週三 12月 25, 2019 4:51 pm
（８０２）－
參、鮑、翅、肚、中國宴席上之高檔食材，尋常百姓餐桌上難得一見。海參最常被人提及，但因它不容易入味，所以在餐桌上的吃法不多。或許就是這個原因，除非是上等宴席，否則它的出場機會不多。
海參品種很多，但在台灣常被提到有刺參、婆參、烏參、黃參與白參等五種。婆參體型肥大價格昂貴，因此，絕大多數是被切成小塊使用。烏參肉質軟嫩，價格中等，所以廣受廚師歡迎愛用。
刺參的表皮有肉刺因而得名，肉質爽脆口感不錯，故爾名氣不輸其他。至於黃參與白參，因為量大肉質較差，一般宴席上之使用量較多。
事實上，早年海參使用量不多，可是在它擠入參鮑翅肚之行列後，加上鮑翅之缺貨日益嚴重，於是它在一夜之間躍登龍門，身價百倍，今日的氣勢幾乎凌駕於鮑翅之上，逐漸的成為宴席上的明星。尤其利用廚師創意做成之料理，也漸漸受到普遍之歡迎。
海參零膽固醇，無脂肪，利用老母雞高湯煨燉熟透之海參，入口即化，十分適合老人與小孩食用。擁有三高之危險群食用它，絕對不會有助長惡勢之可能發生。
書上更有記載：「海參富含蛋白質，甲狀腺腫大之人，食用它具有改善狀況之效用。」自從它的地位竄升之後，江浙料理，廣東料理，或台灣料理中，使用海參的機率越來越多。不過海參外觀不佳不易入味，這是它最大的缺陷。
諸參之中烏參最受矚目，它雖然不易入味，旦士料理容易，所以，許多年輕廚師們，紛紛投入烏參創意料理之研究。鄰居清筠哥家中三代都是總舖師，輪到他這一代也是投身料理界之研修。
他畢業於某職校之餐飲科，除了傳承家中的料理技藝之外，他自己也擁有不少的創意料理與偏方。特別是烏參食材之運用，他也投注不少心血，希望自己能將此一食材，化成道道美食分享社會大眾。
他從父母手中學得料裡鮑翅之烹調技巧，觸類旁通，因此，他對烏參之料裡頗具信心。再說，因為最近之鮑魚和魚翅漲得離譜，所以，更加堅定他要開發烏參料理之決心。
這日，他隨好友去中國大陸之大連市探望朋友。吃過一頓海參全席宴之後，靈機一動，遂計畫要在台灣發展海參全席之構想。透過朋友的朋友介紹，他認識當地一位經營海參乾貨之商家。
清筠哥將自己計畫向那位參商說明，由於他的構想縝密可行，所以，那位乾貨商立即表示，願意全力支持他的海參全席之開發計畫。清筠哥非常積極，隨即向乾貨商買下一批烏參，白參與刺參之乾貨。
他將海參乾貨帶回台灣，次日起便在廚房埋首研究他的菜單。他將乾貨發開之後，從刀工到整個料理過程，無論工序或手法都小心翼翼的進行，並還留下記錄以做為研討改善之用途。
清筠哥對烏參之使用最有心得，他將烏參紅燒、蔥燒、煨燉、做出各種料理。他的家人就是他的顧客。憑著家傳敏銳的味覺和視覺，一一點出料裡應該改善之處。這日我去找他，幸運被拉去當顧客試吃。
道道入味的海參料理實在好吃，尤其是那道「烏參鑲肉」，讓我吃得吮指舔舌回味無窮。這道料理做法簡單，將已發烏參，剖肚填入荢薺、香菇、絞肉、五香粉之混合肉餡，放進蒸籠裡週熟即可。
清筠哥的烏參鑲肉試做有兩種，一是剖肚一是未剖。剖肚容易裝填餡料，未剖者可以留住餡汁。各有利弊各有優缺點，反覆試做與試吃之後決定採以未剖法灌填肉餡。
此道料理無論紅燒蔥燒或蒸燉，入口即化滋味鮮美清甜，吃過之人無不讚賞其滋味美好。當年他在某餐飲學院攻讀MBA學位，結業之日，他以這道「烏參鑲肉」參予烹飪競賽，它還幫他奪回一面首獎之大金牌呢！
