週五 7月 12, 2019 4:57 pm
（６５１）－
「美食」是遊子的慰藉，「美食」更是鄉愁的醫治良方。初次跟隨著美軍顧問團，四處奔走，或者去離島檢查裝備。這種工作非常繁重且很辛苦，尤其到那些彈丸小島上，人煙稀少孤立無援，光是在生活上的適應都很艱難，特別飲食方面，鎮日與罐頭乾糧為伍，嘴裏都快淡得沒味啦。
同行的老美不論乘船或搭飛機都吐，因此，只要一說要到外島去，個個臉色揪然，要不就是藉故躲避公差。在我身上則是陪著相公出遊，說哪去哪都得奉陪到底。我單位之老美多半來自德州或阿拉巴馬，他們可都是旱鴨子，要他們騎於馬背馳騁沙漠沒問題，要他們搭船出差可就要他的命。
每次搭船到離島，常見他們嘔吐出糗，有時連膽汁都吐得滿甲板咧。這日，我與詹姆士軍曹和布朗上尉來到東引島上。這座最前線的外島人少島小，但其火力強大士氣高昂有目共睹。
指揮官帶領著我們，到各碉堡展開例行之裝備檢查。約於十一點左右檢查完畢，並蒙島上兄弟招待一頓午餐。餐桌上雖然罐頭食物居多，但也有海鮮與青蔬為伴。食物擺滿一桌，色香味俱全令人食指大動。
有一道魚乾紅燒豬肉，吃得兩個老美大呼「汪豆腐」（Wonderful）。我也覺得滋味不錯，於是問主人這是何種魚乾？他們回答說：「它是白鯪魚乾啦。」我不認識這魚種，故爾只從嘴裏回應一聲「哦！」
結果主人誤會我的意思，臨於上船前竟然送我數條大魚乾。錯愕之餘，心想到這是人家的誠意，加上自己的好奇，遂將那些魚乾帶回金門島上。之後因我嫌其攜帶累贅，故爾將它送空郵包裹寄回台灣家中。家人接獲包裹莫名其妙，只好將它收下待我回來再說。
放假日我回台灣部隊，順便帶幾條魚乾送浙江籍老排副。當他接到禮物之時十分激動，他說已有數十年未嚐過家鄉味了。接著他告訴我說：「這就是我常提到的『曹白魚』了，我卻不知前線也有這種好貨。」
老排副稍停接著說：「想不到，它竟讓我痴痴的等待回故鄉去嚐味呢。」老排副還說：「這種魚還稱作『鰣魚』，它的魚皮和魚鱗間富油脂，因此，食用它之時不用刮鱗的。」
我送排副的魚乾，當天中午便出現在餐桌上。他將魚乾泡水軟化之後，剁成小方塊，與豆腐豬肉同燒。上桌前就已香氣四溢，吃進嘴裏滋味鮮香甘潤可口。我們兩人對坐，一瓶陳高陪伴著。兩人邊聊邊吃邊喝酒，時光不知不覺的從手中溜走。
桌上還有一碟銀芽涼拌，味道之美不在話下。這是我第二次賞味，但這兩次的滋味各有所長。在餐桌上，老排副還介紹一道他的家鄉名菜，它就是江浙人家喻戶曉的「鮝魚燒肉」。原來曹白魚乾被稱做「鮝魚」，那是江浙人士對魚乾的稱呼。
他說：「鮝魚燒肉，就是魚乾與豬肉同燒的意思。這道菜魚乾因肉而潤，肉因魚乾而鮮，兩相湊在一起，真可謂各蒙其利也。」排副說法我很贊同，因為午餐所吃之魚乾燒肉，魚肉或豬肉之甘潤，至今仍印象深刻。而老排副知道我喜歡下廚弄些料理，他還特地將魚乾之處理方法，詳詳細細的傳授給我。
