週二 8月 13, 2019 4:46 pm
（６８３）－
「蕗蕎」是一種近蔥似蒜卻又非蔥非蒜之植物，它是民間極為普遍之醬菜素材。古早的台灣寶島不論客家或閩南人，大家都很勤儉節省。人們秉持一食一物取之不易的關係，故爾都具有一種想當然耳的節儉習慣。
因為受到時空背景之影響，省吃儉用愛惜物質就成為，當時每個家庭的生活基本準則。也正因為大家秉持相同理念，這才奠定日後台灣經濟奇蹟的基礎。印象中猶深刻記憶著當時生活步調，家家貧窮大家辛苦，所以，誰也別笑誰家落魄誰家沒錢。平日生活中的食物，如果過剩絕對不會隨便的糟蹋或丟棄。
家家的婦道人家必會將之加工，予以儲藏起來以備不時之需。基於斯項目的之需要，醃漬泡製與加工之「醬菜文化」，遂爾代代相傳，世世永續，時至今日，它已與我生活關係，密切到難以分捨矣。
在當時鄉村僻壤之處，人們醃漬生薑曬製蘿蔔，或者製作酸菜或製作醬油，極為平常自然之事。而醃製蕗蕎者，也算是家家常做之醃漬食物。這種介於蔥蒜韮之間的植物，因其容易生長加上收穫奇快，所以，它就被視為值得推廣的經濟作物。
根據生物學家報告，蕗蕎生吃熟吃或醃漬產品，全都有幫助腸胃蠕動，以及輔助消化之功效。故爾在早期藥物匱乏之時，它就被引用為健胃整腸之食材。北台灣栽種之蕗蕎顆粒較小，但是它的辣度恰到好處，而且纖維細緻口感極佳。而在宜蘭生產之蕗蕎，顆粒碩大辣度佳且又口感好，因此，它的醃漬產品廣受歡迎。
蕗蕎在北台灣農家裡，通常近將它當作空地之補白栽種，故爾產量僅限於自家食用罷了。南部農家因為農會之積極輔導與推廣，所以，它的栽植面積廣大，收穫量也相當的可觀。蕗蕎的學名稱做「藠」（音唸孝），或者稱做「薤」（音唸九）。味道介於洋蔥與大蒜之合體，醃漬成醬菜之滋味十分可口。
可是有很多民眾無法接受它的味道，因為吃過之後的嘴內會遺留似蒜之臭味。再者，因為它一年只收成一次，經濟效益不受農家之青睞。日本人將它糖醃當作開胃菜，客家人則喜歡將它鹽醃用來佐餐。閩南人採以半糖半鹽汁醃漬，滋味甜甜鹹鹹好像蠻受歡迎的。
家母極嗜蕗蕎醬菜，每逢當季大量應市之時，她會向挑販整擔買下，然後加以整理去頭尾，在用家中老舊之檜木桶醃漬。當她懷有二弟之時，喜歡吃醃薑與醃蕗蕎。七歲的我，經常被差遣去姨婆家購買。
每年盛夏蕗蕎遍地是，母親幾乎都會醃上卅、五十斤，然後慢慢食用。最是誇張者，每每醃漬尚未熟化，母親已開始取食。待至整桶熟化，桶內的蕗蕎已經所剩無幾矣。家父也喜歡吃蕗蕎醬菜，可是他不准我們多吃。
他說蕗蕎多吃會傷害視覺系統，如同洋蔥或生薑少吃為妙。由於家父受過日本教育，飲食傾向偏甜。因是之故，他吃蕗蕎必須加糖。母親嗜鹹父親嗜甜，兩人經常為此而爭論不下。
蕗蕎嫩苗可以炒肉絲苦可以煎蛋，滋味之佳不輸給青蔥或蒜苔。唯一缺點是吃過上小號之時，那種特有之嗆辣氣味氤氳於空氣中久久不散。此外它像甘藷一樣，吃過之後容易引起排氣，臭味也是嗆鼻令人難受！
