週五 8月 23, 2019 4:45 pm
（６９３）－
家鄉蔬菜之中，空心菜與芹菜和莧菜並稱「青菜三劍客」。「莧菜」又稱做「杏菜」，古文裏則是將它稱為「荇菜」。它是一種極為平凡之蔬菜，可是不見得人人都會喜歡它。由於它富含鐵質與蛋白質，曾經是皇宮中專用之蔬菜，
數千年前幾度輾轉之後，終於普及成為民間蔬菜，並被歸類於普通家用蔬菜之行列。古印加民族非常重視它，因而將它列為說菜之至寶。他們只吃菜葉不吃菜梗，種籽則被磨粉製作甜醬，或者摻入餅乾中增加香氣。
台灣人對莧菜並不陌生，因它具有健胃整腸之功效，古早鄉下人便將它當作治療祕結之利器。遇上農村菜荒期間，莧菜則變成不可或缺之桌上佳餚。家鄉的莧菜品種很多，在我記憶裏至少有青莧菜、紅莧菜、野莧菜與野刺莧等等。
老祖母喜歡用莧菜煮麵線，口感軟爛好嚼老少咸宜。每次煮好一大鍋上桌，瞬間就被大夥通掃精光。二姑最愛吃它，每次都用大海碗盛滿，連吃兩大碗面不改色。至於莧菜炒蒜頭，這種吃法在鄉下十分普遍。莧菜盛產期間，家家蒜頭爆香氣味飄揚空間。大人小孩聞到此味，就知某家又在蒜炒莧菜矣。
紅莧菜質地較為粗硬，適於利用與魩仔魚一起煮湯。炎炎夏日溽暑難耐，有碗冷莧菜湯下肚，頓時心涼脾度開暑氣不見啦。而莧菜之粗大莖梗，撕去外皮留下嫩芯與蝦皮蒜頭同炒十分對味。家中若出現此未料理，鐵定當晚白飯一定要多煮些才夠吃。
從前農家養豬爲節省飼料開支，經常會命令家中孩子去野外，割取野菜回家當飼料餵豬。這些野菜包括野莧、刺骨莧、馬齒莧與野杓菜等等。它們不論是生切或煮熟之後，與番薯和米糠拌合一起，豬隻吃了容易長肉增肥。
馬齒莧因其葉片似馬齒而得名，四時花開黃色小朶質地細嫩微帶小酸。因為它到處都見得到，村童對它都不屑一顧。可是將它連花帶莖同炒薑蒜，滋味雋永一吃難忘。有一回小姑用馬齒莧炒豆腐渣，不知是味精提味還是豆腐渣可以去酸？端上桌來瞬間盤底見光，就連湯汁也涓滴不剩。
總之，每次若有馬齒莧炒豆腐渣，都會被家人清理得精光。野莧菜因為它的品質粗礪不利人吃，鄉下人只用它來餵禽畜罷了。不過我曾見死黨家中，摘取它尾端將開花之嫩莖葉煮稀飯。因為沒有食用過，故爾不知它的滋味如何？
野莧家族之親戚赤骨莧，將它粗大的莖梗去除葉刺，切成食指長之段落，利用開水汆燙熟透，然後濾乾水份拋以蒜頭鹽巴，再加入少許之米酒香油。氣味馨香引人口水溢滿口中。
小時候酷愛表現耍小聰明，將汆熟拋過鹽巴蒜頭之小段，利用牙齒青咬一端，藉著用力一吸便將其嫩肉吸入嘴裏，細細咀嚼其滋味。這種童呆性的吃法，山村之人不論男女老少，幾乎都知道這種吃法。
莧菜與人類都很早就存在地表上，這種植物之活力十分旺盛。土地營養差或生存環境不佳，它都能夠活得十分自在。它整株都可食用，而且還含有豐富的蛋白質與萊氨酸。它對人類消化系統之效用不錯，從小家長便會強迫小孩子吃它。
古早時候的孩子比較聽話，家長要他吃都不敢違背。要是現在的孩子別說強迫他吃，光是聞到他那特殊之味，怕不早就逃之夭夭。因是之故，現代孩子身體不如古早孩子。而他們之間所以會有如此差別，這大概就是飲食習慣上的差別，之所造成的吧？
