週五 6月 14, 2019 5:08 pm
（６２３）－
1985-1990的五年裡，我在日本的商務活動最頻繁時期。當時業務是負責推銷與採購，因此，認識不少東京大阪之商家。生意場上之應酬，免不了就是吃吃喝喝。日本商友之間，我與小林，河尻，鈴木和青木諸君接觸最多。
或許因為年齡接近，交誼上直來直往從不避諱。他們來台拼命吃我，可是我去日本之時，他們都儘量的躲我。不過公司友給招袋費用之時，他們就非常的慷慨大方囉。他們的招待規格如何，全看在公司支付多少，這才決定以何種規格招待我。 小料亭大排檔是常去之地，像樣一點的料理店，那界需要看看我的造化啦。
日本料理直截了當，饕客只需從菜名上揣摩，它的烹調方式一目了然。例如：炸串的「串揚」、燉煨的「煮蘿蔔」，再如何外行也知道它是何種料理手法。壽喜燒也一樣，只要略懂烹飪，馬上就能知道這道料理，它是運用「燒烹」的技巧。
所謂「燒烹」，它是中國最普遍的烹飪方法。隔著金屬鍋加熱，鍋底用文火收其湯汁，這就是燒烹的基本手法。壽喜燒之烹燒過程裡不放水，所以，日本人稱它為「無湯底的火鍋」。
據說：日式「壽喜燒」（Sukiyaki）中的「Suki」指的即為農家用的「鋤頭」。昔時日本一則傳聞說，農家工作之餘，喜歡在田頭以鋤頭片做為廚具，在上面烹燒的田間野味充譏。這種野炊方法便被稱之為「壽喜燒」。
姑且不去討論這個傳聞是否屬實？壽喜燒的「Suki」的唸音確實與「喜歡」的「Suki」相近，所以壽喜燒也含帶著「喜歡」之意味。這項料理隨著時代之轉變，逐漸變成大家歡在喜慶祝席上之佳餚。而漢字「壽喜」代表美好，也就是說將這美好滋味，由農村野炊之粗礪食物提昇成為歡慶席上之珍饈。
此外，壽喜燒料理也是歐美人士，心目中最熟悉的日本料理。它之所以如此受到歡迎，全拜1958年空難逝世的歌手坂本九所賜。當時他的新歌「向上走去吧！」，為了方便在歐美發行，唱片公司之營業單位絞盡腦汁，想要取得一個平易近人又好記的歌名。
事有湊巧，當時唱片公司的業務人員正在用餐，見到熱氣騰騰的壽喜燒正在燒煮。靈機一動，便以「Sukiyaki」做為它的歌名。1963年，這首歌成為美國「告示板」（Billboard），外國歌曲排行榜之榜首。
於是藉著這首歌曲的推波助瀾，「壽喜燒」也就成為美國人口頭上，最先認識的日本食物啦。 日本傳統的壽喜燒，講究的就是「文火慢燒」。邊吃邊燒邊閒聊，場面熱鬧氣氛融洽。許多重大事務之裁決或底定，就在這種熱融融的氛圍之下，順暢無阻的做成決定。
而台灣壽喜燒的口味，為了讓台灣人接受它的口味，所以將關東口味稍加變化。至於關東壽喜燒之烹調工法，鍋底是以醬油、砂糖、昆布汁，調和而成的燒肉醬汁。若想去除鍋內枝肉腥味，還可以再加點味噌。
切丁或片的牛肉放入淺鍋中後，將醬料全部倒入燉煮。起鍋前還可以再添入白菜、蔥段、豆腐、粉絲等，讓醬料完全滲入食材中。關西壽喜燒的做法，通常在開始燒煮之時，先在鍋底抹上一層薄油。然後才將肉片直接放上去乾燒。
待至肉片燒至半熟時，再添入醬油與酌量的白糖。相較之下，關東口味比關西的壽喜燒更為乾爽可口、它的滋味更為接近「Sukiyaki」的原義。然而，不論是關東關西或者哪種做法，冬菇、蔥、豆腐、冬粉等都是不可或缺之基本搭料。
