虱魚，擁擠在一起竄滑游動。彭鴻一見滿臉笑顏，嘴裡還說「沒有砂鍋魚頭吃，我們就來個藥燉土虱吧！」
只要有得吃，吃啥我都沒意見。但見朋洪蹲下身子選魚，他左挑右選一番，相中一條腹肚凸出的母魚。他向賣魚老闆說：「那條就可以啦！」買土虱不是秤斤兩，不論大小每條一百。為讓大夥吃個夠，彭鴻再選一條湊在一起，
賣魚老闆手抓一支方型木棍，用力敲在土虱頭部。耳際聽到啪啪兩聲，兩條碩大的土虱一命歸西矣。他熟練的挖鰓去肚，裝入透明的塑膠袋內交給彭鴻。彭鴻在交我手，沉甸甸的差點掉落地面。
離開魚攤，二人走向媽祖廟方向，進入一家古色斑駁的中藥行。彭鴻對櫃台上的老醫師說：「我要一包藥燉土虱的藥引子......。」老醫師連吭都沒吭，一轉身從藥櫥內拿出一包鼓鼓的白色小布袋，收錢交貨，銀貨兩訖之後離開藥店。
回到家裡已近午餐時間，彭鴻快速動作將土虱剁塊，連帶將那小白包藥殘放入深底砂鍋內，加入八分滿之清水。此時我已將爐火生好，火苗紅藍恰到好處。於事彭鴻將砂鍋往爐上一擺，他就自顧去拉他的二胡了。
我小心翼翼的照顧爐火，藥燉土虱在鍋內滾開，一股熟悉的中藥香味四處飄散。母親與鄰居聞香而來，約模在十二點半左右，香噴噴的藥燉土虱已被大家撈剩湯底。幸好彭鴻兩顆魚頭留給我，所以，這次藥燉土虱我吃得最滿意啦。 [待續]。
許多外國人來過台灣之後，發現台灣飲食文化之多元化，說不定還會誤認台灣的飲食文化，才是中國飲食文化之正統咧。
提起砂鍋魚頭，不免會讓我想起老芋仔彭鴻這個人。他是隨政府軍來台的學生軍，曾就讀於武漢大學商學系。由於看不慣戰亂中國人之顛沛流離，憤而投筆從戎加入當時的青年軍團。
剛剛進入軍團不久，國共內戰爆發，迫使他不得不隨著政府軍東奔西走，最後落腳於南台灣。他在部隊服役匆匆經過卅餘年，終於獲准退伍離開部隊。經過軍中先退朋友之引介，最後落腳於鄉下成為我家的鄰居。
他在軍中因為接觸來自各地之青年，學得一手好料理手法，在鄉下建立起不錯的口碑。他對魚頭料理非常在行，不管是砂鍋、清燉、醋溜或者糖醋、樣樣好吃樣樣令人垂涎不已。
至於在魚頭取材上，不論是草魚頭、鰱魚頭、烏溜頭，甚至吳郭魚頭、他都能料理的湯鮮味美，讓人百吃不厭。諸多魚頭料理之終，砂鍋魚頭是他的拿手絕活，平常從不輕易展露其手藝。不過遇到談得來的知心好友，時間再少他都會下廚露上一手。
他常用他那口半調子的閩南語對人說：「願頭三分補」。義即喜歡吃魚頭，至少也有三分補氣的意思。這日他從菜市場回來，恰好軍中老袍澤前來探望，午餐他就以拿手的砂鍋魚頭請客。我因常在他家走動，自然就成為他的幫廚小工。
彭鴻差遣我去黃石市場，買回一顆碩大無比的生鮮鰱魚頭。魚頭攤販已代為處理乾淨，所以，回到家後他就以自調的醬汁，將買回的兩大片鰱魚頭浸醃使其入味。大約四十分鐘之後取出，沾上蕃薯粉放入熱鍋中油炸。
