週日 7月 14, 2019 5:01 pm
（６５３）－
中年失業的鄰居阿標叔，從幼稚園起就常跟著他的阿公，去山城附近的海鮮餐廳吃宴席。剛開始他最愛吃炸花枝丸與叉燒肉，不過，某次在海霸王與紅蟳米糕邂逅之後，他的胃囊就被這到美食緊緊的揪住。於是這道在當時很時髦的食品，也就成了他的最愛。廿餘年來，他的這項嗜好始終未曾改變。
他為了能夠常常吃到這道美食，曾透過友人之介紹，向城外一位紅蟳米糕的名厨學習製作技術。他很認真的學習，可惜沒料理的天份，雖然認真的照單抓藥試過幾次，就是無法做出讓自己滿意的紅蟳米糕來。為此他曾找我家老三協助他調理，做到一半交到他手上，又是被他弄得一塌糊塗。
某日他來我家作客，家母知道他喜歡吃糯米飯，於是買了五、六斤糯米回來，燜了一大鍋的客家糯飯請他吃。這傢伙邉吃邉搖頭，表情好像不太滿意的樣子。家母燜製糯米飯的技巧，可說是鐵路宿舍內的第一把交椅，任何人吃過她親手燜煮的糯米飯之後，哪個人都會念念不忘。
當時阿標叔的反應我很生氣，他看苗頭不對這才改口說：「伯母蒸的糯米飯是不錯吃啦，可是我比較喜歡吃紅蟳米糕嘛！」為了不撕破臉傷害友誼，我叫他把紅蟳米糕做法告訴我，讓我請母親幫他煮煮看。
阿標叔一聽有紅蟳米糕可吃，樂得毫無保留的，把他學到的方法和盤托出。家母也答應他，下次再來之時，一定會依照所告知之方法做給他試吃。臨走之前，他還認真的對我們解釋說：「紅蟳米糕好吃的重點在糯米，家用的圓糯米飯粒黏糯口感差。如果改用長糯米取其乾糯特點，吃起來口感就清爽多了。」
略頓之後他繼續說：「其次是蒸燜的器具，用木蒸桶蒸出來的飯最好吃。它不會有鐵銹味，反而木質經過水蒸氣的燻燜，飯粒就會含有松木或檜木的自然香味。」說完前段，他還特別加了一則但書說：「蒸米飯之火熄滅後，桶內的米飯還需讓它多燜一會，這樣米飯才會熟透香Q可口。至於配料不必太多，紅蟳之外加些蝦米香菇與肉丁就夠了。」
他接著又說：「坊間許多紅蟳米糕佐料太多，反而搶走紅蟳米糕的獨特味覺。」聽他口吻十分刁鑽，於是我便將它先交炊事技巧不錯的老三試作。老三是我們家的炊事天才，對於料理喜歡別出心裁。他說紅蟳不易取得價錢也貴，不知毛蟹可不可以代用？
我說不妨試試看，於是我們去溪溝抓些螃蟹，特選幾隻個兒大的母蟹備用。這天的天氣溫和，陽光普照，兄弟倆下水後立即展開抓蟹作業。不知是我們運氣好？還是螃蟹倒楣？
半小時不到，我們已抓獲不少個兒碩大的毛蟹。為能符合米糕之製作要求，我們只選母蟹運用。特別是秋末冬初之母蟹，蟹黃飽滿聚集成塊，顏色橙紅鮮豔。兄弟倆將母蟹處裏乾淨，去螯除毛腳尖，然後剁成方塊方於一旁。接著三弟洗淨糯米，我則生火洗鍋，然後再將生薑蒜頭入鍋內爆香。
三弟將其洗好之糯米甩乾水份，倒入爆香之鍋內翻炒。兄弟倆輪流用鍋鏟翻炒糯米，直到糯米炒有七、八分熟，再將它剷入準備好的蒸籠內。此時之糯米已有七、八分熟，香氣四溢引人垂涎。稍頃，這些七、八分熟的糯米飯全部剷入蒸籠內。
接著三弟便將蟹塊蟹蓋與蟹黃舖魚飯上，再放上滾開的水鍋上蒸。半小時之後，先開蒸籠試吃一口，覺得糯米飯軟Ｑ可口，毛蟹之鮮甜與香氣都已沁入米飯裏。遂由五弟前去通知阿標叔過來試吃。試吃現場圍著弟妹們，但見阿標叔先用鼻子聞一聞飯香，然後挖一口入嘴細嚼，他瞇著雙眼慢慢體會其味。
