週六 7月 06, 2019 4:52 pm
（６４５）－
食衣住行，民生必須。酸甜苦辣，眾味調和。「味噌」是日本人最喜愛的調味品之一，它與日本人的日常生活息息相關。每天早晨要不來碗味噌湯，這日一整天就會懶洋洋不想工作。
至於烤飯糰之時，飯糰的表面若不抹些味噌，吃起來就會覺得索然無味。不僅是大人反應如此，就連小孩子也會覺得食之無味咧。而一些利用味噌醃漬的瓜果蔬菜，更是成為男人下酒不可或缺的好小菜。由此觀之，味噌簡直就是日本人的生活上的萬能補品嘛。
古早時代的味噌，其製作之素材以米麥和黃豆居多。閩南人稱它叫做「豆醬」，客家人則稱它為「米醬」。由此稱呼上去追索，可見味噌之素材絕對脫離不了米、麥和黃豆、但也聽過用玉米做成的，只是從未見過，故爾不敢斷言。
若以市面販售之味噌來判斷，黃豆為材之味噌，其外觀比較粗粒，故爾它又有個「粗醬」之稱呼。而米麥製作之味噌，外觀較為細緻，所以，它就被稱之為「細醬」。姑且不去討論它的製作素材，但從它的用途上去分析。味噌除了可以煮湯之外，凡是燒烤魚肉、蒸物之參與、以及醬漬蔬菜瓜果等等無它不可。
從上面之描述哩，在在皆顯示出，「味噌」是日本生活中之主醬。而這個觀點之成立，相信是無庸置疑的。從前五分埔鐵路宿舍內，暫時寄居一些遲緩遣送回國之日本人。我們與他們的孩童時有接觸，對於日本人的生活習慣，以及她們的生活目標，多多少少會有些認識的。
我曾見到他們之中，曾經有人每天早晨，因為喝不到噌湯而抓狂起瘋。也曾見到他們的小孩子，因為烤飯糰沒有塗抹味噌而大哭者。更有家庭的男人，因為家中味噌接續不上，因而大發雷霆的呢。種種跡象顯示，味噌對於她們日常生活之影響，實在大得令人覺得意外。
某日，我去一個熟識的日本家庭找友伴。這家夫人因為忘記買味噌煮湯，結果被先生拳打腳踢一頓，弄得鼻青臉腫羞於見人。當時我是不速之客，見到場景當場傻眼。也正因為我的出現，她的先生才不敢繼續施暴。
那時候日本戰敗之鬱卒，竟然發洩在味噌頭上，不免讓人有著啼笑皆非的感覺。特別是在候船遣返之最後階段裏，這種味噌施暴事件，似乎是層出不窮。猶記得最後一班遣送船抵達前一天，三條通許多日本家庭，竟然拿著心愛之物，找我們換取味噌呢。此事雖然經過許久，但當時的情景依然歷歷如昨。
家母生前喜歡用味噌封肉，或者用它來當做魚料理之調味品。尤其在早年家窮時期，一條魚必會用許多味噌參與料理。魚肉已經吃完就用湯汁澆飯，其滋味至今令人念念不忘。
有時候父親買回便宜的豬稠頭肉，肥滋滋的見不到一點瘦肉。這種豬肉透過味噌料理之後，肥膩感覺消失口感滋味都還不錯。豬肉吃完剩下的湯汁，泡入冷飯之中加以攪拌，其風味絕佳可以連吃多碗。我與父親最喜歡這種泡飯，每回父子兩都在比賽誰吃的多咧。
家用青黃不接之際，用味噌拌飯或加入稀飯內，無菜照樣三碗下肚回味無窮。有位日本老醫生說：「味噌營養豐富可以抗百病。」他說味噌中的酵素，可以抗癌治百病之外，還可以健胃整腸。不過，諷刺的是日本人是全球最長壽民族，但他們也是全球腸胃癌罹患率第一的國家呢。
相傳日本的味噌製作方法傳自中國，遣唐使之中有位廚師。他是一位冒名頂替者，綽號叫做「百味中村」。此人對於異國料理，以及調味品之研就格外用心。據說這回之遣唐使不同其他，而是要去中國學習廚藝，所以，他才會替故鄉一位生病的廚師前去中國接受訓練。
