週四 6月 13, 2019 4:56 pm
（６２２）－
今天趁著休假日，獨自一人逛到金山南路，想要尋找高中時代之同學敘敘舊。好不容易走到二段他家，偏偏這位老兄外出訪親去了。幸好我與他家人熟識，此時已近午餐時間，蒙其母親殷殷留飯，遂厚著臉留下來與他們共進午餐。
事有湊巧，同學移民加拿大的二姊也在這天歸寧，本就相熟大夥一家親，這下子餐桌上可就更加的熱鬧啦。遠嫁返台之二姐，纏著母親要為她準備酸菜火鍋。因為她去國已久，十分懷念媽媽所做的酸菜火鍋滋味。
她說國外不易找到這種滋味，每每想起便鄉愁滿懷，有時還會情不自禁的思鄉流淚呢。她母親聽女兒這麼一說，雙眼也溢滿著慈祥之眼淚。此時同學的母親二話不說，拖起菜籃子便往傳統市場採購需要之食材。
我是秋風客，只好留在家裏陪著二姐聊天。她的母親出門之前，已先掛電話給手帕交裴姨。請她讓給兩顆醃泡好的酸白菜，裴姨和同學母親都是山東人，兩人感情甚好情同姊妹。雖然兩家相隔一段距離，但是姐妹情誼依然濃濃往來。
裴姨她家個把月前剛好醃泡了一缸大白菜，此刻正好可以開缸派上用場。裴姨家的酸白菜與市售的不同，它是屬於自然發酵的產物，而市售的則是利用化學催熟之物。兩者在口味上大不相同，天然發酵之酸自然香醇，化學催熟之酸強酸嗆鼻，吃進口內有股刺痛之味。
其實，對於天然發酵或化學催熟之區辨，依其酸度與口感，很容易就可以辨別出來的。通常家中醃泡之酸白菜，都是採用葉肉厚實之山東白為主。依傳統醃泡法須先將它汆燙，取出晾乾之後，再以高純度之高粱酒、與米汁、花椒、蘋果等配料，於常溫下進行醃泡。
醃泡時間之拿捏非常重要，夏天只需醃泡10-15天即可取用，冬季則須一個月的自然發酵才算完成。經過合理時間發酵完成之產品，脫水之後乾純脆口，絕不像化學催熟品那麼難以入口。
同學的母親搭公車抵達傳統市場，下車後直入肉類專區，找到熟識的肉攤買下一塊五花肉，並要求肉攤老闆代為片薄。接著還買了牛肉與羊肉薄片，其他的佐料也買了一大堆，包括有嫩豆腐、蝦餃燕餃、鴨血、蛤蜊等鍋底配料。之後繞道去裴姨家拿酸白菜。回到家之後她又忙去儲藏室，取出銅鍋清洗備用。
近午時分，銅鍋已經升起旺火。二姐見木炭燒透之後，這才將銅鍋內的水清除再倒入新水端上桌來。一聲呼喚母親，同學的母親立刻出來舖排鍋底填料。趁著空檔我問二姐，為何鍋內不放高湯而放入清水？
二姐笑著對我說，鍋內注入高湯就沒意思啦，。意思點到為止，但是她說的意義如何？我還是有聽沒有懂。未幾，同學的母親已將鍋底填料舖好。銅鍋在望火催逼之下，鍋內水滾咕嚕香氣飄溢。
二姐按捺不住，早已動筷挾起一片五花肉入涮燙，迅速的在鍋內來回晃動多下，待那肉色變白立即取出，沾上母親調製的沾醬送入口內。但見二姐瞇著雙眼細細咀嚼，好像要將長久鬱積的鄉愁，一股腦的往胃袋送似的。
酸菜白肉鍋內的酸菜，長煮不爛是上品。它的主要功能除調和美味外，還可以去油膩促進食慾。入涮的肉類與其他佐料，將其精華融入湯中增加滋味。鍋內的凍豆腐吸滿酸香的湯汁，入口鮮甜立即化開。酸香甘甜滋味瞬間佈滿口腔，其他的佐料入口各有其味，讓我這個愛吃的饕客顧不得形象，開懷大吃捨不得停筷。
吃到這裡，我才明白二姐當初不放高湯的道理。在這裡我又學到，吃火鍋得另套學問啦。這頓酸菜白肉鍋足足吃了兩個鐘頭，整桌人都捨不得離桌。同學的母親見大家意猶未盡，遂再拿出一些水餃入鍋。
