週日 10月 20, 2019 4:53 pm
（７５１）－
潔白的小淺碗內裝滿白飯，澆上兩小湯匙肉燥，再放兩片黃蘿蔔上桌，趁熱攪勻大口扒飯入口，豪爽吃法令人回味無窮。若是今天收入可以，來塊油豆腐或是一盤黑白切，那可就是天堂的享受啦！
有吃之時莫深究，管它是「魯」還是「滷」，同樣都是魯肉飯，何必去多做計較呢。很久很久以前，我曾在某網站開個部落格談吃。當時有一位網友希望，我能藉機敘述一下，台灣傳統美食「魯肉飯」。
翌日，我是使用「滷肉飯」為名發表文章。結果因為「魯、滷」的意見不同，還差點引起一場筆戰。為吃而戰精神可嘉，但若為字而起口角，未免就有點那個。眾所周知，「魯肉飯」是台灣早期之市井小吃，平凡不俗可飽肚皮，人人都很喜歡與它親近。
早年做苦工維生之平民，莫不以滷肉飯當做精神代表。它無華麗的外表，價錢平宜，人人吃得起。上自達官貴人，下至販夫走卒，幾乎無人會去拒絕吃它。早期的台灣人樸實無華，食無求奢，居無求安，饑餓之時，能夠有碗滷肉飯裹腹，不會挨餓這就夠了。
記得在經商歲月裡，每次招待老外之時，我的必備套餐是蛋炒飯與玉米濃湯。要不就是油豆腐、黑白切與滷肉飯。前者用來對付黑人客商，後者對像則是高端客戶們。這干人等吃過之後，個個都會豎起拇指說聲「讚！」。有位名叫費南多的智利客戶，竟然要我將魯肉飯做法告訴他，否則不給訂單呢。
魯肉飯確實是道地的台灣食物，如果您也喜愛魯肉飯，不妨把這道最能表現台灣人勤儉精神之小吃，大大方方的推薦給您所有朋友吧！據我所知，滷肉飯是北部人說法，魯肉飯則是南部人說法。
兩者相同一物，「魯」來「滷」去都是一家親。如果只為一個字而有所扞格，那是多麼令人失望啊。還有另種說法指稱滷肉飯是以肥肉搭檔，而魯肉飯是用瘦肉來襯配，這種說法我倒是未能苟同。
須知，魯肉飯之精華在於肉燥，古早肉燥是以稠頭肉做成。之後生活逐漸充裕，肉燥主角變成五花肉。稠頭肉是脖子肉幾乎全肥，但因油質豐富，早年物缺乏時期很受歡迎。五花肉就是俗稱之三層肉，肥瘦搭配得宜較為現代人所接受。
根據一位美食家之說法，肉燥北甜南鹹，這說法道理接近卻未必盡然。因為口味之濃淡或甜鹹，其實全都出自店家調配之習慣，並無所謂的北甜南鹹之說法。魯肉飯也有人稱它為「肉燥飯」，它的近親是「焢肉飯」。其實，焢肉也就是魯肉，焢肉是整塊切片肉去滷，它是比較奢侈一點的吃法。
魯肉飯是把肉剁碎後處理成為肉燥，因此她才被「魯肉飯」或「肉燥飯」。肉燥之發源地是台南，所「肉燥飯」就是台南人之說法。不過，肉燥飯流傳至台北後，這才被改稱為「滷肉飯」的。
由於店家為圖一時之便，將滷字寫成魯字而俗成為「魯肉飯」啦。「魯肉飯」與「滷肉飯」之名詞，不但國人為它爭論不休，而且也發生過許多有趣之故事。初中同學有來自台南者，某日，班會開完之空檔時間，他上台宣揚家鄉小吃滷肉飯。
當他在黑板上寫出「魯肉飯」三個字，立刻招來多人之頂撞。之後經由老師解說「滷、魯」相同，這才平息紛爭。而著名的「米其林指南」，曾經把魯肉飯之發源地說是山東省，那是因為這書之編者，誤認為「魯肉飯」之「魯」字，就是山東之簡稱「魯」，所以，才會有這個有趣的譯名出現。
台灣光復初期，社會景氣不佳，說也奇怪，竟然還有人會罹患腳氣病。約模百年多前，日本江戶時代曾有此症之流行。當時醫界也找不出病因，幸賴一位精通蘭學之女醫，深入探索研究之後，這才找出罪魁禍首竟然是三餐所吃之白米飯。