蕗蕎雖然吃過會留臭味，但是它確實是一種不錯的開胃菜。人體肉做，難保他一輩子胃口都能暢開吃興旺盛。尤其是在夏天炎熱天氣之下，胃口常被封鎖緊緊而食不知味。或許就是這個緣故，所以，才會有人投入開胃菜之研究。
有人說中國人的開胃菜很簡單，不是醋溜涼拌就是強辣與伴。材料不外乎海帶豆腐干或豆腐絲，或者小黃瓜，或者紅、白蘿蔔。相傳代代，根本就變不出啥麼花樣來。其實有這種說法者，他根本就不瞭解中國人的廚藝與巧思。
在我眼中的中式開胃菜不僅花樣多，而且搭配藝術高明，酸甜苦辣不缺。且色香味俱全。至於滋味嘛，嚐吃過後便知它的奧妙在哪裡啦。在中國人的觀念裡，開胃菜是大餐的先鋒軍，雖然只是小小一碟，廚師都會顧慮到味覺與口感之協調。
由於開胃菜的主要任務是開啟胃口，故爾在製做上講究小而巧，在味覺上講究激促但不是刺激，因此，它的酸甜苦辣點到為止絕對不會傷害到腸胃。再者，中式開胃菜強調不可喧賓奪主，所以裝之以小碗小碟，顏色順眼，味道平和，絕對保持風味新鮮順嘴。
這樣巧思設計的開胃菜，既不會搶走主菜之風華，甚至它還能為主菜增色不少呢。每次招待外賓，我喜歡將中國小菜做一番介紹，目的就是希望外賓們，不要小看中式開胃菜內，所蘊含的中國飲食哲學。或許因為我的介紹得體？老外吃後無不豎起拇指口叫「Ding-How！」（頂好！）咧。
我家也有開胃菜，它們是醃薑，水蘿蔔與酸菜。其實，這些都是客家人家中常見之小菜。尤其是在菜荒時期，它們更是扮演著救命菜的角色。然而不知從何時開始，它已晉級成為我家的開胃菜？
每天餐桌上一小碟，可以當正菜吃也可當作開胃菜用。家中有人胃口不開，捻一片酸菜或水蘿蔔入嘴咀嚼兩下，那股透心之酸味暈開，飯來動筷猛扒幾口，不知不覺裡就可順暢吃飯了。
家母辛勤在外打工，炎陽幅射熱氣之下，食慾不振胃口奇缺，因此，午餐大都難以吞嚥。此時若有片酸菜或一些醃薑開胃，大碗白飯瞬間吃光。有時候這些開胃菜，還被家母當做零食呢。
有一回母親昏熱過頭，回到家裡倒頭便睡。午覺醒來覺得胃口奇差，於是想餓肚子去上工。我覺不太妥當，因此殷勤勸吃。之後母親以沒胃口做擋箭牌。任我苦勸就是不吃，無可奈何之下拿塊醃薑硬塞母嘴。
說也奇怪，幾分鐘不到，一碗飯已被母親吃光。問明原因才知道，她是被醃薑之鹹辣啟動胃覺。從此之後，醃薑就成為母親特定之開胃菜。舉家北遷江子翠定居之後，因為這裡是蔬菜的產地，我家的開胃菜花樣更多啦。
蘿蔔剉絲抓鹽巴，放些醬油滴上香油，滋味之好無話可說。高麗菜生醃半天，放入糖與醋抓幾下，生泡菜可以上桌啦。小黃瓜，萵菜芯，高麗菜芯，或是結頭菜切片切塊，拋鹽去澀拌以醬油味精，它就是一到非常爽口的開胃菜。特別是在夏日胃口不佳時，利用它們開胃就可吃下好幾碗白飯。
後來有位退役之老士官長，買屋定居變成為我家的鄰居。老士官長擅長於蔬菜之醃漬加工，經過他悉心的指導之後，各式醃菜泡菜嗆菜出現餐桌，。自此開始，我家之開胃菜更趨於多元化。花樣一多選擇機會跟著就多，家人對於開胃菜反變挑嘴刁口。事情之會演變如此，實在讓我覺得十分意外。[待續]。
