週三 8月 21, 2019 4:47 pm
（６９１）－
客家人不知道客家特有之酸菜、福菜、梅干菜，那可就會有點遜啦。這些利用人工製作的醃菜，它可是菜荒時期之救星哦！酸菜不但客家人喜歡吃，就連閩南人或外省人，大家都對它讚不絕口呢。
客家酸菜都是由芥菜製作而成，農家利用二期稻作收割後之翹冬期間，在田裡間作種植芥菜。芥菜成熟採收之後，讓它利用天然陽光曬軟。然後將它放入水泥槽內，一層芥菜一層鹽巴，層層堆疊上去。
生芥菜堆滿水泥槽，最後在水泥槽上方蓋兩層塑膠布，然後再用大石頭密密壓著，使它與空氣隔離。如此經過約半個月左右，它就可以發酵成熟變成美味的酸菜。以上是專業大量生產方式，家庭式的製作方法，將新鮮的芥菜曬軟、搓鹽去苦澀與醃漬、壓上石頭使之發酵。
大約經一週時間之醞釀與發酵，香脆可口的酸菜大功告成。如過想要製作成福菜，需要曝曬至半乾，梅干菜則須曬至全乾。新出甕之酸菜口感爽脆，酸味較為生嗆。早年鄉下農家生活清苦，小孩子娛樂少玩具少且零嘴也不多。
如果嘴饞之時，這些新酸菜梗就是最佳零食。有時候無聊之際，嘴上叼段酸菜梗，邊走邊啃邊唱兒歌，那種樂趣至今依然難忘。農村聚落家家相熟，孩子取拿誰家之酸菜當零嘴，絕對不會有人干涉，孩子也不會挨罵。上屋曾家的酸菜甕內加甘草，酸酸甘甘十分順嘴，所以常是村童取拿的對象。
我家的酸菜料理花樣不多，通常只用它炒老薑或爆炒蒜頭。煮湯都是清煮無加料，年節才可見到酸菜肉片湯或豬血湯。二姑家的酸菜鴨湯與豚骨湯，經常是孝順老祖母的主角。
我是老祖母的大孫金團寶，二姑送過來的酸菜鴨湯或豚骨湯，我都能分到一小碗。由於我常在堂兄弟面前表演誇張的吃法，經常惹得他們牙癢癢的，如果有機會的話準會被他們海Ｋ一頓。
酸菜也有用高麗菜醃製而成的，澎湖遷移過來的鄰居阿望嫂，最擅長製作這種酸菜。她的故鄉在澎湖的望安島，因為丈夫死於海難，這才遷移過來五分埔鐵路宿舍依親。由於望安島上之補給非常不容易，當地人為延長蔬菜的食用期限，因此，研發出高麗菜醃製成酸菜之技巧。
高麗菜醃製的酸菜，甘酸而不嗆鼻，澀中還帶有一股清甜的口感。無論是清炒或是炒肉絲，滋味好到沒有話說。阿望嫂有一絕招，將豆干小魚干與酸菜同炒，酸香順嘴百吃不厭。
其他如酸菜鴨肉湯、酸菜炒魚干、酸菜炒肉末，樣樣可口樣樣好吃。她的海陸酸菜火鍋更棒，以海鮮與豬肉或牛肉同煮，宿舍鄰居吃過者皆讚不絕口。每次望阿嫂在廚房炒作高麗菜的酸菜料理，總是讓我口水猛吞。
小小心靈受不住食物之引誘。恨不得一碗在手大快朵頤一番。之後阿望嫂去高雄與次子一起住，高麗菜之酸菜料理在鐵路宿舍遂成為絕響。故鄉苗栗縣是芥菜主要產地之一，老屋公館鄉的產量又佔了一大半。因是之故，故鄉公館就成為大芥菜之加工產地。
家鄉主要產品包括福菜、酸菜、梅干菜等等。酸菜略經曝曬變成福菜，一年產量一千兩百多噸，佔全省市場的五分之二，「福菜之鄉」實至名歸。福菜煮豬肉湯滋味絕佳，在那窮困年代可是款客之要角。而用福菜剁肉丸，連那湯汁也會被搶光。瓶裝福菜發酵後的滋味，乾香清馨令人難忘。
故鄉硫磺窟的中國石油公司宿舍，東北太太用大白菜為原料，將之做成的酸菜滋味絕佳。斯時家父在出磺坑當工人，東北先生是鑽探油井之工程師。每逢夫人製作酸菜，每位員工皆可分到半顆。