記憶最深是早年窮困時代，孩子們最盼望的是過年過節。因為只有在過年過節的日子裏，家中才有大魚大肉祭神，以及平日難得一吃的佳餚可以享用。此外，紅白大事或神誕日之辦桌流水席，這也是他們夢寐以求的好機會。假如一頓沒有吃著，將會被引為憾事！
因是之故，每有熱鬧辦桌之時，可以見到家族全部出動之陣仗。這干人不管路途多麼遙遠，不論風雨有多大，他們都會準時健步前往分享。大夥一到辦桌人家席場上，大人找大人同桌，小孩子也呼朋引伴的同坐一起。
我的交遊廣闊死黨又多，一有吃訊絕對不會遲到或錯過。如果當天席上沒見到我，大夥一定會派專人前來通知。通常，大隊人馬抵達辦桌地方，大家已經就座之後，眾人各找對象開始忙碌起來！
有人忙著啃瓜子，有人忙著喝汽水或果汁，人聲鼎沸，擾擾嚷嚷。婦道人家則開始品頭論足，熱烈的討論著他人的穿著，或者研討今天將會有何種料理可吃？
女人就是女人，做事總是拉拉雜雜，明知菜品每回不會有多大差異，她們就是喜歡評論不休，藉以顯示自己的多見多聞。
最有趣的是大菜陸續上桌之後，大人下筷迅速，筷筷朝著大魚大肉進攻。陪襯的青菜竹筍，只在最後才動筷親近它們。
那年頭還不時興打包帶走，所以，在席桌上無論老少不論南南女，他們只有拼命的往嘴裡送。餐桌禮節沒人在意，各人都有各自的想法吃法與做法，若要形容現場，只有用「各異千秋」來形容它啦！
那時期台灣剛剛光復不久，民窮財困家家如此。哪家辦桌請客，雖然只有三、五桌席而已，但已足夠讓人豎起拇指稱讚不已。慢慢台灣社會安定，工商逐漸活絡富庶起來，日常生活也跟著大有改善。這時的三、五桌酒席，早已不被看在眼裡。尤其是選舉桌，一次兩三千桌視為常事。
當時有人感慨說：「用流水席來評論台灣人民生活之富庶與否？雖不中亦不遠矣！」這種形容雖是小菜一碟，但已可知啥麼叫做天淵之別啦。
就在台灣人的生活日漸富有之當頭，一種叫做「一碗進一碗出」細緻酒席，成為商宴之主力。商家宴請客戶，為表示請客者之誠意與商誼，個別吩咐店家出菜之時，一道吃完收起再換新道端來，藉以保持湯菜都是鮮熱爽口。
這種席面是主人的面子，它也是受請人之面子。是故，在當時如果受到這種待遇，回家就夠你嘮叨個好幾天。
台灣經濟起飛之後，工商繁榮，社會富庶，鄉間的席面也開始有了變化。「流水席」藉機而起，逐漸取代鄉間原有的辦桌方式。
「流水席」講究的是：「菜不斷盤，酒量通海，席似流水，綿延不絕。」每桌來客坐齊立即開桌上菜，而開桌之後就不停流。吃客找到空位就坐上去，吃到腹肚滿足這才走人。菜色一輪又一輪的上，散席炮響才見到甜點。
這種筵席，經常出現於齋宴、豬公宴、廟宴、街宴、選舉宴、或者神誕之宴席上。齋宴素席有所節制，所以沒什麼葷素之問題糾葛。
凡是參予神誕宴、豬公宴、或千人街宴、一旦開席上菜沒完沒了，場面喧嘩囂鬧，有的還須站在一旁，等候人家吃飽喝足騰出位置，讓人既尷尬且受不了。
某年參加三峽的豬公宴，流水席召來八方丐幫，霸佔桌位叫囂嚷嚷。每菜上桌有如風捲殘雲，盤盤見底涓滴不剰。丐幫人群上桌不醉不休，最後嘔吐穢物狼籍滿地，甚者在桌下橫躺，已經呼呼大睡矣。
這種席面遇過一次保証終身難忘，下回朋友再邀絕對是敬謝不敏。萬沒想到我卻因此而得罪不少友人。傷心之餘，從此以後對於「流水席」避之唯恐不及。 [待續]。
