週三 7月 17, 2019 4:57 pm
（６５６）－
我除了會做海鮮飯之外，我的蛋炒飯也還可以上桌請客。「蛋炒飯如似人生，一盤毫不起眼的白米飯沒啥了不起，但在高明廚師的翻炒之下，加點青豆，來些胡蘿蔔丁，再加一些雪裡紅的襯托，蛋花一撒，紅黃翠綠五彩繽紛。即便是飯粒粗糙，有了這些色彩的渲染，它就變成一盤引人垂涎食物啦！」
由於他說得頭頭是道，入情入裏，因此，在現場博得不少的掌聲。嗣後，有段時間我離鄉背井在外打拼，那位專家之演講詞句，時常在我腦際迴盪。為了一展我的烹飪長才，蛋炒飯變成我三餐不可或缺的食物。
經常來盤白飯在手，一顆蛋兩顆蛋毫無顧忌的加入。現成的佐料來者不拒，管它三七廿一，全部和在一起翻炒。蝦仁蛋炒飯、素菜蛋炒飯、泡菜炒飯、五色炒飯或雪菜炒飯、一一的出現在，我的食譜與餐桌上。
我很期待我的蛋炒飯能夠出類拔萃，經常地去找軍中幾個認識名廚教戰。這些名廚，退伍後都已在大飯店掌杓，對於我的出現和請求，他們都覺得不可思議。不過好友不計較這些，他們還是全心全意的指導我。
王兄教我選飯要注意：米飯之水氣大小，飯粒必須乾爽為上乘。謝老弟教我炒蛋技巧，他說油溫需要控制在60-70℃之間，這樣才可以炒出鬆散不油膩之蛋炒飯。李君在某五星級飯店主廚，他告訴我炒飯時，應該如何過油？如何控制火候？
最妙的是在中山北路小餐館的葉小鬼，他傳授給我的蛋炒飯口訣是：「鍋熱給油，油熱下蛋。」他進一步的解釋說：先以中火將蛋炒至半熟，放小火苗將飯倒入鍋內，接著迅速翻炒，炒至飯蛋均勻鬆Q，粒粒晶瑩之時盛盤上桌。
老實說，人多嘴雜，各有各的偏方。問題是學習的人不要貪進，先將各家所教之方法實際做過一遍，然後去蕪存菁融匯貫通，再自其中找出一套，適合自己的技巧當做自己的基礎。
這時候哪怕十種八種炒飯，你都可以輕鬆的應付。個人料理蛋炒飯之時，火候往往排在首位。其次要求鍋熱油要夠，最後才去注意熟飯之品質。前提之條件若能融洽，其翻炒過程必然順暢，而這樣炒出來的蛋炒飯，才會讓人吃得心服口服。
這日午後閒來無事，我便下廚弄個蛋炒飯來慰勞大家。但見火候恰到好處油也夠熱，於是我施展出流利的動作，敲蛋下鍋並將蛋炒至半熟。緊接著，倒飯入鍋迅速翻炒。不出三幾分鐘，一盤鬆Q晶瑩的蛋炒飯上桌，搭配著紫菜湯，大夥吃得盤底見天，由此就可見，敝人之蛋炒飯技術如何啦。
邊吃蛋炒飯邊想從前，這也是很愜意之事。從前農耕時代，每逢下雨天閒著沒事，只要母親說聲：「來悶糯飯吧！」受雨困頓之鬱悶無聊，立即被拋到九霄雲外。此時心情愉快，緊隨著大人屁股後面，去到廚房幫忙打雜做些瑣事。
粄與糯飯是我的最愛，只要聽聞打粄或是燜糯飯，我的精神比誰都來得暢旺。可不是嘛，這會兒我已將糯米打入盆內，即忙洗滌放水浸泡。因為糯米浸泡至少兩三個時辰，為能趕上午時間出鍋，就得抓緊時間趕快動作。
通常在悶糯米飯之前，必須先確定的是用長糯米還是圓糯米？因為這兩種糯米，它的吸水量與蒸煮的時間並不一樣。再則它們的是口感也不同，長糯米吃起來香Q彈牙，口感好滋味也不錯。
而圓糯米吃起來較為軟糯，但也有它自己獨有之滋味。因此，家母在燜糯飯之時，大都會以長糯米四分與圓糯米七分之比例，吩咐我洗米浸泡備用。這種四、六分之糯米組合，燜出來的糯飯絕對爽口好吃。
糯米浸泡時間，冷天熱天都有差別。通常夏天浸泡時間2.5個小時足夠。但是在冬天，非泡足3或3.5個小時不可。時間泡足之糯米飯Q潤可口，香氣充分釋放。如果低於需要之時間，燜蒸出來的糯米飯膨脹度不夠，無論是滋味或口感都會大打折扣。