之後，女醫繼續研究發現，雞鴨之肝臟與玄米（糙米）可以治癒此症，遂在江戶城推廣吃糙米飯運動。歲月經過十餘年之光景，終於將腳氣病驅離江戶城區。而那位女醫之發現，在當時之江戶城掀起一陣「玄米風潮」，這段歷史是我欣賞日本時代劇「爆坊將軍」之心得。
湊巧今天想寫些東西，所以便將它拿做為此文之開場白。閒話莫多說，且將話題回正傳吧。話說，台灣光復後罹患腳氣病的病患，醫生按照古方抓藥，嚴格勸告患者務必遵行吃糙米飯之規定。如此之後，台灣的腳氣病野就絕跡啦。
筆者說了老半天，或許還是有人不知道啥是「糙米」吧？所謂的「糙米」，它就是將稻穀去掉一層粗黃之外殼，出現在眼前的是一批顏色不白的米粒，它就是「糙米」啦。糙米的外面被覆一層淺黃色的薄膜，它叫做『細米糠皮』。在碾米廠碾出糙米之後，再經過精米機之運作碾去米糠、它也就是我們平常所吃的『白米』。
至於糙米碾去米糠層保留住胚芽胎，它就是所謂的「胚芽米」。糙米含有豐富的「維他命B1」，以及不少的蛋白質及脂質。而糙米的營養含量資料，則是摘錄日據時期自福場博保所撰著之「炊飯的科學」一書。就以「糙米飯」與「白米飯」的口感而言，白米當然是比較好吃。但若以營養的觀點而言，糙米保存了最完整的稻米營養。
糙米的蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等含量均比白米高。因此胚芽米的特性，它則是介於糙米與白米之間。一般而言，糙米含有豐富的維生素B1，並且雜含多種微量的礦物質，它可以讓新陳代謝更為順暢。
通常維生素E，它是溶於胚芽所含的油脂之中，它可以幫助補足自由基。即便是胚芽油本身，它也是能調節血脂肪單元，以及不飽和脂肪酸。至於糙米的蛋白質含量，以及它的品質也比白米來好上許多。糙米中的纖維質，它有通便整腸之功能，更可以調節腸道菌叢之生態。
醫學教導人們如何去預防腳氣病呢？專家認為首要之工作，必須排除各種不良生活習慣和嗜好，特別是酗酒行為。其次要注意飲食的搭配，不要只吃主食不吃青菜。蔬菜與花生或瘦肉，它們所含的維生素B1比較量多。
此外，不要只吃精米精麵等精細製品，一定要適量吃些粗糧配合。因為粗糧比精米精麵所含的維他命B1」豐富太多啦。而在減肥節食之時，應該注意食量和食物的調配不許偏頗。
第二次世界大戰時期內，腳氣病是東南亞地區美軍戰俘的最大死因。日軍為管理上之必須，經長的強迫美軍戰俘做「死亡行軍」(Death March），或者強迫他們無限制的勞動。大量的體力支出，加上維他命B1之來源缺乏，美軍戰俘幾乎全軍覆沒於腳氣病之症狀上。
這種情形被美軍戰俘冒死洩漏出去，引來美國當局之注意，並高聲呼籲日本軍迅速停止那些不人道之行為。根據醫界之說法，腳氣病分為「濕型」（Wet Form）和「乾型」（Dry Form）等兩種。
濕型是由心臟衰竭所引起，臨床上以水腫與心悸和呼吸困難，做為主要病情症狀之判定。若要將「濕型腳氣病」與「乾型腳氣病」做個比較，則「濕型腳氣病」之症狀水腫腳痛，行動不便，它沒有積極的嚴重性發生。而在中文使用中之常用名詞「腳氣病」，應該是根據此型之症狀命名的。
另一種所謂的乾形腳氣病，它係由周邊神經炎引起。它的臨床症狀上，容易呈現出手腳麻痺、甚至劇烈疼痛或失去感覺。還有人則是渾身肌肉無力，更為嚴重之時手腳還無法動彈呢。雖說腳氣病是小病，可是發作起來渾身乏力相當痛苦。在下小學五年級層罹患過，那種無力感回想起來，心中餘悸猶然存在呢。[待續]。
