週四 10月 24, 2019 4:49 pm
（７５５）－
「吃」是人類賴以維生之必須，它也是人類求生存的手段之一。吃飯人人都會吃，但是要吃得出美味，吃得出趣味，那才是「吃」的最高境界。中國人的料理好到沒話說，但對吃的藝術則是格格不入。
中國人之吃著重於炫耀，參鮑翅肚與燕窩，夯不啷噹擺滿一大桌，一路強迫式的請吃，讓客人傻了眼，不知如何下筷是好？可是請客之主人，一付洋洋得意的神色，實在令人見之搖頭不已。
中國人請吃飯，主人的主觀意識非常濃厚。他不但高級食物擺滿一桌，而且還要播放音樂助興。在主人眼裡，唯其如此才能表示出主人請吃之誠意。這是哪門子道理？讓老外看在眼裡，猛搖其頭大喊「不可思議！」。
有趣的是請客主人，竟然看不出客人痛苦神情，卻還一桌桌的前去敬酒，想要收聽客人對他的讚揚。他不在乎食物是否合於客人的胃口，他所在意的客人是否稱讚他的大手筆。
老外經常對中國人的請吃感到困擾，喧鬧的場面與大聲的吆喝，耳根不得清靜，如何能夠品嚐出食物的美味呢？反觀西洋人的請客吃飯，食物雖然只有寥少幾種，客人想吃啥自己來，一團和氣毫無強迫之氛圍出現。
客人可以放心的吃，不必害怕自己想吃的吃不到，不想吃的卻是堆滿眼前。中國人請吃重量不重質，西洋人請吃著質不重量。中西背道而馳，兩相比較各異其趣。然而科技的進步帶來融合，中西之間的飲食距離越來越小。如今中餐西吃，或者西餐中吃已不稀奇。
無論食材之烹煮，或是調味上之交流，在在顯示出中西合流的跡象。經常看見大批老外進入中國餐廳，已經習慣人聲吵嚷之局面。而中國人進入西洋餐廳，他也開始學會肅靜進食之禮節。這些種種之變化，自從我投入商場之後，全部都看在眼裡不以為怪。
我有一個日本商友，此公對中國料理十分鍾愛。某次他來台北出差，我帶他去鄉下接受流水席之洗禮。首先他被席開數百桌嚇一大跳，接著現場之喧嘩讓他眉頭猛皺。再來台上之鋼管舞讓他大吃一驚，之後大人物上台落落長的致詞，使他以為是在做選舉的政見發表。
待至好料上桌，大碗大盤還有燉盅擺滿一桌，這下又讓他嘆為奇觀。自從這趟洗禮之後，再也不敢跟著我深入中國料理世界啦。因為我在商場時間很久，對「吃」的場合經過不少。雖然我對吃不是很內行，但是對於吃的禮節學會很多。自此之後，我方明白「吃」不僅是填飽肚皮而已。
以往許多吃的觀念都是偏全以求，經過歷練之後許多觀念都被推翻啦。原來人類的「吃」法是隨著時間、地點、族群與環境在變化。天下絕無一成不變的飲食文化，所以，今天所見之中國料理，已經不再是從前重量不重質的吃法啦。
而在西洋料理與吃法上，不論是豪華的宴席，或者是一般的巴菲特（Buffet）自助餐，靜默吃法已被捨棄，在餐桌上他們也活潑起來了。中國人之熱鬧吃法，西洋人之靜默吃法，各有益處各有短處。若是硬要去糾正它，反而會變成一種無法形容之困擾。
在下認為「吃」似打仗，它無一定之成規卻也不容許亂來。雖然商場忙碌匆匆，時時刻刻席不暇暖，但對「吃」的成規與藝術，還是需要注意的。至於談到吃的題目上，我對於醬汁與調味料非常在意。尤其對於廣被使用之「咖哩」，更是會付出心思去對待它。
說句老實話，在下不是特別喜歡咖哩，可是與咖哩卻有著難以割捨之情緣。話說在1980年，一趟印度與斯里蘭卡之旅，讓我體會到咖哩學問之博大精深。儘管如此，這些因素仍無法激起我對咖啡的興趣。
據所瞭解，南亞與東南亞是咖哩最大的消費市場。而印度這的國家，則是咖哩的原始故鄉。不過在這咖哩使用最大的地區內，想要找一份較為像樣的食譜，遠比那登天還要困難。
長久以來就是因為如此，所以，咖哩的地盤始終無法擴大起來。也正因為沒有食譜，致使咖哩在同一區域之內，其味道與外觀都有顯著的不同。吾人對於咖哩的普遍印象，幾乎都把焦點集中在印度咖哩上。
其實，在印度早年並無所謂的咖哩這個名詞。之所以會有這種情況，那是基於所有咖哩，全都是印度咖哩的延伸罷了。假如您會製作印度咖哩，其它種類的咖哩再也難不倒您啦！
