週六 2月 02, 2019 4:59 pm
（５１３）－
那年旅遊大陸剛開放，我以商人身分北去黑龍江考察投資環境。這次的考察因雙方認知上的差距，結果改為東北觀光旅遊。團員中有二位的台胞證過期，我陪著他們去辦延簽。或許是剛開放的衙門不熟業務，故爾手續緩慢磨人，直讓人懊惱而差點與辦事員發生摩擦。
說來還真巧，在辦公室前面與奈及利亞認識的勞倫斯不期而遇。我將情況相告，他陪我們再上一趟衙門。他直入辦公室晉見主管之後，便將申請延簽之情形覆述一次，並說我們在奈國很熟的朋友。說完將我的奈國使館簽發的台胞證拿給他看，那位主管略看一眼，他就乒乒乓乓的蓋章准簽。
我們離開衙門之時，我想回報他的幫忙要請他吃飯。誰知他反招車，邀請我們上他家小憩。盛情難卻，就在半推半就之下上車前去他家造訪。他家是標準的漁加個體戶，擁有自家的漁船可以出海捕撈。
當日之雪下得特別深厚，但是他父親仍然出去捕魚。今天他爹的運氣真好，捕獲一條約二十來斤重的小鰉魚，拖回家中見有來客，馬上便將這條凍僵的鰉魚拿來請客。勞倫斯他爸拿個鐵盤子，還有一把鋒利的厚背刀。他老人家輕輕揮刀，手起刀落，魚頭已經砍了下來。
接著他用那刀刮下魚鱗，然後自魚體厚肉部分，像刨木頭般一片片將魚肉刨入盤內。新鮮魚肉先呈粉紅，慢慢轉變成淡粉紅色。勞倫斯迫不及待的五爪齊下，一把抓起魚肉，沾些辣醬之後便直往嘴裏塞。
他抓一把給我，我也依樣畫葫蘆的沾醬送入口中。哇塞！那股滋味兒之美，不知該如何去形容才好？應該這樣說，那魚肉入口即化，汁液緣著舌根甜了起來。牙齒越嚼越甜，鮮汁溢散令人捨不得一口吞下去。
那顆鰉魚頭被剁成數塊，用大吊鍋和著大白菜蘿蔔與冬菇同煮。爲使味道更加鮮美，他老爹從地窖內割一大塊鹿肉，拿過來放入吊鍋內一起熬煮。此外，他爸還炸了一大盤的魚條，五菜一湯擺滿一桌。
我們五個人圍坐一桌，在燈火照亮下吃將起來。因為這鍋是魚肉和鹿肉協和之火鍋，湯鮮味美好吃得不得了。老爹殷因勸食，並還開了老高梁酒助興。我因酒量不行，只好埋頭苦吃鍋內之好料。一碗又一碗的，吃得我熱汗飆滿額頭。
屋外大雪紛飛，屋內熱氣騰騰，這頓鰉魚大餐吃得大夥兒舌根留香。在餐桌上勞倫斯告訴我們說：「鰉魚」又稱「中華鱘」或「太平洋鱘」，據說是國訂之保護類魚種。嚴格管制捕撈數目，如有漁人不信邪偷捕，肯定會讓牠吃不完兜著走。
勞倫斯說：「鰉魚的鱗片很像穿山甲的鱗片，富含膠原蛋白與鈣質。它生長在中國的長江與黑龍江，以及西伯利亞的幾條河中也有。成魚最長有三、四公尺，重量可達二、三百公斤之譜。」
每年十至十一月下旬是產卵期，產卵時溯游而上，孵化的幼魚順流而下回到河口。鰉魚之幼魚變為成魚，至少需五年時間之久。目前在大陸，已將他列為國寶級的魚類，獵捕雖無明令禁止，但是限量撈捕執行得相當徹底。
成熟鰉魚的卵可以做魚子醬，皮可製革作成衣服或鞋子。牠的肉質鮮美，生吃熟時都鮮美無比。因為牠已有兩億年的魚史，故牠也是魚類的活化石之一。這頓鰉魚宴盛情難忘，戀戀不捨的離桌之後，在閒聊之中勞爸爸說：「鰉魚和赫哲族關係密切，他們將牠的用途發揮到極致。」
他說如果我們能多住一天，他會帶我們去赫哲人的村莊拜訪。我問他老人家：「赫哲人是不是叫魚皮韃子？」他說不太清楚，趕明兒問人家後再給我答案。可是十五年已過沒有答案，就連勞倫斯至今也下落不明，好懷念他們父子倆唷！