之後，他則快速扒飯入口。吃相難看，一大碗的毛蟹糯米飯，瞬間被吃得碗底朝天。向來嘴叼的阿標叔，這會兒拼命讚賞味美，還涎著臉想再來一碗。這時弟妹們早已按捺不住，爭先恐後的各挖一碗在手，等阿標叔走到蒸籠邊，蒸籠內已經顆粒不剩矣。
毛蟹米糕之成功，三弟對自己的手藝更具信心。這日佳忠正好要做米苔目，他自告奮勇下廚幫助。其實，製作米苔目他已見過多次，只不過這次是需要親自下海，心裡上總是有點忐忑罷了。
昔時農耕生活裏，每逢插秧割稻或重要田事之時，家家都得提供五餐慰勞工作者。這五餐包括三頓正餐與兩頓點心，此外，完工那頓晚餐務必澎湃滿桌，這樣才不為被譏為「凍霜」（小氣的意思）。至於點心並無刻意之要求，無非是簡單之時物應卯一下罷了。不過也有特別用心之農戶，提供出來的點心可比美於正餐。
通常古早味的點心較受歡迎，如湯圓、紅豆或綠豆湯、或炒麵炒米粉等等。米苔目是其中最常出現之點心，不論煮鹹煮甜、或是冰鎮或是糖水、普遍都受到工作者之歡迎。鹹煮之米苔目各家各有特色，有人蝦米韮菜還加肉末，有人則是油湯肉片毫不吝嗇。
上屋吳家媳婦巧手出名，一道臘肉炒米苔目遠近馳名。因此輪到她家農事招工之時，幾乎人人都會爭先恐後的前去爭取工作。家母是個愛面族，每次農事都辦得非常豐富，因此，在招請師傅上也非常容易。
我最怕家母以米苔目當點心，因為從磨粄、搓粄、趖製米苔目、乃至劈柴燒水、我都逃不過母親的徵調。製作米苔目之前置作業，必須洗淨一大桶的在來米。然後用水浸泡兩三小時，之後才可上石磨磨米漿。
磨好的米漿必須押乾水份，無水之米糰搓揉段成粄糰備用。接下來的工程是取火燒水，待那鍋水完全滾開，這才將亞鉛粄打孔做成之趖板架放鍋上，將粄糰放至在趖板上推趖出生米苔目。
趖入水鍋中之生米苔目，燒煮至顏色變白浮出水面，立即用杓籬打出水鍋，然後放入冷水去溫，再撈出水桶濾乾水份就是米苔目之成品。白皙近於透明之熟米苔目，口感Ｑ彈順嘴製作全程至此全部完工。
古早製作米苔目耗工費時，現在大都已經機械化比較簡單。可是機械押出的米苔目，口感不如手工米苔目之外，其成品似乎缺少了人情味成份。故爾吃將起來總讓人有著不對味之感覺。
吃食米苔目之花樣不少，各家各自特色之外，還有許多說不出名堂的吃法。通常想要吃甜的，只需加上糖水就可以了，想吃鹹的就需看煮者之心意。家母煮鹹的米苔目是屬大手筆煮法，高湯先用豬大骨熬煮，直到湯汁乳白油亮方止。
佐料方面也不馬虎，青蔥、蝦米、三層肉片、以及香菇和魷魚片樣樣俱全。醬油味精、鹽巴胡椒粉完全供應不缺。佐料爆香加入高湯成為色香味調和之油湯，入鍋煮滾之後再將米苔放入小煮。母親親自試味，完全不假手於他人。
由於母親不惜成本，味精又放得足夠，故爾煮出之油湯滋味圓潤可口。母親親手煮出來的米苔目，香飄四周人人喜歡。煮好之米苔目打入桶內加上香菜，挑稻田頭讓師傅們享受。師傅們滿口稱讚，一大桶瞬間吃光涓滴不剩，母親見狀得意之心情寫滿臉上。
米苔目滑溜順口，細細咀嚼口感Ｑ彈還帶有米香。喜歡吃甜加以糖水就可食用，若是加上紅豆或綠豆更為正點。如果喜歡吃鹹的，加入魷魚干丁、肉絲、芹菜、蝦米等佐料，再加上油湯之滋潤，吃將起來滿嘴油香。
它可當點心亦可當成正餐，即便是坐在田埂上享用，它的滋味依然令人念念難忘。自從棄農改商之後，我家已經很久未再製作米苔目了。偶而經過米苔目小攤子，買上一碗吃吃過癮，總覺得他的滋味比不上我家自製的米苔目咧。[待續]。