至於調味料更是決定壽喜燒成敗的關鍵。關西人甚至會餐桌上準備醬油、糖、味醂，一邊享用，一邊按自己的口味喜好添加調味料，這種自助式的調理法，可是現今日本最夯的壽喜燒特色。
在饕家的觀念裡，真正懂得美食之人，他不會去計較食物之粗礪或細緻。真正的饕食專家，他講究的就是簡單樸實、原汁原味。民國90年冬初，我自奈及利亞返回台灣渡假。行前受到一位高雄友人之託，幫他攜帶一批物品交給他的家人。
友人家居高雄市大昌路，由於路徑不熟久找之後才找到他家。交割清楚已是午餐時間，蒙友人之弟招待午餐。就在他的引導之下，我們走進一家羊肉爐餐廳用餐。這家羊肉爐新開年餘，因為店主人姓氏十分稀奇，所以我對此店留下深刻印象。
友人之弟弟與這家店老闆似乎相熟，進入店內就與店主寒喧交談甚久。之後在店主安排下，我們坐在角落一個雙人座上。店主人客氣的問我想吃些啥麼？我說客隨主便，其他就交由友人之弟去應付了。兩人閒聊一會之後，熱騰騰的羊肉爐鍋端上桌來，香氣四溢引人垂涎。
送上爐鍋之後，主人說聲慢用便轉身離去。友人弟弟用杓子撈羊肉，然後鄭重對我說：「這家的羊肉是滷過的，所以，它的色澤口感與眾不同！」俗云「飢者易為食，渴者易為飲。」此刻的我已飢腸轆轆，才不會有時間去研究它的肉質如何。
這個火鍋內除了羊肉之外，搭配著大白菜，豆腐、芹菜、香菜等等。火鍋內容不算是豪華，但其香味足夠且湯汁順口好喝。舀一匙鍋湯入嘴，鮮甜馨香的滋味，立即在口中暈闊化開，滋味在嘴裏不停的盪漾不休。
根據友人之弟所言，這家羊肉爐特點就是以湯汁取勝。旁家曾偷偷派人學習，可是任由對方學也學不成。主人坦誠告知秘方，對方也是無法調出相似的鍋底湯汁。據店主自己所說，這鍋湯汁是原汁加上高級中藥熬煮出的。
至於藥材之內涵為何？店主人則隻字未提，他只一語帶過並未做任何之說明。這鍋鍋底之湯汁原汁打造，故爾聞入鼻端一股芳香自然。而這股芳香氣息有著誘導作用，不禁讓人想要一口接一口的喝完它。
一般的羊肉爐湯底氣味濃腥，甚至還會帶點羊騷味兒。這家的鍋底湯汁香氣濃郁，入口則是乾鮮可口。多方比較之下，當然就勝出一籌擄獲饕客之心，緊緊鷒抓住客人之胃囊啦。老闆曾經在灣子內夜市擺攤，專賣羊肉快炒與當歸羊肉。
因為他對羊肉情有獨鍾，常年與羊肉接觸深知羊肉烹調手法。當快炒生意走到巔峰之際，倏然決定要在羊肉爐上一展長才。經過千錘百鍊之嚐試，終於讓他研發出這鍋湯汁獨特的羊肉爐。
他的原汁原味迅速打開銷路，遂將其攤子遷移到九如與大昌路口現址繼續營業。初期店面狹小不大，約僅容納五、六桌的客人罷了。友人之弟曾說，當初店面雖小但客人很多。排隊等候者大有人在，刮風下雨生意也好得不得了。
這店生意火紅蒸蒸日上，天天客滿一位難求。進管他的內容不夠豪華，死忠粉絲天天捧場者不在少數咧。秋冬裡寒夜的生意更是好到不行，覷準無人立刻進入點吃一鍋，喝口湯吃口肉，渾身立刻溫暖傳遍渾身舒泰起來。
中國藥書上說：「羊肉味甘甜，性溫和，適合於各類人吃食。」或許是店家善於羊肉料理，鍋內的羊肉騷味絕跡。而它那甘潤可口的湯汁，實在令人一喝難忘。羊肉之Q彈嚼勁，夠是讓人念念不忘哩。
