週一 9月 30, 2019 4:51 pm
（７３１）－
雖說養過牛的人不吃牛肉，可是我對這個禁忌從未遵守。在我眼裡牛肉滋味不輸豬肉，可是因為存人忌諱，所以，在我鄉響吃牛肉並不容易。據所瞭解，牛肉食譜千變萬化，口味紛雜且推陳出新。
牛肉之吃法因時因地各自不同，有人強調濃郁，有人喜歡清淡。台灣人的吃法除牛排之外，切塊切條切絲各有所好，煎炒煮燉或燒烤火炙各自援用。「羊羹雖美，眾口難調。」無論是紅燒燉滷或涮涮方法，各依材料妥善為之。因是之故，遂創造出成千上百種之美味，任君挑選滿意享用。
總言之，一種牛肉就可弄出千變換化之滋味，而烹煮之法更是多如牛毛。家母出身於農家不吃牛肉，家父個性固執出自書香家庭，因此他也不吃牛肉。倒是我們這些後生小輩百無禁忌，從牛頭吃到牛尾之外，連內臟也難逃吾等之口腹。
老妻也是來自農村，她也絕口不沾牛味。儘管如此，家母和內人都能滷出一鍋滋味美好的牛肉。尤其家母之滷牛肚與青椒炒牛肉，可說是村子裏的拿手一絕，吃過之人莫不稱讚其手藝上佳滋味美妙。
家父喜歡拔擢年輕才俊，透過其手，引進不少鄉親青年進入鐵路局服務。這些受到拔擢之人，見到母親料理牛肉之手法高明，便以為家父也喜歡吃牛肉。所以每次來拜訪家父之時，人人不忘手帶一大塊牛肉過來。
母親不便拒絕人家之好意，只好收下牛肉並努力去學習，一些有關牛肉的料理方法。這下子直接的受惠者，當然就是我家的弟妹與附近的堂兄弟們囉。每隻牛都有四個胃，而牛之四胃做成料理各具特色，但我歡的只有「炒毛肚」與「燒滷蜂巢胃」罷了。
昔日與友人相聚會餐之時，喜歡選擇台北老天橋下之牛肉館子。因為她家的滷牛肚，以及炒毛肚風味絕佳。每次各點一盤上桌，大家幾乎都是無法停筷大吃特吃。至於青椒炒牛肉，不管是切片切絲或切塊下鍋，猛火翻炒加些蠔油。端上桌來，照樣秒殺涓滴無存。
牛腩肉肥瘦恰到好處，切塊洗去血水，再以老滷汁燉滷，待其熟透之後撈起。然後放入胡蘿蔔、蕃茄、或白蘿蔔同炒，佐以八角粉或五香粉同炒勻當。撒以青蔥粒滴上香油起鍋上桌，瞬間也是秒殺個盤底朝天。
有人還會清掃盤底，連湯帶汁清掃得乾淨溜溜的，並且還吮指尋味呢。滷牛腱也是不錯吃，細膩的刀工將它切成薄片擺盤，澆以滷汁撒上蔥粒，簡單味美百吃不厭。某年秋天去北墨西哥探訪商友，老友之妻親自下廚招待。她用牛絞肉加紅豆泥、胡椒粉、鬼椒粉調出酸鹹香辣的墨西哥滋味。
這種肉醬可以做成醬汁或牛肉堡，夾以玉米薄餅皮，香味濃郁口感紮實越吃越愛吃。至於老美朋友的家庭，喜歡以牛絞肉混以黃豆和蕃茄醬予以煮熟。其滋味酸中帶甜的口味極為大眾化，而且還會讓人一吃成癮百吃不厭哩。
小時候經常去看人閹牛，突然獲贈一對牛睪丸拿回家去。因為母親不吃牛肉，所以它就由我親自下廚處理。我先用開水將牛睪丸汆燙去腥，然後將之切厚片並以薑片麻油同炒。三分熟後倒入米酒煮滾熄火出鍋，端上桌來香味撲鼻口水猛吞。
這道自以為是的料理，讓我等弟妹們一吃難忘。家中弟弟妹妹們初聞濃濃之酒味，紛紛掩鼻以避之。但是吃過一口之後，卻連筷子也不肯放停了。總而言之，牛肉之烹調方法多到不行。各種烹調各種滋味，有人喜歡酸甜有人喜歡辛辣，更是有人喜歡原汁原味。儘管如此，除了豬肉之外，牛肉羊肉乃是我的最愛。
從小與它們結緣至今，它們的滋味已深烙於我的心底。前線服役期間，我曾有過連吃三個月牛肉罐頭之紀錄，就連同住之老美顧問也甘拜下風哩。牛肉滋味永難忘懷，我愛牛肉吃牛肉，閉起眼來就會想起它那鮮田的滋味呢。