故鄉空地上栽種兩壟Ａ阿菜，綠意盎然迎風招搖。所謂的「Ａ阿菜」，它就是閩南語對「萵苣」的稱呼。如果你在小吃攤上要盤汆燙Ａ阿菜，付個三、五十元就可享受一盤翠綠鮮嫩的青菜，論真說來還真的是有物超所值之感覺。
不過，您可知道此菜之來歷嗎？據所瞭解，此菜是地中海蔬菜中之貴族。這種疏燦嬌生慣養，大約在十世紀左右傳入中國。當它傳入中國之初期，只有宮中之皇親貴族才可享受得到。由於當時銷售每束價值千金，故爾它就有個「千金菜」的綽號啦。
然而它傳入台灣之後，隨著歲月之漂洗，加上廣泛的種植，它的身價已成為低價的普通蔬菜了。閩南人稱它叫「Ａ阿菜」，那是因為它是從「萵葉菜」之發音轉化而來的。客家人將他稱作「脈Ａ」（讀音），因為客語無適當字眼可用，故只以挨近之唸音稱呼它。
近年來諸多萵葉菜類品種輸入台灣，但它已有個統一的名字叫做「萵苣」。且莫去討論它的唸音如何？相信大家已知它是何種蔬菜類啦。故鄉的萵葉菜有多種，葉色白梗綠呈牛舌狀之萵葉菜，閩南人稱作「牛舌萵」。客家人則稱它為「白脈ㄟ」，或者叫它為「劍脈ㄟ」。
這種萵葉菜成長容易且速度快，一陣雨水滋潤它就活得欣欣向榮。通常閩人將它餵雞鴨，客家人則將它以蒜頭爆香連葉一起清炒，或者去葉留梗汆燙後拋以鹽巴和蒜頭，滋味馨香可口非常下飯。這種萵葉菜我喜歡它的清甜無苦之滋味，以及它那爽脆無絲之口感，
舌狀萵葉菜之生命力很強，種籽與蒲公英一樣有絨毛。秋季風吹緊湊，它便隨著風飄揚四飛，飛到哪便在那裡萌芽成長。土地不論貧癘或肥沃，它都能生長得葉茂茁壯。家中菜園內的各個角落裏，都可見到它那英挺的葉片迎風招搖。心血來潮順手抓把回家，用汆燙或清炒都讓人吃得津津有味。
自從定居於都市之後，每次回鄉都想見它一面，可惜每次只有失望而回罷了。家鄉另有一種葉片皺摺之萵葉菜，我們稱它為「油脈ㄟ」。葉色紅紫帶綠油亮油亮的，折斷處會流出白乳狀黏液，沾於衣服或用具上，迅速的氧化變成黑色十分難洗。油窩葉菜的菜葉，可以清炒或汆燙與蒜頭料理。
它的口感軟軟十分順嘴，湯汁澆飯味道不錯。一般農家是剝葉留芯讓它繼續生長，其芯去皮鹽醃成為水菜，切片放入醬油味精涼拌，入嘴爽脆十分可口，搭配以稀飯豆腐乳，滋味雋永令人吮指回味。
不知從哪年開始，台灣的萵葉菜種類變得更多。百家爭鳴，各有忠實的擁護者。綠葉水栽萵葉菜產量驚人，有段時間裡幾乎充斥於市。法國生菜之入植帶來一窩風，高級餐廳爭相將它列入食譜，於是造成市場之供不應求。
然因生長環境挑剔，所以栽植農家不是很多。之後因為市場需情擴張，許多農家紛紛跟進，結果又造成了市場之供過於求。菜農對於栽種無法控制，結果弄到最後徒勞無功。結球包心萵葉菜的出現，還有梗粗的萵苣加入戰局。台灣的萵葉菜進入戰國時代，各類萵葉菜各具市場。
我喜歡粗梗之萵苣，去皮涼拌或者鹽醃味道都好。如過將它切片炒以肉絲，新的滋味令人百吃不厭。滾刀切片與排骨一起熬湯，久煮不爛口感鮮脆。不過與牛肉同炒略帶酸味，這種滋味有人喜歡有人拒絕，直到今天它的銷售依然不旺。
台灣的農作物改良技術一級棒，任何地方傳入之蔬菜或水果，我們的農技人才，不需多久它就會脫胎換骨，變成為另種新花樣。萵葉菜在此很適應，所以生長得欣欣向榮。相信再過不久時間之後，它又將會出現許多相同血統的新客來。[待續]。