參、鮑、翅、肚、中國宴席上之高檔食材，尋常百姓餐桌上難得一見。海參最常被人提及，但因它不容易入味，所以在餐桌上的吃法不多。或許就是這個原因，除非是上等宴席，否則它的出場機會不多。
海參品種很多，但在台灣常被提到有刺參、婆參、烏參、黃參與白參等五種。婆參體型肥大價格昂貴，因此，絕大多數是被切成小塊使用。烏參肉質軟嫩，價格中等，所以廣受廚師歡迎愛用。
刺參的表皮有肉刺因而得名，肉質爽脆口感不錯，故爾名氣不輸其他。至於黃參與白參，因為量大肉質較差，一般宴席上之使用量較多。
事實上，早年海參使用量不多，可是在它擠入參鮑翅肚之行列後，加上鮑翅之缺貨日益嚴重，於是它在一夜之間躍登龍門，身價百倍，今日的氣勢幾乎凌駕於鮑翅之上，逐漸的成為宴席上的明星。尤其利用廚師創意做成之料理，也漸漸受到普遍之歡迎。
海參零膽固醇，無脂肪，利用老母雞高湯煨燉熟透之海參，入口即化，十分適合老人與小孩食用。擁有三高之危險群食用它，絕對不會有助長惡勢之可能發生。
書上更有記載：「海參富含蛋白質，甲狀腺腫大之人，食用它具有改善狀況之效用。」自從它的地位竄升之後，江浙料理，廣東料理，或台灣料理中，使用海參的機率越來越多。不過海參外觀不佳不易入味，這是它最大的缺陷。
諸參之中烏參最受矚目，它雖然不易入味，旦士料理容易，所以，許多年輕廚師們，紛紛投入烏參創意料理之研究。鄰居清筠哥家中三代都是總舖師，輪到他這一代也是投身料理界之研修。
他畢業於某職校之餐飲科，除了傳承家中的料理技藝之外，他自己也擁有不少的創意料理與偏方。特別是烏參食材之運用，他也投注不少心血，希望自己能將此一食材，化成道道美食分享社會大眾。
他從父母手中學得料裡鮑翅之烹調技巧，觸類旁通，因此，他對烏參之料裡頗具信心。再說，因為最近之鮑魚和魚翅漲得離譜，所以，更加堅定他要開發烏參料理之決心。
這日，他隨好友去中國大陸之大連市探望朋友。吃過一頓海參全席宴之後，靈機一動，遂計畫要在台灣發展海參全席之構想。透過朋友的朋友介紹，他認識當地一位經營海參乾貨之商家。
清筠哥將自己計畫向那位參商說明，由於他的構想縝密可行，所以，那位乾貨商立即表示，願意全力支持他的海參全席之開發計畫。清筠哥非常積極，隨即向乾貨商買下一批烏參，白參與刺參之乾貨。
他將海參乾貨帶回台灣，次日起便在廚房埋首研究他的菜單。他將乾貨發開之後，從刀工到整個料理過程，無論工序或手法都小心翼翼的進行，並還留下記錄以做為研討改善之用途。
清筠哥對烏參之使用最有心得，他將烏參紅燒、蔥燒、煨燉、做出各種料理。他的家人就是他的顧客。憑著家傳敏銳的味覺和視覺，一一點出料裡應該改善之處。這日我去找他，幸運被拉去當顧客試吃。
道道入味的海參料理實在好吃，尤其是那道「烏參鑲肉」，讓我吃得吮指舔舌回味無窮。這道料理做法簡單，將已發烏參，剖肚填入荢薺、香菇、絞肉、五香粉之混合肉餡，放進蒸籠裡週熟即可。
清筠哥的烏參鑲肉試做有兩種，一是剖肚一是未剖。剖肚容易裝填餡料，未剖者可以留住餡汁。各有利弊各有優缺點，反覆試做與試吃之後決定採以未剖法灌填肉餡。
此道料理無論紅燒蔥燒或蒸燉，入口即化滋味鮮美清甜，吃過之人無不讚賞其滋味美好。當年他在某餐飲學院攻讀MBA學位，結業之日，他以這道「烏參鑲肉」參予烹飪競賽，它還幫他奪回一面首獎之大金牌呢！
