週三 10月 02, 2019 5:03 pm
（７３３）－
就在醫生殷殷的提醒下，老妻對我的飲食非常嚴格的限制。每每看見別人在餐廳點東坡肉或滷豬腳，我都會情不自禁的猛吞口水。三月不知肉味，渾身感覺乏勁，好想學學那馮讙彈劍高唱：「長鋏歸來兮，食無肉！」。
且說在兩天前，老五送來一支巨大的麻竹筍，又肥又大正是滷肉的好搭擋。於是我向老妻提出建議，不如將前段打湯後段滷肉。老妻知在這段時日裡，我們素餐無肉，肚內的饞蟲蠢蠢欲動。因此她法外施仁，要我將那竹筍去皮切塊備用，看樣子這頓滷肉是吃定了。
從小我和竹筍就有不解之緣，瑪拉邦阿姐帶著我在桂竹林內，烤筍龜做筍飯的往事永難忘記。家窮之時，在友人家幫工掘竹筍的童年更是刻骨銘心。或許就是這份機緣的導引，管它是綠筍麻筍桂竹筍或苦筍，只要有料，我至少可以作出百種以上不同的吃法。
記得某日與大表哥上山砍柴火，我們帶著便當出門。兄弟倆雖然不想帶它走，可是姨丈眼睜睜的盯著我們，所以忍耐包好放入背袋內帶走。當時經濟光景不好，便當內的菜不是醃蘿蔔就是鹹酸菜，怪不得表哥埋怨半天不想帶飯。
表哥邉走邉埋怨，走到山口他還嘮叨不休。走到自己的山坪邉，放下揹袋各自尋找乾枯的相思樹砍伐。我們先將乾枯的枝枒，撿拾成堆再捆成擔挑回家去。粗大的樹幹留於原地，等待大人有空才去鋸伐，將它破成小塊挑回家中燒用。
正當我們忙得不亦樂乎之際，一隻碩大的野兔，洋洋得意的自枯樹洞內竄跑出來。表哥眼明手快，一記「柴刀飛頂」硬是將牠擊斃於當場。兄弟倆雀躍高興，這下子又有兔肉可下飯了，不必再為那酸菜蘿蔔的便當菜皺眉頭了。
兄弟倆開始忙碌起來，表哥將兔子帶至水畔處裡，我則忙著用石頭搭地爐。趁著空檔，我又去竹林內挖兩支竹筍，順便到工寮內拿醬油和鐵鍋。回到空地之後，立即將竹筍去殼切塊，生火燒鍋將竹筍汆燙去菁味。
準備就緒，表哥已將處裡好的兔肉拿過來剁塊，入鍋汆燙去腥再換水與竹筍同煮。沸滾收水加入鹽巴醬油，表哥又去水畔挖些水薑頭，順帶摘回一大把九層塔和紫蘇。夯不啷噹的將兔肉竹筍煮成一鍋，待其初滾之時熄火，掩上鍋蓋稍燜一下，掀起鍋蓋香氣四溢。
約摸過了半小時，我們坐地大塊朵頤，一口兔肉一口白飯，吃得我們滿嘴鮮甜腹肚舒適。飽餐之後略事休息，挑柴回家腳步都輕鬆起來了。正值我沉迷於往事當中，妻已從市場帶回一大塊五花肉。她忙著燒開水燙肉去腥味，然後用沸油逼炸走油。起鍋之後將肉切成兩吋大方塊，兩塊對疊再用乾瓢瓜絲紮緊。
接著將肉一塊塊排入，用筍塊為底的陶鍋內。注入適量的蠔油醬汁和蔥段，對上清水，快火燒滾之後才轉文火慢慢燜燉。最後放入冰糖續燜燉至肉皮晶瑩秀色，用筷子輕戳即爛便可熄火。
當晚一大海碗的滷肉上桌，一人一塊大塊朵頤。肉爛肥瘦恰到好處，入口即化滋味香美。但見家人個個一口白飯一口肉，大夥吃得眉開眼笑歡樂呵呵的。而那些舖於鍋底的竹筍塊才是上品，熟爛恰到好處，甜美順溜甘潤可口。
碗公很大裝量不少，但大夥的筷子動作也不怠慢，轉眼之間便被挾夾一空，碗公見底矣！大夥都已吃飽，撫撫肚皮舒暢無比。突然心血來潮，不禁的随口吟出蘇東坡：「無竹令人俗，無肉使人瘦」的名句來了。