家鄉蔬菜之中，空心菜與芹菜和莧菜並稱「青菜三劍客」。「莧菜」又稱做「杏菜」，古文裏則是將它稱為「荇菜」。它是一種極為平凡之蔬菜，可是不見得人人都會喜歡它。由於它富含鐵質與蛋白質，曾經是皇宮中專用之蔬菜，
數千年前幾度輾轉之後，終於普及成為民間蔬菜，並被歸類於普通家用蔬菜之行列。古印加民族非常重視它，因而將它列為說菜之至寶。他們只吃菜葉不吃菜梗，種籽則被磨粉製作甜醬，或者摻入餅乾中增加香氣。
台灣人對莧菜並不陌生，因它具有健胃整腸之功效，古早鄉下人便將它當作治療祕結之利器。遇上農村菜荒期間，莧菜則變成不可或缺之桌上佳餚。家鄉的莧菜品種很多，在我記憶裏至少有青莧菜、紅莧菜、野莧菜與野刺莧等等。
老祖母喜歡用莧菜煮麵線，口感軟爛好嚼老少咸宜。每次煮好一大鍋上桌，瞬間就被大夥通掃精光。二姑最愛吃它，每次都用大海碗盛滿，連吃兩大碗面不改色。至於莧菜炒蒜頭，這種吃法在鄉下十分普遍。莧菜盛產期間，家家蒜頭爆香氣味飄揚空間。大人小孩聞到此味，就知某家又在蒜炒莧菜矣。
紅莧菜質地較為粗硬，適於利用與魩仔魚一起煮湯。炎炎夏日溽暑難耐，有碗冷莧菜湯下肚，頓時心涼脾度開暑氣不見啦。而莧菜之粗大莖梗，撕去外皮留下嫩芯與蝦皮蒜頭同炒十分對味。家中若出現此未料理，鐵定當晚白飯一定要多煮些才夠吃。
從前農家養豬爲節省飼料開支，經常會命令家中孩子去野外，割取野菜回家當飼料餵豬。這些野菜包括野莧、刺骨莧、馬齒莧與野杓菜等等。它們不論是生切或煮熟之後，與番薯和米糠拌合一起，豬隻吃了容易長肉增肥。
馬齒莧因其葉片似馬齒而得名，四時花開黃色小朶質地細嫩微帶小酸。因為它到處都見得到，村童對它都不屑一顧。可是將它連花帶莖同炒薑蒜，滋味雋永一吃難忘。有一回小姑用馬齒莧炒豆腐渣，不知是味精提味還是豆腐渣可以去酸？端上桌來瞬間盤底見光，就連湯汁也涓滴不剩。
總之，每次若有馬齒莧炒豆腐渣，都會被家人清理得精光。野莧菜因為它的品質粗礪不利人吃，鄉下人只用它來餵禽畜罷了。不過我曾見死黨家中，摘取它尾端將開花之嫩莖葉煮稀飯。因為沒有食用過，故爾不知它的滋味如何？
野莧家族之親戚赤骨莧，將它粗大的莖梗去除葉刺，切成食指長之段落，利用開水汆燙熟透，然後濾乾水份拋以蒜頭鹽巴，再加入少許之米酒香油。氣味馨香引人口水溢滿口中。
小時候酷愛表現耍小聰明，將汆熟拋過鹽巴蒜頭之小段，利用牙齒青咬一端，藉著用力一吸便將其嫩肉吸入嘴裏，細細咀嚼其滋味。這種童呆性的吃法，山村之人不論男女老少，幾乎都知道這種吃法。
莧菜與人類都很早就存在地表上，這種植物之活力十分旺盛。土地營養差或生存環境不佳，它都能夠活得十分自在。它整株都可食用，而且還含有豐富的蛋白質與萊氨酸。它對人類消化系統之效用不錯，從小家長便會強迫小孩子吃它。
古早時候的孩子比較聽話，家長要他吃都不敢違背。要是現在的孩子別說強迫他吃，光是聞到他那特殊之味，怕不早就逃之夭夭。因是之故，現代孩子身體不如古早孩子。而他們之間所以會有如此差別，這大概就是飲食習慣上的差別，之所造成的吧？