潔白的小淺碗內裝滿白飯，澆上兩小湯匙肉燥，再放兩片黃蘿蔔上桌，趁熱攪勻大口扒飯入口，豪爽吃法令人回味無窮。若是今天收入可以，來塊油豆腐或是一盤黑白切，那可就是天堂的享受啦！
有吃之時莫深究，管它是「魯」還是「滷」，同樣都是魯肉飯，何必去多做計較呢。很久很久以前，我曾在某網站開個部落格談吃。當時有一位網友希望，我能藉機敘述一下，台灣傳統美食「魯肉飯」。
翌日，我是使用「滷肉飯」為名發表文章。結果因為「魯、滷」的意見不同，還差點引起一場筆戰。為吃而戰精神可嘉，但若為字而起口角，未免就有點那個。眾所周知，「魯肉飯」是台灣早期之市井小吃，平凡不俗可飽肚皮，人人都很喜歡與它親近。
早年做苦工維生之平民，莫不以滷肉飯當做精神代表。它無華麗的外表，價錢平宜，人人吃得起。上自達官貴人，下至販夫走卒，幾乎無人會去拒絕吃它。早期的台灣人樸實無華，食無求奢，居無求安，饑餓之時，能夠有碗滷肉飯裹腹，不會挨餓這就夠了。
記得在經商歲月裡，每次招待老外之時，我的必備套餐是蛋炒飯與玉米濃湯。要不就是油豆腐、黑白切與滷肉飯。前者用來對付黑人客商，後者對像則是高端客戶們。這干人等吃過之後，個個都會豎起拇指說聲「讚！」。有位名叫費南多的智利客戶，竟然要我將魯肉飯做法告訴他，否則不給訂單呢。
魯肉飯確實是道地的台灣食物，如果您也喜愛魯肉飯，不妨把這道最能表現台灣人勤儉精神之小吃，大大方方的推薦給您所有朋友吧！據我所知，滷肉飯是北部人說法，魯肉飯則是南部人說法。
兩者相同一物，「魯」來「滷」去都是一家親。如果只為一個字而有所扞格，那是多麼令人失望啊。還有另種說法指稱滷肉飯是以肥肉搭檔，而魯肉飯是用瘦肉來襯配，這種說法我倒是未能苟同。
須知，魯肉飯之精華在於肉燥，古早肉燥是以稠頭肉做成。之後生活逐漸充裕，肉燥主角變成五花肉。稠頭肉是脖子肉幾乎全肥，但因油質豐富，早年物缺乏時期很受歡迎。五花肉就是俗稱之三層肉，肥瘦搭配得宜較為現代人所接受。
根據一位美食家之說法，肉燥北甜南鹹，這說法道理接近卻未必盡然。因為口味之濃淡或甜鹹，其實全都出自店家調配之習慣，並無所謂的北甜南鹹之說法。魯肉飯也有人稱它為「肉燥飯」，它的近親是「焢肉飯」。其實，焢肉也就是魯肉，焢肉是整塊切片肉去滷，它是比較奢侈一點的吃法。
魯肉飯是把肉剁碎後處理成為肉燥，因此她才被「魯肉飯」或「肉燥飯」。肉燥之發源地是台南，所「肉燥飯」就是台南人之說法。不過，肉燥飯流傳至台北後，這才被改稱為「滷肉飯」的。
由於店家為圖一時之便，將滷字寫成魯字而俗成為「魯肉飯」啦。「魯肉飯」與「滷肉飯」之名詞，不但國人為它爭論不休，而且也發生過許多有趣之故事。初中同學有來自台南者，某日，班會開完之空檔時間，他上台宣揚家鄉小吃滷肉飯。
當他在黑板上寫出「魯肉飯」三個字，立刻招來多人之頂撞。之後經由老師解說「滷、魯」相同，這才平息紛爭。而著名的「米其林指南」，曾經把魯肉飯之發源地說是山東省，那是因為這書之編者，誤認為「魯肉飯」之「魯」字，就是山東之簡稱「魯」，所以，才會有這個有趣的譯名出現。
台灣光復初期，社會景氣不佳，說也奇怪，竟然還有人會罹患腳氣病。約模百年多前，日本江戶時代曾有此症之流行。當時醫界也找不出病因，幸賴一位精通蘭學之女醫，深入探索研究之後，這才找出罪魁禍首竟然是三餐所吃之白米飯。
