週二 7月 23, 2019 4:53 pm
（６６２）－
客家人的傳統料理「豬腸炒薑絲」，說來簡單幾乎人人都會炒。可是端上桌來，能夠擒服食客之胃囊者並不太多。這大概就是常說的一句話：「越是容易之事，越不容易做得完美。」道理簡明，一目瞭然。
清明掃墓之日，事畢闔家自通宵驅車北返。車行至楊梅交流道路口，恰好接近午餐時刻。腹肚咕嚕叫餓，真想立刻找家小吃店先祭祭五臟廟。當車子轉進國道路口，老五就使用手機通知大妹夫妻，並約他們全家人一起出來。我們打算在途中一家小吃店，邀請他們一道共進午餐。
這家小吃店的老闆是個中年壯漢，雖然店面簡陋狹小，可是他的厨藝高超。不論南北料理或閩客小吃，他都能夠露上一手。每回車經此處，不吃他一頓就像缺少了甚麼似的。在其諸多料理之中，一道客家小炒和豬腸炒薑絲，就可將我們的胃囊填得滿足服貼。
由於他的炒豬腸的火候不錯，故爾這道小菜我們百吃不厭。而店內使用的豬腸，老闆每天凌晨親自去屠宰場採購。肥滿肉厚為其上選，冷凍的便宜貨色絶不使用。買回的豬雜有大小腸與豬肺豬腰子，兩小時內務必洗滌處理乾淨，然後再用密封容具，裝好之後放入冰箱備用。
如果他們不如此謹慎，就無法供應新鮮美味的料理素材啦。客家之豬腸炒薑絲，使用的豬腸是以大腸為主。沒有大腸之時，就用小腸或豬肚料裡瓜代。不過，小腸與豬肚的滋味，遠遠不如大腸來得順口。
生炒大腸是有絕對的技術，技術高明的師傅，炒出來的大腸鮮脆腴潤，口感令人一吃難忘。技術差者所炒之大腸，硬靭難嚼味如嚼臘，一嚼就讓人牙根酸痛。大腸炒薑絲之妙，在於放醋之謹慎與否？不小心一下子放太多，過酸刺嘴難以嚼嚥，放之太少則提不起大腸之鮮味。
這家主人頗有心得，酸潤適宜恰到好處。至於生炒豬腸之火候控制，更是高超無與倫比。因此他的熱炒功夫，能夠緊緊抓住顧客的胃囊。一家小小的店面，天天高朋滿座全無虛席，絕非沒有來由的。
大妹婿與這家老闆甚熟，每次我要付賬都被擋了下來。妹婿從前是個紈絝子弟，自從娶了妹妹過門以後，行為上有了一百八十度的轉變，就連週遭親友也感到不可思議。妯娌姑嫂都以為她有馭夫之術，紛紛謙禮向她請教，結果讓她出足鋒頭。
小吃店的老闆以前也曾浪蕩過，一次幸運的改過遷善，讓他重新站立起來。他與妹婿二人惺惺相惜，進而結為莫逆之交。閒話扯遠，言歸正傳。話說小吃店老闆遷善過後，糾集少許資本開了這家小吃店。僅靠一盤薑絲炒豬腸打下基礎，遠近馳名賓客雲集。
他家的豬腸利用啤酒洗滌，下鍋前才切段入鍋。他說：「預先切好的豬腸，容易與空氣作用始鮮甜流失，下鍋翻炒出來的腸子口感欠佳。」再者，他的佐料醋採用溫和的鎮江醋。在他經驗中，曾使用過糯米醋和工研醋做比較。結果炒出的豬腸勁道與口感，諾米醋遠遠不及鎮江醋來得順口有勁道。
此外，店內所用之薑絲皆採以現用現切。提早切好泡在水中的薑絲，香氣味道不比現切的好。而且在水中泡著的薑絲，其辣勁也將溶失大半。由於他的用料謹慎且有所堅持，所以，他家炒出來的豬腸，無論在香味上或勁道上，自然獨樹一格與眾不同啦。