中年失業的鄰居阿標叔，從幼稚園起就常跟著他的阿公，去山城附近的海鮮餐廳吃宴席。剛開始他最愛吃炸花枝丸與叉燒肉，不過，某次在海霸王與紅蟳米糕邂逅之後，他的胃囊就被這到美食緊緊的揪住。於是這道在當時很時髦的食品，也就成了他的最愛。廿餘年來，他的這項嗜好始終未曾改變。
他為了能夠常常吃到這道美食，曾透過友人之介紹，向城外一位紅蟳米糕的名厨學習製作技術。他很認真的學習，可惜沒料理的天份，雖然認真的照單抓藥試過幾次，就是無法做出讓自己滿意的紅蟳米糕來。為此他曾找我家老三協助他調理，做到一半交到他手上，又是被他弄得一塌糊塗。
某日他來我家作客，家母知道他喜歡吃糯米飯，於是買了五、六斤糯米回來，燜了一大鍋的客家糯飯請他吃。這傢伙邉吃邉搖頭，表情好像不太滿意的樣子。家母燜製糯米飯的技巧，可說是鐵路宿舍內的第一把交椅，任何人吃過她親手燜煮的糯米飯之後，哪個人都會念念不忘。
當時阿標叔的反應我很生氣，他看苗頭不對這才改口說：「伯母蒸的糯米飯是不錯吃啦，可是我比較喜歡吃紅蟳米糕嘛！」為了不撕破臉傷害友誼，我叫他把紅蟳米糕做法告訴我，讓我請母親幫他煮煮看。
阿標叔一聽有紅蟳米糕可吃，樂得毫無保留的，把他學到的方法和盤托出。家母也答應他，下次再來之時，一定會依照所告知之方法做給他試吃。臨走之前，他還認真的對我們解釋說：「紅蟳米糕好吃的重點在糯米，家用的圓糯米飯粒黏糯口感差。如果改用長糯米取其乾糯特點，吃起來口感就清爽多了。」
略頓之後他繼續說：「其次是蒸燜的器具，用木蒸桶蒸出來的飯最好吃。它不會有鐵銹味，反而木質經過水蒸氣的燻燜，飯粒就會含有松木或檜木的自然香味。」說完前段，他還特別加了一則但書說：「蒸米飯之火熄滅後，桶內的米飯還需讓它多燜一會，這樣米飯才會熟透香Q可口。至於配料不必太多，紅蟳之外加些蝦米香菇與肉丁就夠了。」
他接著又說：「坊間許多紅蟳米糕佐料太多，反而搶走紅蟳米糕的獨特味覺。」聽他口吻十分刁鑽，於是我便將它先交炊事技巧不錯的老三試作。老三是我們家的炊事天才，對於料理喜歡別出心裁。他說紅蟳不易取得價錢也貴，不知毛蟹可不可以代用？
我說不妨試試看，於是我們去溪溝抓些螃蟹，特選幾隻個兒大的母蟹備用。這天的天氣溫和，陽光普照，兄弟倆下水後立即展開抓蟹作業。不知是我們運氣好？還是螃蟹倒楣？
半小時不到，我們已抓獲不少個兒碩大的毛蟹。為能符合米糕之製作要求，我們只選母蟹運用。特別是秋末冬初之母蟹，蟹黃飽滿聚集成塊，顏色橙紅鮮豔。兄弟倆將母蟹處裏乾淨，去螯除毛腳尖，然後剁成方塊方於一旁。接著三弟洗淨糯米，我則生火洗鍋，然後再將生薑蒜頭入鍋內爆香。
三弟將其洗好之糯米甩乾水份，倒入爆香之鍋內翻炒。兄弟倆輪流用鍋鏟翻炒糯米，直到糯米炒有七、八分熟，再將它剷入準備好的蒸籠內。此時之糯米已有七、八分熟，香氣四溢引人垂涎。稍頃，這些七、八分熟的糯米飯全部剷入蒸籠內。
接著三弟便將蟹塊蟹蓋與蟹黃舖魚飯上，再放上滾開的水鍋上蒸。半小時之後，先開蒸籠試吃一口，覺得糯米飯軟Ｑ可口，毛蟹之鮮甜與香氣都已沁入米飯裏。遂由五弟前去通知阿標叔過來試吃。試吃現場圍著弟妹們，但見阿標叔先用鼻子聞一聞飯香，然後挖一口入嘴細嚼，他瞇著雙眼慢慢體會其味。