水餃剛剛浮出水面，大夥又是一陣唏哩嘩啦的吃光它。此時我的腹肚已經飽滿，酸嗝連連猛打不已。等到我的同學回來，我已酒足飯飽行動困難矣。同學開車送我回家，接下來的幾天裏，滿腦子幾乎都是盤繞在酸菜白肉鍋的滋味裏。
我的這位同學家裡，酸菜白肉鍋與水餃讓我念念不忘之外，他家的泥鰍火鍋一絕。在他們家尚未牽去台北時，每次我抓多泥鰍，一定會選衣些肥碩的送去新埔仔他家。表面是友誼得探望，實際上是要去貪圖一頓尼秋火鍋罷了。
「泥鳅火鍋」在日本被視為上品饌食，尤其是柳川鍋之芳名遠播。其實它的起源在中國，而且它也算是經典的藥膳小吃。後來因勢利導，它才躍登為餐店食堂知菜品。它是一般的家常料理，最早來源是從鄉村野炊為濫觴。
相傳秋天耕閒之時，農家在田裡或水溝內抓到泥鰍，便在田邊空地上挖地爐架水鍋，三五好友聚集一起烹煮泥鰍膳魚或田蚌。喝些小酒聊聊天或農話桑麻，打發時間消遣消遣。這種消遣方式，也可算是秋日農村裡的活插曲之一。
由於是野炊形式出現，有啥煮啥，大夥樂活樂活一下罷了。諸位要是有機會走訪川滇鄉下，搭車路過一些縣城公路上，您就可以見到許多「泥鳅火鍋」招牌到處招搖。其實，在鄉下早有流行一則故事，描述著「泥鰍火鍋」來源成因。故事內容大致也如下述：
據說在鄉下，一群農民為了一解口饞，趁著農閒中午休息時間，在田坎上挖灶坐鍋，並將排水溝中捉到的泥鳅，湊合一些野菜烹煮食之，這就是「泥鰍火鍋」最原始之誕生傳說。
嗣後，某日一位城市餐廳老闆下鄉，路經農村遇上農民正在野炊。此時他也腹中咕嚕，於是就近向農民要求分吃。農人見城市人開口，遂大方的拿碗分予食之。餓肚好飲食，城市人將泥鰍鍋視為天物。
那店家老闆向農人求教烹煮方法，農夫信口開河的開講，將那烹煮方法娓娓道出。他說先將泥鰍洗淨，冷水放入鍋中，然後生火加熱汆燙泥鰍。待鍋中泥鰍煮成微白，力及將切好知搭料如香菇片、芹菜與大蔥粒、蘿蔔，以及青菜豆腐加入同煮。
起鍋前用鹽巴、醬油、辣油與香油調味即可食之。經過這為城市人之引進，粗俗之「泥鰍野炊火鍋」便在城內流行起來。繼之而後，這品「泥鳅火鍋」鯉躍龍門，身價不同凡響。此後它便由農村走進城市，然後再由餐廳走入家庭，終於變成大眾化之食物。
飲食方法隨著時空在演化，當今的泥鳅火鍋比過去之烹煮法更加完善。如今之泥鰍火鍋搭料繁多，口味已由輕淡轉化為湯濃汁厚，味道鲜美之新味覺。因為中藥界說泥鰍可以補虛祛濕，還可以救陽痿、治痔漏等食療功效，故爾今日在飲食界大受歡迎。
日式之「柳川鍋」，它是將處理好的泥鳅放入淺沙鍋內。然後放入切段或切碎的青葱加以燒煮的料理。它用醬油和料酒混合而成的叫作「割下」的辣甜醬汁燒煮，也有加入其他醬汁一起燒煮的。
此鍋放入整條泥鳅煮的稱為「Maru」，若是剔除魚頭和魚骨下鍋燒煮者，它就被稱之為「Saki」。吃日式泥鰍鍋之時，可以根据各人之喜好，加入辣椒或山椒以增其味。「美食家建議：食用泥鰍火鍋之時，泥鳅不要一次全部入鍋，邊吃邊下才可以吃出它美味。」
又說：「搭用之猪肉片，最好用带皮的猪肉切成，這種肉片醇香可口越嚼越香。熬煮湯汁一定有去除浮沫，利用勺背輕輕黏除，以免油汁一起搭除。」此外，泥鳅破肚不要弄破苦胆，以免苦汁污染整鍋之湯頭。萬一苦胆已破，可用醋中和即可。泥鰍苦胆雖然苦口，但是有些饕家獨好其苦咧。[待續]。