中國味噌製做技術傳入日本之後，無論都市或鄉下，到處都有味噌之蹤影。據說日本廚師善於使用味噌，所以許多所謂的味噌旬菜出現在魚市場上。日本的味噌，種類繁多口味各異。而在日本全國各地，都有生產味噌之行業存在。
各地技術與口味迥異，其味噌產品類項高達數百種之多。偌多的生產味噌工廠，歷史長達數百年之久者不在少數。當地人製作味噌之時，主要原料黃豆加入麴菌及鹽巴，經過一段不算短時間之發酵作用而成。
因為發酵熟成時間的長短各不相同，故爾它所製做出來之味噌，在色澤上與風味上大不相同。由於日本味噌加入各不同種類的麴菌，如米麴、麥麴、豆麴，因此製做出來的味噌，種類如米味噌、麥味噌、豆味噌。而日本味噌之中，以米味噌居多，台灣人比較熟悉的「信州味噌」，就屬於米味噌之代表。
而在豆味噌的產品裡，名氣最大的是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」。 日本味噌種類之多，也有以顏色作區別者。僅就所知，其主要產品可分為「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」等三大類。
通常味噌在日本家庭裡，大多視為主要配料之一。若以口味來分有「甘口味噌」（偏甜、淡），以及「辛口味噌」（偏鹹）之區別。它是依放入麴菌和鹽的比例不同而定，麴菌放得多者屬於甘口味噌。倘若鹽巴放得多些，它就是屬辛口味噌啦。
至於從產地來看，日本關東地區及氣候較寒冷的地方（如北海道、東北），它的料理本就偏於重口味，這些地區生產的味噌，皆以「辛口味噌」佔多數。但在日本關西地區的飲食偏向清淡，因此，該地區生產的味噌以「甘口味噌」比較多。
味噌在日本除了做味噌湯之外，它在日本家庭料理中的用途相當廣泛。從醃漬小菜如醃漬白蘿蔔、小黃瓜、茄子等。由於它味道特殊，所以在都市裡少見到，但是在鄉下極為普遍。此外在料理上的淋醬或拌醬，燉煮料理（如青花魚味噌煮）、燒烤料理（如西京燒）、到鍋類湯底等等，處處有可見到味噌的蹤跡。
日本各地也有味噌燒煮的名菜佳餚，或者是地方特殊習俗的吃法。例如京都的「西京燒」，是用本地特產的「西京味噌」（白味噌）將魚類（一般是用鱈魚）醃漬一兩天讓它入味，然後再用炭火燒烤。還有日本過年初一到初三，京都人會吃白味噌煮年糕來慶祝。
北海道的「石狩鍋」，主要食材是當地秋季捕獲的鮭魚。搭配著胡蘿蔔、高麗菜、洋蔥等大量蔬菜，用北海道生產的赤味噌為湯底，煮成的鍋類料理。此鍋滋味甜淡中帶有辛辣，吃進胃囊熱呼呼得很舒服。
台灣人使用味噌，多半只用一種來調味。或許因為台灣人認識味噌不深，故其是用上就狹窄許多了。日本人始用味噌花樣多，從來少用單味，他們經常得混合兩種以上的味噌，比如白味噌配上赤味噌，運用於許多不同性質的料理上。
因為用心仔細，所以，每個家庭都有其獨門的自家味道。「白味噌」和「紅（赤）味噌」在日本家庭裡，或者在料亭中，它們是不可少的角色。此外還有八丁味噌、信州味噌，以及自行調配的味噌，也是重要的調味料。