儘管家母做事隨和，可是在糯米浸泡時間之要求，絕對嚴格無可通融。哪怕午飯時間已經逼緊，她也不容許我們偷步任意的縮短時間。 一般而言，浸泡後的糯米，在鍋上必須燜蒸滿45分鐘 ，這樣燜蒸出來的糯飯，比較香Q可口。若是利用 檜木飯甄桶來燜蒸，它的米飯會有檜木之香氣。
糯米飯燜 蒸的時候，燜蒸之蒸籠底下要舖上一條潤濕的蒸布 ，此一作用係方便蒸好之後拿取。我家燜蒸糯米飯之前置作業，需先將香料爆香之後與米同炒至七分熟，然後才打入蒸籠內上鍋燜蒸，這樣飯熟時間只需卅分鐘左右即可。
我家糯飯有鹹有甜，通常鹹糯飯用於農事點心上。而甜糯飯者，大都用於婚事喜慶之時。我家的鹹糯飯用炒後燜蒸，甜糯飯則是在飯熟之後，拌入砂糖紅棗與冬瓜糖。閩南人把鹹糯飯稱做「油飯」，它是將糯米先蒸熟，再和炒料拌勻即稱為油飯。油飯所放之餡料比較簡單，隨意翻炒立刻拌合而成。
外面賣的油飯，有的還會加上魯肉和甜醬，無論哪種吃法我都覺得非常好吃.。閩南人將甜糯米飯稱做「米糕」，坊間有一種叫做「米糕糜」者，它就是甜的糯米粥啦。鹹糯米飯閩南人也有稱做米糕者，但我只聽過「筒仔米糕」與「紅蟳米糕」而已。
糯米與普通米不同之處，因為糯米澱粉中之葡萄醣分子，在結合時之連接方式與一般澱粉有所不同。故爾糯米經過煮熟之後，無論是糯米飯，還是糯米的製作的其他食品，其黏性均較普通米大，正常人吃後也較難於消化。
如果糯米在胃內的滯留時間過長，容易刺激胃壁及胃幽門部的細胞。它能使胃酸分泌增加，因而產生腸胃消化系統之病變。因此，在一般庭中，若是腸胃不健康的人，多半會被限制少吃糯米食品。
不過在中醫的說法裡，糯米是一種很具滋補的米食。但以食品營養學觀點來看，糯米含有比較多的醣份，對於剛生產完，耗費體力多的產婦而言，它是一種有效率之補身食物。可是糯米不太好消化，胃腸消化功能較弱的產婦，吃糯米飯同時配上一些蔬菜，如此就能讓消化更為完全。[待續]。
我除了會做海鮮飯之外，我的蛋炒飯也還可以上桌請客。「蛋炒飯如似人生，一盤毫不起眼的白米飯沒啥了不起，但在高明廚師的翻炒之下，加點青豆，來些胡蘿蔔丁，再加一些雪裡紅的襯托，蛋花一撒，紅黃翠綠五彩繽紛。即便是飯粒粗糙，有了這些色彩的渲染，它就變成一盤引人垂涎食物啦！」
由於他說得頭頭是道，入情入裏，因此，在現場博得不少的掌聲。嗣後，有段時間我離鄉背井在外打拼，那位專家之演講詞句，時常在我腦際迴盪。為了一展我的烹飪長才，蛋炒飯變成我三餐不可或缺的食物。
經常來盤白飯在手，一顆蛋兩顆蛋毫無顧忌的加入。現成的佐料來者不拒，管它三七廿一，全部和在一起翻炒。蝦仁蛋炒飯、素菜蛋炒飯、泡菜炒飯、五色炒飯或雪菜炒飯、一一的出現在，我的食譜與餐桌上。
我很期待我的蛋炒飯能夠出類拔萃，經常地去找軍中幾個認識名廚教戰。這些名廚，退伍後都已在大飯店掌杓，對於我的出現和請求，他們都覺得不可思議。不過好友不計較這些，他們還是全心全意的指導我。
王兄教我選飯要注意：米飯之水氣大小，飯粒必須乾爽為上乘。謝老弟教我炒蛋技巧，他說油溫需要控制在60-70℃之間，這樣才可以炒出鬆散不油膩之蛋炒飯。李君在某五星級飯店主廚，他告訴我炒飯時，應該如何過油？如何控制火候？
最妙的是在中山北路小餐館的葉小鬼，他傳授給我的蛋炒飯口訣是：「鍋熱給油，油熱下蛋。」他進一步的解釋說：先以中火將蛋炒至半熟，放小火苗將飯倒入鍋內，接著迅速翻炒，炒至飯蛋均勻鬆Q，粒粒晶瑩之時盛盤上桌。
老實說，人多嘴雜，各有各的偏方。問題是學習的人不要貪進，先將各家所教之方法實際做過一遍，然後去蕪存菁融匯貫通，再自其中找出一套，適合自己的技巧當做自己的基礎。