之後，女醫繼續研究發現，雞鴨之肝臟與玄米（糙米）可以治癒此症，遂在江戶城推廣吃糙米飯運動。歲月經過十餘年之光景，終於將腳氣病驅離江戶城區。而那位女醫之發現，在當時之江戶城掀起一陣「玄米風潮」，這段歷史是我欣賞日本時代劇「爆坊將軍」之心得。
湊巧今天想寫些東西，所以便將它拿做為此文之開場白。閒話莫多說，且將話題回正傳吧。話說，台灣光復後罹患腳氣病的病患，醫生按照古方抓藥，嚴格勸告患者務必遵行吃糙米飯之規定。如此之後，台灣的腳氣病野就絕跡啦。
筆者說了老半天，或許還是有人不知道啥是「糙米」吧？所謂的「糙米」，它就是將稻穀去掉一層粗黃之外殼，出現在眼前的是一批顏色不白的米粒，它就是「糙米」啦。糙米的外面被覆一層淺黃色的薄膜，它叫做『細米糠皮』。在碾米廠碾出糙米之後，再經過精米機之運作碾去米糠、它也就是我們平常所吃的『白米』。
至於糙米碾去米糠層保留住胚芽胎，它就是所謂的「胚芽米」。糙米含有豐富的「維他命B1」，以及不少的蛋白質及脂質。而糙米的營養含量資料，則是摘錄日據時期自福場博保所撰著之「炊飯的科學」一書。就以「糙米飯」與「白米飯」的口感而言，白米當然是比較好吃。但若以營養的觀點而言，糙米保存了最完整的稻米營養。
糙米的蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等含量均比白米高。因此胚芽米的特性，它則是介於糙米與白米之間。一般而言，糙米含有豐富的維生素B1，並且雜含多種微量的礦物質，它可以讓新陳代謝更為順暢。
通常維生素E，它是溶於胚芽所含的油脂之中，它可以幫助補足自由基。即便是胚芽油本身，它也是能調節血脂肪單元，以及不飽和脂肪酸。至於糙米的蛋白質含量，以及它的品質也比白米來好上許多。糙米中的纖維質，它有通便整腸之功能，更可以調節腸道菌叢之生態。
醫學教導人們如何去預防腳氣病呢？專家認為首要之工作，必須排除各種不良生活習慣和嗜好，特別是酗酒行為。其次要注意飲食的搭配，不要只吃主食不吃青菜。蔬菜與花生或瘦肉，它們所含的維生素B1比較量多。
此外，不要只吃精米精麵等精細製品，一定要適量吃些粗糧配合。因為粗糧比精米精麵所含的維他命B1」豐富太多啦。而在減肥節食之時，應該注意食量和食物的調配不許偏頗。
第二次世界大戰時期內，腳氣病是東南亞地區美軍戰俘的最大死因。日軍為管理上之必須，經長的強迫美軍戰俘做「死亡行軍」(Death March），或者強迫他們無限制的勞動。大量的體力支出，加上維他命B1之來源缺乏，美軍戰俘幾乎全軍覆沒於腳氣病之症狀上。
這種情形被美軍戰俘冒死洩漏出去，引來美國當局之注意，並高聲呼籲日本軍迅速停止那些不人道之行為。根據醫界之說法，腳氣病分為「濕型」（Wet Form）和「乾型」（Dry Form）等兩種。
濕型是由心臟衰竭所引起，臨床上以水腫與心悸和呼吸困難，做為主要病情症狀之判定。若要將「濕型腳氣病」與「乾型腳氣病」做個比較，則「濕型腳氣病」之症狀水腫腳痛，行動不便，它沒有積極的嚴重性發生。而在中文使用中之常用名詞「腳氣病」，應該是根據此型之症狀命名的。
另一種所謂的乾形腳氣病，它係由周邊神經炎引起。它的臨床症狀上，容易呈現出手腳麻痺、甚至劇烈疼痛或失去感覺。還有人則是渾身肌肉無力，更為嚴重之時手腳還無法動彈呢。雖說腳氣病是小病，可是發作起來渾身乏力相當痛苦。在下小學五年級層罹患過，那種無力感回想起來，心中餘悸猶然存在呢。[待續]。