週三 4月 10, 2019 5:01 pm
（５６２）－
母親與我家廚房之緣分不深，因為有段很長的時間裡，我曾替代母親主廚，直到我高中畢業前一年為止。話雖如此，我家許多不足與外人道及的家常菜餚，還是母親一時心血來潮之佳作哩。
在母親的眼裡，想要處理棘手的食材，一炸一醃足以遮住百醜。早年家貧食指繁浩，父親為了撙截家中之伙食開支，掃購過時之魚肉成為習慣。對付那些不新鮮之魚肉與豬肉，母親便將一炸一醃發揮到極致。
記得母親為了化腐朽變神奇，絞盡腦汁想破了頭，這才讓她想出這套一炸一醃的傳家廚技。首先叫這些幾近腐壞的魚肉豬肉，利用粗鹽將它醃起來，然後再用便宜的菜籽油將它酥炸。
古早的菜籽油除臭技術不佳，甫剛倒入鍋內，遇熱立即飄出一股腥味。或許正如數學上負負得正的道理一樣，當那腥味濃厚的魚肉遇上腥味菜子油，兩相會合製造出一種說不出和諧，它們不再腥臭啦。
這些炸魚炸肉有點臭又有點不太臭，端上桌來眾口爭食，不瞬間盤底朝天。我家的媽媽味道，還有鹽渍水菜如蘿蔔或生薑。此外，媽媽的味道就是蔬菜過盛時期之醃渍物或乾料。
每逢蔬菜盛產時期，這家那家都送相同的蔬菜，食之已無胃納，棄之又非常可惜，於是母親便以傳統方法，將它醃漬起來做成水菜或乾菜，在那菜荒時期裏，他們可都變成為我家的救命菜類哩。
江子翠是大台北的後菜園，四季蔬菜從未間斷。冬瓜、番茄、高麗菜、一片青翠。芫荽、芹菜、還有牛蒡、芥菜與包心菜。因為都是大量生產，所以過剩機會很大。這些蔬菜平時煎炒煮炸之外，母親還將它們製作菜乾或醃渍起來。
菜荒時期家家無菜，我家卻可安然渡過菜荒。這干加工蔬菜是我家特色，光是高麗菜與蘿蔔就有百種吃法之多。至於生薑蒜頭或是被遺棄的高麗菜芯，媽媽也都能成將它們，變成為餐桌上的配菜。
您可吃過芫荽或青蒜做成之莎拉？它與辣椒或生薑搭在一起，加上味精醬油之拌和，瞬間就成為一盤滋味特殊的配菜。您可吃過蒜頭拍碎加入豆腐乳做成之沾醬？水煮豬肉或雞鴨鵝肉沾了它，口感豐富滋味雋永一吃難忘。您可吃過老薑去皮醃糖或醃鹽之醃薑？凡此種種簡單吃法，它們就是我家媽媽味道之一。
我家隨時都有母親製作的小菜，原汁原味滋味自然天成。每次人在國外午夜夢迴，這些媽媽的味道常讓我在夢中口水漫溢。儘管母親早已西歸極樂世界，我等皆已耄耋年紀，媽媽神來之傑作，依然一一深印我等之腦海。
我們也常如法炮製，一面咀嚼一面懷念著媽媽的味道。不知不覺裏，數碗白飯已然下肚啦。要不是老妻及時出面制止，還不知道會吃下幾碗白飯哩。吃花炸花也是媽媽味道之一，從小到老吃過的花朵不知凡幾。酥炸南瓜花、絲瓜花、或者大里花或荷花都是我的最愛，趁熱吃或冷卻吃各有滋味。
酥炸玫瑰花或野薑花我對它們亦情有獨鍾，搭配老茶湯滋味不同凡響。林林種種，夯不啷噹，我家媽媽的味道不勝枚舉。到如今很多媽媽的味道，依然是我家餐桌上的常客。而醃蘿蔔水菜與鹽醃生薑，至今仍然是我家餐桌上常見的菜餚哩。
這年的冬季，按照正常時序來臨，風調雨順，百物豐收。冬天主產的高麗菜，因為多產豐收而到處賤賣。我故做斯文的嘆聲「菜賤傷農唷！」之後，立即要妻趕快趁時做些泡菜，藉以調劑一下，最近魚肉過多的三餐。
老妻就是這麼可愛，只要我一聲令下，她就忙得個不亦樂乎。可不是嗎，這會兒她正忙碌的洗刷陶甕和泡菜曇罐。忙進忙出，還得剝洗菜片及拌合泡菜用的材料如生薑、胡蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜和辣椒條子等等。
儘管忙碌得席不暇暖，可是她的笑容依舊滿頰，由不得你不去稱讚她一下下。泡菜之道，重點唯於一水。泡菜水製作得好，泡出來的蔬菜秀色誘人，吃起來更是脆甜甘香兼而有之。要是泡液調理不當，蔬菜泡入不久，它便長霉發酸發臭。所以說，泡菜泡得品質如何？完全取決於泡菜水的調製如何？
