週二 8月 20, 2019 4:50 pm
（６９０）－
當那大芥菜接受鹽巴洗禮，變成酸味十足的酸菜之後，雖然它已失去昔日之翠綠風華，但它所散發出來的芬芳氣息，卻是讓許多人對它的美味無法割捨。在下的童年恰好遇上，台灣艱困歲月時期。在這家家窮苦戶戶貧困的時代裏，甘酸可口的酸菜就是我們最佳的零嘴。
那時候的台灣民風淳樸，孩子嘴饞看見人家曝曬之籮蔔乾或酸菜，隨手抓上一把當個零嘴，絕對不會有大人出面干涉的。酸菜是我最喜愛的零食，每逢精神困厄提不起勁之時，或者窮極無聊之際，有段酸菜梗銜在嘴裏，眺望著遠處山色，腦子裏天馬行空，不瞬間所有的苦惱一掃而空。
每年二期稻作收成之後，間作栽培大芥菜成為時尚。家家農田如不栽種大芥菜，似乎會讓人有著跟不上時代的感覺。大芥菜可供生鮮食用之外，醃作酸菜成為它的主流。醃漬的酸菜可供食用，多餘則可供應市場掙些小錢貼補家用。
家庭式的酸菜醃製方法簡單，將收成之大芥菜除去黃葉老梗，放置陽光下曝曬變軟之後，撒以鹽巴加以搓揉讓菁水流出。絞乾水分之後，一層鹽巴一層菜堆疊於甕缸或木桶內，押以石頭讓它自然發酵。
發酵熟成之酸菜香氣四溢，醃製過程中若不小心滴入生水，酵母變質容易使酸菜腐爛發出惡臭。在我家鄉每年秋冬之交，大芥菜收成之時，家家戶戶都在忙碌製作酸菜，故爾村子內到處酸菜飄香。
新酸菜上市正是過年時節，用它與鴨鵝肉同煮滋味不錯。其滋味甘酸之中帶著甜味，趁熱喝它溫暖腸胃十分舒服。過年大魚大肉餐餐有，胃口吃膩之時，利用酸菜同炒老薑片或辣椒，除油去膩而且非常下飯。
「酸菜肚片湯」大家都能接受它，尤其酒酣耳熱之際來碗酸菜肚片湯，既可幫助消化還可以醒酒呢。家母喜歡用溪鍜或螃蟹煮酸菜湯，那種清甜滋味令人一吃難忘。老祖母的炊事技術不甚高明，但是她的廚藝冒險精神很是旺盛。
老祖父喜歡吃羊肉，於是老祖母下廚以酸菜辣炒羊肉絲，並還利用羊肉與酸菜同煮打湯。那一日的午餐席上，一道酸菜辣炒羊肉絲和一鍋帶皮羊肉酸菜湯，整桌家人與來客對它無不驚艷感動。老祖母的兔肉酸菜湯又是一絕，湯鮮味美兔肉滑嫩。一吃再吃，絕對不會有人喊膩拒吃的。
小姑家的酸菜肉包子，一口咬下甘酸辣填滿口腔，人人愛吃譽滿山鄉。每每包子蒸熟出籠時，我都會留著口水很想趁熱咬它一口，但是姑丈虎視眈眈監視著，我只好閃在一旁猛吞口水罷了。
大芥菜醃製的酸菜，可以將它曬得半亁作成福菜。如果將它曬至全乾就成為梅乾菜，不論酸菜福菜或者梅乾菜，在我客家食譜上，它門都佔有重要地位。任何客家酒席上，它們絕無缺席之可能。
福菜炒煮都可以變為美味，梅乾菜扣肉更是名揚四海。若將梅乾菜與三層肉剁在一起，甩打結實作成肉丸子，加入醬油放於蒸籠內蒸熟，光是湯汁澆飯都可吃下好幾碗白飯哩。酸菜不是啥子大菜，但它卻是農家不可或缺之食材之一。