[待續]。
1985-1990的五年裡，我在日本的商務活動最頻繁時期。當時業務是負責推銷與採購，因此，認識不少東京大阪之商家。生意場上之應酬，免不了就是吃吃喝喝。日本商友之間，我與小林，河尻，鈴木和青木諸君接觸最多。
或許因為年齡接近，交誼上直來直往從不避諱。他們來台拼命吃我，可是我去日本之時，他們都儘量的躲我。不過公司友給招袋費用之時，他們就非常的慷慨大方囉。他們的招待規格如何，全看在公司支付多少，這才決定以何種規格招待我。 小料亭大排檔是常去之地，像樣一點的料理店，那界需要看看我的造化啦。
日本料理直截了當，饕客只需從菜名上揣摩，它的烹調方式一目了然。例如：炸串的「串揚」、燉煨的「煮蘿蔔」，再如何外行也知道它是何種料理手法。壽喜燒也一樣，只要略懂烹飪，馬上就能知道這道料理，它是運用「燒烹」的技巧。
所謂「燒烹」，它是中國最普遍的烹飪方法。隔著金屬鍋加熱，鍋底用文火收其湯汁，這就是燒烹的基本手法。壽喜燒之烹燒過程裡不放水，所以，日本人稱它為「無湯底的火鍋」。
據說：日式「壽喜燒」（Sukiyaki）中的「Suki」指的即為農家用的「鋤頭」。昔時日本一則傳聞說，農家工作之餘，喜歡在田頭以鋤頭片做為廚具，在上面烹燒的田間野味充譏。這種野炊方法便被稱之為「壽喜燒」。
姑且不去討論這個傳聞是否屬實？壽喜燒的「Suki」的唸音確實與「喜歡」的「Suki」相近，所以壽喜燒也含帶著「喜歡」之意味。這項料理隨著時代之轉變，逐漸變成大家歡在喜慶祝席上之佳餚。而漢字「壽喜」代表美好，也就是說將這美好滋味，由農村野炊之粗礪食物提昇成為歡慶席上之珍饈。
此外，壽喜燒料理也是歐美人士，心目中最熟悉的日本料理。它之所以如此受到歡迎，全拜1958年空難逝世的歌手坂本九所賜。當時他的新歌「向上走去吧！」，為了方便在歐美發行，唱片公司之營業單位絞盡腦汁，想要取得一個平易近人又好記的歌名。
事有湊巧，當時唱片公司的業務人員正在用餐，見到熱氣騰騰的壽喜燒正在燒煮。靈機一動，便以「Sukiyaki」做為它的歌名。1963年，這首歌成為美國「告示板」（Billboard），外國歌曲排行榜之榜首。
於是藉著這首歌曲的推波助瀾，「壽喜燒」也就成為美國人口頭上，最先認識的日本食物啦。 日本傳統的壽喜燒，講究的就是「文火慢燒」。邊吃邊燒邊閒聊，場面熱鬧氣氛融洽。許多重大事務之裁決或底定，就在這種熱融融的氛圍之下，順暢無阻的做成決定。
而台灣壽喜燒的口味，為了讓台灣人接受它的口味，所以將關東口味稍加變化。至於關東壽喜燒之烹調工法，鍋底是以醬油、砂糖、昆布汁，調和而成的燒肉醬汁。若想去除鍋內枝肉腥味，還可以再加點味噌。
切丁或片的牛肉放入淺鍋中後，將醬料全部倒入燉煮。起鍋前還可以再添入白菜、蔥段、豆腐、粉絲等，讓醬料完全滲入食材中。關西壽喜燒的做法，通常在開始燒煮之時，先在鍋底抹上一層薄油。然後才將肉片直接放上去乾燒。
待至肉片燒至半熟時，再添入醬油與酌量的白糖。相較之下，關東口味比關西的壽喜燒更為乾爽可口、它的滋味更為接近「Sukiyaki」的原義。然而，不論是關東關西或者哪種做法，冬菇、蔥、豆腐、冬粉等都是不可或缺之基本搭料。
