週一 8月 19, 2019 4:44 pm
（６８９）－
昔日農村大肆推廣種植大芥菜，它就是製作酸菜、福菜、以及梅干菜的主要原料。而客家人過年吃的「長年菜」，它也是利用大芥菜燒煮出來的通俗料理。酸菜福菜梅干菜，它們都是不起眼的食物。可是肥膩的豬肉遇上它們，立即有著止膩去肥增加風味之奇效。
老人家在世之時，經常訓誡媳婦說：「當妳覺得魚肉難以處理之時，不妨拿他與酸菜搭配，或許可自其中找出美味。」由此可見，酸菜之用大矣。家鄉之大芥菜種植，大都利用二期稻作收割之後，春耕來臨之前的空檔栽種。如此到了農曆過年期間，大芥菜恰好成熟可以採收。
收穫之大芥菜，除生鮮直接供應市場之外，家家戶戶幾乎都會將它鹽醃作成酸菜、福菜、或者梅干菜。各家製作方法幾乎大同小異，不過成品之風味卻各有千秋。家住雲林大埤的班兵陳五松（化名），他家是專門醃製酸菜福菜與梅干菜致富的。
陳武松在部隊裏徵得連長之允許，經常的藉機推銷他家的產品。這個要三斤那種要五斤，不論數量多少包送到家。或許是他家的服務不錯，加上家中收到訂貨之後付款之方便，生意做得有聲有色，甚至還擴及到鄰近部隊裏。
他家的貨款由行政官在關餉之時代扣，保險又安全令人羨慕之至。在當時商場賒欠風氣不普遍的時代裏，他敢如此大膽的放賒，可說是非常厲害之生意招術啦。那年的年關將近他家裏來信，要他向部隊請假三天回家幫忙收割芥菜。我是他的直屬長官，將他的假條轉呈連長批准，並派遣我陪他回家。
此舉看似平常，其實是連長害怕橫生枝節，所以派我暗中監視的意思。當天早上十點多抵達大埤他家，接近大門就被他家製作酸菜之氣勢嚇著，是日僱工五六人到場，加上自家人口湊在一起十餘人。抵達芥菜田先吃點心，點心吃完將近十一點日正當中，小作休息之後便開始工作，一聲令下大夥彎腰努力收割。
沙沙之割菜聲與嚷嚷人聲，相互交織譜出一曲天然樂章。收割下來的大芥菜就地曝曬，待其曬軟便以田頭之水泥池當醃桶。一層芥菜一層鹽，人工下池用雙腳踩踏讓它緊實。陳五松的么叔告訴我說：「芥菜填滿水泥池之後，必須舖上一層厚厚的稻草，並壓上重物。然後便可讓它自然發酵。」
之後他又接著說：「發酵一段時間熟成之後，取出洗滌並晾乾水分。接著是進行整形、切片、取芯、或者進行福菜或梅干菜之製作過程。」他么叔見多識廣口才流利，簡單的介紹讓我深深瞭解到酸菜醃製之辛苦。
當晚他家以梅干菜豬腳語酸菜鴨招待，另有自家醃製之李子酒佐餐。我不善飲但很會吃，印象中，好像我一個人就吃掉一整隻豬後腳咧。假期過完臨走之時，他父母交給我一大袋的酸菜製品當伴手。
在車上打開看看，那是一大堆的福菜與梅干菜。另外還有一個塑膠袋，裡面裝的是三大棵酸菜。回到部隊我將它交給廚房，伙夫班長將他做成梅干菜扣肉加菜。全連官兵吃得油光滿面，一大桶的酸菜排骨湯也被搶得涓滴不剩。之後我將在陳家獨吃一隻豬後腳之事公開，結果獲得一個「豬腳吃王」的封號呢。
「酸菜」是鄉下人的好夥伴，渡菜荒過著窮日子的時候，只要有酸菜之陪伴，任何苦楚就可忘得一乾二淨。老祖父在當年是個私塾教師，一般人都認為他是個冬烘老學究。其實老祖父一點也不冬烘，他那與人為善的修養甚獲敬重。