為了對鰉魚有個深入之瞭解，我搜尋出一些資料將它整理如後：鰉魚是中國東北黑龍江之於腫，它是赫哲族喜歡補捉的一種魚類。赫哲族又被稱做「魚皮韃子」，因位他們善用鰉魚皮製做衣服和鞋子、帽子，以及其它的用具，故爾獲得此名稱。
鰉魚是蟳魚族親，它是世界三大珍貴魚種之一。早期鱘魚是當作貢品給皇帝吃的，因此又被稱為「鰉魚」。此魚之肉質細緻，生吃熟食滋味絕佳。就連慈禧太后的「滿漢全席」菜單上也將它列名其中。
而蘇聯的國宴上更少不了它，史達林和毛澤東都同席吃過，其尊貴度可想而知了。 傳說，宋朝民間街市己經可以買到鱘鰉魚之製品，而早期鱘鰉魚是當作貢品給皇帝吃的，因此又稱為「鰉魚」。它的魚卵是製做魚子醬的好素材，在中國與蘇聯邊境之漁民將它視為至寶。
魚民每次出漁捕獲一條就立刻回航，趁其新鮮送至漁市換得高額之報酬。早年因為濫捕導致魚源枯竭，因此，它就被列為管制捕撈魚類。20世紀末葉，野生之鱘鰉魚產量銳減，於是它就成為華盛頓公約列名的保育動物。
它在高級餐館的菜單上，消失了好長一段時間。不過，近年來在人工養殖技術進步下，鱘鰉魚又出現在老饕食客的餐桌上了。目前它已經是，名列廣東十大海鮮的榜首。來自世界各地之饕客，全都喜歡吃它的料理和魚子醬。
台灣原來是不生產鱘鰉魚的地方，但是在漁產養殖業者努力之下，先向美國購買魚苗，在白灣養殖成魚之後，再行取卵進行孵化工做。歷經烏來養殖場多年心力的努力下，美國空運來台的鱘鰉魚苗已經飼養成功，同時間裡，台製罕見的魚子醬也正式出爐。
所謂「魚子醬」，其實指的就是「鱘鰉魚卵」。目前，全世界有超過二十種類的鱘鰉魚，其中，只有產自俄羅斯以南、以及伊朗以北的裡海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以製作成我們所熟知的珍貴魚子醬。
為了保護魚源，世界上產魚子醬的地方目前都在實施禁捕政策。 魚子醬仍有等級之分，就外觀而言，愈高級的魚子醬，顆粒愈肥碩飽滿圓潤，色澤透明清亮、微閃金黃光澤。商旅其間足跡踏遍四海，對於各地於子醬略有接觸。因為舞不喜歡它的腥味，所以大都淺嚐而止。
如果問我魚子醬滋味如何？真抱歉！因為我實在說不出個所以然來。物以稀為貴，魚子醬不論出自何處，它的單價並部便宜。至於魚子醬昂貴的道理，那是因為鱘鰉魚在早期是野生的東西，而每年也只有一小段時間能生產魚子醬。
由於它的數量稀少，所以，只夠高層社會的人享用。事實上，物價是隨著消費層之不同而有所差異。魚子醬都是上流社會之消費品，無形中就把它價值提高。因為價碼太高，故爾您若有機會吃到魚子醬時，千萬要記得不要猛然以齒咀嚼，先將它輕輕鋪在舌上，然後以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎。
據行家的說法是，幾乎就在這迸破的瞬間，等級的好壞立刻可以下判。品級愈高的魚子醬裡，它的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減；口感更黏稠，風味會更精緻清揚。 其實魚子醬在吃法上，「簡單」絕對是不二法門。
為了不使太濃重、太多元的氣味壓過它的風采，避免高溫烹調影響品質。舀取魚子醬之十，最好使用貝殼湯匙最恰當。因為金屬湯匙會嚴重破壞魚子醬的香氣、絕對在禁止之列。
通常，在使用於子醬之時，一匙舀了一些直接入口，或者佐以烤麵包、蘇打餅。當然也有人喜歡以它與白煮蛋搭配，這也是一種不錯的選擇。我的多為日本商友，則是喜歡吃魚醬做成的軍艦壽司啦。
