週三 4月 24, 2019 4:59 pm
（５７６）－
高中時代，學校福利社的新主人鬍鬚伯，此人名不符實，其名雖叫「鬍鬚」，但滿臉紅潤光滑半毛全無。他是道地的福州人，標下本校福利社經營權之後，供應本校所有福利商品之外，他還兼替住校學生和教職員供應三餐。
他家的便當內容豐富，滋味上佳，頗受學校師生之好評。就連學校附近的居民軍人，也經常的過來光顧購買。鬍鬚伯為人四海，和善健談。工作中好整以暇從容應對，來客多少他都能夠應付自如。
我在學校三年裏，經常代表學校參與校外的競賽活動。每有獲獎之時，他都會準備一個豐富的便當獎勵我。為了能獲得他的獎勵，每次的參與我都全力以赴。同學們都笑我，說我是個為便當而戰的冠軍王。只要有吃我才不在乎他們的取笑，尤其有了這種特製便當的誘因，讓我更加努力的去爭取比賽成績。
那年我參加全國國語演講比賽，僥倖獲得冠軍抱回一座大獎盃。返校獻上獎盃之日，鬍鬚伯辦了一桌福州料理獎賞我，順帶的邀請全校師長一起分享。當日大菜滿滿一桌，水陸並陳，山珍海味幾乎全都出現。
這頓飯吃得過癮不說，還讓我從餐桌上獲得不少有關福州菜之秘辛。鬍鬚伯說：「南京條約簽訂之後，福州列為通商口岸之一。由於天時地利條件下，福州菜成為老外喜愛的料理主流。一度洋人口中的『中國菜』，就是以福州菜為主角。」
他稍停口氣接著又說：「福州靠海，故其料理之中海鮮佔量不少。至於調理之味，以『紅糟』和『糖醋』最具特色。」至於『紅糟』嘛，它是糯米與紅麴釀成黃酒，殘留於槽底的酒酿就是紅糟。它具有增味除腥之作用，廣泛的被引用到福州料理上。在福州的各大餐館，紅糟多半是自己釀製的。
因為紅糟的味道黏而不膩，所以，福州菜系缺不了它的調味。此外，紅糟屬於溫補食品，在福建許多地方產婦坐月子期間，家人一定會在她吃的食物中，大量的加入紅糟調和。據說紅糟對於孕婦生產後之助益極大，故爾在當地廣被使用。
說到福州人的「糖醋」，它與客家人之糖醋十分相近，主體上講究的是天然的醋香與甜味。酥炸過的魚肉或豬肉，澆上這種糖醋醬汁，只需輕輕一澆，它的香氣與口感增潤之外，還可以促進食慾。
紅糟與糖醋之裝飾和搭襯，創造出「福州料理」獨有與眾不同的風味。鬍鬚伯還有一項拿手菜，它就是家喻戶曉的「佛跳牆」。在通常的觀念裏，都以為這品大菜，是出自「北京料理」或「廣東料理」。其實不然，它是道到地地的福州料理呢。閩粵地裡相連，故爾常會被人誤認。
「佛跳牆」這種綜合式的福州燉滷大菜，如今在台灣街頭大肆流行。不論是大宴小席上，或者是過年的年菜桌上，沒有它似乎不夠澎湃，儼然它已成為席上不可或缺之主項似的。升斗百姓之家有它，百萬富豪家中也是有它，盅盅內容豐富，只是用料各自千秋罷了。
除了福州大菜之的烹調手藝之外，鬍鬚伯的小吃手法亦有其自家之特色。魚丸湯、魚麵和魚餃、燕餃與胡椒餅、他都能夠輕鬆的露上一兩手。我們的口福實在不錯，在學校平日的餐桌上，經常的也可見到它們的身影。
記得當時有位校董向鬍鬚伯提議，說自己願意出資要他去主持一家福州菜館。可是鬍鬚伯婉拒了他的好意，原因是他原本就是一家五星級大餐廳的主廚，由於生意太好，手肘關節造成嚴重的職業傷害而退下來的。現在要他再度投入繁忙，怎麼說都無法說動他的。