客家話時常說道：「餐餐無魚無肉沒關係，鹹菜覆菜絕對不可少。」「鹹菜」就是酸菜，「覆菜」則是福菜。換言之，它們不但是美時素材，同時它也是農村的寶貝時菜哩。只要有酸菜覆菜之存在，其他問題都不是問題啦。
客家人因客居偏荒努力拓墾，生活常因地理環境之限制，日子過得相艱苦。所謂：「晴天當思雨天糧」，任何可用之物絶不隨便浪費。因是之故，不管遭遇任何惡劣環境，客家人皆能處之泰然原因便是在此。
醃鹹菜、曬菜乾、做蘿蔔乾曬蘿蔔錢、蘿蔔絲等等，都是客家人勤儉的智慧表現。每逢窮年菜荒之時，這些鹽醃日曬的蔬菜，它可幫助不少家庭渡過難關。這些蔬菜類之加工品，說是客家人的「救命菜」一點也不過分。
曩昔農耕時代，每於二期農耕收成之後，介於冬收與春耕之間，有段約六十至七十天的空檔期間。空窗期之土地，讓其投荒置閒十分可惜。絕大多數勤儉的客家人農家，都會好好利用這個空檔期間，播植一些短期作物增加收益。
通常播種以蘿蔔、紫雲英、油菜或芥菜。這些間作植物既可當蔬菜又可當基肥，一舉數得，農家不敢輕忽讓他的土地空著。只要有利生計，他們都會盡力的利用它。我家田少面積僅只四分許，撬冬之後，空地上專種芥菜供作為醃鹹菜之素材。
這種肉多莖厚的蔬菜，可以用來煮「長年菜」，又可用鹽醃製酸菜或做梅乾菜或福菜之用。這些醃菜不論乾溼，它們的用途都很廣泛。或炒、或湯、或煮肉骨，其滋味絕不輸給雞湯。所謂的「撬冬」，它就是在秋稻收割過之後，農家將田土翻犁曝曬，以作為土壤營養之調整。
此舉順帶可將身藏土下的害蟲卵子，露白曝曬予以格殺淨盡，這就是我們農家常說的「撬冬」啦。每年的撬冬期間，天候乾燥季風凌厲。田間工作依然抵著風繼行，雖然非常辛苦，但農家不以為意，家家人人仍然努力不懈的在田裡工作。
是年的撬冬後的第二日，母親帶頭用鋤頭背將翻曬堅硬之田土敲成碎塊。然後用鋤頭挖掘打成菜壠，挖小窟窿種植芥菜苗。整理菜壠頗費工夫，大人挖行堆起菜壟，小孩與婦人跟於後頭，使力將硬土敲成碎塊。
每隔半尺挖一拳大之窟窿，每個窟內栽植一棵菜苗。一星期內必須天天洒水，保持土面濕潤以利幼苗成長。芥菜的幼苗栽種之後，兩三天內能夠挺立葉舒，那就表示栽植已經成功了。之後，只要兩週內施肥一次。再來，就可培土鋤草驅蟲。卅天之內，它就長成棵棵翠綠，秀色滿眼的芥菜矣。
這時後的芥菜肉嫩葉肥，開水汆燙去苦澀，用薑片爆香，再用豬油快炒至翠綠熟透，勾個小芡汁後起鍋，滴點香油趁熱上桌，吃入嘴裡滿口清香潤嘴，滋味之美難以形容。如此又過一週莖壯葉肥，豬骨熬湯芥菜切段置入稍滾，這就是客族喜歡吃的「長年菜」。
長年菜高纖維，對於人體消化助益頗大。其實，芥菜的重頭戲是醃製鹹菜。客家人稱它為「鹵」，那是因為需要大量的鹽巴之故也。其醃製方法，是將熟透的芥菜齊根切下。放置於田畦上讓它變軟，然後挑回家中醃製。