原本我是不吃牛肉的，但是我姊夫從部隊帶回牛肉罐頭之後，我就開始了我的吃牛肉生涯。軍中退伍回到現實社會，因為我投入商道，為了應酬之需要，於是我與牛排結下不解之緣。
在饕家眼裡，吃牛排不是越貴越好，而是要選擇自己喜歡的部位才是上佳。像我是個比較偏向於份量大的牛排客，故爾進入牛排館之時，幾乎都是點吃分量較大的丁骨牛排或紅屋牛排。
牛排要好吃除了部位要選好之外，其他料理的方式、火侯的掌控都很重要。如果這些基本條件不對，那就會白白糟蹋了一頓牛排大餐。通常，菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋排、牛小排等等。
前述的那些名詞，都是牛排館的水單上常見的名詞。而這些常見的名詞定義，全都是指牛排肉的取材部位。真正的牛排行家，他會依照自己喜好的口感與肉質，選擇適合自己喜歡的部位。
一個真正的牛排行家，他絕對不會選擇菲力牛排（Fillet Steak）。基於口感與肉質之考量，菲力並非最佳的部位。菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」，它相當於豬肉的裏肌肉部位。此肉是牛身中運動量最少的一塊，所以，它的質地鮮嫩得沒話說。
相對的因為肉質精瘦得油花極少，很多人認爲菲力高貴又不會太肥，實際上，菲力純粹是因每頭牛就那一小條「物稀爲貴」罷了。論真說來，菲力太嫩太瘦的肉質，正意味著它較缺乏運動，其肉汁及咬勁就會相差許多。並且在烹煮過程中，時間只要稍為過頭一些，它的肉質就會變得老澀難嚼。
對於講究鮮嫩多汁，嚼感十足的本地食客而言，這塊牛排根本就不合乎要求。因是之故，菲力牛排絕對不適合推薦給牙口不好，或者消化能力較弱的老人家，或小孩子食用。這也證實了，一個饕家絕對不會將菲力列為首選之原因。 [待續]。
雖說養過牛的人不吃牛肉，可是我對這個禁忌從未遵守。在我眼裡牛肉滋味不輸豬肉，可是因為存人忌諱，所以，在我鄉響吃牛肉並不容易。據所瞭解，牛肉食譜千變萬化，口味紛雜且推陳出新。
牛肉之吃法因時因地各自不同，有人強調濃郁，有人喜歡清淡。台灣人的吃法除牛排之外，切塊切條切絲各有所好，煎炒煮燉或燒烤火炙各自援用。「羊羹雖美，眾口難調。」無論是紅燒燉滷或涮涮方法，各依材料妥善為之。因是之故，遂創造出成千上百種之美味，任君挑選滿意享用。
總言之，一種牛肉就可弄出千變換化之滋味，而烹煮之法更是多如牛毛。家母出身於農家不吃牛肉，家父個性固執出自書香家庭，因此他也不吃牛肉。倒是我們這些後生小輩百無禁忌，從牛頭吃到牛尾之外，連內臟也難逃吾等之口腹。
老妻也是來自農村，她也絕口不沾牛味。儘管如此，家母和內人都能滷出一鍋滋味美好的牛肉。尤其家母之滷牛肚與青椒炒牛肉，可說是村子裏的拿手一絕，吃過之人莫不稱讚其手藝上佳滋味美妙。
家父喜歡拔擢年輕才俊，透過其手，引進不少鄉親青年進入鐵路局服務。這些受到拔擢之人，見到母親料理牛肉之手法高明，便以為家父也喜歡吃牛肉。所以每次來拜訪家父之時，人人不忘手帶一大塊牛肉過來。
母親不便拒絕人家之好意，只好收下牛肉並努力去學習，一些有關牛肉的料理方法。這下子直接的受惠者，當然就是我家的弟妹與附近的堂兄弟們囉。每隻牛都有四個胃，而牛之四胃做成料理各具特色，但我歡的只有「炒毛肚」與「燒滷蜂巢胃」罷了。
昔日與友人相聚會餐之時，喜歡選擇台北老天橋下之牛肉館子。因為她家的滷牛肚，以及炒毛肚風味絕佳。每次各點一盤上桌，大家幾乎都是無法停筷大吃特吃。至於青椒炒牛肉，不管是切片切絲或切塊下鍋，猛火翻炒加些蠔油。端上桌來，照樣秒殺涓滴無存。
