週六 4月 27, 2019 5:02 pm
（５７９）－
還記得那年的某段時間裡，台北街頭的小巷之中，突然的冒出許多日本料理店來。傳統的日式燈籠店招，發黃微弱的燈光在微風中飄盪著。外表看似清靜無嘩，裡面卻是高朋滿座，乾杯聲音不絕於耳。路過小巷橫弄，幾疑置身於日本巷弄之中。
台灣人愛吃好吃舉世聞名，對於外來料理不會排斥。況且日本曾殖民台灣半世紀之久，台灣人喜歡日本料理，好像順理成章之事嘛。這些料理店皆聘有日本廚師掌廚，象徵其料理純粹出自日本人之手。其實，台灣人會吃愛吃，對於品味之純真與否並未在意。
這些料理店所供應的食物，從懷石料理到壽司或者烏龍麵，一店全包應有儘有。而這種經營方式，與日本國內之店家經營法迥異。在東瀛的料理店，懷石料理或壽司店，或者烏龍麵店，都是以專業方式分別的供應。涇渭分明，絕無混淆。哪像台灣日式料理店樣樣供應，在日本當地絕對找不出半家這般做法的。
如果哪天您在日本懷石料理店點吃壽司或其他食物，肯定您會大出洋相且會招來譏笑。台灣雖受過日本統治五十年，喜歡日本料理極為自然。可是台灣人對日本料理之精神完全不熟，所以，人去日本遊覽而出大糗者時有所聞。尤其是日本的消費習慣，台灣年輕一輩對它諱莫如深。
早年有不少暴發戶去日本觀光遊覽，他們進入料亭無理的亂點叫吃。這種莫名其妙之行為，時常成為當地人傳誦的笑柄。造成這種不堪者，那是因為台灣的日本料理店，為要迎合當地的消費習慣，供應之食物品類一店全包，上自懷石下至壽司，隨叫隨隨到，這種現象在日本絕無可能。
因是之故，許多台灣人去日本觀光旅遊之時，以為當地的料理店與台灣一樣，可以隨意點叫自己喜歡之食物。走進料亭便大喇喇的隨意亂點，那可是會鬧出笑話的。在下有位好友去日本觀光，因為在料亭內亂點食物，結果被請出料亭。返台後他告知此事，差點讓我當場噴飯哩。
在日本最高級的料理是懷石料理，服務人員清一色是漂亮女性。店內之服物體貼週到，常使客人有著賓至如歸之感覺。待至看帳送單過來，肯定會讓您大吃一驚。許多朋友去京都旅遊，進入這種高消費的料亭享受一下高級的服務。埋單看帳見到帳單上的金額，還以為是櫃檯小姐誤按計算機，不小心多按好幾個"０"出來？
日本料理排行次於懷石料亭之等級者，它就是火鍋店啦。日本人招待用餐，若非至親好友，那是享受不到這種招待的。商友小林君每次來台之時，全程都是由我出面招待。每次帶他進入餐廳，他就毫不客氣點這叫那，吃我吃得大汗淋漓，待我去日本找他，想要吃個火鍋都不容易呢。
火鍋店之下是烤鰻魚與壽司店，每個人的消費額大約2-3,000元。在我們眼裡不算是高消費額，可是在日本人眼裡，它可是一筆驚人之開銷。尋常家庭一年難得光顧一次，招待朋友更是難得啦。
再來之等級是普通的拉麵店與一般知燒烤店，等而下之則是烏龍麵店，炒牛蒡與居酒屋。這些小店類似台灣的夜市小攤，消費額樸實且普羅大眾化。所以，松崎君與河尻部長二人，私下經常招待我去這種地方。
如果招待費用是公帳支出，他們才會招待我去吃鰻魚飯或懷石料理。不過在我們生意來往的廿餘年裡，這種機會好像寥寥可數。直到我退休前的餞別會，也只在東京的烤鰻料亭裏招待罷了。
提起「壽司」就會讓人想起日本，它是日本人的國吃，它也是一種平民化的食品。每次去日本探望商友，不是拉麵就是壽司，真讓我見到它們就要倒彈三尺。我個人對壽司談不上好感，可是不好拂逆主人的面子，只好裝做好吃頻頻口說「舞賣伊！」啦（日語甘美好吃的意思）。
話說回來，壽司雖然是簡單食品，但是它的捏做細節可多著呢。尤其是它的一捏一握，都含帶著幾許的禪意哲理呢。我常笑商友小林君，每次他來台灣，吃我吃得滿頭大汗淋漓。可是我去日本呢？三餐五頓不是拉麵就是壽司。我曾向他抗議，他就會說：「今天就委屈了，明天再去吃大餐吧。」
他的明天可沒有時限的喲，明天明天復明天，經過Ｎ個明天之後，他的招待菜單依舊是拉麵和壽司。另位商友鈴木君的招待稍微好些，可是壽司仍然是免不了的。若是仔細的算一算，他也只是比小林君少些許而已。要不是看在生意份上，我寧可自己去小吃店還吃得比較實在些。