至於如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味，這完全要靠頭腦去調配。單一味噌的味道往往缺少變化，可能不是偏甜就是太鹹，而混合搭配過的綜合味噌，比較能表現有層次又調合的味道，因此它在日本甚受歡迎。[待續]`。
食衣住行，民生必須。酸甜苦辣，眾味調和。「味噌」是日本人最喜愛的調味品之一，它與日本人的日常生活息息相關。每天早晨要不來碗味噌湯，這日一整天就會懶洋洋不想工作。
至於烤飯糰之時，飯糰的表面若不抹些味噌，吃起來就會覺得索然無味。不僅是大人反應如此，就連小孩子也會覺得食之無味咧。而一些利用味噌醃漬的瓜果蔬菜，更是成為男人下酒不可或缺的好小菜。由此觀之，味噌簡直就是日本人的生活上的萬能補品嘛。
古早時代的味噌，其製作之素材以米麥和黃豆居多。閩南人稱它叫做「豆醬」，客家人則稱它為「米醬」。由此稱呼上去追索，可見味噌之素材絕對脫離不了米、麥和黃豆、但也聽過用玉米做成的，只是從未見過，故爾不敢斷言。
若以市面販售之味噌來判斷，黃豆為材之味噌，其外觀比較粗粒，故爾它又有個「粗醬」之稱呼。而米麥製作之味噌，外觀較為細緻，所以，它就被稱之為「細醬」。姑且不去討論它的製作素材，但從它的用途上去分析。味噌除了可以煮湯之外，凡是燒烤魚肉、蒸物之參與、以及醬漬蔬菜瓜果等等無它不可。
從上面之描述哩，在在皆顯示出，「味噌」是日本生活中之主醬。而這個觀點之成立，相信是無庸置疑的。從前五分埔鐵路宿舍內，暫時寄居一些遲緩遣送回國之日本人。我們與他們的孩童時有接觸，對於日本人的生活習慣，以及她們的生活目標，多多少少會有些認識的。
我曾見到他們之中，曾經有人每天早晨，因為喝不到噌湯而抓狂起瘋。也曾見到他們的小孩子，因為烤飯糰沒有塗抹味噌而大哭者。更有家庭的男人，因為家中味噌接續不上，因而大發雷霆的呢。種種跡象顯示，味噌對於她們日常生活之影響，實在大得令人覺得意外。
某日，我去一個熟識的日本家庭找友伴。這家夫人因為忘記買味噌煮湯，結果被先生拳打腳踢一頓，弄得鼻青臉腫羞於見人。當時我是不速之客，見到場景當場傻眼。也正因為我的出現，她的先生才不敢繼續施暴。
那時候日本戰敗之鬱卒，竟然發洩在味噌頭上，不免讓人有著啼笑皆非的感覺。特別是在候船遣返之最後階段裏，這種味噌施暴事件，似乎是層出不窮。猶記得最後一班遣送船抵達前一天，三條通許多日本家庭，竟然拿著心愛之物，找我們換取味噌呢。此事雖然經過許久，但當時的情景依然歷歷如昨。
家母生前喜歡用味噌封肉，或者用它來當做魚料理之調味品。尤其在早年家窮時期，一條魚必會用許多味噌參與料理。魚肉已經吃完就用湯汁澆飯，其滋味至今令人念念不忘。
有時候父親買回便宜的豬稠頭肉，肥滋滋的見不到一點瘦肉。這種豬肉透過味噌料理之後，肥膩感覺消失口感滋味都還不錯。豬肉吃完剩下的湯汁，泡入冷飯之中加以攪拌，其風味絕佳可以連吃多碗。我與父親最喜歡這種泡飯，每回父子兩都在比賽誰吃的多咧。
家用青黃不接之際，用味噌拌飯或加入稀飯內，無菜照樣三碗下肚回味無窮。有位日本老醫生說：「味噌營養豐富可以抗百病。」他說味噌中的酵素，可以抗癌治百病之外，還可以健胃整腸。不過，諷刺的是日本人是全球最長壽民族，但他們也是全球腸胃癌罹患率第一的國家呢。