鬍鬚伯在我們學校的福利社主廚七、八年，因為筋骨舊傷之復發而退居二線。最後實在是舊病纏綿難受，以及兒女們努力的勸阻之下，不得不再度退出廚房。二度自廚房退休之後，他收心的在家裏享受含飴弄孫之樂。當他聽說我考取大專聯考，興奮的想再做些手路菜慰勞我。但我以有事需走為由，婉退了他的一片好意，因為我實在不忍心，看著他為了我的口慾而抱痛上場嘛！
自從高中時代吃過鬍鬚伯的福州料裡之後，我便迷戀上它沁心鮮甜的滋味。福州菜與廈門菜是閩菜主流之一，它們之調味相近但各有千秋。閩菜以海味為主要原料，刀工細緻精巧、盤色調和美觀、而且淡油清鮮順口。
閩菜著重於炒、溜、煎、煨之功夫。此外，還格外的注重於甜、酸、鮮、香之調和。它所使用之調味料，則以“紅糟”味最具特色。福州與廈門以及台灣之料理，同樣具有清鮮爽淡的特色，而且還講究佐料善用甜辣以著稱。辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、橘汁等調味料，更是發揮得淋漓盡緻。
台菜之甜香，講究佐料，尤其使用醬料沾食之菜色較多。閩西之粵、閩、贛三省交界處，客家菜是其主體。菜肴偏鹹、酸與辣。加上山區特有的奇珍異品作為原料，故爾客家菜有濃厚的山鄉色彩。
福州料理以“味”取勝而著稱，口味清淡，偏於酸甜，其湯鮮味美，豐富多種變化，頗具傳統色彩，南北皆宜，其湯味有『一湯十變』之譽。著名的菜餚有佛跳牆、包心魚丸、紅糟雞、淡糟香螺片等。
總評一句，福州料理的特色是變化無窮、調味奇異、烹調細膩。不過，福州小吃點心另有滋味，它取材于沿海各式點心之做法，搭配以當地特色調味而成，堪稱美食小吃之一絕。初次接觸之後，對它已經產生濃濃之吃興矣。
1996年藉訪友之便，我到福州客家會館找尋朋友。然因朋友前去鼓浪嶼公幹，於是我撲了一個大空。幸好他家人不敢怠忽來客，因此，蒙受一頓豐盛的福州料理招待。當時因為心不在焉，只記得是在一家中等餐廳裡用餐。
朋友家人客氣致歉，並請我勿用客氣儘量點吃。我不好意思造次，只是輕口說聲「客隨主便！」這就交由他的家人去安排啦。稍頃，友人家長所訂料理源源端上桌來，八品大菜加上一鍋鮮湯。琳瑯滿目，菜色齊全，就在主人殷殷勸食之下開動了。
一品淡糟香螺片與老牌紅糟鰻魚離我最近，所以，我就從它們下筷取食。香螺肉片鮮脆口感滋味不錯，連吃多筷這才停手。酥炸紅糟鰻魚之滋味，似乎比在台灣所吃稍微甜些，但在口感上卻比從前吃過好上數倍。蒜味紅糟鮸魚，溜魚片與糖醋肉，滋味鮮甜淡香口感絕佳。
至於那鍋福州魚丸與燕餃湯頭不錯，它是我的最愛。或許是它的湯鮮味美，所以連喝兩碗，讓我吮指回味不已。這一路吃了下來腹肚飽滿，待那紅糟雞轉到我的面前，已經懶得再動筷了。
人吃過飽懶神光顧，送走朋友的家人，返回飯店一雙眼皮已然沉重。小睡一回再醒過來，一輪弦月斜掛東天。此時室內電話鈴聲驟然響起，快步過去拿起話筒接聽來電，原來吾友已經返家，此刻正在飯店樓下大廳等著與我見面呢。 [待續]。