家鄉的泡菜水是以生水煮沸，放冷後才加入鹽巴花椒或八角攪拌備用。蔬菜入泡之前，一定洗淨晾乾，這才可以放進泡液裏浸泡。泡菜液最忌生水，萬一不小心沾上生水，泡液馬上生霉變成渾液。解決辦法；可用烈酒兌入輕攪調勻，直到泡液恢復清明方可再用。
浸泡的蔬菜以硬路菜為佳，所謂「硬路菜」即梗壯耐泡的菜類，如球莖甘藍、高麗菜、小黃瓜、各色蘿蔔或萊菔、小辣椒、大頭菜等等。我們客家人本就善於醃漬食物，但對泡菜卻未碰過。某年家鄉暫駐一連山東部隊，伙房有位叫阿清的士官長最會做泡菜。村人因有他的指導，主婦們才開始懂得製作泡菜。
阿清士官長有套泡菜哲學，他常說：「如果將人比做泡菜液，那麼各種泡進去的蔬菜就是智識。人在吸收智識時，一定要屏除不必要的枝節，去蕪存菁，如同蔬菜要入泡之前，必須清洗乾淨晾乾才予放入泡液之中，這樣泡出的蔬菜，才會脆甜好吃。」
他又說：「人之誤入歧途，就如泡菜液沾到生水，一旦變壞就無路用。解決方法，唯有將它倒棄不用。」士官長繼續說：「雖然泡液長霉可以兌烈酒稀釋還原，但它所泡出的菜蔬，絕對沒有原汁的成品好。而泡菜液經常的更換，永遠都是不成熟的新液，這樣泡出的菜也不好吃。」
士官長繼續說：「這就像人一天到晚換工作一樣，滾動的石頭，表面怎會生長蘚苔呢？」阿清士官長的學歷不高，但其人生閱歷非常豐富。他們的部隊在家鄉居停期間，他的敦親睦鄰做得最好。士官長在一次敦親睦鄰大會上，認識了在場服務的麗秋姐。
男帥女美天生一對，結婚之後妻小留住於山村。退伍下來，順理成章就成為山村居民。他在山村名聲不錯，而他的泡菜哲學更是遠近馳名。各地慕名而來求他教做泡菜者，多如過江之鯽。該部隊在故鄉只駐半年，部隊番號與長官早被遺忘乾淨，但阿清士官長的大名卻永留於村民的心版上。 [待續]。
母親與我家廚房之緣分不深，因為有段很長的時間裡，我曾替代母親主廚，直到我高中畢業前一年為止。話雖如此，我家許多不足與外人道及的家常菜餚，還是母親一時心血來潮之佳作哩。
在母親的眼裡，想要處理棘手的食材，一炸一醃足以遮住百醜。早年家貧食指繁浩，父親為了撙截家中之伙食開支，掃購過時之魚肉成為習慣。對付那些不新鮮之魚肉與豬肉，母親便將一炸一醃發揮到極致。
記得母親為了化腐朽變神奇，絞盡腦汁想破了頭，這才讓她想出這套一炸一醃的傳家廚技。首先叫這些幾近腐壞的魚肉豬肉，利用粗鹽將它醃起來，然後再用便宜的菜籽油將它酥炸。
古早的菜籽油除臭技術不佳，甫剛倒入鍋內，遇熱立即飄出一股腥味。或許正如數學上負負得正的道理一樣，當那腥味濃厚的魚肉遇上腥味菜子油，兩相會合製造出一種說不出和諧，它們不再腥臭啦。
這些炸魚炸肉有點臭又有點不太臭，端上桌來眾口爭食，不瞬間盤底朝天。我家的媽媽味道，還有鹽渍水菜如蘿蔔或生薑。此外，媽媽的味道就是蔬菜過盛時期之醃渍物或乾料。
每逢蔬菜盛產時期，這家那家都送相同的蔬菜，食之已無胃納，棄之又非常可惜，於是母親便以傳統方法，將它醃漬起來做成水菜或乾菜，在那菜荒時期裏，他們可都變成為我家的救命菜類哩。
江子翠是大台北的後菜園，四季蔬菜從未間斷。冬瓜、番茄、高麗菜、一片青翠。芫荽、芹菜、還有牛蒡、芥菜與包心菜。因為都是大量生產，所以過剩機會很大。這些蔬菜平時煎炒煮炸之外，母親還將它們製作菜乾或醃渍起來。
菜荒時期家家無菜，我家卻可安然渡過菜荒。這干加工蔬菜是我家特色，光是高麗菜與蘿蔔就有百種吃法之多。至於生薑蒜頭或是被遺棄的高麗菜芯，媽媽也都能成將它們，變成為餐桌上的配菜。