老祖母說他的性格像「酸菜」，當初我們還以為老祖母也在貶他。經過老祖母解釋之後，我們才知道，老祖母是在稱讚祖父的隨和與人為善，以及洵洵之風骨很像酸菜。因為啥麼樣的食物，遇上酸菜都可搭配成為佳餚。
不過，要是有人說你的穿著像「酸菜」，那可就不是稱讚的意思囉。這種說法是提醒你的穿著，不要像酸菜那樣糾纏邋遢的意思。老祖母堅守著「一食一物當思來者不易」之家訓，她對酸菜十分敬重。
老人家常對媳婦們說：「酸菜是吾家之寶，倘若遇上不知如何料理之魚類或肉類，將它與酸菜同煮就能將其滋味釋放出來。」老人家又說：「倘若魚類或肉類與酸菜同煮之時，滿鍋生出許多泡沫者，那就表示該魚或肉不潔或者有毒。如過煮物清澈無雜質，那就可以放心的食用啦。」
有一回熟人送來一塊山豬肉，家母接手不知如何料理。於是他想起老祖母的教導，遂將那山豬肉與酸菜同煮，結果不但滿鍋泡沫，而且湯汁與酸菜都變成黑色。老祖母斷定那肉有毒，命令家母將那整鍋湯肉倒棄不吃。
翌日，送來山豬肉的友人慌張過來詢問，那塊山豬肉是不是吃了？老祖母回說：「因為湯鍋煮出來之色澤變黑，所以，整鍋湯肉全都丟棄啦。」那人一聽大吁一口氣，然後他才說出：「那隻山豬是吃氰酸加里毒物死亡的，獵戶與我家人吃過者，全都中毒送醫院急救了！」
是日友人正好有事外出沒吃它，所以平安的躲過一劫。酸菜在我家又發揮了奇效，於是更受到家人之喜愛而視之為瑰寶。那年夏季山村泛洪，上游之土石隨流而下。洪水帶動溪內之巨石滾動，轟隆聲音不絕於耳。次日山洪平緩下來，週遭留下許多小水漥。漥內富有魚蝦和螃蟹，居住溪邊三姨全家出動去抓魚。
當天中午姨丈送來一簍漁獲，其中螃蟹十多隻。老祖母要四姑將它煮酸菜湯，四姑受命料理之後，午餐一大鍋的螃蟹酸菜湯上桌。鮮甜甘香一鍋湯取名為「毛蟹酸菜鍋」，沿傳至今它是我家祖傳之經典湯鍋。
酸菜說它是瑰寶一點也不過份，農忙時節炒個生薑酸菜，下田幫工的師傅們，個個都吃得笑容滿面。煮個酸菜鴨或酸菜肚片湯，這可就讓人垂涎三尺囉。用酸菜和肉餡包菜包，風味絕佳一吃難忘。
孩提時期無零用錢買東西，上學之時順手摘片酸菜梗，邊走邊咬就是最佳零嘴。三五好友一起上學，邊走邊啃酸菜梗，一邊抽空高唱音樂課所教歌曲，任誰試過一次必然終身難忘。
每於冬至大芥菜收割之時，家家媳婦忙著洗甕洗罐洗水缸，準備崦漬酸菜之場景至今深記難忘。男人將收割之青芥菜運回曬穀場，經過太陽曝曬回軟之後，婦人孩子們便忙著修飾去蕪存菁。一顆顆芥菜排入崦缸內，一層芥菜一層鹽，小孩則進入缸內用腳踩踏。三幾天的崦漬與發酵，整個曬穀場上飄滿酸菜香味。
貪嘴媳婦或孩子們，早已按捺不注偷偷的摘片入嘴試味了。初發酵完成的水酸菜滋味好，曬成半乾的福菜口感也不錯。完全曬乾的梅干菜芳香好聞，梅干菜扣肉更是家家常吃之美味。將它們煮魚燒肉味道雋永，清炒辣炒各有滋味。
總之酸菜不僅是我家瑰寶，它也是農村家庭必備之佳餚。尤其在那段艱辛窮困之歲月裏，它默默陪伴著大夥度過難關。我愛酸菜的酸酸滋味，我願為它謳歌讚揚，因為它就是我們家中的瑰寶嘛。