通常在印度只要提到咖哩，大多是指搭配米飯或麵包主食的一種醬汁或肉汁。在印度幾乎每一個家庭的廚房，都會備有許多種類香料。如果主婦或廚師烹煮咖啡料理之時，所有的咖哩材料，都是現地的研磨調製。
很少家庭主婦或廚師會去使用現成的咖哩粉或咖哩塊。而在印度咖哩中，有一種常被使用的調味料叫做「Ｇalam masala」，其中之"galam"是指辣的意思。而“masala”者，則指香料之意思。
印度可說是咖哩的鼻祖，地道的印度咖哩是以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃薑粉和辣椒等香料調配而成。由於用料重辣，所以，需要加上少許椰漿來減輕其辣味。是故，正宗的印度咖哩辣度強烈兼濃郁。
至於搭配咖哩的主食，隨著地方所盛產農作物的不同而有所改變。例如：西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的麵包。北印度盛產麥子則多食麵包，南印度或其東南方，因為是稻米之盛產區域，所以，以米食為主食不足為奇。
印度咖哩成功的秘訣，在於它的香料的組合與烹煮次序。而不在於炫麗其複雜的製作與烹調技巧。一直衍傳至近代，印度咖哩並無任何專門的咖哩食譜。因為咖哩的本質，強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜，反而令許多印度料理得以擠身世界級美食之列。
印度咖哩首先在南亞和東南亞等地流行，待至十七世紀之後，因為歐洲殖民者來到亞洲之後，才把這些香料帶到歐洲，繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。
除了印度及與其鄰近的各國外，日本也是酷愛咖哩的國度，看看現在擺在超市貨架上出售的各種咖哩粉、塊咖哩，絕大多數的外包裝上都打著日本風味的印記。由於商店內咖哩的擺設品目眾多，差點就讓人以為日本才是咖哩的發祥地。
其實，日本與印度雖然同處於亞洲，但日本人早期所吃的咖哩，卻是在明治維新時期，才由歐洲商人傳入的 。無論什麼東西一經傳到日本，它便會轉型為在地化的產品。不論是在品質或實用上，一定更加的精緻細膩、夠容易被在地人所接納。此外，它還會與本土文化巧妙的融為一體。
咖哩傳到日本後，也得到了不少新奇的發展。日本咖哩一般都不會太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩，事實上還是由日本人所發明的。之所以稱歐風咖哩，是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒麵糊（Ｒoux），它多用來製作濃湯，而且香料取材也傾向南印度風格。
歐風咖哩雖然較為濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是明顯不足呢。在日本這個國度裡，咖哩除了可以伴飯吃外，它還可以作為拉麵和烏龍麵等湯麵類食物的湯底。這就是日本咖哩在用法上，和其他地方的咖哩比較不同之處。
此物在北海道之札幌地區，可算是一種比較特殊的湯咖哩啦。自從咖哩進入日本人手中之後，它出現了一種新製品，那就是大規模生產的咖哩粉與咖哩塊。這些產品之最大受益者，當然就是家庭主婦囉。
有了這種方便包，家庭主婦烹調咖哩料理之時，不必再耗時費力去研磨咖哩原料啦。自從日本咖哩粉與咖哩塊出現後，咖哩的味道千變萬化，家庭主婦可以隨心所欲，想要甚麼味道就有現成的。
這種咖哩主要勝在夠方便，節省時間。不必上餐館費力費金錢與時間去學廚藝。她只需去便利商店或食材店買它，回家只要加水熱鍋熬煮一下，香噴噴得咖哩就已完成矣。熱騰騰的咖哩汁，澆淋在米飯上即可食用。因是之故，咖哩在日本已成為，普通人就可以隨時烹煮與享用的美味啦。[待續]。