母親的醃筍做得十分到地，酸酸刺激味蕾常讓我食量大增。母親的醃筍方是與醃鹹菜差不多，每當筍季來臨母親都會醃上一缸自家食用。醃筍素材包括麻筍貨桂竹筍，就地取材絕不外購。家鄉許多人都用木桶醃筍，只有家母喜歡用陶缸醃漬。
某次我問她為何愛用陶缸醃筍，她說陶缸密不通風不會走味。道理似懂非懂，但我不願再追索下去。我家醃筍採以熟醃法，將筍汆燙繩透之後，加嚴密封讓它發酵。通常三數天後就可聞出酸味，行家便以其酸味判定發酵程度。
母親曾教我如何判斷其酸度，一般淺薄發酵之酸味十分嗆鼻。酸中帶有輕微甜味，那便表是發酵已經完成。醃漬酸筍顧忌生水，只要些微生水滲入其中，半天時間就會生出白霉。白霉濃厚容易發臭，醃筍發現白雷前功盡棄矣。
醃筍成熟可以取出食用，將之撕片段塊配稀飯白飯都可以。早年因為窮苦無錢買零食，醃筍就是家家小孩之零嘴。嘴內含上一小片醃筍，酸嫌透過味蕾之傳達，可以讓人提神醒腦。家母有胃痛之宿疾，每每胃痛發作之食，只需一小片酸筍或醃薑下肚，惱人之胃痛立即消失，因此，母親把醃筍醃薑當作神奇之胃藥。
醃筍與絞肉同蒸滋味酸鹹下飯，酸筍煮湯滋味絕佳。從前買肉豬肉攤玫機器幫絞，因此剁豬肉就成為孩子的工作。只要母親叫我剁肉，我就知道將有酸筍肉丸可吃啦。不管份量多少，我都會徵著取剁。一家蒸肉家家香，誰家飄出香味就可引人垂涎三尺。我家人口多我又是老大，所以剁肉剁筍就成為我著專業。
一層醃筍一層溪魚，不管是溪哥或是鲫魚，滋味之美令人吮指回味。有次誤打誤撞，醃筍與毛蟹同煮一鍋蟹湯，萬沒想到大家都很買帳，一大鍋醃筍毛蟹湯被瓜分得涓滴不剩。家父還是老習慣不改，他經常一邊嘮叨酸筍不可多吃，可是他的筷子與湯匙從未輕放過醃筍料理咧。[待續]。
就在醫生殷殷的提醒下，老妻對我的飲食非常嚴格的限制。每每看見別人在餐廳點東坡肉或滷豬腳，我都會情不自禁的猛吞口水。三月不知肉味，渾身感覺乏勁，好想學學那馮讙彈劍高唱：「長鋏歸來兮，食無肉！」。
且說在兩天前，老五送來一支巨大的麻竹筍，又肥又大正是滷肉的好搭擋。於是我向老妻提出建議，不如將前段打湯後段滷肉。老妻知在這段時日裡，我們素餐無肉，肚內的饞蟲蠢蠢欲動。因此她法外施仁，要我將那竹筍去皮切塊備用，看樣子這頓滷肉是吃定了。
從小我和竹筍就有不解之緣，瑪拉邦阿姐帶著我在桂竹林內，烤筍龜做筍飯的往事永難忘記。家窮之時，在友人家幫工掘竹筍的童年更是刻骨銘心。或許就是這份機緣的導引，管它是綠筍麻筍桂竹筍或苦筍，只要有料，我至少可以作出百種以上不同的吃法。
記得某日與大表哥上山砍柴火，我們帶著便當出門。兄弟倆雖然不想帶它走，可是姨丈眼睜睜的盯著我們，所以忍耐包好放入背袋內帶走。當時經濟光景不好，便當內的菜不是醃蘿蔔就是鹹酸菜，怪不得表哥埋怨半天不想帶飯。
表哥邉走邉埋怨，走到山口他還嘮叨不休。走到自己的山坪邉，放下揹袋各自尋找乾枯的相思樹砍伐。我們先將乾枯的枝枒，撿拾成堆再捆成擔挑回家去。粗大的樹幹留於原地，等待大人有空才去鋸伐，將它破成小塊挑回家中燒用。
正當我們忙得不亦樂乎之際，一隻碩大的野兔，洋洋得意的自枯樹洞內竄跑出來。表哥眼明手快，一記「柴刀飛頂」硬是將牠擊斃於當場。兄弟倆雀躍高興，這下子又有兔肉可下飯了，不必再為那酸菜蘿蔔的便當菜皺眉頭了。