家母將它細切炒老薑，滋味甘香非常下飯。那年家裡賣豬買回豬大腸與豬肚，恰巧家父帶回東北太太製作之酸白菜，家母用它與豬大腸同炒，吃過之後全家人都說滋味好。商旅其間，在德國和美國也有酸菜料理，但其滋味可就遜色許多囉！
民國五十年，我第一次代表學校參加校外的演講比賽。這天在板橋中山堂舉行全縣國語文競賽，我是高中組的演講代表。由於學校剛剛成立，對於這次的比賽非常重視。因此教務主任親自領軍，一大早他就從大坪林趕來板橋與我會合。
是日細雨濛濛，可是參與者之出席非常踴躍。光僅高中組就有十八位對手，我抽到的順序第七號。題目當場抽出，雖然大家都有背些講稿應付，可是現場的應變能力仍非常重要。
抽題目的時候，我在家所背熟的七篇講稿完全槓龜。教務主任一看我抽到的題目他也傻眼了，嘴裏雖然不明說，但從口氣裏可以聽出他很失望。他要我上台隨便講講好了，反正你要盡力就行啦，一付放棄的神色令人傷感。
然而生性好強的我並不灰心，我把心情冷靜下來，將自己熟記的七篇講稿文章，輸入腦海裏重組一番。七拼八湊的結果，終於讓我編組成一篇約長五分鐘的演講內容。為了明確貫串無懈可擊，我一人躲在廁所後的空地上反覆練習，直到八成把握我才進入現場。
此時演講已經開始，台上二號似乎抽中自己準備好的題目？他好整以暇的將背好的文章，像流水帳似的講完下臺，時間剛好五分鐘控制得不錯。時間流逝迅速，轉眼五號已經在台上開講。接著六號只講了三分鐘就下來，再來就是輪到我了。
我從容的走上台去，一切行禮如儀，做個深呼吸之後，泰然自若的展開了我的亂蓋功夫。死馬當作活馬醫，我鎮定的將講稿全部講完，然後平靜的走下講台，頓時掌聲如雷令我受寵若驚。
坐在尾排的教務主任，失望的神色突然一掃而光。他滿臉笑容告訴我說，講得好講得好，雙眼綻放出愉悅的眼光，這下我總算放下心了。累經一個多小時的煎熬，頒獎典禮中我抱走冠軍獎盃。
主任高興得直搓著雙手，並快速的用電話向校長報告喜訊。當天午餐犒賞，在環球戲院附近一家湖南館子進餐。皮蛋泡菜、海蔘茭白、醬爆里肌與牛肉炒菠菜、外加酥炸板鴨、滿滿一桌，五人共食都嫌太多。可是教務主任拼命勸吃，恭敬不如從命，結果五個人都把肚皮填得鼓漲。
這頓飯我吃得心花怒放，尤其對那道牛肉炒菠菜更是唸唸不忘。服役期間在馬祖，我跟著耗子（四川人）副班長學會菠菜汁合麵，桿成水餃皮與麵條或做包子饅頭。這種菠菜汁麵食翠綠可愛，吃進嘴裏有著一股馨香。許多充員兵吃不慣，我卻越吃越帶勁。某日前線風沙滔天，我躲在碉堡內，找出五六棵菠菜絞汁做麵疙瘩。
下鍋煮熟翠綠醒目，大夥吃得眉開眼笑，個個豎起拇指都說好吃。退伍後奔波膱場，好久都沒嗅到飯菜香味。這日來到委內瑞拉老爹家，中飯一人一塊半公斤重之腓力牛排之外，一大盤巨大的菠菜讓我滿心歡喜。紅色菜根綠色莖葉，秀色可餐令人時指大動，我一人連吃數棵菠菜大呼過癮。
當天簽妥訂單老爹帶我上中國餐館，嘿嘿！一盤蒜瓣水煮菠菜加威士忌與鹽巴，差點把我舌頭也吞掉啦。老爹已去世很久，但這道菜我依舊深印腦海。退休前去醫院體檢，醫生判定我缺鐵。他說缺鐵會影響造血，所以要我平日多吃菠菜煮豬肝。每天兩頓從未間斷，足足吃了兩年差點膩味。
這天醫生告訴我鐵質已夠不需再吃，這道命令我沒高興，反在餐桌上看不到菠菜豬肝湯，倒是覺得有點不太習慣。醫生告誡我說：「菠菜雖然是上好的造血食才，可是吃太多容易造成結石，適可而止最洽當，卯起勁來吃它可不行喲。」他這席話我聽了竟然不為所動，至今我仍喜歡菠菜更甚於其他的蔬菜哩。 [待續]。