這時候哪怕十種八種炒飯，你都可以輕鬆的應付。個人料理蛋炒飯之時，火候往往排在首位。其次要求鍋熱油要夠，最後才去注意熟飯之品質。前提之條件若能融洽，其翻炒過程必然順暢，而這樣炒出來的蛋炒飯，才會讓人吃得心服口服。
這日午後閒來無事，我便下廚弄個蛋炒飯來慰勞大家。但見火候恰到好處油也夠熱，於是我施展出流利的動作，敲蛋下鍋並將蛋炒至半熟。緊接著，倒飯入鍋迅速翻炒。不出三幾分鐘，一盤鬆Q晶瑩的蛋炒飯上桌，搭配著紫菜湯，大夥吃得盤底見天，由此就可見，敝人之蛋炒飯技術如何啦。
邊吃蛋炒飯邊想從前，這也是很愜意之事。從前農耕時代，每逢下雨天閒著沒事，只要母親說聲：「來悶糯飯吧！」受雨困頓之鬱悶無聊，立即被拋到九霄雲外。此時心情愉快，緊隨著大人屁股後面，去到廚房幫忙打雜做些瑣事。
粄與糯飯是我的最愛，只要聽聞打粄或是燜糯飯，我的精神比誰都來得暢旺。可不是嘛，這會兒我已將糯米打入盆內，即忙洗滌放水浸泡。因為糯米浸泡至少兩三個時辰，為能趕上午時間出鍋，就得抓緊時間趕快動作。
通常在悶糯米飯之前，必須先確定的是用長糯米還是圓糯米？因為這兩種糯米，它的吸水量與蒸煮的時間並不一樣。再則它們的是口感也不同，長糯米吃起來香Q彈牙，口感好滋味也不錯。
而圓糯米吃起來較為軟糯，但也有它自己獨有之滋味。因此，家母在燜糯飯之時，大都會以長糯米四分與圓糯米七分之比例，吩咐我洗米浸泡備用。這種四、六分之糯米組合，燜出來的糯飯絕對爽口好吃。
糯米浸泡時間，冷天熱天都有差別。通常夏天浸泡時間2.5個小時足夠。但是在冬天，非泡足3或3.5個小時不可。時間泡足之糯米飯Q潤可口，香氣充分釋放。如果低於需要之時間，燜蒸出來的糯米飯膨脹度不夠，無論是滋味或口感都會大打折扣。
儘管家母做事隨和，可是在糯米浸泡時間之要求，絕對嚴格無可通融。哪怕午飯時間已經逼緊，她也不容許我們偷步任意的縮短時間。 一般而言，浸泡後的糯米，在鍋上必須燜蒸滿45分鐘 ，這樣燜蒸出來的糯飯，比較香Q可口。若是利用 檜木飯甄桶來燜蒸，它的米飯會有檜木之香氣。
糯米飯燜 蒸的時候，燜蒸之蒸籠底下要舖上一條潤濕的蒸布 ，此一作用係方便蒸好之後拿取。我家燜蒸糯米飯之前置作業，需先將香料爆香之後與米同炒至七分熟，然後才打入蒸籠內上鍋燜蒸，這樣飯熟時間只需卅分鐘左右即可。
我家糯飯有鹹有甜，通常鹹糯飯用於農事點心上。而甜糯飯者，大都用於婚事喜慶之時。我家的鹹糯飯用炒後燜蒸，甜糯飯則是在飯熟之後，拌入砂糖紅棗與冬瓜糖。閩南人把鹹糯飯稱做「油飯」，它是將糯米先蒸熟，再和炒料拌勻即稱為油飯。油飯所放之餡料比較簡單，隨意翻炒立刻拌合而成。
外面賣的油飯，有的還會加上魯肉和甜醬，無論哪種吃法我都覺得非常好吃.。閩南人將甜糯米飯稱做「米糕」，坊間有一種叫做「米糕糜」者，它就是甜的糯米粥啦。鹹糯米飯閩南人也有稱做米糕者，但我只聽過「筒仔米糕」與「紅蟳米糕」而已。
糯米與普通米不同之處，因為糯米澱粉中之葡萄醣分子，在結合時之連接方式與一般澱粉有所不同。故爾糯米經過煮熟之後，無論是糯米飯，還是糯米的製作的其他食品，其黏性均較普通米大，正常人吃後也較難於消化。
如果糯米在胃內的滯留時間過長，容易刺激胃壁及胃幽門部的細胞。它能使胃酸分泌增加，因而產生腸胃消化系統之病變。因此，在一般庭中，若是腸胃不健康的人，多半會被限制少吃糯米食品。
不過在中醫的說法裡，糯米是一種很具滋補的米食。但以食品營養學觀點來看，糯米含有比較多的醣份，對於剛生產完，耗費體力多的產婦而言，它是一種有效率之補身食物。可是糯米不太好消化，胃腸消化功能較弱的產婦，吃糯米飯同時配上一些蔬菜，如此就能讓消化更為完全。[待續]。