[待續]。
昔日農村大肆推廣種植大芥菜，它就是製作酸菜、福菜、以及梅干菜的主要原料。而客家人過年吃的「長年菜」，它也是利用大芥菜燒煮出來的通俗料理。酸菜福菜梅干菜，它們都是不起眼的食物。可是肥膩的豬肉遇上它們，立即有著止膩去肥增加風味之奇效。
老人家在世之時，經常訓誡媳婦說：「當妳覺得魚肉難以處理之時，不妨拿他與酸菜搭配，或許可自其中找出美味。」由此可見，酸菜之用大矣。家鄉之大芥菜種植，大都利用二期稻作收割之後，春耕來臨之前的空檔栽種。如此到了農曆過年期間，大芥菜恰好成熟可以採收。
收穫之大芥菜，除生鮮直接供應市場之外，家家戶戶幾乎都會將它鹽醃作成酸菜、福菜、或者梅干菜。各家製作方法幾乎大同小異，不過成品之風味卻各有千秋。家住雲林大埤的班兵陳五松（化名），他家是專門醃製酸菜福菜與梅干菜致富的。
陳武松在部隊裏徵得連長之允許，經常的藉機推銷他家的產品。這個要三斤那種要五斤，不論數量多少包送到家。或許是他家的服務不錯，加上家中收到訂貨之後付款之方便，生意做得有聲有色，甚至還擴及到鄰近部隊裏。
他家的貨款由行政官在關餉之時代扣，保險又安全令人羨慕之至。在當時商場賒欠風氣不普遍的時代裏，他敢如此大膽的放賒，可說是非常厲害之生意招術啦。那年的年關將近他家裏來信，要他向部隊請假三天回家幫忙收割芥菜。我是他的直屬長官，將他的假條轉呈連長批准，並派遣我陪他回家。
此舉看似平常，其實是連長害怕橫生枝節，所以派我暗中監視的意思。當天早上十點多抵達大埤他家，接近大門就被他家製作酸菜之氣勢嚇著，是日僱工五六人到場，加上自家人口湊在一起十餘人。抵達芥菜田先吃點心，點心吃完將近十一點日正當中，小作休息之後便開始工作，一聲令下大夥彎腰努力收割。
沙沙之割菜聲與嚷嚷人聲，相互交織譜出一曲天然樂章。收割下來的大芥菜就地曝曬，待其曬軟便以田頭之水泥池當醃桶。一層芥菜一層鹽，人工下池用雙腳踩踏讓它緊實。陳五松的么叔告訴我說：「芥菜填滿水泥池之後，必須舖上一層厚厚的稻草，並壓上重物。然後便可讓它自然發酵。」
之後他又接著說：「發酵一段時間熟成之後，取出洗滌並晾乾水分。接著是進行整形、切片、取芯、或者進行福菜或梅干菜之製作過程。」他么叔見多識廣口才流利，簡單的介紹讓我深深瞭解到酸菜醃製之辛苦。
當晚他家以梅干菜豬腳語酸菜鴨招待，另有自家醃製之李子酒佐餐。我不善飲但很會吃，印象中，好像我一個人就吃掉一整隻豬後腳咧。假期過完臨走之時，他父母交給我一大袋的酸菜製品當伴手。
在車上打開看看，那是一大堆的福菜與梅干菜。另外還有一個塑膠袋，裡面裝的是三大棵酸菜。回到部隊我將它交給廚房，伙夫班長將他做成梅干菜扣肉加菜。全連官兵吃得油光滿面，一大桶的酸菜排骨湯也被搶得涓滴不剩。之後我將在陳家獨吃一隻豬後腳之事公開，結果獲得一個「豬腳吃王」的封號呢。
「酸菜」是鄉下人的好夥伴，渡菜荒過著窮日子的時候，只要有酸菜之陪伴，任何苦楚就可忘得一乾二淨。老祖父在當年是個私塾教師，一般人都認為他是個冬烘老學究。其實老祖父一點也不冬烘，他那與人為善的修養甚獲敬重。