[待續]。
那年旅遊大陸剛開放，我以商人身分北去黑龍江考察投資環境。這次的考察因雙方認知上的差距，結果改為東北觀光旅遊。團員中有二位的台胞證過期，我陪著他們去辦延簽。或許是剛開放的衙門不熟業務，故爾手續緩慢磨人，直讓人懊惱而差點與辦事員發生摩擦。
說來還真巧，在辦公室前面與奈及利亞認識的勞倫斯不期而遇。我將情況相告，他陪我們再上一趟衙門。他直入辦公室晉見主管之後，便將申請延簽之情形覆述一次，並說我們在奈國很熟的朋友。說完將我的奈國使館簽發的台胞證拿給他看，那位主管略看一眼，他就乒乒乓乓的蓋章准簽。
我們離開衙門之時，我想回報他的幫忙要請他吃飯。誰知他反招車，邀請我們上他家小憩。盛情難卻，就在半推半就之下上車前去他家造訪。他家是標準的漁加個體戶，擁有自家的漁船可以出海捕撈。
當日之雪下得特別深厚，但是他父親仍然出去捕魚。今天他爹的運氣真好，捕獲一條約二十來斤重的小鰉魚，拖回家中見有來客，馬上便將這條凍僵的鰉魚拿來請客。勞倫斯他爸拿個鐵盤子，還有一把鋒利的厚背刀。他老人家輕輕揮刀，手起刀落，魚頭已經砍了下來。
接著他用那刀刮下魚鱗，然後自魚體厚肉部分，像刨木頭般一片片將魚肉刨入盤內。新鮮魚肉先呈粉紅，慢慢轉變成淡粉紅色。勞倫斯迫不及待的五爪齊下，一把抓起魚肉，沾些辣醬之後便直往嘴裏塞。
他抓一把給我，我也依樣畫葫蘆的沾醬送入口中。哇塞！那股滋味兒之美，不知該如何去形容才好？應該這樣說，那魚肉入口即化，汁液緣著舌根甜了起來。牙齒越嚼越甜，鮮汁溢散令人捨不得一口吞下去。
那顆鰉魚頭被剁成數塊，用大吊鍋和著大白菜蘿蔔與冬菇同煮。爲使味道更加鮮美，他老爹從地窖內割一大塊鹿肉，拿過來放入吊鍋內一起熬煮。此外，他爸還炸了一大盤的魚條，五菜一湯擺滿一桌。
我們五個人圍坐一桌，在燈火照亮下吃將起來。因為這鍋是魚肉和鹿肉協和之火鍋，湯鮮味美好吃得不得了。老爹殷因勸食，並還開了老高梁酒助興。我因酒量不行，只好埋頭苦吃鍋內之好料。一碗又一碗的，吃得我熱汗飆滿額頭。
屋外大雪紛飛，屋內熱氣騰騰，這頓鰉魚大餐吃得大夥兒舌根留香。在餐桌上勞倫斯告訴我們說：「鰉魚」又稱「中華鱘」或「太平洋鱘」，據說是國訂之保護類魚種。嚴格管制捕撈數目，如有漁人不信邪偷捕，肯定會讓牠吃不完兜著走。
勞倫斯說：「鰉魚的鱗片很像穿山甲的鱗片，富含膠原蛋白與鈣質。它生長在中國的長江與黑龍江，以及西伯利亞的幾條河中也有。成魚最長有三、四公尺，重量可達二、三百公斤之譜。」
每年十至十一月下旬是產卵期，產卵時溯游而上，孵化的幼魚順流而下回到河口。鰉魚之幼魚變為成魚，至少需五年時間之久。目前在大陸，已將他列為國寶級的魚類，獵捕雖無明令禁止，但是限量撈捕執行得相當徹底。
成熟鰉魚的卵可以做魚子醬，皮可製革作成衣服或鞋子。牠的肉質鮮美，生吃熟時都鮮美無比。因為牠已有兩億年的魚史，故牠也是魚類的活化石之一。這頓鰉魚宴盛情難忘，戀戀不捨的離桌之後，在閒聊之中勞爸爸說：「鰉魚和赫哲族關係密切，他們將牠的用途發揮到極致。」
他說如果我們能多住一天，他會帶我們去赫哲人的村莊拜訪。我問他老人家：「赫哲人是不是叫魚皮韃子？」他說不太清楚，趕明兒問人家後再給我答案。可是十五年已過沒有答案，就連勞倫斯至今也下落不明，好懷念他們父子倆唷！