約模經過三、七分鐘之翻炸，兩面皆已炸成金黃之時出鍋。接著，利用原鍋將蒜頭爆香，然後再下辣椒與蒜苗放入豆瓣醬一起翻炒。放入高湯與佐料香菇、碰皮（炸豬皮）、海參、筍片和炸好之魚頭同煮。
沸滾之後湯香四溢，聞之令人垂涎三尺。最後再放入豆腐、粉皮、並調好味道即可上桌。五人圍坐一張矮腳圓桌，一瓶陳紹加上半瓶高梁，人人斟上一杯高舉互乾。我是小孩不喝酒，只有悶著頭猛撈鍋料。
酒酣耳熱閒話聊開，一個個想當年聊個沒完沒了。尤其那個少校隊長。他在軍中自底層幹起，他的抗日剿匪事蹟一籮筐，一開口便是說得挺像捕風捉影，他還要彭鴻幫他作證咧。餐桌上，大夥敬酒你來我往，酒拳吆喝熱鬧非凡。一大鍋的魚頭料理，就在熱鬧氣氛下吃得鍋底見光涓滴不剩。
此時還有人鬼叫不飽，彭鴻立即拿出麵條和雞蛋，隨鍋煮出湯麵供應續攤。夕陽西下餘暉猶在，映照大夥個個酒臉通紅。來客扶醉道別離去，酒醉飯飽之餘，踏著醉歩ㄔ亍蛇行，歪歪扭扭的走向車站。
我與彭鴻送走他們之後，收拾殘局帶著飽腹走回家裏，當天晚飯已經吃不下去了。母親自外譨回家，見我滿嘴飽嗝感到奇怪，漁是我便將彭鴻作沙鍋魚頭，款待其袍澤之事和盤托出。
母親與我都是饕客，尤其母親更喜歡吃別人作的拿手菜。我口中講述完彭鴻的魚頭料理之後，母親也希望能夠親嚐以正時我說不假。我薑母親想法傳達出去，漁是彭洪決定國慶日那天一顯工夫。
國慶日這天的天氣一如往常般的晴朗，家家戶戶高掛國旗，旗海飄飄喜氣洋洋。一大早我自告奮勇前來彭鴻家當個小助手，他踩著三輪車載我去黃石市場採買食材。由於鰱魚頭買不到，兩人在市場逛一圈毫無收獲。
二人失望的走出市場，就在市場大門轉角的空地上，有人以大幅塑膠布攤地當作水池，內裡有大票肥滿壯碩的土虱魚，擁擠在一起竄滑游動。彭鴻一見滿臉笑顏，嘴裡還說「沒有砂鍋魚頭吃，我們就來個藥燉土虱吧！」
只要有得吃，吃啥我都沒意見。但見朋洪蹲下身子選魚，他左挑右選一番，相中一條腹肚凸出的母魚。他向賣魚老闆說：「那條就可以啦！」買土虱不是秤斤兩，不論大小每條一百。為讓大夥吃個夠，彭鴻再選一條湊在一起，
賣魚老闆手抓一支方型木棍，用力敲在土虱頭部。耳際聽到啪啪兩聲，兩條碩大的土虱一命歸西矣。他熟練的挖鰓去肚，裝入透明的塑膠袋內交給彭鴻。彭鴻在交我手，沉甸甸的差點掉落地面。
離開魚攤，二人走向媽祖廟方向，進入一家古色斑駁的中藥行。彭鴻對櫃台上的老醫師說：「我要一包藥燉土虱的藥引子......。」老醫師連吭都沒吭，一轉身從藥櫥內拿出一包鼓鼓的白色小布袋，收錢交貨，銀貨兩訖之後離開藥店。
回到家裡已近午餐時間，彭鴻快速動作將土虱剁塊，連帶將那小白包藥殘放入深底砂鍋內，加入八分滿之清水。此時我已將爐火生好，火苗紅藍恰到好處。於事彭鴻將砂鍋往爐上一擺，他就自顧去拉他的二胡了。
我小心翼翼的照顧爐火，藥燉土虱在鍋內滾開，一股熟悉的中藥香味四處飄散。母親與鄰居聞香而來，約模在十二點半左右，香噴噴的藥燉土虱已被大家撈剩湯底。幸好彭鴻兩顆魚頭留給我，所以，這次藥燉土虱我吃得最滿意啦。 [待續]。