老祖母說他的性格像「酸菜」，當初我們還以為老祖母也在貶他。經過老祖母解釋之後，我們才知道，老祖母是在稱讚祖父的隨和與人為善，以及洵洵之風骨很像酸菜。因為啥麼樣的食物，遇上酸菜都可搭配成為佳餚。
不過，要是有人說你的穿著像「酸菜」，那可就不是稱讚的意思囉。這種說法是提醒你的穿著，不要像酸菜那樣糾纏邋遢的意思。老祖母堅守著「一食一物當思來者不易」之家訓，她對酸菜十分敬重。
老人家常對媳婦們說：「酸菜是吾家之寶，倘若遇上不知如何料理之魚類或肉類，將它與酸菜同煮就能將其滋味釋放出來。」老人家又說：「倘若魚類或肉類與酸菜同煮之時，滿鍋生出許多泡沫者，那就表示該魚或肉不潔或者有毒。如過煮物清澈無雜質，那就可以放心的食用啦。」
有一回熟人送來一塊山豬肉，家母接手不知如何料理。於是他想起老祖母的教導，遂將那山豬肉與酸菜同煮，結果不但滿鍋泡沫，而且湯汁與酸菜都變成黑色。老祖母斷定那肉有毒，命令家母將那整鍋湯肉倒棄不吃。
翌日，送來山豬肉的友人慌張過來詢問，那塊山豬肉是不是吃了？老祖母回說：「因為湯鍋煮出來之色澤變黑，所以，整鍋湯肉全都丟棄啦。」那人一聽大吁一口氣，然後他才說出：「那隻山豬是吃氰酸加里毒物死亡的，獵戶與我家人吃過者，全都中毒送醫院急救了！」
是日友人正好有事外出沒吃它，所以平安的躲過一劫。酸菜在我家又發揮了奇效，於是更受到家人之喜愛而視之為瑰寶。那年夏季山村泛洪，上游之土石隨流而下。洪水帶動溪內之巨石滾動，轟隆聲音不絕於耳。次日山洪平緩下來，週遭留下許多小水漥。漥內富有魚蝦和螃蟹，居住溪邊三姨全家出動去抓魚。
當天中午姨丈送來一簍漁獲，其中螃蟹十多隻。老祖母要四姑將它煮酸菜湯，四姑受命料理之後，午餐一大鍋的螃蟹酸菜湯上桌。鮮甜甘香一鍋湯取名為「毛蟹酸菜鍋」，沿傳至今它是我家祖傳之經典湯鍋。
酸菜說它是瑰寶一點也不過份，農忙時節炒個生薑酸菜，下田幫工的師傅們，個個都吃得笑容滿面。煮個酸菜鴨或酸菜肚片湯，這可就讓人垂涎三尺囉。用酸菜和肉餡包菜包，風味絕佳一吃難忘。
孩提時期無零用錢買東西，上學之時順手摘片酸菜梗，邊走邊咬就是最佳零嘴。三五好友一起上學，邊走邊啃酸菜梗，一邊抽空高唱音樂課所教歌曲，任誰試過一次必然終身難忘。
每於冬至大芥菜收割之時，家家媳婦忙著洗甕洗罐洗水缸，準備崦漬酸菜之場景至今深記難忘。男人將收割之青芥菜運回曬穀場，經過太陽曝曬回軟之後，婦人孩子們便忙著修飾去蕪存菁。一顆顆芥菜排入崦缸內，一層芥菜一層鹽，小孩則進入缸內用腳踩踏。三幾天的崦漬與發酵，整個曬穀場上飄滿酸菜香味。
貪嘴媳婦或孩子們，早已按捺不注偷偷的摘片入嘴試味了。初發酵完成的水酸菜滋味好，曬成半乾的福菜口感也不錯。完全曬乾的梅干菜芳香好聞，梅干菜扣肉更是家家常吃之美味。將它們煮魚燒肉味道雋永，清炒辣炒各有滋味。
總之酸菜不僅是我家瑰寶，它也是農村家庭必備之佳餚。尤其在那段艱辛窮困之歲月裏，它默默陪伴著大夥度過難關。我愛酸菜的酸酸滋味，我願為它謳歌讚揚，因為它就是我們家中的瑰寶嘛。
[待續]。