客家人不知道客家特有之酸菜、福菜、梅干菜，那可就會有點遜啦。這些利用人工製作的醃菜，它可是菜荒時期之救星哦！酸菜不但客家人喜歡吃，就連閩南人或外省人，大家都對它讚不絕口呢。
客家酸菜都是由芥菜製作而成，農家利用二期稻作收割後之翹冬期間，在田裡間作種植芥菜。芥菜成熟採收之後，讓它利用天然陽光曬軟。然後將它放入水泥槽內，一層芥菜一層鹽巴，層層堆疊上去。
生芥菜堆滿水泥槽，最後在水泥槽上方蓋兩層塑膠布，然後再用大石頭密密壓著，使它與空氣隔離。如此經過約半個月左右，它就可以發酵成熟變成美味的酸菜。以上是專業大量生產方式，家庭式的製作方法，將新鮮的芥菜曬軟、搓鹽去苦澀與醃漬、壓上石頭使之發酵。
大約經一週時間之醞釀與發酵，香脆可口的酸菜大功告成。如過想要製作成福菜，需要曝曬至半乾，梅干菜則須曬至全乾。新出甕之酸菜口感爽脆，酸味較為生嗆。早年鄉下農家生活清苦，小孩子娛樂少玩具少且零嘴也不多。
如果嘴饞之時，這些新酸菜梗就是最佳零食。有時候無聊之際，嘴上叼段酸菜梗，邊走邊啃邊唱兒歌，那種樂趣至今依然難忘。農村聚落家家相熟，孩子取拿誰家之酸菜當零嘴，絕對不會有人干涉，孩子也不會挨罵。上屋曾家的酸菜甕內加甘草，酸酸甘甘十分順嘴，所以常是村童取拿的對象。
我家的酸菜料理花樣不多，通常只用它炒老薑或爆炒蒜頭。煮湯都是清煮無加料，年節才可見到酸菜肉片湯或豬血湯。二姑家的酸菜鴨湯與豚骨湯，經常是孝順老祖母的主角。
我是老祖母的大孫金團寶，二姑送過來的酸菜鴨湯或豚骨湯，我都能分到一小碗。由於我常在堂兄弟面前表演誇張的吃法，經常惹得他們牙癢癢的，如果有機會的話準會被他們海Ｋ一頓。
酸菜也有用高麗菜醃製而成的，澎湖遷移過來的鄰居阿望嫂，最擅長製作這種酸菜。她的故鄉在澎湖的望安島，因為丈夫死於海難，這才遷移過來五分埔鐵路宿舍依親。由於望安島上之補給非常不容易，當地人為延長蔬菜的食用期限，因此，研發出高麗菜醃製成酸菜之技巧。
高麗菜醃製的酸菜，甘酸而不嗆鼻，澀中還帶有一股清甜的口感。無論是清炒或是炒肉絲，滋味好到沒有話說。阿望嫂有一絕招，將豆干小魚干與酸菜同炒，酸香順嘴百吃不厭。
其他如酸菜鴨肉湯、酸菜炒魚干、酸菜炒肉末，樣樣可口樣樣好吃。她的海陸酸菜火鍋更棒，以海鮮與豬肉或牛肉同煮，宿舍鄰居吃過者皆讚不絕口。每次望阿嫂在廚房炒作高麗菜的酸菜料理，總是讓我口水猛吞。
小小心靈受不住食物之引誘。恨不得一碗在手大快朵頤一番。之後阿望嫂去高雄與次子一起住，高麗菜之酸菜料理在鐵路宿舍遂成為絕響。故鄉苗栗縣是芥菜主要產地之一，老屋公館鄉的產量又佔了一大半。因是之故，故鄉公館就成為大芥菜之加工產地。
家鄉主要產品包括福菜、酸菜、梅干菜等等。酸菜略經曝曬變成福菜，一年產量一千兩百多噸，佔全省市場的五分之二，「福菜之鄉」實至名歸。福菜煮豬肉湯滋味絕佳，在那窮困年代可是款客之要角。而用福菜剁肉丸，連那湯汁也會被搶光。瓶裝福菜發酵後的滋味，乾香清馨令人難忘。
故鄉硫磺窟的中國石油公司宿舍，東北太太用大白菜為原料，將之做成的酸菜滋味絕佳。斯時家父在出磺坑當工人，東北先生是鑽探油井之工程師。每逢夫人製作酸菜，每位員工皆可分到半顆。
家母將它細切炒老薑，滋味甘香非常下飯。那年家裡賣豬買回豬大腸與豬肚，恰巧家父帶回東北太太製作之酸白菜，家母用它與豬大腸同炒，吃過之後全家人都說滋味好。商旅其間，在德國和美國也有酸菜料理，但其滋味可就遜色許多囉！