兄弟倆開始忙碌起來，表哥將兔子帶至水畔處裡，我則忙著用石頭搭地爐。趁著空檔，我又去竹林內挖兩支竹筍，順便到工寮內拿醬油和鐵鍋。回到空地之後，立即將竹筍去殼切塊，生火燒鍋將竹筍汆燙去菁味。
準備就緒，表哥已將處裡好的兔肉拿過來剁塊，入鍋汆燙去腥再換水與竹筍同煮。沸滾收水加入鹽巴醬油，表哥又去水畔挖些水薑頭，順帶摘回一大把九層塔和紫蘇。夯不啷噹的將兔肉竹筍煮成一鍋，待其初滾之時熄火，掩上鍋蓋稍燜一下，掀起鍋蓋香氣四溢。
約摸過了半小時，我們坐地大塊朵頤，一口兔肉一口白飯，吃得我們滿嘴鮮甜腹肚舒適。飽餐之後略事休息，挑柴回家腳步都輕鬆起來了。正值我沉迷於往事當中，妻已從市場帶回一大塊五花肉。她忙著燒開水燙肉去腥味，然後用沸油逼炸走油。起鍋之後將肉切成兩吋大方塊，兩塊對疊再用乾瓢瓜絲紮緊。
接著將肉一塊塊排入，用筍塊為底的陶鍋內。注入適量的蠔油醬汁和蔥段，對上清水，快火燒滾之後才轉文火慢慢燜燉。最後放入冰糖續燜燉至肉皮晶瑩秀色，用筷子輕戳即爛便可熄火。
當晚一大海碗的滷肉上桌，一人一塊大塊朵頤。肉爛肥瘦恰到好處，入口即化滋味香美。但見家人個個一口白飯一口肉，大夥吃得眉開眼笑歡樂呵呵的。而那些舖於鍋底的竹筍塊才是上品，熟爛恰到好處，甜美順溜甘潤可口。
碗公很大裝量不少，但大夥的筷子動作也不怠慢，轉眼之間便被挾夾一空，碗公見底矣！大夥都已吃飽，撫撫肚皮舒暢無比。突然心血來潮，不禁的随口吟出蘇東坡：「無竹令人俗，無肉使人瘦」的名句來了。
母親的醃筍做得十分到地，酸酸刺激味蕾常讓我食量大增。母親的醃筍方是與醃鹹菜差不多，每當筍季來臨母親都會醃上一缸自家食用。醃筍素材包括麻筍貨桂竹筍，就地取材絕不外購。家鄉許多人都用木桶醃筍，只有家母喜歡用陶缸醃漬。
某次我問她為何愛用陶缸醃筍，她說陶缸密不通風不會走味。道理似懂非懂，但我不願再追索下去。我家醃筍採以熟醃法，將筍汆燙繩透之後，加嚴密封讓它發酵。通常三數天後就可聞出酸味，行家便以其酸味判定發酵程度。
母親曾教我如何判斷其酸度，一般淺薄發酵之酸味十分嗆鼻。酸中帶有輕微甜味，那便表是發酵已經完成。醃漬酸筍顧忌生水，只要些微生水滲入其中，半天時間就會生出白霉。白霉濃厚容易發臭，醃筍發現白雷前功盡棄矣。
醃筍成熟可以取出食用，將之撕片段塊配稀飯白飯都可以。早年因為窮苦無錢買零食，醃筍就是家家小孩之零嘴。嘴內含上一小片醃筍，酸嫌透過味蕾之傳達，可以讓人提神醒腦。家母有胃痛之宿疾，每每胃痛發作之食，只需一小片酸筍或醃薑下肚，惱人之胃痛立即消失，因此，母親把醃筍醃薑當作神奇之胃藥。
醃筍與絞肉同蒸滋味酸鹹下飯，酸筍煮湯滋味絕佳。從前買肉豬肉攤玫機器幫絞，因此剁豬肉就成為孩子的工作。只要母親叫我剁肉，我就知道將有酸筍肉丸可吃啦。不管份量多少，我都會徵著取剁。一家蒸肉家家香，誰家飄出香味就可引人垂涎三尺。我家人口多我又是老大，所以剁肉剁筍就成為我著專業。
一層醃筍一層溪魚，不管是溪哥或是鲫魚，滋味之美令人吮指回味。有次誤打誤撞，醃筍與毛蟹同煮一鍋蟹湯，萬沒想到大家都很買帳，一大鍋醃筍毛蟹湯被瓜分得涓滴不剩。家父還是老習慣不改，他經常一邊嘮叨酸筍不可多吃，可是他的筷子與湯匙從未輕放過醃筍料理咧。[待續]。