今天趁著休假日，獨自一人逛到金山南路，想要尋找高中時代之同學敘敘舊。好不容易走到二段他家，偏偏這位老兄外出訪親去了。幸好我與他家人熟識，此時已近午餐時間，蒙其母親殷殷留飯，遂厚著臉留下來與他們共進午餐。
事有湊巧，同學移民加拿大的二姊也在這天歸寧，本就相熟大夥一家親，這下子餐桌上可就更加的熱鬧啦。遠嫁返台之二姐，纏著母親要為她準備酸菜火鍋。因為她去國已久，十分懷念媽媽所做的酸菜火鍋滋味。
她說國外不易找到這種滋味，每每想起便鄉愁滿懷，有時還會情不自禁的思鄉流淚呢。她母親聽女兒這麼一說，雙眼也溢滿著慈祥之眼淚。此時同學的母親二話不說，拖起菜籃子便往傳統市場採購需要之食材。
我是秋風客，只好留在家裏陪著二姐聊天。她的母親出門之前，已先掛電話給手帕交裴姨。請她讓給兩顆醃泡好的酸白菜，裴姨和同學母親都是山東人，兩人感情甚好情同姊妹。雖然兩家相隔一段距離，但是姐妹情誼依然濃濃往來。
裴姨她家個把月前剛好醃泡了一缸大白菜，此刻正好可以開缸派上用場。裴姨家的酸白菜與市售的不同，它是屬於自然發酵的產物，而市售的則是利用化學催熟之物。兩者在口味上大不相同，天然發酵之酸自然香醇，化學催熟之酸強酸嗆鼻，吃進口內有股刺痛之味。
其實，對於天然發酵或化學催熟之區辨，依其酸度與口感，很容易就可以辨別出來的。通常家中醃泡之酸白菜，都是採用葉肉厚實之山東白為主。依傳統醃泡法須先將它汆燙，取出晾乾之後，再以高純度之高粱酒、與米汁、花椒、蘋果等配料，於常溫下進行醃泡。
醃泡時間之拿捏非常重要，夏天只需醃泡10-15天即可取用，冬季則須一個月的自然發酵才算完成。經過合理時間發酵完成之產品，脫水之後乾純脆口，絕不像化學催熟品那麼難以入口。
同學的母親搭公車抵達傳統市場，下車後直入肉類專區，找到熟識的肉攤買下一塊五花肉，並要求肉攤老闆代為片薄。接著還買了牛肉與羊肉薄片，其他的佐料也買了一大堆，包括有嫩豆腐、蝦餃燕餃、鴨血、蛤蜊等鍋底配料。之後繞道去裴姨家拿酸白菜。回到家之後她又忙去儲藏室，取出銅鍋清洗備用。
近午時分，銅鍋已經升起旺火。二姐見木炭燒透之後，這才將銅鍋內的水清除再倒入新水端上桌來。一聲呼喚母親，同學的母親立刻出來舖排鍋底填料。趁著空檔我問二姐，為何鍋內不放高湯而放入清水？
二姐笑著對我說，鍋內注入高湯就沒意思啦，。意思點到為止，但是她說的意義如何？我還是有聽沒有懂。未幾，同學的母親已將鍋底填料舖好。銅鍋在望火催逼之下，鍋內水滾咕嚕香氣飄溢。
二姐按捺不住，早已動筷挾起一片五花肉入涮燙，迅速的在鍋內來回晃動多下，待那肉色變白立即取出，沾上母親調製的沾醬送入口內。但見二姐瞇著雙眼細細咀嚼，好像要將長久鬱積的鄉愁，一股腦的往胃袋送似的。
酸菜白肉鍋內的酸菜，長煮不爛是上品。它的主要功能除調和美味外，還可以去油膩促進食慾。入涮的肉類與其他佐料，將其精華融入湯中增加滋味。鍋內的凍豆腐吸滿酸香的湯汁，入口鮮甜立即化開。酸香甘甜滋味瞬間佈滿口腔，其他的佐料入口各有其味，讓我這個愛吃的饕客顧不得形象，開懷大吃捨不得停筷。
吃到這裡，我才明白二姐當初不放高湯的道理。在這裡我又學到，吃火鍋得另套學問啦。這頓酸菜白肉鍋足足吃了兩個鐘頭，整桌人都捨不得離桌。同學的母親見大家意猶未盡，遂再拿出一些水餃入鍋。