鈴木君告訴我說，他有一個親戚是京都某料亭之主廚。這家料亭之壽司都是由他一人捏握供應，因此，在這家料亭裡地位十分崇高。他在出師之前，先在師父開的料亭裡洗碗盤。一年過去了，師父才開始教他一些壽司捏握之技巧。
再過兩年之後，學習的是壽司之切割，以及壽司藝術之體驗與觀察。足足三年四個月的學徒生涯，然後再出去各地歷練，至少十年之後才有今天之地位。日本壽司有兩大類：一是包以海苔片，一是覆蓋以生魚片。壽司本體包含米飯、小黃瓜、醃黃蘿蔔、肉鬆魚鬆、海苔片、生魚片等等。
海苔壽司是用竹簾捲壓而成，生魚片壽司則是以捏握成型。無論是海苔壽司或生魚片壽司之花樣，全都依賴師傅各人之心裁。至於和壽司一起搭配之佐料，它是山葵（Wasabi）、花之穗與醬油。山葵與花之穗皆屬辛辣佐料，醬油則是中和辛辣增進壽司之風味。
在一般人的觀念裡，以為壽司之捲壓捏握很簡單。師傅只需將海苔片攤開在竹簾上，然後舖放上米飯，醃黃蘿蔔，肉鬆，用力壓捲成條再切割就可以。而生魚片壽司，只需將米飯握捏成條狀，再覆蓋生魚片握捏幾下就OK啦。
其實它們成型過程之中，許多細節環環相扣。中間只要一個細節出錯或走樣，那麼整個的壽司滋味與口感全變，饕家入口立即明白哪個環節出錯了。與壽司搭配用的山葵，最好是用新鮮山葵根，研磨成糊狀加些醬油即可使用。
不過近些年來出現一種合成之山葵醬，它的口感滋味與純山葵一模一樣，只因它的價格低廉，故爾採用的料亭越來越多。事實上，這些化工原料和成之山葵醬，吃多了對於肝腎都是沉重的負擔。
山之穗紅紅顏色帶點辛辣，它不但可以增潤壽司之風味，還可以增進壽司之口感。總言之，壽司看似簡單之食物，其實內涵裡的肢肢節節還真不少。自從中央廚房出現之後，壽司之產量足以淹沒市場。
壽司是高級食物的形象，已經被徹底破壞無遺。如今家庭主婦親自捲捏壽司者越來越少，新生代對於壽司之喜愛程度也逐漸下降。他們寧可排隊去買漢堡薯條，因此，日本人的壽司與新新人類越走越遠。看樣子壽司想要恢復以前崇高之地位，可能是一件困難之事哦。 [待續]。
還記得那年的某段時間裡，台北街頭的小巷之中，突然的冒出許多日本料理店來。傳統的日式燈籠店招，發黃微弱的燈光在微風中飄盪著。外表看似清靜無嘩，裡面卻是高朋滿座，乾杯聲音不絕於耳。路過小巷橫弄，幾疑置身於日本巷弄之中。
台灣人愛吃好吃舉世聞名，對於外來料理不會排斥。況且日本曾殖民台灣半世紀之久，台灣人喜歡日本料理，好像順理成章之事嘛。這些料理店皆聘有日本廚師掌廚，象徵其料理純粹出自日本人之手。其實，台灣人會吃愛吃，對於品味之純真與否並未在意。
這些料理店所供應的食物，從懷石料理到壽司或者烏龍麵，一店全包應有儘有。而這種經營方式，與日本國內之店家經營法迥異。在東瀛的料理店，懷石料理或壽司店，或者烏龍麵店，都是以專業方式分別的供應。涇渭分明，絕無混淆。哪像台灣日式料理店樣樣供應，在日本當地絕對找不出半家這般做法的。
如果哪天您在日本懷石料理店點吃壽司或其他食物，肯定您會大出洋相且會招來譏笑。台灣雖受過日本統治五十年，喜歡日本料理極為自然。可是台灣人對日本料理之精神完全不熟，所以，人去日本遊覽而出大糗者時有所聞。尤其是日本的消費習慣，台灣年輕一輩對它諱莫如深。
早年有不少暴發戶去日本觀光遊覽，他們進入料亭無理的亂點叫吃。這種莫名其妙之行為，時常成為當地人傳誦的笑柄。造成這種不堪者，那是因為台灣的日本料理店，為要迎合當地的消費習慣，供應之食物品類一店全包，上自懷石下至壽司，隨叫隨隨到，這種現象在日本絕無可能。
因是之故，許多台灣人去日本觀光旅遊之時，以為當地的料理店與台灣一樣，可以隨意點叫自己喜歡之食物。走進料亭便大喇喇的隨意亂點，那可是會鬧出笑話的。在下有位好友去日本觀光，因為在料亭內亂點食物，結果被請出料亭。返台後他告知此事，差點讓我當場噴飯哩。
在日本最高級的料理是懷石料理，服務人員清一色是漂亮女性。店內之服物體貼週到，常使客人有著賓至如歸之感覺。待至看帳送單過來，肯定會讓您大吃一驚。許多朋友去京都旅遊，進入這種高消費的料亭享受一下高級的服務。埋單看帳見到帳單上的金額，還以為是櫃檯小姐誤按計算機，不小心多按好幾個"０"出來？