您可吃過芫荽或青蒜做成之莎拉？它與辣椒或生薑搭在一起，加上味精醬油之拌和，瞬間就成為一盤滋味特殊的配菜。您可吃過蒜頭拍碎加入豆腐乳做成之沾醬？水煮豬肉或雞鴨鵝肉沾了它，口感豐富滋味雋永一吃難忘。您可吃過老薑去皮醃糖或醃鹽之醃薑？凡此種種簡單吃法，它們就是我家媽媽味道之一。
我家隨時都有母親製作的小菜，原汁原味滋味自然天成。每次人在國外午夜夢迴，這些媽媽的味道常讓我在夢中口水漫溢。儘管母親早已西歸極樂世界，我等皆已耄耋年紀，媽媽神來之傑作，依然一一深印我等之腦海。
我們也常如法炮製，一面咀嚼一面懷念著媽媽的味道。不知不覺裏，數碗白飯已然下肚啦。要不是老妻及時出面制止，還不知道會吃下幾碗白飯哩。吃花炸花也是媽媽味道之一，從小到老吃過的花朵不知凡幾。酥炸南瓜花、絲瓜花、或者大里花或荷花都是我的最愛，趁熱吃或冷卻吃各有滋味。
酥炸玫瑰花或野薑花我對它們亦情有獨鍾，搭配老茶湯滋味不同凡響。林林種種，夯不啷噹，我家媽媽的味道不勝枚舉。到如今很多媽媽的味道，依然是我家餐桌上的常客。而醃蘿蔔水菜與鹽醃生薑，至今仍然是我家餐桌上常見的菜餚哩。
這年的冬季，按照正常時序來臨，風調雨順，百物豐收。冬天主產的高麗菜，因為多產豐收而到處賤賣。我故做斯文的嘆聲「菜賤傷農唷！」之後，立即要妻趕快趁時做些泡菜，藉以調劑一下，最近魚肉過多的三餐。
老妻就是這麼可愛，只要我一聲令下，她就忙得個不亦樂乎。可不是嗎，這會兒她正忙碌的洗刷陶甕和泡菜曇罐。忙進忙出，還得剝洗菜片及拌合泡菜用的材料如生薑、胡蘿蔔、白蘿蔔、小黃瓜和辣椒條子等等。
儘管忙碌得席不暇暖，可是她的笑容依舊滿頰，由不得你不去稱讚她一下下。泡菜之道，重點唯於一水。泡菜水製作得好，泡出來的蔬菜秀色誘人，吃起來更是脆甜甘香兼而有之。要是泡液調理不當，蔬菜泡入不久，它便長霉發酸發臭。所以說，泡菜泡得品質如何？完全取決於泡菜水的調製如何？
家鄉的泡菜水是以生水煮沸，放冷後才加入鹽巴花椒或八角攪拌備用。蔬菜入泡之前，一定洗淨晾乾，這才可以放進泡液裏浸泡。泡菜液最忌生水，萬一不小心沾上生水，泡液馬上生霉變成渾液。解決辦法；可用烈酒兌入輕攪調勻，直到泡液恢復清明方可再用。
浸泡的蔬菜以硬路菜為佳，所謂「硬路菜」即梗壯耐泡的菜類，如球莖甘藍、高麗菜、小黃瓜、各色蘿蔔或萊菔、小辣椒、大頭菜等等。我們客家人本就善於醃漬食物，但對泡菜卻未碰過。某年家鄉暫駐一連山東部隊，伙房有位叫阿清的士官長最會做泡菜。村人因有他的指導，主婦們才開始懂得製作泡菜。
阿清士官長有套泡菜哲學，他常說：「如果將人比做泡菜液，那麼各種泡進去的蔬菜就是智識。人在吸收智識時，一定要屏除不必要的枝節，去蕪存菁，如同蔬菜要入泡之前，必須清洗乾淨晾乾才予放入泡液之中，這樣泡出的蔬菜，才會脆甜好吃。」
他又說：「人之誤入歧途，就如泡菜液沾到生水，一旦變壞就無路用。解決方法，唯有將它倒棄不用。」士官長繼續說：「雖然泡液長霉可以兌烈酒稀釋還原，但它所泡出的菜蔬，絕對沒有原汁的成品好。而泡菜液經常的更換，永遠都是不成熟的新液，這樣泡出的菜也不好吃。」
士官長繼續說：「這就像人一天到晚換工作一樣，滾動的石頭，表面怎會生長蘚苔呢？」阿清士官長的學歷不高，但其人生閱歷非常豐富。他們的部隊在家鄉居停期間，他的敦親睦鄰做得最好。士官長在一次敦親睦鄰大會上，認識了在場服務的麗秋姐。
男帥女美天生一對，結婚之後妻小留住於山村。退伍下來，順理成章就成為山村居民。他在山村名聲不錯，而他的泡菜哲學更是遠近馳名。各地慕名而來求他教做泡菜者，多如過江之鯽。該部隊在故鄉只駐半年，部隊番號與長官早被遺忘乾淨，但阿清士官長的大名卻永留於村民的心版上。 [待續]。