他還說：「利用冷藏保存的魚乾，鹹度容易滲入魚肉使之變得更鹹。因此魚乾再使用之時，務必先放入水中浸泡一兩小時，俾已將它的鹹度與澀味清除。」稍停他接著又說：「魚乾與豬肉在鍋內同燒之時，多放些薑片與料理酒去除腥味，喜歡吃辣則可酌量放入些辣椒調味，如此燒出來之『魚乾燒肉』滋味最棒！」
他又說：「如此燒法之滋味，方可達致乾潤肥美之境地。可惜會這種做法者，已經少之又少了。」雖說這些話乃料理界老生常談之語，但我仍視它為圭臬而奉行不渝，故爾吾家燒出來的之「魚乾燒肉」，乃是左鄰右舍誇讚之絕品美味也。
老排副廚善燒鯗魚干鍋之外，對於豬血料理也很在行。一手麻辣腸旺，更是擒服連上大夥兒的胃囊。古早之中醫師說：「豬血可以清除腸胃道之穢物。」此說一出，原本上不了檯面之豬血，頓時鯉躍龍門身價大大的提升。
昔時每塊值十元的豬血塊，如今五十元一塊不稀奇。但不知公平交易委員會，是否注意到這個不合理的漲幅？這當然是說笑話啦，因為一時之間找不到話題，只好用它來做開場白。
其實眾所周知，「豬血湯」是極為通俗普遍之庶民食品之一。不論富貴或貧窮，肚子餓時，來碗燒燙燙豬血湯，吃入腹肚溫飽暖和，所有饑餓感消逝無蹤矣。這種不起眼小吃，台灣處處可見到可吃到，擁護之饕客窮富不分彼此，只要味美好吃，不愁沒人上門來。
從前鄉下人養豬，目的是要讓牠幫忙收拾餿於食物，將來賣錢還可補助家計，所以在當時家家都養豬，頭數多少則依個人之能力決定之。據我所知；有人一下子飼養個五、六頭，甚至還有兩家合養一隻者。總之，在那艱困的歲月裏，只要能夠增加生計之投資，大家都肯量力為之。
有些窮家買不起豬仔，豬販子多半可以賒仔豬給窮家飼養。豬隻養大之後，豬販子都會自動上門來買豬。成豬出寮之前一日必須徹底禁食，這是買賣雙方不成文之默契。單價談妥開始秤重量，扣除仔豬隻本錢餘款便是養豬人家之所得。由於豬仔與屠宰都屬那豬販子，肥水不漏外田就是他們賺錢的秘方。
賣豬前一日豬隻若有進食，屠宰之後，屠戶都會將豬肚腸內之殘餘秤重，然後像養豬戶討回損失。生意人之手法眾多，吃虧總是鄉下人。人窮嘛，理直氣不壯，只好忍氣吞聲默默接受扣款。
如果你敢和他們計較，對不起！下回的豬仔與賣豬，就拜託您另請高明吧。通常成豬抓走之後，翌日約模在凌晨四點多左右，牠就會被送去屠灶宰殺。上午五、六點鐘上下，賣豬者便可以上肉攤或屠灶，取回自家的豬內臟或豬血。
賣家若要做成豬血糕，則需將泡軟之糯米裝桶，跟隨前去屠灶接現宰之熱豬血。豬血邊流必須隨之邊予攪拌，血米融合均勻之後，趕快提回家中熱好蒸籠上蒸。手腳快些還來得及趕上吃早餐咧。
養豬戶除豬血豬肺免費之外，若想買回內臟都可享受半價優待。養豬戶與屠戶多半有長久之友誼，「魚幫水，水幫魚。」兩相照顧，互惠互利，雙方都有好處。在我們村子裡，養豬戶與屠戶之間，友誼超過三代者不勝枚舉。
故鄉的水仙宮後面，有家專賣豬血湯小攤販。每天天剛濛亮，攤注母子便一起去豬灶接取豬血。屠夫水金伯見他們母子倆可憐，每日都會幫他們留下兩三隻的份量，讓他們帶回去做生意。母子感激之餘，每次水金伯路過攤前，她們都會請水金伯喝免費的豬血湯。