這家的生炒豬腸不一定搭配薑醋，有時青蒜當季他會採用蒜苗代替薑絲。醋的施放也非一成不變，顧客要酸要淡任随指定。老闆以為顧客味覺舌蕾各有不同，絶不會以自己主見去下鍋，怪不得顧客的胃口都被他制服。說到這裡恰好炒豬腸上桌，就讓我先吃了再說吧！
客家炒豬腸料理，除了炒薑絲之外，也有人喜歡利用鳳梨同炒。鳳梨是可口的水果，但我很少去接近它。雖然從小吃到老百吃不厭，但對它沒有任何偏見。儘管如此，從小到老與它的關係不即不離。直到吃過老妻的鳳梨炒豬腸之後，大大的拉攏了我與鳳梨之關係。
豬腸是豬內臟裏，最受客家人偏愛的一種。無論以大腸小腸或炒或燉或煮，客家人都可弄出道道可口的料理。說到炒豬腸可是一門功夫菜，懂得炒會炒的人，不論是搭配薑絲鳳梨或蒜苗，他都可將豬腸炒得脆嫩爽口，挾夾入口越嚼越香。
不會炒的人只會糟蹋材料，炒出之豬腸如橡膠，入口難嚼索然無味。家中熱炒高手是二姑，她在山城開了一家飲食店，靠的就是一手炒豬腸的好功夫。店裡的常客經常在此設宴，薑絲豬腸或蒜苗炒豬腸是常上榜之菜品。
每次家中團圓飯席，那道薑絲豬腸永遠抓緊大家的胃囊。母親好吃是家中之最，她經常暗示我，去向二姑學熱炒功夫。可是任我如何巴結，甚至捲起衣袖幫她洗碗盤或打雜，二姑就是不把熱炒技術傳授給我。
爲了滿足母親之願望，我天天跟在二姑左右。我幫她到各處收購豬大腸，回來之後認真洗滌乾淨。我用鹽巴或麵粉去腥，但二姑要我用草灰洗滌。利用草灰效果特佳，但若抓不到訣竅鐵定會洗得一塌糊塗。有一回我擅用啤酒洗滌，結果炒出之蒜苗豬腸脆嫩可口，此一進展讓我高興了好幾天。
其實，二姑早就察覺我有做料理的天份，但她隱忍不告訴我，免得我驕傲忘了自己是誰了。她只從旁有一些没一點的指正或教導我，並自暗中注意我的料理動作。二姑的教導使我炒功長足進步，可是我以為自己腦筋好找到了訣竅。有趣的是人家早已洞悉一切，我却蒙在鼓裡猶沾沾自喜。
「我終於會炒食啦！」這天我得意洋洋的，在我另位師父面前現寶之時，她嚴肅的對我說：「炒功包羅萬象，會炒容易但要炒好不容易，尤其客家人的炒功絶招百出，你對炒豬腸可有把握？」
我自信滿滿的接下她的題目，從洗腸到下鍋快炒作得非常仔細。結果我失敗了，我眞的炒出了一盤橡皮，看著師父難看之表情，恨不得地上有洞可鑽。這個打擊太大了，我懊悔自己的自大。
不過，傷心之餘却讓我撿到好運，二師父將她的炒功，全盤傾囊傳授給我。有了兩位師父加持我更囂張，動不動就想露兩手讓人家嚐嚐看。當然這些人都是親朋好友，他們根本就不敢批評我的料理難吃。
這天我做了蒜苗炒大腸和醋溜肥腸，大家吃得過癮連連呼好，這可讓我覺得面上有光，自以為我已是個料理專家。誰知好夢不久，老妻的一道鳳梨炒大腸，硬是將我的氣焰壓得死死。
妻所炒出之鳳梨大腸，酸甘香脆甜兼而有之。家人吃過個個稱讚，她的烹調技術已經把我打敗，從此我就不再下廚做料理了。其實，妻之炒功十分細緻，一些不甚起眼之材料，經她巧手一炒滋味迥然不同。
她的功夫除鳳梨炒大腸馳名近鄰之外，舉凡客家小炒、閩南快炒、還有廣東熱炒樣樣拿手。其他如炒豬肝、炒腰子腰尺或其他熱炒，樣樣讓人吃過口齒留香。特別是客家小炒，怎麼搭怎麼炒都是那麼好吃。村人稱她為「熱炒快手」，可是她說願意將這頭銜送給我。從那一刻開始，她就稱呼我叫「吵王」了！