醃鹹菜很簡單，挑回家中的芥菜用鹽搓揉去苦汁，排疊在甕內或陶缸內壓以重石。鹽入菜體汁液流出，發酵之後稱作「酸菜」。將酸菜取出陰乾，放入甕中倒覆置放，讓它繼續發酵成為風味獨特的「覆菜」（福菜）。至於酸菜曝曬至全乾，捲成一結結這，它就是大家熟悉的「梅乾菜」啦。
「酸菜」的保存期短，切細油炒加入老薑末或辣椒，酸甜辛辣下飯拌麵天下一絶。「覆菜」與紅辣椒，清炒加些肴肉風味絕佳。孩提時期，不論是酸菜福菜或鹹菜乾，我們常將它們拿來當零嘴。小嘴輕輕要上一口，酸香入口味道雋永。
如果有五花肉片薄與福菜水煮成湯，其湯喝入口內酸甘兼而有之，用它拌飯也很可口。至於「梅乾菜」，與肥厚的五花肉同燉至肉爛上桌，這就是聞名國際的「梅乾菜扣肉」。這種扣肉入口香甘腴潤回味無窮，即使只吃梅乾菜亦是別有風味。不過也有人不喜歡厚片，將其薄沏做成之扣肉也不錯吃。
客家人常以「鹹菜」比喻一個人，表示此人很容易與人相處的意思。從前不明其義為何？待至與它們經常相處之後，這才了解，它無論與何物搭配皆可做出美味來。此亦如同用「甘草」形容人物之意義相似。甘草雖說它雖無明顯之藥物作用，但在任何的藥方子裡，卻都少不了它存在。
「醃鹹菜」是客家媳婦的絕活，古早媳婦要是不會醃鹹菜，那面子上可就糗大了。內人從小跟著岳母姨姑一起學習，故爾醃鹵鹹菜有板有眼。年輕時期親手醃製的酸菜、覆菜、或梅乾菜甚獲好評。每逢年節所煮的「長年菜」也不賴，因此我常對朋友說：「我愛酸菜，更愛我的太太！」[待續]。
當那大芥菜接受鹽巴洗禮，變成酸味十足的酸菜之後，雖然它已失去昔日之翠綠風華，但它所散發出來的芬芳氣息，卻是讓許多人對它的美味無法割捨。在下的童年恰好遇上，台灣艱困歲月時期。在這家家窮苦戶戶貧困的時代裏，甘酸可口的酸菜就是我們最佳的零嘴。
那時候的台灣民風淳樸，孩子嘴饞看見人家曝曬之籮蔔乾或酸菜，隨手抓上一把當個零嘴，絕對不會有大人出面干涉的。酸菜是我最喜愛的零食，每逢精神困厄提不起勁之時，或者窮極無聊之際，有段酸菜梗銜在嘴裏，眺望著遠處山色，腦子裏天馬行空，不瞬間所有的苦惱一掃而空。
每年二期稻作收成之後，間作栽培大芥菜成為時尚。家家農田如不栽種大芥菜，似乎會讓人有著跟不上時代的感覺。大芥菜可供生鮮食用之外，醃作酸菜成為它的主流。醃漬的酸菜可供食用，多餘則可供應市場掙些小錢貼補家用。
家庭式的酸菜醃製方法簡單，將收成之大芥菜除去黃葉老梗，放置陽光下曝曬變軟之後，撒以鹽巴加以搓揉讓菁水流出。絞乾水分之後，一層鹽巴一層菜堆疊於甕缸或木桶內，押以石頭讓它自然發酵。
發酵熟成之酸菜香氣四溢，醃製過程中若不小心滴入生水，酵母變質容易使酸菜腐爛發出惡臭。在我家鄉每年秋冬之交，大芥菜收成之時，家家戶戶都在忙碌製作酸菜，故爾村子內到處酸菜飄香。