水金伯是饕家，對於食物口味特別敏感。他每回吃過都有提出意見，母子倆則聽入耳中盡量改善。慢慢做出獨有之特色而獲得口碑，近悅遠來日日客滿。這家的豬血湯獨味，內容只有豬血塊酸菜絲與韭菜罷了。既簡單又便宜，人人都愛吃它。
村人不論年紀大小都光顧過小攤，有人從小吃到老，更有人出國之後，還念念不忘它的美味哩。客人之中有人嫌它內容太單調，問他們為何不加入一些豬小腸或肝臁？他母親笑著回答說：「不是不想加些甚麼進去，而是加了它們之後搶走原味……」
此外，這家豬血湯都不加辛香辣味，他們只在桌上擺著胡椒粉、五香粉與辣椒粉、任由食客自己加用。這年水仙宮進行全面之擴建，這攤豬血湯的位置正好是按放香爐地方。就在廟公與爐主勸導下，此攤位不得不搬走另起爐灶。
母子倆在此經營已有十餘年，無論客源或是熟客都已習慣自然，此時若堅說要他們搬走還真是依依不捨呢。然而他母親之肌腱炎恰巧復發，於是家人便趁機勸她休息。可是平日操勞習慣的她，要她停下來不工作談何容易啊。
家人數度聚會磋商，媳婦女兒和兒子力勸無效。最後家人抝不過她的堅持，遂又幫她覓地重新開張。聽說因為新地點比較偏僻人少，所以生意大不如前。然而他母親不發一語，天天早起晚睡，鎮日裏埋頭於工作之中。[待續]。
兒子見母親如此努力，自己也不敢有所怠惰。老婦人母子如此之打拼，看在眼裡，我個人深信生意不佳只是暫時的狀況。因為有著她的信念堅持著，相信不久的將來，必可將其豬血湯之招牌，重新擦得啵兒亮的耀眼照人！
「美食」是遊子的慰藉，「美食」更是鄉愁的醫治良方。初次跟隨著美軍顧問團，四處奔走，或者去離島檢查裝備。這種工作非常繁重且很辛苦，尤其到那些彈丸小島上，人煙稀少孤立無援，光是在生活上的適應都很艱難，特別飲食方面，鎮日與罐頭乾糧為伍，嘴裏都快淡得沒味啦。
同行的老美不論乘船或搭飛機都吐，因此，只要一說要到外島去，個個臉色揪然，要不就是藉故躲避公差。在我身上則是陪著相公出遊，說哪去哪都得奉陪到底。我單位之老美多半來自德州或阿拉巴馬，他們可都是旱鴨子，要他們騎於馬背馳騁沙漠沒問題，要他們搭船出差可就要他的命。
每次搭船到離島，常見他們嘔吐出糗，有時連膽汁都吐得滿甲板咧。這日，我與詹姆士軍曹和布朗上尉來到東引島上。這座最前線的外島人少島小，但其火力強大士氣高昂有目共睹。
指揮官帶領著我們，到各碉堡展開例行之裝備檢查。約於十一點左右檢查完畢，並蒙島上兄弟招待一頓午餐。餐桌上雖然罐頭食物居多，但也有海鮮與青蔬為伴。食物擺滿一桌，色香味俱全令人食指大動。
有一道魚乾紅燒豬肉，吃得兩個老美大呼「汪豆腐」（Wonderful）。我也覺得滋味不錯，於是問主人這是何種魚乾？他們回答說：「它是白鯪魚乾啦。」我不認識這魚種，故爾只從嘴裏回應一聲「哦！」
結果主人誤會我的意思，臨於上船前竟然送我數條大魚乾。錯愕之餘，心想到這是人家的誠意，加上自己的好奇，遂將那些魚乾帶回金門島上。之後因我嫌其攜帶累贅，故爾將它送空郵包裹寄回台灣家中。家人接獲包裹莫名其妙，只好將它收下待我回來再說。