民國五十年，我第一次代表學校參加校外的演講比賽。這天在板橋中山堂舉行全縣國語文競賽，我是高中組的演講代表。由於學校剛剛成立，對於這次的比賽非常重視。因此教務主任親自領軍，一大早他就從大坪林趕來板橋與我會合。
是日細雨濛濛，可是參與者之出席非常踴躍。光僅高中組就有十八位對手，我抽到的順序第七號。題目當場抽出，雖然大家都有背些講稿應付，可是現場的應變能力仍非常重要。
抽題目的時候，我在家所背熟的七篇講稿完全槓龜。教務主任一看我抽到的題目他也傻眼了，嘴裏雖然不明說，但從口氣裏可以聽出他很失望。他要我上台隨便講講好了，反正你要盡力就行啦，一付放棄的神色令人傷感。
然而生性好強的我並不灰心，我把心情冷靜下來，將自己熟記的七篇講稿文章，輸入腦海裏重組一番。七拼八湊的結果，終於讓我編組成一篇約長五分鐘的演講內容。為了明確貫串無懈可擊，我一人躲在廁所後的空地上反覆練習，直到八成把握我才進入現場。
此時演講已經開始，台上二號似乎抽中自己準備好的題目？他好整以暇的將背好的文章，像流水帳似的講完下臺，時間剛好五分鐘控制得不錯。時間流逝迅速，轉眼五號已經在台上開講。接著六號只講了三分鐘就下來，再來就是輪到我了。
我從容的走上台去，一切行禮如儀，做個深呼吸之後，泰然自若的展開了我的亂蓋功夫。死馬當作活馬醫，我鎮定的將講稿全部講完，然後平靜的走下講台，頓時掌聲如雷令我受寵若驚。
坐在尾排的教務主任，失望的神色突然一掃而光。他滿臉笑容告訴我說，講得好講得好，雙眼綻放出愉悅的眼光，這下我總算放下心了。累經一個多小時的煎熬，頒獎典禮中我抱走冠軍獎盃。
主任高興得直搓著雙手，並快速的用電話向校長報告喜訊。當天午餐犒賞，在環球戲院附近一家湖南館子進餐。皮蛋泡菜、海蔘茭白、醬爆里肌與牛肉炒菠菜、外加酥炸板鴨、滿滿一桌，五人共食都嫌太多。可是教務主任拼命勸吃，恭敬不如從命，結果五個人都把肚皮填得鼓漲。
這頓飯我吃得心花怒放，尤其對那道牛肉炒菠菜更是唸唸不忘。服役期間在馬祖，我跟著耗子（四川人）副班長學會菠菜汁合麵，桿成水餃皮與麵條或做包子饅頭。這種菠菜汁麵食翠綠可愛，吃進嘴裏有著一股馨香。許多充員兵吃不慣，我卻越吃越帶勁。某日前線風沙滔天，我躲在碉堡內，找出五六棵菠菜絞汁做麵疙瘩。
下鍋煮熟翠綠醒目，大夥吃得眉開眼笑，個個豎起拇指都說好吃。退伍後奔波膱場，好久都沒嗅到飯菜香味。這日來到委內瑞拉老爹家，中飯一人一塊半公斤重之腓力牛排之外，一大盤巨大的菠菜讓我滿心歡喜。紅色菜根綠色莖葉，秀色可餐令人時指大動，我一人連吃數棵菠菜大呼過癮。
當天簽妥訂單老爹帶我上中國餐館，嘿嘿！一盤蒜瓣水煮菠菜加威士忌與鹽巴，差點把我舌頭也吞掉啦。老爹已去世很久，但這道菜我依舊深印腦海。退休前去醫院體檢，醫生判定我缺鐵。他說缺鐵會影響造血，所以要我平日多吃菠菜煮豬肝。每天兩頓從未間斷，足足吃了兩年差點膩味。
這天醫生告訴我鐵質已夠不需再吃，這道命令我沒高興，反在餐桌上看不到菠菜豬肝湯，倒是覺得有點不太習慣。醫生告誡我說：「菠菜雖然是上好的造血食才，可是吃太多容易造成結石，適可而止最洽當，卯起勁來吃它可不行喲。」他這席話我聽了竟然不為所動，至今我仍喜歡菠菜更甚於其他的蔬菜哩。 [待續]。