至於調味料更是決定壽喜燒成敗的關鍵。關西人甚至會餐桌上準備醬油、糖、味醂，一邊享用，一邊按自己的口味喜好添加調味料，這種自助式的調理法，可是現今日本最夯的壽喜燒特色。
在饕家的觀念裡，真正懂得美食之人，他不會去計較食物之粗礪或細緻。真正的饕食專家，他講究的就是簡單樸實、原汁原味。民國90年冬初，我自奈及利亞返回台灣渡假。行前受到一位高雄友人之託，幫他攜帶一批物品交給他的家人。
友人家居高雄市大昌路，由於路徑不熟久找之後才找到他家。交割清楚已是午餐時間，蒙友人之弟招待午餐。就在他的引導之下，我們走進一家羊肉爐餐廳用餐。這家羊肉爐新開年餘，因為店主人姓氏十分稀奇，所以我對此店留下深刻印象。
友人之弟弟與這家店老闆似乎相熟，進入店內就與店主寒喧交談甚久。之後在店主安排下，我們坐在角落一個雙人座上。店主人客氣的問我想吃些啥麼？我說客隨主便，其他就交由友人之弟去應付了。兩人閒聊一會之後，熱騰騰的羊肉爐鍋端上桌來，香氣四溢引人垂涎。
送上爐鍋之後，主人說聲慢用便轉身離去。友人弟弟用杓子撈羊肉，然後鄭重對我說：「這家的羊肉是滷過的，所以，它的色澤口感與眾不同！」俗云「飢者易為食，渴者易為飲。」此刻的我已飢腸轆轆，才不會有時間去研究它的肉質如何。
這個火鍋內除了羊肉之外，搭配著大白菜，豆腐、芹菜、香菜等等。火鍋內容不算是豪華，但其香味足夠且湯汁順口好喝。舀一匙鍋湯入嘴，鮮甜馨香的滋味，立即在口中暈闊化開，滋味在嘴裏不停的盪漾不休。
根據友人之弟所言，這家羊肉爐特點就是以湯汁取勝。旁家曾偷偷派人學習，可是任由對方學也學不成。主人坦誠告知秘方，對方也是無法調出相似的鍋底湯汁。據店主自己所說，這鍋湯汁是原汁加上高級中藥熬煮出的。
至於藥材之內涵為何？店主人則隻字未提，他只一語帶過並未做任何之說明。這鍋鍋底之湯汁原汁打造，故爾聞入鼻端一股芳香自然。而這股芳香氣息有著誘導作用，不禁讓人想要一口接一口的喝完它。
一般的羊肉爐湯底氣味濃腥，甚至還會帶點羊騷味兒。這家的鍋底湯汁香氣濃郁，入口則是乾鮮可口。多方比較之下，當然就勝出一籌擄獲饕客之心，緊緊鷒抓住客人之胃囊啦。老闆曾經在灣子內夜市擺攤，專賣羊肉快炒與當歸羊肉。
因為他對羊肉情有獨鍾，常年與羊肉接觸深知羊肉烹調手法。當快炒生意走到巔峰之際，倏然決定要在羊肉爐上一展長才。經過千錘百鍊之嚐試，終於讓他研發出這鍋湯汁獨特的羊肉爐。
他的原汁原味迅速打開銷路，遂將其攤子遷移到九如與大昌路口現址繼續營業。初期店面狹小不大，約僅容納五、六桌的客人罷了。友人之弟曾說，當初店面雖小但客人很多。排隊等候者大有人在，刮風下雨生意也好得不得了。
這店生意火紅蒸蒸日上，天天客滿一位難求。進管他的內容不夠豪華，死忠粉絲天天捧場者不在少數咧。秋冬裡寒夜的生意更是好到不行，覷準無人立刻進入點吃一鍋，喝口湯吃口肉，渾身立刻溫暖傳遍渾身舒泰起來。
中國藥書上說：「羊肉味甘甜，性溫和，適合於各類人吃食。」或許是店家善於羊肉料理，鍋內的羊肉騷味絕跡。而它那甘潤可口的湯汁，實在令人一喝難忘。羊肉之Q彈嚼勁，夠是讓人念念不忘哩。
[待續]。