放假日我回台灣部隊，順便帶幾條魚乾送浙江籍老排副。當他接到禮物之時十分激動，他說已有數十年未嚐過家鄉味了。接著他告訴我說：「這就是我常提到的『曹白魚』了，我卻不知前線也有這種好貨。」
老排副稍停接著說：「想不到，它竟讓我痴痴的等待回故鄉去嚐味呢。」老排副還說：「這種魚還稱作『鰣魚』，它的魚皮和魚鱗間富油脂，因此，食用它之時不用刮鱗的。」
我送排副的魚乾，當天中午便出現在餐桌上。他將魚乾泡水軟化之後，剁成小方塊，與豆腐豬肉同燒。上桌前就已香氣四溢，吃進嘴裏滋味鮮香甘潤可口。我們兩人對坐，一瓶陳高陪伴著。兩人邊聊邊吃邊喝酒，時光不知不覺的從手中溜走。
桌上還有一碟銀芽涼拌，味道之美不在話下。這是我第二次賞味，但這兩次的滋味各有所長。在餐桌上，老排副還介紹一道他的家鄉名菜，它就是江浙人家喻戶曉的「鮝魚燒肉」。原來曹白魚乾被稱做「鮝魚」，那是江浙人士對魚乾的稱呼。
他說：「鮝魚燒肉，就是魚乾與豬肉同燒的意思。這道菜魚乾因肉而潤，肉因魚乾而鮮，兩相湊在一起，真可謂各蒙其利也。」排副說法我很贊同，因為午餐所吃之魚乾燒肉，魚肉或豬肉之甘潤，至今仍印象深刻。而老排副知道我喜歡下廚弄些料理，他還特地將魚乾之處理方法，詳詳細細的傳授給我。
他還說：「利用冷藏保存的魚乾，鹹度容易滲入魚肉使之變得更鹹。因此魚乾再使用之時，務必先放入水中浸泡一兩小時，俾已將它的鹹度與澀味清除。」稍停他接著又說：「魚乾與豬肉在鍋內同燒之時，多放些薑片與料理酒去除腥味，喜歡吃辣則可酌量放入些辣椒調味，如此燒出來之『魚乾燒肉』滋味最棒！」
他又說：「如此燒法之滋味，方可達致乾潤肥美之境地。可惜會這種做法者，已經少之又少了。」雖說這些話乃料理界老生常談之語，但我仍視它為圭臬而奉行不渝，故爾吾家燒出來的之「魚乾燒肉」，乃是左鄰右舍誇讚之絕品美味也。
老排副廚善燒鯗魚干鍋之外，對於豬血料理也很在行。一手麻辣腸旺，更是擒服連上大夥兒的胃囊。古早之中醫師說：「豬血可以清除腸胃道之穢物。」此說一出，原本上不了檯面之豬血，頓時鯉躍龍門身價大大的提升。
昔時每塊值十元的豬血塊，如今五十元一塊不稀奇。但不知公平交易委員會，是否注意到這個不合理的漲幅？這當然是說笑話啦，因為一時之間找不到話題，只好用它來做開場白。
其實眾所周知，「豬血湯」是極為通俗普遍之庶民食品之一。不論富貴或貧窮，肚子餓時，來碗燒燙燙豬血湯，吃入腹肚溫飽暖和，所有饑餓感消逝無蹤矣。這種不起眼小吃，台灣處處可見到可吃到，擁護之饕客窮富不分彼此，只要味美好吃，不愁沒人上門來。
從前鄉下人養豬，目的是要讓牠幫忙收拾餿於食物，將來賣錢還可補助家計，所以在當時家家都養豬，頭數多少則依個人之能力決定之。據我所知；有人一下子飼養個五、六頭，甚至還有兩家合養一隻者。總之，在那艱困的歲月裏，只要能夠增加生計之投資，大家都肯量力為之。