高中時代，學校福利社的新主人鬍鬚伯，此人名不符實，其名雖叫「鬍鬚」，但滿臉紅潤光滑半毛全無。他是道地的福州人，標下本校福利社經營權之後，供應本校所有福利商品之外，他還兼替住校學生和教職員供應三餐。
他家的便當內容豐富，滋味上佳，頗受學校師生之好評。就連學校附近的居民軍人，也經常的過來光顧購買。鬍鬚伯為人四海，和善健談。工作中好整以暇從容應對，來客多少他都能夠應付自如。
我在學校三年裏，經常代表學校參與校外的競賽活動。每有獲獎之時，他都會準備一個豐富的便當獎勵我。為了能獲得他的獎勵，每次的參與我都全力以赴。同學們都笑我，說我是個為便當而戰的冠軍王。只要有吃我才不在乎他們的取笑，尤其有了這種特製便當的誘因，讓我更加努力的去爭取比賽成績。
那年我參加全國國語演講比賽，僥倖獲得冠軍抱回一座大獎盃。返校獻上獎盃之日，鬍鬚伯辦了一桌福州料理獎賞我，順帶的邀請全校師長一起分享。當日大菜滿滿一桌，水陸並陳，山珍海味幾乎全都出現。
這頓飯吃得過癮不說，還讓我從餐桌上獲得不少有關福州菜之秘辛。鬍鬚伯說：「南京條約簽訂之後，福州列為通商口岸之一。由於天時地利條件下，福州菜成為老外喜愛的料理主流。一度洋人口中的『中國菜』，就是以福州菜為主角。」
他稍停口氣接著又說：「福州靠海，故其料理之中海鮮佔量不少。至於調理之味，以『紅糟』和『糖醋』最具特色。」至於『紅糟』嘛，它是糯米與紅麴釀成黃酒，殘留於槽底的酒酿就是紅糟。它具有增味除腥之作用，廣泛的被引用到福州料理上。在福州的各大餐館，紅糟多半是自己釀製的。
因為紅糟的味道黏而不膩，所以，福州菜系缺不了它的調味。此外，紅糟屬於溫補食品，在福建許多地方產婦坐月子期間，家人一定會在她吃的食物中，大量的加入紅糟調和。據說紅糟對於孕婦生產後之助益極大，故爾在當地廣被使用。
說到福州人的「糖醋」，它與客家人之糖醋十分相近，主體上講究的是天然的醋香與甜味。酥炸過的魚肉或豬肉，澆上這種糖醋醬汁，只需輕輕一澆，它的香氣與口感增潤之外，還可以促進食慾。
紅糟與糖醋之裝飾和搭襯，創造出「福州料理」獨有與眾不同的風味。鬍鬚伯還有一項拿手菜，它就是家喻戶曉的「佛跳牆」。在通常的觀念裏，都以為這品大菜，是出自「北京料理」或「廣東料理」。其實不然，它是道到地地的福州料理呢。閩粵地裡相連，故爾常會被人誤認。
「佛跳牆」這種綜合式的福州燉滷大菜，如今在台灣街頭大肆流行。不論是大宴小席上，或者是過年的年菜桌上，沒有它似乎不夠澎湃，儼然它已成為席上不可或缺之主項似的。升斗百姓之家有它，百萬富豪家中也是有它，盅盅內容豐富，只是用料各自千秋罷了。
除了福州大菜之的烹調手藝之外，鬍鬚伯的小吃手法亦有其自家之特色。魚丸湯、魚麵和魚餃、燕餃與胡椒餅、他都能夠輕鬆的露上一兩手。我們的口福實在不錯，在學校平日的餐桌上，經常的也可見到它們的身影。
記得當時有位校董向鬍鬚伯提議，說自己願意出資要他去主持一家福州菜館。可是鬍鬚伯婉拒了他的好意，原因是他原本就是一家五星級大餐廳的主廚，由於生意太好，手肘關節造成嚴重的職業傷害而退下來的。現在要他再度投入繁忙，怎麼說都無法說動他的。