「蕗蕎」是一種近蔥似蒜卻又非蔥非蒜之植物，它是民間極為普遍之醬菜素材。古早的台灣寶島不論客家或閩南人，大家都很勤儉節省。人們秉持一食一物取之不易的關係，故爾都具有一種想當然耳的節儉習慣。
因為受到時空背景之影響，省吃儉用愛惜物質就成為，當時每個家庭的生活基本準則。也正因為大家秉持相同理念，這才奠定日後台灣經濟奇蹟的基礎。印象中猶深刻記憶著當時生活步調，家家貧窮大家辛苦，所以，誰也別笑誰家落魄誰家沒錢。平日生活中的食物，如果過剩絕對不會隨便的糟蹋或丟棄。
家家的婦道人家必會將之加工，予以儲藏起來以備不時之需。基於斯項目的之需要，醃漬泡製與加工之「醬菜文化」，遂爾代代相傳，世世永續，時至今日，它已與我生活關係，密切到難以分捨矣。
在當時鄉村僻壤之處，人們醃漬生薑曬製蘿蔔，或者製作酸菜或製作醬油，極為平常自然之事。而醃製蕗蕎者，也算是家家常做之醃漬食物。這種介於蔥蒜韮之間的植物，因其容易生長加上收穫奇快，所以，它就被視為值得推廣的經濟作物。
根據生物學家報告，蕗蕎生吃熟吃或醃漬產品，全都有幫助腸胃蠕動，以及輔助消化之功效。故爾在早期藥物匱乏之時，它就被引用為健胃整腸之食材。北台灣栽種之蕗蕎顆粒較小，但是它的辣度恰到好處，而且纖維細緻口感極佳。而在宜蘭生產之蕗蕎，顆粒碩大辣度佳且又口感好，因此，它的醃漬產品廣受歡迎。
蕗蕎在北台灣農家裡，通常近將它當作空地之補白栽種，故爾產量僅限於自家食用罷了。南部農家因為農會之積極輔導與推廣，所以，它的栽植面積廣大，收穫量也相當的可觀。蕗蕎的學名稱做「藠」（音唸孝），或者稱做「薤」（音唸九）。味道介於洋蔥與大蒜之合體，醃漬成醬菜之滋味十分可口。
可是有很多民眾無法接受它的味道，因為吃過之後的嘴內會遺留似蒜之臭味。再者，因為它一年只收成一次，經濟效益不受農家之青睞。日本人將它糖醃當作開胃菜，客家人則喜歡將它鹽醃用來佐餐。閩南人採以半糖半鹽汁醃漬，滋味甜甜鹹鹹好像蠻受歡迎的。
家母極嗜蕗蕎醬菜，每逢當季大量應市之時，她會向挑販整擔買下，然後加以整理去頭尾，在用家中老舊之檜木桶醃漬。當她懷有二弟之時，喜歡吃醃薑與醃蕗蕎。七歲的我，經常被差遣去姨婆家購買。
每年盛夏蕗蕎遍地是，母親幾乎都會醃上卅、五十斤，然後慢慢食用。最是誇張者，每每醃漬尚未熟化，母親已開始取食。待至整桶熟化，桶內的蕗蕎已經所剩無幾矣。家父也喜歡吃蕗蕎醬菜，可是他不准我們多吃。
他說蕗蕎多吃會傷害視覺系統，如同洋蔥或生薑少吃為妙。由於家父受過日本教育，飲食傾向偏甜。因是之故，他吃蕗蕎必須加糖。母親嗜鹹父親嗜甜，兩人經常為此而爭論不下。
蕗蕎嫩苗可以炒肉絲苦可以煎蛋，滋味之佳不輸給青蔥或蒜苔。唯一缺點是吃過上小號之時，那種特有之嗆辣氣味氤氳於空氣中久久不散。此外它像甘藷一樣，吃過之後容易引起排氣，臭味也是嗆鼻令人難受！