之後，他則快速扒飯入口。吃相難看，一大碗的毛蟹糯米飯，瞬間被吃得碗底朝天。向來嘴叼的阿標叔，這會兒拼命讚賞味美，還涎著臉想再來一碗。這時弟妹們早已按捺不住，爭先恐後的各挖一碗在手，等阿標叔走到蒸籠邊，蒸籠內已經顆粒不剩矣。
毛蟹米糕之成功，三弟對自己的手藝更具信心。這日佳忠正好要做米苔目，他自告奮勇下廚幫助。其實，製作米苔目他已見過多次，只不過這次是需要親自下海，心裡上總是有點忐忑罷了。
昔時農耕生活裏，每逢插秧割稻或重要田事之時，家家都得提供五餐慰勞工作者。這五餐包括三頓正餐與兩頓點心，此外，完工那頓晚餐務必澎湃滿桌，這樣才不為被譏為「凍霜」（小氣的意思）。至於點心並無刻意之要求，無非是簡單之時物應卯一下罷了。不過也有特別用心之農戶，提供出來的點心可比美於正餐。
通常古早味的點心較受歡迎，如湯圓、紅豆或綠豆湯、或炒麵炒米粉等等。米苔目是其中最常出現之點心，不論煮鹹煮甜、或是冰鎮或是糖水、普遍都受到工作者之歡迎。鹹煮之米苔目各家各有特色，有人蝦米韮菜還加肉末，有人則是油湯肉片毫不吝嗇。
上屋吳家媳婦巧手出名，一道臘肉炒米苔目遠近馳名。因此輪到她家農事招工之時，幾乎人人都會爭先恐後的前去爭取工作。家母是個愛面族，每次農事都辦得非常豐富，因此，在招請師傅上也非常容易。
我最怕家母以米苔目當點心，因為從磨粄、搓粄、趖製米苔目、乃至劈柴燒水、我都逃不過母親的徵調。製作米苔目之前置作業，必須洗淨一大桶的在來米。然後用水浸泡兩三小時，之後才可上石磨磨米漿。
磨好的米漿必須押乾水份，無水之米糰搓揉段成粄糰備用。接下來的工程是取火燒水，待那鍋水完全滾開，這才將亞鉛粄打孔做成之趖板架放鍋上，將粄糰放至在趖板上推趖出生米苔目。
趖入水鍋中之生米苔目，燒煮至顏色變白浮出水面，立即用杓籬打出水鍋，然後放入冷水去溫，再撈出水桶濾乾水份就是米苔目之成品。白皙近於透明之熟米苔目，口感Ｑ彈順嘴製作全程至此全部完工。
古早製作米苔目耗工費時，現在大都已經機械化比較簡單。可是機械押出的米苔目，口感不如手工米苔目之外，其成品似乎缺少了人情味成份。故爾吃將起來總讓人有著不對味之感覺。
吃食米苔目之花樣不少，各家各自特色之外，還有許多說不出名堂的吃法。通常想要吃甜的，只需加上糖水就可以了，想吃鹹的就需看煮者之心意。家母煮鹹的米苔目是屬大手筆煮法，高湯先用豬大骨熬煮，直到湯汁乳白油亮方止。
佐料方面也不馬虎，青蔥、蝦米、三層肉片、以及香菇和魷魚片樣樣俱全。醬油味精、鹽巴胡椒粉完全供應不缺。佐料爆香加入高湯成為色香味調和之油湯，入鍋煮滾之後再將米苔放入小煮。母親親自試味，完全不假手於他人。
由於母親不惜成本，味精又放得足夠，故爾煮出之油湯滋味圓潤可口。母親親手煮出來的米苔目，香飄四周人人喜歡。煮好之米苔目打入桶內加上香菜，挑稻田頭讓師傅們享受。師傅們滿口稱讚，一大桶瞬間吃光涓滴不剩，母親見狀得意之心情寫滿臉上。
米苔目滑溜順口，細細咀嚼口感Ｑ彈還帶有米香。喜歡吃甜加以糖水就可食用，若是加上紅豆或綠豆更為正點。如果喜歡吃鹹的，加入魷魚干丁、肉絲、芹菜、蝦米等佐料，再加上油湯之滋潤，吃將起來滿嘴油香。
它可當點心亦可當成正餐，即便是坐在田埂上享用，它的滋味依然令人念念難忘。自從棄農改商之後，我家已經很久未再製作米苔目了。偶而經過米苔目小攤子，買上一碗吃吃過癮，總覺得他的滋味比不上我家自製的米苔目咧。[待續]。