新酸菜上市正是過年時節，用它與鴨鵝肉同煮滋味不錯。其滋味甘酸之中帶著甜味，趁熱喝它溫暖腸胃十分舒服。過年大魚大肉餐餐有，胃口吃膩之時，利用酸菜同炒老薑片或辣椒，除油去膩而且非常下飯。
「酸菜肚片湯」大家都能接受它，尤其酒酣耳熱之際來碗酸菜肚片湯，既可幫助消化還可以醒酒呢。家母喜歡用溪鍜或螃蟹煮酸菜湯，那種清甜滋味令人一吃難忘。老祖母的炊事技術不甚高明，但是她的廚藝冒險精神很是旺盛。
老祖父喜歡吃羊肉，於是老祖母下廚以酸菜辣炒羊肉絲，並還利用羊肉與酸菜同煮打湯。那一日的午餐席上，一道酸菜辣炒羊肉絲和一鍋帶皮羊肉酸菜湯，整桌家人與來客對它無不驚艷感動。老祖母的兔肉酸菜湯又是一絕，湯鮮味美兔肉滑嫩。一吃再吃，絕對不會有人喊膩拒吃的。
小姑家的酸菜肉包子，一口咬下甘酸辣填滿口腔，人人愛吃譽滿山鄉。每每包子蒸熟出籠時，我都會留著口水很想趁熱咬它一口，但是姑丈虎視眈眈監視著，我只好閃在一旁猛吞口水罷了。
大芥菜醃製的酸菜，可以將它曬得半亁作成福菜。如果將它曬至全乾就成為梅乾菜，不論酸菜福菜或者梅乾菜，在我客家食譜上，它門都佔有重要地位。任何客家酒席上，它們絕無缺席之可能。
福菜炒煮都可以變為美味，梅乾菜扣肉更是名揚四海。若將梅乾菜與三層肉剁在一起，甩打結實作成肉丸子，加入醬油放於蒸籠內蒸熟，光是湯汁澆飯都可吃下好幾碗白飯哩。酸菜不是啥子大菜，但它卻是農家不可或缺之食材之一。
客家話時常說道：「餐餐無魚無肉沒關係，鹹菜覆菜絕對不可少。」「鹹菜」就是酸菜，「覆菜」則是福菜。換言之，它們不但是美時素材，同時它也是農村的寶貝時菜哩。只要有酸菜覆菜之存在，其他問題都不是問題啦。
客家人因客居偏荒努力拓墾，生活常因地理環境之限制，日子過得相艱苦。所謂：「晴天當思雨天糧」，任何可用之物絶不隨便浪費。因是之故，不管遭遇任何惡劣環境，客家人皆能處之泰然原因便是在此。
醃鹹菜、曬菜乾、做蘿蔔乾曬蘿蔔錢、蘿蔔絲等等，都是客家人勤儉的智慧表現。每逢窮年菜荒之時，這些鹽醃日曬的蔬菜，它可幫助不少家庭渡過難關。這些蔬菜類之加工品，說是客家人的「救命菜」一點也不過分。
曩昔農耕時代，每於二期農耕收成之後，介於冬收與春耕之間，有段約六十至七十天的空檔期間。空窗期之土地，讓其投荒置閒十分可惜。絕大多數勤儉的客家人農家，都會好好利用這個空檔期間，播植一些短期作物增加收益。
通常播種以蘿蔔、紫雲英、油菜或芥菜。這些間作植物既可當蔬菜又可當基肥，一舉數得，農家不敢輕忽讓他的土地空著。只要有利生計，他們都會盡力的利用它。我家田少面積僅只四分許，撬冬之後，空地上專種芥菜供作為醃鹹菜之素材。
這種肉多莖厚的蔬菜，可以用來煮「長年菜」，又可用鹽醃製酸菜或做梅乾菜或福菜之用。這些醃菜不論乾溼，它們的用途都很廣泛。或炒、或湯、或煮肉骨，其滋味絕不輸給雞湯。所謂的「撬冬」，它就是在秋稻收割過之後，農家將田土翻犁曝曬，以作為土壤營養之調整。