蕗蕎雖然吃過會留臭味，但是它確實是一種不錯的開胃菜。人體肉做，難保他一輩子胃口都能暢開吃興旺盛。尤其是在夏天炎熱天氣之下，胃口常被封鎖緊緊而食不知味。或許就是這個緣故，所以，才會有人投入開胃菜之研究。
有人說中國人的開胃菜很簡單，不是醋溜涼拌就是強辣與伴。材料不外乎海帶豆腐干或豆腐絲，或者小黃瓜，或者紅、白蘿蔔。相傳代代，根本就變不出啥麼花樣來。其實有這種說法者，他根本就不瞭解中國人的廚藝與巧思。
在我眼中的中式開胃菜不僅花樣多，而且搭配藝術高明，酸甜苦辣不缺。且色香味俱全。至於滋味嘛，嚐吃過後便知它的奧妙在哪裡啦。在中國人的觀念裡，開胃菜是大餐的先鋒軍，雖然只是小小一碟，廚師都會顧慮到味覺與口感之協調。
由於開胃菜的主要任務是開啟胃口，故爾在製做上講究小而巧，在味覺上講究激促但不是刺激，因此，它的酸甜苦辣點到為止絕對不會傷害到腸胃。再者，中式開胃菜強調不可喧賓奪主，所以裝之以小碗小碟，顏色順眼，味道平和，絕對保持風味新鮮順嘴。
這樣巧思設計的開胃菜，既不會搶走主菜之風華，甚至它還能為主菜增色不少呢。每次招待外賓，我喜歡將中國小菜做一番介紹，目的就是希望外賓們，不要小看中式開胃菜內，所蘊含的中國飲食哲學。或許因為我的介紹得體？老外吃後無不豎起拇指口叫「Ding-How！」（頂好！）咧。
我家也有開胃菜，它們是醃薑，水蘿蔔與酸菜。其實，這些都是客家人家中常見之小菜。尤其是在菜荒時期，它們更是扮演著救命菜的角色。然而不知從何時開始，它已晉級成為我家的開胃菜？
每天餐桌上一小碟，可以當正菜吃也可當作開胃菜用。家中有人胃口不開，捻一片酸菜或水蘿蔔入嘴咀嚼兩下，那股透心之酸味暈開，飯來動筷猛扒幾口，不知不覺裡就可順暢吃飯了。
家母辛勤在外打工，炎陽幅射熱氣之下，食慾不振胃口奇缺，因此，午餐大都難以吞嚥。此時若有片酸菜或一些醃薑開胃，大碗白飯瞬間吃光。有時候這些開胃菜，還被家母當做零食呢。
有一回母親昏熱過頭，回到家裡倒頭便睡。午覺醒來覺得胃口奇差，於是想餓肚子去上工。我覺不太妥當，因此殷勤勸吃。之後母親以沒胃口做擋箭牌。任我苦勸就是不吃，無可奈何之下拿塊醃薑硬塞母嘴。
說也奇怪，幾分鐘不到，一碗飯已被母親吃光。問明原因才知道，她是被醃薑之鹹辣啟動胃覺。從此之後，醃薑就成為母親特定之開胃菜。舉家北遷江子翠定居之後，因為這裡是蔬菜的產地，我家的開胃菜花樣更多啦。
蘿蔔剉絲抓鹽巴，放些醬油滴上香油，滋味之好無話可說。高麗菜生醃半天，放入糖與醋抓幾下，生泡菜可以上桌啦。小黃瓜，萵菜芯，高麗菜芯，或是結頭菜切片切塊，拋鹽去澀拌以醬油味精，它就是一到非常爽口的開胃菜。特別是在夏日胃口不佳時，利用它們開胃就可吃下好幾碗白飯。
後來有位退役之老士官長，買屋定居變成為我家的鄰居。老士官長擅長於蔬菜之醃漬加工，經過他悉心的指導之後，各式醃菜泡菜嗆菜出現餐桌，。自此開始，我家之開胃菜更趨於多元化。花樣一多選擇機會跟著就多，家人對於開胃菜反變挑嘴刁口。事情之會演變如此，實在讓我覺得十分意外。[待續]。