故鄉空地上栽種兩壟Ａ阿菜，綠意盎然迎風招搖。所謂的「Ａ阿菜」，它就是閩南語對「萵苣」的稱呼。如果你在小吃攤上要盤汆燙Ａ阿菜，付個三、五十元就可享受一盤翠綠鮮嫩的青菜，論真說來還真的是有物超所值之感覺。
不過，您可知道此菜之來歷嗎？據所瞭解，此菜是地中海蔬菜中之貴族。這種疏燦嬌生慣養，大約在十世紀左右傳入中國。當它傳入中國之初期，只有宮中之皇親貴族才可享受得到。由於當時銷售每束價值千金，故爾它就有個「千金菜」的綽號啦。
然而它傳入台灣之後，隨著歲月之漂洗，加上廣泛的種植，它的身價已成為低價的普通蔬菜了。閩南人稱它叫「Ａ阿菜」，那是因為它是從「萵葉菜」之發音轉化而來的。客家人將他稱作「脈Ａ」（讀音），因為客語無適當字眼可用，故只以挨近之唸音稱呼它。
近年來諸多萵葉菜類品種輸入台灣，但它已有個統一的名字叫做「萵苣」。且莫去討論它的唸音如何？相信大家已知它是何種蔬菜類啦。故鄉的萵葉菜有多種，葉色白梗綠呈牛舌狀之萵葉菜，閩南人稱作「牛舌萵」。客家人則稱它為「白脈ㄟ」，或者叫它為「劍脈ㄟ」。
這種萵葉菜成長容易且速度快，一陣雨水滋潤它就活得欣欣向榮。通常閩人將它餵雞鴨，客家人則將它以蒜頭爆香連葉一起清炒，或者去葉留梗汆燙後拋以鹽巴和蒜頭，滋味馨香可口非常下飯。這種萵葉菜我喜歡它的清甜無苦之滋味，以及它那爽脆無絲之口感，
舌狀萵葉菜之生命力很強，種籽與蒲公英一樣有絨毛。秋季風吹緊湊，它便隨著風飄揚四飛，飛到哪便在那裡萌芽成長。土地不論貧癘或肥沃，它都能生長得葉茂茁壯。家中菜園內的各個角落裏，都可見到它那英挺的葉片迎風招搖。心血來潮順手抓把回家，用汆燙或清炒都讓人吃得津津有味。
自從定居於都市之後，每次回鄉都想見它一面，可惜每次只有失望而回罷了。家鄉另有一種葉片皺摺之萵葉菜，我們稱它為「油脈ㄟ」。葉色紅紫帶綠油亮油亮的，折斷處會流出白乳狀黏液，沾於衣服或用具上，迅速的氧化變成黑色十分難洗。油窩葉菜的菜葉，可以清炒或汆燙與蒜頭料理。
它的口感軟軟十分順嘴，湯汁澆飯味道不錯。一般農家是剝葉留芯讓它繼續生長，其芯去皮鹽醃成為水菜，切片放入醬油味精涼拌，入嘴爽脆十分可口，搭配以稀飯豆腐乳，滋味雋永令人吮指回味。
不知從哪年開始，台灣的萵葉菜種類變得更多。百家爭鳴，各有忠實的擁護者。綠葉水栽萵葉菜產量驚人，有段時間裡幾乎充斥於市。法國生菜之入植帶來一窩風，高級餐廳爭相將它列入食譜，於是造成市場之供不應求。
然因生長環境挑剔，所以栽植農家不是很多。之後因為市場需情擴張，許多農家紛紛跟進，結果又造成了市場之供過於求。菜農對於栽種無法控制，結果弄到最後徒勞無功。結球包心萵葉菜的出現，還有梗粗的萵苣加入戰局。台灣的萵葉菜進入戰國時代，各類萵葉菜各具市場。
我喜歡粗梗之萵苣，去皮涼拌或者鹽醃味道都好。如過將它切片炒以肉絲，新的滋味令人百吃不厭。滾刀切片與排骨一起熬湯，久煮不爛口感鮮脆。不過與牛肉同炒略帶酸味，這種滋味有人喜歡有人拒絕，直到今天它的銷售依然不旺。
台灣的農作物改良技術一級棒，任何地方傳入之蔬菜或水果，我們的農技人才，不需多久它就會脫胎換骨，變成為另種新花樣。萵葉菜在此很適應，所以生長得欣欣向榮。相信再過不久時間之後，它又將會出現許多相同血統的新客來。[待續]。