日本料理排行次於懷石料亭之等級者，它就是火鍋店啦。日本人招待用餐，若非至親好友，那是享受不到這種招待的。商友小林君每次來台之時，全程都是由我出面招待。每次帶他進入餐廳，他就毫不客氣點這叫那，吃我吃得大汗淋漓，待我去日本找他，想要吃個火鍋都不容易呢。
火鍋店之下是烤鰻魚與壽司店，每個人的消費額大約2-3,000元。在我們眼裡不算是高消費額，可是在日本人眼裡，它可是一筆驚人之開銷。尋常家庭一年難得光顧一次，招待朋友更是難得啦。
再來之等級是普通的拉麵店與一般知燒烤店，等而下之則是烏龍麵店，炒牛蒡與居酒屋。這些小店類似台灣的夜市小攤，消費額樸實且普羅大眾化。所以，松崎君與河尻部長二人，私下經常招待我去這種地方。
如果招待費用是公帳支出，他們才會招待我去吃鰻魚飯或懷石料理。不過在我們生意來往的廿餘年裡，這種機會好像寥寥可數。直到我退休前的餞別會，也只在東京的烤鰻料亭裏招待罷了。
提起「壽司」就會讓人想起日本，它是日本人的國吃，它也是一種平民化的食品。每次去日本探望商友，不是拉麵就是壽司，真讓我見到它們就要倒彈三尺。我個人對壽司談不上好感，可是不好拂逆主人的面子，只好裝做好吃頻頻口說「舞賣伊！」啦（日語甘美好吃的意思）。
話說回來，壽司雖然是簡單食品，但是它的捏做細節可多著呢。尤其是它的一捏一握，都含帶著幾許的禪意哲理呢。我常笑商友小林君，每次他來台灣，吃我吃得滿頭大汗淋漓。可是我去日本呢？三餐五頓不是拉麵就是壽司。我曾向他抗議，他就會說：「今天就委屈了，明天再去吃大餐吧。」
他的明天可沒有時限的喲，明天明天復明天，經過Ｎ個明天之後，他的招待菜單依舊是拉麵和壽司。另位商友鈴木君的招待稍微好些，可是壽司仍然是免不了的。若是仔細的算一算，他也只是比小林君少些許而已。要不是看在生意份上，我寧可自己去小吃店還吃得比較實在些。
鈴木君告訴我說，他有一個親戚是京都某料亭之主廚。這家料亭之壽司都是由他一人捏握供應，因此，在這家料亭裡地位十分崇高。他在出師之前，先在師父開的料亭裡洗碗盤。一年過去了，師父才開始教他一些壽司捏握之技巧。
再過兩年之後，學習的是壽司之切割，以及壽司藝術之體驗與觀察。足足三年四個月的學徒生涯，然後再出去各地歷練，至少十年之後才有今天之地位。日本壽司有兩大類：一是包以海苔片，一是覆蓋以生魚片。壽司本體包含米飯、小黃瓜、醃黃蘿蔔、肉鬆魚鬆、海苔片、生魚片等等。
海苔壽司是用竹簾捲壓而成，生魚片壽司則是以捏握成型。無論是海苔壽司或生魚片壽司之花樣，全都依賴師傅各人之心裁。至於和壽司一起搭配之佐料，它是山葵（Wasabi）、花之穗與醬油。山葵與花之穗皆屬辛辣佐料，醬油則是中和辛辣增進壽司之風味。
在一般人的觀念裡，以為壽司之捲壓捏握很簡單。師傅只需將海苔片攤開在竹簾上，然後舖放上米飯，醃黃蘿蔔，肉鬆，用力壓捲成條再切割就可以。而生魚片壽司，只需將米飯握捏成條狀，再覆蓋生魚片握捏幾下就OK啦。
其實它們成型過程之中，許多細節環環相扣。中間只要一個細節出錯或走樣，那麼整個的壽司滋味與口感全變，饕家入口立即明白哪個環節出錯了。與壽司搭配用的山葵，最好是用新鮮山葵根，研磨成糊狀加些醬油即可使用。
不過近些年來出現一種合成之山葵醬，它的口感滋味與純山葵一模一樣，只因它的價格低廉，故爾採用的料亭越來越多。事實上，這些化工原料和成之山葵醬，吃多了對於肝腎都是沉重的負擔。
山之穗紅紅顏色帶點辛辣，它不但可以增潤壽司之風味，還可以增進壽司之口感。總言之，壽司看似簡單之食物，其實內涵裡的肢肢節節還真不少。自從中央廚房出現之後，壽司之產量足以淹沒市場。
壽司是高級食物的形象，已經被徹底破壞無遺。如今家庭主婦親自捲捏壽司者越來越少，新生代對於壽司之喜愛程度也逐漸下降。他們寧可排隊去買漢堡薯條，因此，日本人的壽司與新新人類越走越遠。看樣子壽司想要恢復以前崇高之地位，可能是一件困難之事哦。 [待續]。