[待續]。
客家人的傳統料理「豬腸炒薑絲」，說來簡單幾乎人人都會炒。可是端上桌來，能夠擒服食客之胃囊者並不太多。這大概就是常說的一句話：「越是容易之事，越不容易做得完美。」道理簡明，一目瞭然。
清明掃墓之日，事畢闔家自通宵驅車北返。車行至楊梅交流道路口，恰好接近午餐時刻。腹肚咕嚕叫餓，真想立刻找家小吃店先祭祭五臟廟。當車子轉進國道路口，老五就使用手機通知大妹夫妻，並約他們全家人一起出來。我們打算在途中一家小吃店，邀請他們一道共進午餐。
這家小吃店的老闆是個中年壯漢，雖然店面簡陋狹小，可是他的厨藝高超。不論南北料理或閩客小吃，他都能夠露上一手。每回車經此處，不吃他一頓就像缺少了甚麼似的。在其諸多料理之中，一道客家小炒和豬腸炒薑絲，就可將我們的胃囊填得滿足服貼。
由於他的炒豬腸的火候不錯，故爾這道小菜我們百吃不厭。而店內使用的豬腸，老闆每天凌晨親自去屠宰場採購。肥滿肉厚為其上選，冷凍的便宜貨色絶不使用。買回的豬雜有大小腸與豬肺豬腰子，兩小時內務必洗滌處理乾淨，然後再用密封容具，裝好之後放入冰箱備用。
如果他們不如此謹慎，就無法供應新鮮美味的料理素材啦。客家之豬腸炒薑絲，使用的豬腸是以大腸為主。沒有大腸之時，就用小腸或豬肚料裡瓜代。不過，小腸與豬肚的滋味，遠遠不如大腸來得順口。
生炒大腸是有絕對的技術，技術高明的師傅，炒出來的大腸鮮脆腴潤，口感令人一吃難忘。技術差者所炒之大腸，硬靭難嚼味如嚼臘，一嚼就讓人牙根酸痛。大腸炒薑絲之妙，在於放醋之謹慎與否？不小心一下子放太多，過酸刺嘴難以嚼嚥，放之太少則提不起大腸之鮮味。
這家主人頗有心得，酸潤適宜恰到好處。至於生炒豬腸之火候控制，更是高超無與倫比。因此他的熱炒功夫，能夠緊緊抓住顧客的胃囊。一家小小的店面，天天高朋滿座全無虛席，絕非沒有來由的。
大妹婿與這家老闆甚熟，每次我要付賬都被擋了下來。妹婿從前是個紈絝子弟，自從娶了妹妹過門以後，行為上有了一百八十度的轉變，就連週遭親友也感到不可思議。妯娌姑嫂都以為她有馭夫之術，紛紛謙禮向她請教，結果讓她出足鋒頭。
小吃店的老闆以前也曾浪蕩過，一次幸運的改過遷善，讓他重新站立起來。他與妹婿二人惺惺相惜，進而結為莫逆之交。閒話扯遠，言歸正傳。話說小吃店老闆遷善過後，糾集少許資本開了這家小吃店。僅靠一盤薑絲炒豬腸打下基礎，遠近馳名賓客雲集。
他家的豬腸利用啤酒洗滌，下鍋前才切段入鍋。他說：「預先切好的豬腸，容易與空氣作用始鮮甜流失，下鍋翻炒出來的腸子口感欠佳。」再者，他的佐料醋採用溫和的鎮江醋。在他經驗中，曾使用過糯米醋和工研醋做比較。結果炒出的豬腸勁道與口感，諾米醋遠遠不及鎮江醋來得順口有勁道。
此外，店內所用之薑絲皆採以現用現切。提早切好泡在水中的薑絲，香氣味道不比現切的好。而且在水中泡著的薑絲，其辣勁也將溶失大半。由於他的用料謹慎且有所堅持，所以，他家炒出來的豬腸，無論在香味上或勁道上，自然獨樹一格與眾不同啦。
這家的生炒豬腸不一定搭配薑醋，有時青蒜當季他會採用蒜苗代替薑絲。醋的施放也非一成不變，顧客要酸要淡任随指定。老闆以為顧客味覺舌蕾各有不同，絶不會以自己主見去下鍋，怪不得顧客的胃口都被他制服。說到這裡恰好炒豬腸上桌，就讓我先吃了再說吧！