「吃」是人類賴以維生之必須，它也是人類求生存的手段之一。吃飯人人都會吃，但是要吃得出美味，吃得出趣味，那才是「吃」的最高境界。中國人的料理好到沒話說，但對吃的藝術則是格格不入。
中國人之吃著重於炫耀，參鮑翅肚與燕窩，夯不啷噹擺滿一大桌，一路強迫式的請吃，讓客人傻了眼，不知如何下筷是好？可是請客之主人，一付洋洋得意的神色，實在令人見之搖頭不已。
中國人請吃飯，主人的主觀意識非常濃厚。他不但高級食物擺滿一桌，而且還要播放音樂助興。在主人眼裡，唯其如此才能表示出主人請吃之誠意。這是哪門子道理？讓老外看在眼裡，猛搖其頭大喊「不可思議！」。
有趣的是請客主人，竟然看不出客人痛苦神情，卻還一桌桌的前去敬酒，想要收聽客人對他的讚揚。他不在乎食物是否合於客人的胃口，他所在意的客人是否稱讚他的大手筆。
老外經常對中國人的請吃感到困擾，喧鬧的場面與大聲的吆喝，耳根不得清靜，如何能夠品嚐出食物的美味呢？反觀西洋人的請客吃飯，食物雖然只有寥少幾種，客人想吃啥自己來，一團和氣毫無強迫之氛圍出現。
客人可以放心的吃，不必害怕自己想吃的吃不到，不想吃的卻是堆滿眼前。中國人請吃重量不重質，西洋人請吃著質不重量。中西背道而馳，兩相比較各異其趣。然而科技的進步帶來融合，中西之間的飲食距離越來越小。如今中餐西吃，或者西餐中吃已不稀奇。
無論食材之烹煮，或是調味上之交流，在在顯示出中西合流的跡象。經常看見大批老外進入中國餐廳，已經習慣人聲吵嚷之局面。而中國人進入西洋餐廳，他也開始學會肅靜進食之禮節。這些種種之變化，自從我投入商場之後，全部都看在眼裡不以為怪。
我有一個日本商友，此公對中國料理十分鍾愛。某次他來台北出差，我帶他去鄉下接受流水席之洗禮。首先他被席開數百桌嚇一大跳，接著現場之喧嘩讓他眉頭猛皺。再來台上之鋼管舞讓他大吃一驚，之後大人物上台落落長的致詞，使他以為是在做選舉的政見發表。
待至好料上桌，大碗大盤還有燉盅擺滿一桌，這下又讓他嘆為奇觀。自從這趟洗禮之後，再也不敢跟著我深入中國料理世界啦。因為我在商場時間很久，對「吃」的場合經過不少。雖然我對吃不是很內行，但是對於吃的禮節學會很多。自此之後，我方明白「吃」不僅是填飽肚皮而已。
以往許多吃的觀念都是偏全以求，經過歷練之後許多觀念都被推翻啦。原來人類的「吃」法是隨著時間、地點、族群與環境在變化。天下絕無一成不變的飲食文化，所以，今天所見之中國料理，已經不再是從前重量不重質的吃法啦。
而在西洋料理與吃法上，不論是豪華的宴席，或者是一般的巴菲特（Buffet）自助餐，靜默吃法已被捨棄，在餐桌上他們也活潑起來了。中國人之熱鬧吃法，西洋人之靜默吃法，各有益處各有短處。若是硬要去糾正它，反而會變成一種無法形容之困擾。
在下認為「吃」似打仗，它無一定之成規卻也不容許亂來。雖然商場忙碌匆匆，時時刻刻席不暇暖，但對「吃」的成規與藝術，還是需要注意的。至於談到吃的題目上，我對於醬汁與調味料非常在意。尤其對於廣被使用之「咖哩」，更是會付出心思去對待它。
說句老實話，在下不是特別喜歡咖哩，可是與咖哩卻有著難以割捨之情緣。話說在1980年，一趟印度與斯里蘭卡之旅，讓我體會到咖哩學問之博大精深。儘管如此，這些因素仍無法激起我對咖啡的興趣。
據所瞭解，南亞與東南亞是咖哩最大的消費市場。而印度這的國家，則是咖哩的原始故鄉。不過在這咖哩使用最大的地區內，想要找一份較為像樣的食譜，遠比那登天還要困難。
長久以來就是因為如此，所以，咖哩的地盤始終無法擴大起來。也正因為沒有食譜，致使咖哩在同一區域之內，其味道與外觀都有顯著的不同。吾人對於咖哩的普遍印象，幾乎都把焦點集中在印度咖哩上。
其實，在印度早年並無所謂的咖哩這個名詞。之所以會有這種情況，那是基於所有咖哩，全都是印度咖哩的延伸罷了。假如您會製作印度咖哩，其它種類的咖哩再也難不倒您啦！