相傳日本的味噌製作方法傳自中國，遣唐使之中有位廚師。他是一位冒名頂替者，綽號叫做「百味中村」。此人對於異國料理，以及調味品之研就格外用心。據說這回之遣唐使不同其他，而是要去中國學習廚藝，所以，他才會替故鄉一位生病的廚師前去中國接受訓練。
中國味噌製做技術傳入日本之後，無論都市或鄉下，到處都有味噌之蹤影。據說日本廚師善於使用味噌，所以許多所謂的味噌旬菜出現在魚市場上。日本的味噌，種類繁多口味各異。而在日本全國各地，都有生產味噌之行業存在。
各地技術與口味迥異，其味噌產品類項高達數百種之多。偌多的生產味噌工廠，歷史長達數百年之久者不在少數。當地人製作味噌之時，主要原料黃豆加入麴菌及鹽巴，經過一段不算短時間之發酵作用而成。
因為發酵熟成時間的長短各不相同，故爾它所製做出來之味噌，在色澤上與風味上大不相同。由於日本味噌加入各不同種類的麴菌，如米麴、麥麴、豆麴，因此製做出來的味噌，種類如米味噌、麥味噌、豆味噌。而日本味噌之中，以米味噌居多，台灣人比較熟悉的「信州味噌」，就屬於米味噌之代表。
而在豆味噌的產品裡，名氣最大的是愛知縣岡崎市特產的「八丁味噌」。 日本味噌種類之多，也有以顏色作區別者。僅就所知，其主要產品可分為「白味噌」、「淡色味噌」、「赤味噌」等三大類。
通常味噌在日本家庭裡，大多視為主要配料之一。若以口味來分有「甘口味噌」（偏甜、淡），以及「辛口味噌」（偏鹹）之區別。它是依放入麴菌和鹽的比例不同而定，麴菌放得多者屬於甘口味噌。倘若鹽巴放得多些，它就是屬辛口味噌啦。
至於從產地來看，日本關東地區及氣候較寒冷的地方（如北海道、東北），它的料理本就偏於重口味，這些地區生產的味噌，皆以「辛口味噌」佔多數。但在日本關西地區的飲食偏向清淡，因此，該地區生產的味噌以「甘口味噌」比較多。
味噌在日本除了做味噌湯之外，它在日本家庭料理中的用途相當廣泛。從醃漬小菜如醃漬白蘿蔔、小黃瓜、茄子等。由於它味道特殊，所以在都市裡少見到，但是在鄉下極為普遍。此外在料理上的淋醬或拌醬，燉煮料理（如青花魚味噌煮）、燒烤料理（如西京燒）、到鍋類湯底等等，處處有可見到味噌的蹤跡。
日本各地也有味噌燒煮的名菜佳餚，或者是地方特殊習俗的吃法。例如京都的「西京燒」，是用本地特產的「西京味噌」（白味噌）將魚類（一般是用鱈魚）醃漬一兩天讓它入味，然後再用炭火燒烤。還有日本過年初一到初三，京都人會吃白味噌煮年糕來慶祝。
北海道的「石狩鍋」，主要食材是當地秋季捕獲的鮭魚。搭配著胡蘿蔔、高麗菜、洋蔥等大量蔬菜，用北海道生產的赤味噌為湯底，煮成的鍋類料理。此鍋滋味甜淡中帶有辛辣，吃進胃囊熱呼呼得很舒服。
台灣人使用味噌，多半只用一種來調味。或許因為台灣人認識味噌不深，故其是用上就狹窄許多了。日本人始用味噌花樣多，從來少用單味，他們經常得混合兩種以上的味噌，比如白味噌配上赤味噌，運用於許多不同性質的料理上。
因為用心仔細，所以，每個家庭都有其獨門的自家味道。「白味噌」和「紅（赤）味噌」在日本家庭裡，或者在料亭中，它們是不可少的角色。此外還有八丁味噌、信州味噌，以及自行調配的味噌，也是重要的調味料。
至於如何搭配其他佐料做出想要的味噌口味，這完全要靠頭腦去調配。單一味噌的味道往往缺少變化，可能不是偏甜就是太鹹，而混合搭配過的綜合味噌，比較能表現有層次又調合的味道，因此它在日本甚受歡迎。[待續]`。