客家炒豬腸料理，除了炒薑絲之外，也有人喜歡利用鳳梨同炒。鳳梨是可口的水果，但我很少去接近它。雖然從小吃到老百吃不厭，但對它沒有任何偏見。儘管如此，從小到老與它的關係不即不離。直到吃過老妻的鳳梨炒豬腸之後，大大的拉攏了我與鳳梨之關係。
豬腸是豬內臟裏，最受客家人偏愛的一種。無論以大腸小腸或炒或燉或煮，客家人都可弄出道道可口的料理。說到炒豬腸可是一門功夫菜，懂得炒會炒的人，不論是搭配薑絲鳳梨或蒜苗，他都可將豬腸炒得脆嫩爽口，挾夾入口越嚼越香。
不會炒的人只會糟蹋材料，炒出之豬腸如橡膠，入口難嚼索然無味。家中熱炒高手是二姑，她在山城開了一家飲食店，靠的就是一手炒豬腸的好功夫。店裡的常客經常在此設宴，薑絲豬腸或蒜苗炒豬腸是常上榜之菜品。
每次家中團圓飯席，那道薑絲豬腸永遠抓緊大家的胃囊。母親好吃是家中之最，她經常暗示我，去向二姑學熱炒功夫。可是任我如何巴結，甚至捲起衣袖幫她洗碗盤或打雜，二姑就是不把熱炒技術傳授給我。
爲了滿足母親之願望，我天天跟在二姑左右。我幫她到各處收購豬大腸，回來之後認真洗滌乾淨。我用鹽巴或麵粉去腥，但二姑要我用草灰洗滌。利用草灰效果特佳，但若抓不到訣竅鐵定會洗得一塌糊塗。有一回我擅用啤酒洗滌，結果炒出之蒜苗豬腸脆嫩可口，此一進展讓我高興了好幾天。
其實，二姑早就察覺我有做料理的天份，但她隱忍不告訴我，免得我驕傲忘了自己是誰了。她只從旁有一些没一點的指正或教導我，並自暗中注意我的料理動作。二姑的教導使我炒功長足進步，可是我以為自己腦筋好找到了訣竅。有趣的是人家早已洞悉一切，我却蒙在鼓裡猶沾沾自喜。
「我終於會炒食啦！」這天我得意洋洋的，在我另位師父面前現寶之時，她嚴肅的對我說：「炒功包羅萬象，會炒容易但要炒好不容易，尤其客家人的炒功絶招百出，你對炒豬腸可有把握？」
我自信滿滿的接下她的題目，從洗腸到下鍋快炒作得非常仔細。結果我失敗了，我眞的炒出了一盤橡皮，看著師父難看之表情，恨不得地上有洞可鑽。這個打擊太大了，我懊悔自己的自大。
不過，傷心之餘却讓我撿到好運，二師父將她的炒功，全盤傾囊傳授給我。有了兩位師父加持我更囂張，動不動就想露兩手讓人家嚐嚐看。當然這些人都是親朋好友，他們根本就不敢批評我的料理難吃。
這天我做了蒜苗炒大腸和醋溜肥腸，大家吃得過癮連連呼好，這可讓我覺得面上有光，自以為我已是個料理專家。誰知好夢不久，老妻的一道鳳梨炒大腸，硬是將我的氣焰壓得死死。
妻所炒出之鳳梨大腸，酸甘香脆甜兼而有之。家人吃過個個稱讚，她的烹調技術已經把我打敗，從此我就不再下廚做料理了。其實，妻之炒功十分細緻，一些不甚起眼之材料，經她巧手一炒滋味迥然不同。
她的功夫除鳳梨炒大腸馳名近鄰之外，舉凡客家小炒、閩南快炒、還有廣東熱炒樣樣拿手。其他如炒豬肝、炒腰子腰尺或其他熱炒，樣樣讓人吃過口齒留香。特別是客家小炒，怎麼搭怎麼炒都是那麼好吃。村人稱她為「熱炒快手」，可是她說願意將這頭銜送給我。從那一刻開始，她就稱呼我叫「吵王」了！
[待續]。