通常在印度只要提到咖哩，大多是指搭配米飯或麵包主食的一種醬汁或肉汁。在印度幾乎每一個家庭的廚房，都會備有許多種類香料。如果主婦或廚師烹煮咖啡料理之時，所有的咖哩材料，都是現地的研磨調製。
很少家庭主婦或廚師會去使用現成的咖哩粉或咖哩塊。而在印度咖哩中，有一種常被使用的調味料叫做「Ｇalam masala」，其中之"galam"是指辣的意思。而“masala”者，則指香料之意思。
印度可說是咖哩的鼻祖，地道的印度咖哩是以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃薑粉和辣椒等香料調配而成。由於用料重辣，所以，需要加上少許椰漿來減輕其辣味。是故，正宗的印度咖哩辣度強烈兼濃郁。
至於搭配咖哩的主食，隨著地方所盛產農作物的不同而有所改變。例如：西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的麵包。北印度盛產麥子則多食麵包，南印度或其東南方，因為是稻米之盛產區域，所以，以米食為主食不足為奇。
印度咖哩成功的秘訣，在於它的香料的組合與烹煮次序。而不在於炫麗其複雜的製作與烹調技巧。一直衍傳至近代，印度咖哩並無任何專門的咖哩食譜。因為咖哩的本質，強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜，反而令許多印度料理得以擠身世界級美食之列。
印度咖哩首先在南亞和東南亞等地流行，待至十七世紀之後，因為歐洲殖民者來到亞洲之後，才把這些香料帶到歐洲，繼而傳播到世界各處。咖哩在世界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。
除了印度及與其鄰近的各國外，日本也是酷愛咖哩的國度，看看現在擺在超市貨架上出售的各種咖哩粉、塊咖哩，絕大多數的外包裝上都打著日本風味的印記。由於商店內咖哩的擺設品目眾多，差點就讓人以為日本才是咖哩的發祥地。
其實，日本與印度雖然同處於亞洲，但日本人早期所吃的咖哩，卻是在明治維新時期，才由歐洲商人傳入的 。無論什麼東西一經傳到日本，它便會轉型為在地化的產品。不論是在品質或實用上，一定更加的精緻細膩、夠容易被在地人所接納。此外，它還會與本土文化巧妙的融為一體。
咖哩傳到日本後，也得到了不少新奇的發展。日本咖哩一般都不會太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩，事實上還是由日本人所發明的。之所以稱歐風咖哩，是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒麵糊（Ｒoux），它多用來製作濃湯，而且香料取材也傾向南印度風格。
歐風咖哩雖然較為濃醇，但與印度相似料理比較起來，香料味還是明顯不足呢。在日本這個國度裡，咖哩除了可以伴飯吃外，它還可以作為拉麵和烏龍麵等湯麵類食物的湯底。這就是日本咖哩在用法上，和其他地方的咖哩比較不同之處。
此物在北海道之札幌地區，可算是一種比較特殊的湯咖哩啦。自從咖哩進入日本人手中之後，它出現了一種新製品，那就是大規模生產的咖哩粉與咖哩塊。這些產品之最大受益者，當然就是家庭主婦囉。
有了這種方便包，家庭主婦烹調咖哩料理之時，不必再耗時費力去研磨咖哩原料啦。自從日本咖哩粉與咖哩塊出現後，咖哩的味道千變萬化，家庭主婦可以隨心所欲，想要甚麼味道就有現成的。
這種咖哩主要勝在夠方便，節省時間。不必上餐館費力費金錢與時間去學廚藝。她只需去便利商店或食材店買它，回家只要加水熱鍋熬煮一下，香噴噴得咖哩就已完成矣。熱騰騰的咖哩汁，澆淋在米飯上即可食用。因是之故，咖哩在日本已成為，普通人就可以隨時烹煮與享用的美味啦。[待續]。