有些窮家買不起豬仔，豬販子多半可以賒仔豬給窮家飼養。豬隻養大之後，豬販子都會自動上門來買豬。成豬出寮之前一日必須徹底禁食，這是買賣雙方不成文之默契。單價談妥開始秤重量，扣除仔豬隻本錢餘款便是養豬人家之所得。由於豬仔與屠宰都屬那豬販子，肥水不漏外田就是他們賺錢的秘方。
賣豬前一日豬隻若有進食，屠宰之後，屠戶都會將豬肚腸內之殘餘秤重，然後像養豬戶討回損失。生意人之手法眾多，吃虧總是鄉下人。人窮嘛，理直氣不壯，只好忍氣吞聲默默接受扣款。
如果你敢和他們計較，對不起！下回的豬仔與賣豬，就拜託您另請高明吧。通常成豬抓走之後，翌日約模在凌晨四點多左右，牠就會被送去屠灶宰殺。上午五、六點鐘上下，賣豬者便可以上肉攤或屠灶，取回自家的豬內臟或豬血。
賣家若要做成豬血糕，則需將泡軟之糯米裝桶，跟隨前去屠灶接現宰之熱豬血。豬血邊流必須隨之邊予攪拌，血米融合均勻之後，趕快提回家中熱好蒸籠上蒸。手腳快些還來得及趕上吃早餐咧。
養豬戶除豬血豬肺免費之外，若想買回內臟都可享受半價優待。養豬戶與屠戶多半有長久之友誼，「魚幫水，水幫魚。」兩相照顧，互惠互利，雙方都有好處。在我們村子裡，養豬戶與屠戶之間，友誼超過三代者不勝枚舉。
故鄉的水仙宮後面，有家專賣豬血湯小攤販。每天天剛濛亮，攤注母子便一起去豬灶接取豬血。屠夫水金伯見他們母子倆可憐，每日都會幫他們留下兩三隻的份量，讓他們帶回去做生意。母子感激之餘，每次水金伯路過攤前，她們都會請水金伯喝免費的豬血湯。
水金伯是饕家，對於食物口味特別敏感。他每回吃過都有提出意見，母子倆則聽入耳中盡量改善。慢慢做出獨有之特色而獲得口碑，近悅遠來日日客滿。這家的豬血湯獨味，內容只有豬血塊酸菜絲與韭菜罷了。既簡單又便宜，人人都愛吃它。
村人不論年紀大小都光顧過小攤，有人從小吃到老，更有人出國之後，還念念不忘它的美味哩。客人之中有人嫌它內容太單調，問他們為何不加入一些豬小腸或肝臁？他母親笑著回答說：「不是不想加些甚麼進去，而是加了它們之後搶走原味……」
此外，這家豬血湯都不加辛香辣味，他們只在桌上擺著胡椒粉、五香粉與辣椒粉、任由食客自己加用。這年水仙宮進行全面之擴建，這攤豬血湯的位置正好是按放香爐地方。就在廟公與爐主勸導下，此攤位不得不搬走另起爐灶。
母子倆在此經營已有十餘年，無論客源或是熟客都已習慣自然，此時若堅說要他們搬走還真是依依不捨呢。然而他母親之肌腱炎恰巧復發，於是家人便趁機勸她休息。可是平日操勞習慣的她，要她停下來不工作談何容易啊。
家人數度聚會磋商，媳婦女兒和兒子力勸無效。最後家人抝不過她的堅持，遂又幫她覓地重新開張。聽說因為新地點比較偏僻人少，所以生意大不如前。然而他母親不發一語，天天早起晚睡，鎮日裏埋頭於工作之中。[待續]。
兒子見母親如此努力，自己也不敢有所怠惰。老婦人母子如此之打拼，看在眼裡，我個人深信生意不佳只是暫時的狀況。因為有著她的信念堅持著，相信不久的將來，必可將其豬血湯之招牌，重新擦得啵兒亮的耀眼照人！