牛腩肉肥瘦恰到好處，切塊洗去血水，再以老滷汁燉滷，待其熟透之後撈起。然後放入胡蘿蔔、蕃茄、或白蘿蔔同炒，佐以八角粉或五香粉同炒勻當。撒以青蔥粒滴上香油起鍋上桌，瞬間也是秒殺個盤底朝天。
有人還會清掃盤底，連湯帶汁清掃得乾淨溜溜的，並且還吮指尋味呢。滷牛腱也是不錯吃，細膩的刀工將它切成薄片擺盤，澆以滷汁撒上蔥粒，簡單味美百吃不厭。某年秋天去北墨西哥探訪商友，老友之妻親自下廚招待。她用牛絞肉加紅豆泥、胡椒粉、鬼椒粉調出酸鹹香辣的墨西哥滋味。
這種肉醬可以做成醬汁或牛肉堡，夾以玉米薄餅皮，香味濃郁口感紮實越吃越愛吃。至於老美朋友的家庭，喜歡以牛絞肉混以黃豆和蕃茄醬予以煮熟。其滋味酸中帶甜的口味極為大眾化，而且還會讓人一吃成癮百吃不厭哩。
小時候經常去看人閹牛，突然獲贈一對牛睪丸拿回家去。因為母親不吃牛肉，所以它就由我親自下廚處理。我先用開水將牛睪丸汆燙去腥，然後將之切厚片並以薑片麻油同炒。三分熟後倒入米酒煮滾熄火出鍋，端上桌來香味撲鼻口水猛吞。
這道自以為是的料理，讓我等弟妹們一吃難忘。家中弟弟妹妹們初聞濃濃之酒味，紛紛掩鼻以避之。但是吃過一口之後，卻連筷子也不肯放停了。總而言之，牛肉之烹調方法多到不行。各種烹調各種滋味，有人喜歡酸甜有人喜歡辛辣，更是有人喜歡原汁原味。儘管如此，除了豬肉之外，牛肉羊肉乃是我的最愛。
從小與它們結緣至今，它們的滋味已深烙於我的心底。前線服役期間，我曾有過連吃三個月牛肉罐頭之紀錄，就連同住之老美顧問也甘拜下風哩。牛肉滋味永難忘懷，我愛牛肉吃牛肉，閉起眼來就會想起它那鮮田的滋味呢。
原本我是不吃牛肉的，但是我姊夫從部隊帶回牛肉罐頭之後，我就開始了我的吃牛肉生涯。軍中退伍回到現實社會，因為我投入商道，為了應酬之需要，於是我與牛排結下不解之緣。
在饕家眼裡，吃牛排不是越貴越好，而是要選擇自己喜歡的部位才是上佳。像我是個比較偏向於份量大的牛排客，故爾進入牛排館之時，幾乎都是點吃分量較大的丁骨牛排或紅屋牛排。
牛排要好吃除了部位要選好之外，其他料理的方式、火侯的掌控都很重要。如果這些基本條件不對，那就會白白糟蹋了一頓牛排大餐。通常，菲力、沙朗、肋眼、紐約客、丁骨、紅屋、肋排、牛小排等等。
前述的那些名詞，都是牛排館的水單上常見的名詞。而這些常見的名詞定義，全都是指牛排肉的取材部位。真正的牛排行家，他會依照自己喜好的口感與肉質，選擇適合自己喜歡的部位。
一個真正的牛排行家，他絕對不會選擇菲力牛排（Fillet Steak）。基於口感與肉質之考量，菲力並非最佳的部位。菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」，它相當於豬肉的裏肌肉部位。此肉是牛身中運動量最少的一塊，所以，它的質地鮮嫩得沒話說。
相對的因為肉質精瘦得油花極少，很多人認爲菲力高貴又不會太肥，實際上，菲力純粹是因每頭牛就那一小條「物稀爲貴」罷了。論真說來，菲力太嫩太瘦的肉質，正意味著它較缺乏運動，其肉汁及咬勁就會相差許多。並且在烹煮過程中，時間只要稍為過頭一些，它的肉質就會變得老澀難嚼。
對於講究鮮嫩多汁，嚼感十足的本地食客而言，這塊牛排根本就不合乎要求。因是之故，菲力牛排絕對不適合推薦給牙口不好，或者消化能力較弱的老人家，或小孩子食用。這也證實了，一個饕家絕對不會將菲力列為首選之原因。 [待續]。