水餃剛剛浮出水面，大夥又是一陣唏哩嘩啦的吃光它。此時我的腹肚已經飽滿，酸嗝連連猛打不已。等到我的同學回來，我已酒足飯飽行動困難矣。同學開車送我回家，接下來的幾天裏，滿腦子幾乎都是盤繞在酸菜白肉鍋的滋味裏。
我的這位同學家裡，酸菜白肉鍋與水餃讓我念念不忘之外，他家的泥鰍火鍋一絕。在他們家尚未牽去台北時，每次我抓多泥鰍，一定會選衣些肥碩的送去新埔仔他家。表面是友誼得探望，實際上是要去貪圖一頓尼秋火鍋罷了。
「泥鳅火鍋」在日本被視為上品饌食，尤其是柳川鍋之芳名遠播。其實它的起源在中國，而且它也算是經典的藥膳小吃。後來因勢利導，它才躍登為餐店食堂知菜品。它是一般的家常料理，最早來源是從鄉村野炊為濫觴。
相傳秋天耕閒之時，農家在田裡或水溝內抓到泥鰍，便在田邊空地上挖地爐架水鍋，三五好友聚集一起烹煮泥鰍膳魚或田蚌。喝些小酒聊聊天或農話桑麻，打發時間消遣消遣。這種消遣方式，也可算是秋日農村裡的活插曲之一。
由於是野炊形式出現，有啥煮啥，大夥樂活樂活一下罷了。諸位要是有機會走訪川滇鄉下，搭車路過一些縣城公路上，您就可以見到許多「泥鳅火鍋」招牌到處招搖。其實，在鄉下早有流行一則故事，描述著「泥鰍火鍋」來源成因。故事內容大致也如下述：
據說在鄉下，一群農民為了一解口饞，趁著農閒中午休息時間，在田坎上挖灶坐鍋，並將排水溝中捉到的泥鳅，湊合一些野菜烹煮食之，這就是「泥鰍火鍋」最原始之誕生傳說。
嗣後，某日一位城市餐廳老闆下鄉，路經農村遇上農民正在野炊。此時他也腹中咕嚕，於是就近向農民要求分吃。農人見城市人開口，遂大方的拿碗分予食之。餓肚好飲食，城市人將泥鰍鍋視為天物。
那店家老闆向農人求教烹煮方法，農夫信口開河的開講，將那烹煮方法娓娓道出。他說先將泥鰍洗淨，冷水放入鍋中，然後生火加熱汆燙泥鰍。待鍋中泥鰍煮成微白，力及將切好知搭料如香菇片、芹菜與大蔥粒、蘿蔔，以及青菜豆腐加入同煮。
起鍋前用鹽巴、醬油、辣油與香油調味即可食之。經過這為城市人之引進，粗俗之「泥鰍野炊火鍋」便在城內流行起來。繼之而後，這品「泥鳅火鍋」鯉躍龍門，身價不同凡響。此後它便由農村走進城市，然後再由餐廳走入家庭，終於變成大眾化之食物。
飲食方法隨著時空在演化，當今的泥鳅火鍋比過去之烹煮法更加完善。如今之泥鰍火鍋搭料繁多，口味已由輕淡轉化為湯濃汁厚，味道鲜美之新味覺。因為中藥界說泥鰍可以補虛祛濕，還可以救陽痿、治痔漏等食療功效，故爾今日在飲食界大受歡迎。
日式之「柳川鍋」，它是將處理好的泥鳅放入淺沙鍋內。然後放入切段或切碎的青葱加以燒煮的料理。它用醬油和料酒混合而成的叫作「割下」的辣甜醬汁燒煮，也有加入其他醬汁一起燒煮的。
此鍋放入整條泥鳅煮的稱為「Maru」，若是剔除魚頭和魚骨下鍋燒煮者，它就被稱之為「Saki」。吃日式泥鰍鍋之時，可以根据各人之喜好，加入辣椒或山椒以增其味。「美食家建議：食用泥鰍火鍋之時，泥鳅不要一次全部入鍋，邊吃邊下才可以吃出它美味。」
又說：「搭用之猪肉片，最好用带皮的猪肉切成，這種肉片醇香可口越嚼越香。熬煮湯汁一定有去除浮沫，利用勺背輕輕黏除，以免油汁一起搭除。」此外，泥鳅破肚不要弄破苦胆，以免苦汁污染整鍋之湯頭。萬一苦胆已破，可用醋中和即可。泥鰍苦胆雖然苦口，但是有些饕家獨好其苦咧。[待續]。