鬍鬚伯在我們學校的福利社主廚七、八年，因為筋骨舊傷之復發而退居二線。最後實在是舊病纏綿難受，以及兒女們努力的勸阻之下，不得不再度退出廚房。二度自廚房退休之後，他收心的在家裏享受含飴弄孫之樂。當他聽說我考取大專聯考，興奮的想再做些手路菜慰勞我。但我以有事需走為由，婉退了他的一片好意，因為我實在不忍心，看著他為了我的口慾而抱痛上場嘛！
自從高中時代吃過鬍鬚伯的福州料裡之後，我便迷戀上它沁心鮮甜的滋味。福州菜與廈門菜是閩菜主流之一，它們之調味相近但各有千秋。閩菜以海味為主要原料，刀工細緻精巧、盤色調和美觀、而且淡油清鮮順口。
閩菜著重於炒、溜、煎、煨之功夫。此外，還格外的注重於甜、酸、鮮、香之調和。它所使用之調味料，則以“紅糟”味最具特色。福州與廈門以及台灣之料理，同樣具有清鮮爽淡的特色，而且還講究佐料善用甜辣以著稱。辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、橘汁等調味料，更是發揮得淋漓盡緻。
台菜之甜香，講究佐料，尤其使用醬料沾食之菜色較多。閩西之粵、閩、贛三省交界處，客家菜是其主體。菜肴偏鹹、酸與辣。加上山區特有的奇珍異品作為原料，故爾客家菜有濃厚的山鄉色彩。
福州料理以“味”取勝而著稱，口味清淡，偏於酸甜，其湯鮮味美，豐富多種變化，頗具傳統色彩，南北皆宜，其湯味有『一湯十變』之譽。著名的菜餚有佛跳牆、包心魚丸、紅糟雞、淡糟香螺片等。
總評一句，福州料理的特色是變化無窮、調味奇異、烹調細膩。不過，福州小吃點心另有滋味，它取材于沿海各式點心之做法，搭配以當地特色調味而成，堪稱美食小吃之一絕。初次接觸之後，對它已經產生濃濃之吃興矣。
1996年藉訪友之便，我到福州客家會館找尋朋友。然因朋友前去鼓浪嶼公幹，於是我撲了一個大空。幸好他家人不敢怠忽來客，因此，蒙受一頓豐盛的福州料理招待。當時因為心不在焉，只記得是在一家中等餐廳裡用餐。
朋友家人客氣致歉，並請我勿用客氣儘量點吃。我不好意思造次，只是輕口說聲「客隨主便！」這就交由他的家人去安排啦。稍頃，友人家長所訂料理源源端上桌來，八品大菜加上一鍋鮮湯。琳瑯滿目，菜色齊全，就在主人殷殷勸食之下開動了。
一品淡糟香螺片與老牌紅糟鰻魚離我最近，所以，我就從它們下筷取食。香螺肉片鮮脆口感滋味不錯，連吃多筷這才停手。酥炸紅糟鰻魚之滋味，似乎比在台灣所吃稍微甜些，但在口感上卻比從前吃過好上數倍。蒜味紅糟鮸魚，溜魚片與糖醋肉，滋味鮮甜淡香口感絕佳。
至於那鍋福州魚丸與燕餃湯頭不錯，它是我的最愛。或許是它的湯鮮味美，所以連喝兩碗，讓我吮指回味不已。這一路吃了下來腹肚飽滿，待那紅糟雞轉到我的面前，已經懶得再動筷了。
人吃過飽懶神光顧，送走朋友的家人，返回飯店一雙眼皮已然沉重。小睡一回再醒過來，一輪弦月斜掛東天。此時室內電話鈴聲驟然響起，快步過去拿起話筒接聽來電，原來吾友已經返家，此刻正在飯店樓下大廳等著與我見面呢。 [待續]。