記憶最深是早年窮困時代，孩子們最盼望的是過年過節。因為只有在過年過節的日子裏，家中才有大魚大肉祭神，以及平日難得一吃的佳餚可以享用。此外，紅白大事或神誕日之辦桌流水席，這也是他們夢寐以求的好機會。假如一頓沒有吃著，將會被引為憾事！
因是之故，每有熱鬧辦桌之時，可以見到家族全部出動之陣仗。這干人不管路途多麼遙遠，不論風雨有多大，他們都會準時健步前往分享。大夥一到辦桌人家席場上，大人找大人同桌，小孩子也呼朋引伴的同坐一起。
我的交遊廣闊死黨又多，一有吃訊絕對不會遲到或錯過。如果當天席上沒見到我，大夥一定會派專人前來通知。通常，大隊人馬抵達辦桌地方，大家已經就座之後，眾人各找對象開始忙碌起來！
有人忙著啃瓜子，有人忙著喝汽水或果汁，人聲鼎沸，擾擾嚷嚷。婦道人家則開始品頭論足，熱烈的討論著他人的穿著，或者研討今天將會有何種料理可吃？
女人就是女人，做事總是拉拉雜雜，明知菜品每回不會有多大差異，她們就是喜歡評論不休，藉以顯示自己的多見多聞。
最有趣的是大菜陸續上桌之後，大人下筷迅速，筷筷朝著大魚大肉進攻。陪襯的青菜竹筍，只在最後才動筷親近它們。
那年頭還不時興打包帶走，所以，在席桌上無論老少不論南南女，他們只有拼命的往嘴裡送。餐桌禮節沒人在意，各人都有各自的想法吃法與做法，若要形容現場，只有用「各異千秋」來形容它啦！
那時期台灣剛剛光復不久，民窮財困家家如此。哪家辦桌請客，雖然只有三、五桌席而已，但已足夠讓人豎起拇指稱讚不已。慢慢台灣社會安定，工商逐漸活絡富庶起來，日常生活也跟著大有改善。這時的三、五桌酒席，早已不被看在眼裡。尤其是選舉桌，一次兩三千桌視為常事。
當時有人感慨說：「用流水席來評論台灣人民生活之富庶與否？雖不中亦不遠矣！」這種形容雖是小菜一碟，但已可知啥麼叫做天淵之別啦。
就在台灣人的生活日漸富有之當頭，一種叫做「一碗進一碗出」細緻酒席，成為商宴之主力。商家宴請客戶，為表示請客者之誠意與商誼，個別吩咐店家出菜之時，一道吃完收起再換新道端來，藉以保持湯菜都是鮮熱爽口。
這種席面是主人的面子，它也是受請人之面子。是故，在當時如果受到這種待遇，回家就夠你嘮叨個好幾天。
台灣經濟起飛之後，工商繁榮，社會富庶，鄉間的席面也開始有了變化。「流水席」藉機而起，逐漸取代鄉間原有的辦桌方式。
「流水席」講究的是：「菜不斷盤，酒量通海，席似流水，綿延不絕。」每桌來客坐齊立即開桌上菜，而開桌之後就不停流。吃客找到空位就坐上去，吃到腹肚滿足這才走人。菜色一輪又一輪的上，散席炮響才見到甜點。
這種筵席，經常出現於齋宴、豬公宴、廟宴、街宴、選舉宴、或者神誕之宴席上。齋宴素席有所節制，所以沒什麼葷素之問題糾葛。
凡是參予神誕宴、豬公宴、或千人街宴、一旦開席上菜沒完沒了，場面喧嘩囂鬧，有的還須站在一旁，等候人家吃飽喝足騰出位置，讓人既尷尬且受不了。
某年參加三峽的豬公宴，流水席召來八方丐幫，霸佔桌位叫囂嚷嚷。每菜上桌有如風捲殘雲，盤盤見底涓滴不剰。丐幫人群上桌不醉不休，最後嘔吐穢物狼籍滿地，甚者在桌下橫躺，已經呼呼大睡矣。
這種席面遇過一次保証終身難忘，下回朋友再邀絕對是敬謝不敏。萬沒想到我卻因此而得罪不少友人。傷心之餘，從此以後對於「流水席」避之唯恐不及。 [待續]。