此舉順帶可將身藏土下的害蟲卵子，露白曝曬予以格殺淨盡，這就是我們農家常說的「撬冬」啦。每年的撬冬期間，天候乾燥季風凌厲。田間工作依然抵著風繼行，雖然非常辛苦，但農家不以為意，家家人人仍然努力不懈的在田裡工作。
是年的撬冬後的第二日，母親帶頭用鋤頭背將翻曬堅硬之田土敲成碎塊。然後用鋤頭挖掘打成菜壠，挖小窟窿種植芥菜苗。整理菜壠頗費工夫，大人挖行堆起菜壟，小孩與婦人跟於後頭，使力將硬土敲成碎塊。
每隔半尺挖一拳大之窟窿，每個窟內栽植一棵菜苗。一星期內必須天天洒水，保持土面濕潤以利幼苗成長。芥菜的幼苗栽種之後，兩三天內能夠挺立葉舒，那就表示栽植已經成功了。之後，只要兩週內施肥一次。再來，就可培土鋤草驅蟲。卅天之內，它就長成棵棵翠綠，秀色滿眼的芥菜矣。
這時後的芥菜肉嫩葉肥，開水汆燙去苦澀，用薑片爆香，再用豬油快炒至翠綠熟透，勾個小芡汁後起鍋，滴點香油趁熱上桌，吃入嘴裡滿口清香潤嘴，滋味之美難以形容。如此又過一週莖壯葉肥，豬骨熬湯芥菜切段置入稍滾，這就是客族喜歡吃的「長年菜」。
長年菜高纖維，對於人體消化助益頗大。其實，芥菜的重頭戲是醃製鹹菜。客家人稱它為「鹵」，那是因為需要大量的鹽巴之故也。其醃製方法，是將熟透的芥菜齊根切下。放置於田畦上讓它變軟，然後挑回家中醃製。
醃鹹菜很簡單，挑回家中的芥菜用鹽搓揉去苦汁，排疊在甕內或陶缸內壓以重石。鹽入菜體汁液流出，發酵之後稱作「酸菜」。將酸菜取出陰乾，放入甕中倒覆置放，讓它繼續發酵成為風味獨特的「覆菜」（福菜）。至於酸菜曝曬至全乾，捲成一結結這，它就是大家熟悉的「梅乾菜」啦。
「酸菜」的保存期短，切細油炒加入老薑末或辣椒，酸甜辛辣下飯拌麵天下一絶。「覆菜」與紅辣椒，清炒加些肴肉風味絕佳。孩提時期，不論是酸菜福菜或鹹菜乾，我們常將它們拿來當零嘴。小嘴輕輕要上一口，酸香入口味道雋永。
如果有五花肉片薄與福菜水煮成湯，其湯喝入口內酸甘兼而有之，用它拌飯也很可口。至於「梅乾菜」，與肥厚的五花肉同燉至肉爛上桌，這就是聞名國際的「梅乾菜扣肉」。這種扣肉入口香甘腴潤回味無窮，即使只吃梅乾菜亦是別有風味。不過也有人不喜歡厚片，將其薄沏做成之扣肉也不錯吃。
客家人常以「鹹菜」比喻一個人，表示此人很容易與人相處的意思。從前不明其義為何？待至與它們經常相處之後，這才了解，它無論與何物搭配皆可做出美味來。此亦如同用「甘草」形容人物之意義相似。甘草雖說它雖無明顯之藥物作用，但在任何的藥方子裡，卻都少不了它存在。
「醃鹹菜」是客家媳婦的絕活，古早媳婦要是不會醃鹹菜，那面子上可就糗大了。內人從小跟著岳母姨姑一起學習，故爾醃鹵鹹菜有板有眼。年輕時期親手醃製的酸菜、覆菜、或梅乾菜甚獲好評。每逢年節所煮的「長年菜」也不賴，因此我常對朋友說：「我愛酸菜，更愛我的太太！」[待續]。