為了對鰉魚有個深入之瞭解，我搜尋出一些資料將它整理如後：鰉魚是中國東北黑龍江之於腫，它是赫哲族喜歡補捉的一種魚類。赫哲族又被稱做「魚皮韃子」，因位他們善用鰉魚皮製做衣服和鞋子、帽子，以及其它的用具，故爾獲得此名稱。
鰉魚是蟳魚族親，它是世界三大珍貴魚種之一。早期鱘魚是當作貢品給皇帝吃的，因此又被稱為「鰉魚」。此魚之肉質細緻，生吃熟食滋味絕佳。就連慈禧太后的「滿漢全席」菜單上也將它列名其中。
而蘇聯的國宴上更少不了它，史達林和毛澤東都同席吃過，其尊貴度可想而知了。 傳說，宋朝民間街市己經可以買到鱘鰉魚之製品，而早期鱘鰉魚是當作貢品給皇帝吃的，因此又稱為「鰉魚」。它的魚卵是製做魚子醬的好素材，在中國與蘇聯邊境之漁民將它視為至寶。
魚民每次出漁捕獲一條就立刻回航，趁其新鮮送至漁市換得高額之報酬。早年因為濫捕導致魚源枯竭，因此，它就被列為管制捕撈魚類。20世紀末葉，野生之鱘鰉魚產量銳減，於是它就成為華盛頓公約列名的保育動物。
它在高級餐館的菜單上，消失了好長一段時間。不過，近年來在人工養殖技術進步下，鱘鰉魚又出現在老饕食客的餐桌上了。目前它已經是，名列廣東十大海鮮的榜首。來自世界各地之饕客，全都喜歡吃它的料理和魚子醬。
台灣原來是不生產鱘鰉魚的地方，但是在漁產養殖業者努力之下，先向美國購買魚苗，在白灣養殖成魚之後，再行取卵進行孵化工做。歷經烏來養殖場多年心力的努力下，美國空運來台的鱘鰉魚苗已經飼養成功，同時間裡，台製罕見的魚子醬也正式出爐。
所謂「魚子醬」，其實指的就是「鱘鰉魚卵」。目前，全世界有超過二十種類的鱘鰉魚，其中，只有產自俄羅斯以南、以及伊朗以北的裡海海域中的Beluga、Asetra、Sevruga三種鱘魚的卵，才能用以製作成我們所熟知的珍貴魚子醬。
為了保護魚源，世界上產魚子醬的地方目前都在實施禁捕政策。 魚子醬仍有等級之分，就外觀而言，愈高級的魚子醬，顆粒愈肥碩飽滿圓潤，色澤透明清亮、微閃金黃光澤。商旅其間足跡踏遍四海，對於各地於子醬略有接觸。因為舞不喜歡它的腥味，所以大都淺嚐而止。
如果問我魚子醬滋味如何？真抱歉！因為我實在說不出個所以然來。物以稀為貴，魚子醬不論出自何處，它的單價並部便宜。至於魚子醬昂貴的道理，那是因為鱘鰉魚在早期是野生的東西，而每年也只有一小段時間能生產魚子醬。
由於它的數量稀少，所以，只夠高層社會的人享用。事實上，物價是隨著消費層之不同而有所差異。魚子醬都是上流社會之消費品，無形中就把它價值提高。因為價碼太高，故爾您若有機會吃到魚子醬時，千萬要記得不要猛然以齒咀嚼，先將它輕輕鋪在舌上，然後以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎。
據行家的說法是，幾乎就在這迸破的瞬間，等級的好壞立刻可以下判。品級愈高的魚子醬裡，它的魚脂含量相對遞增，含鹽量則相對遞減；口感更黏稠，風味會更精緻清揚。 其實魚子醬在吃法上，「簡單」絕對是不二法門。
為了不使太濃重、太多元的氣味壓過它的風采，避免高溫烹調影響品質。舀取魚子醬之十，最好使用貝殼湯匙最恰當。因為金屬湯匙會嚴重破壞魚子醬的香氣、絕對在禁止之列。
通常，在使用於子醬之時，一匙舀了一些直接入口，或者佐以烤麵包、蘇打餅。當然也有人喜歡以它與白煮蛋搭配，這也是一種不錯的選擇。我的多為日本商友，則是喜歡吃魚醬做成的軍艦壽司啦。
[待續]。