週二 10月 30, 2018 5:03 pm
（４２２）－
我和虱目魚的結緣，始自我的初中時代。那時候，我與父親居住於五分埔的鐵路宿舍。母親與弟妹們住苗栗老家，守住薄田三分許。一家兩地分開，只有在週休日，全家才能團圓一起。起初，我對這種生活不太習慣，熬過幾個星期之後，我才慢慢的適應這種分居生活。
在這段分居歲月裡，父親身兼母職，每天打理我的三餐，自己還得按時去上班，奔波之苦不言可喻。大男人掌廚事事力求簡便，所以，米飯都是一熟三頓。配菜，當然都是一鍋熟的豬肉煮黃豆，要不就是厚鹽醃煎的便宜魚類。有時沒有配菜，乾飯澆淋醬油照樣吃得飽飽的。
父親經常大量購買，一種俗名叫「怕頭仔」的假黃魚。刺多肉嫩，但骨頭銳硬容易傷手，腦腔內還有三塊小石子結晶，當你吃魚頭吃得正順嘴，嘴內突然「喀啦！」一聲，牙齒嚼到硬物多掃興啊！
父親為貪便宜，每晚九點加班回來，他才順路去市場搜購。一大包又多又便宜，可是已經有點不新鮮的腥臭味。然因家中食指繁浩，這種買法早已習慣。記得曾經讀過一則，莫札特的生活散記，上面有句話說：「世上若無傻瓜，市場上的臭魚臭肉就沒人買。」我想，老爸大概就是屬於這類人物吧？
臭魚買回家中，最倒霉的該是我。不管我都想睡覺，必須將魚處理乾淨才可以上床。這些不新鮮之魚，處裡好都得用厚鹽將它醃好。次日，使用配給買回的低級花生油乾煎。
魚甫下鍋臭氣四飄，但煎至焦黃反有一股香味，吃進口中就不覺得臭了。我家每回煎魚，總會引來一些好奇人士問味。他們總是一付輕視神色問話，我常被他們問到心煩，因此便顧左右而言他的應付一番。不過說實在的，煎魚臭味聞慣了，我在高中駐校期間，還真的常懷念起它咧！
某日突然有人來找老爸，送來兩條又肥又大的魚兒當伴手。這魚我首次見到不知何魚？所以，冒昧請問那來人此魚何名？那人一愣之後，告訴我說魚名叫「虱目魚」。父親怕我失禮，因此，叫我先拿到廚房去處理。
處理魚類與殺魚我最在行，尤其刮鱗破肚更有一手。然而，虱目魚的鱗片細密難刮，刮起來遠遠超出我的想像。我耐性的刮鱗，然後破肚掏腸並將魚腮去除，再按父親指示將魚晾乾水分。父親說要「甘露煮」，叫我不必塗鹽巴。
「甘露煮」是日本料理法，說穿就是我們的紅燒嘛。這種做法十分簡單，我見老爸拿只陶鍋放在小烘爐上，鍋內放入兩大碗水，加入醬油砂糖和薑片，煮滾後才放魚入內同煮。再沸時放入蒜蔥與紫蘇，稍燜數分鐘後即可起鍋。
父親邊動手燒魚邊與客人聊天，我在一旁仔細體會他的動作。來客見我父子融洽無間，不禁興嘆兒子不肖。好好一口大池塘，竟於一場豪賭中拱手讓人。儘管說：「男兒有淚不輕彈」，這位客人還是為此事而淚流滿面。
事隔不久，當父親幫他引進鐵路局工作之後，北上之日，他又送來三條更大的虱目魚。我問父親是否仍用甘露煮法？父親尚未開口，來客下廚親自動手烹煮。他留一條大魚用甘露煮，其餘腩肚煮粥，頭尾打湯，中段用來乾煎。一魚三吃，我又學得三種烹法，這頓飯吃得非常開心。
這年邀天之幸，我們家在江子翠買下一塊水田。面積只有四分許，父親常說，這塊水田沒有別人家的廁所大，意思指面積好少的比喻啦！全家遷居江子翠之後，家道興隆，妻子過門後生活更見改善。當我對妻提起這些陳年舊事，她聽得目瞪口呆，以為是天方夜譚，口裡直呼不可思議。
虱目魚的滋味好到沒話說，肉質鮮嫩細緻百吃不厭。或許就是因為它的肉質好，所以洋人才會給它一個「牛奶魚」（Milk Fish）之雅稱吧。我在十一歲那年與它初遇，那是老爸的友人，答謝老爸幫他介紹進入鐵路局的酬謝禮物。
印像裡一條用乾煎，兩條則是紅燒。這一吃之後，我便愛上了它得鮮嫩肉質。不過它給我一個不小的困擾，那就是它身上之細刺太多，阻礙了許多人的吃興。每次吃它之時，我都會小心翼翼，這樣才不會吃出問題來。
服役期間，部隊裡有位台南同袍，他是我的班兵名叫阿宏。承蒙他用心引帶著我，吃遍台南的虱目魚料理。當時我發現台南的虱目魚沒有細刺，於是我好奇的說：「難不成你們台南虱目魚沒骨頭？」此話一出，引來阿宏與他的家人哈哈大笑。
第二天，他帶我去看它賣虱目魚的好友阿雄。阿雄是虱目魚中盤供應商，生意做得蠻不錯的樣子。我們踏進阿雄家的庭院，看見他的夫人率領子女與工人在解剖虱目魚。一簍簍剛從漁船送過來的鮮魚，經過他們快速的去鱗手續之後，送上工作台由兩位工人快刀分割。
短短時間內，一條鮮活虱目魚之頭、皮、魚肉、魚骨與內臟、全都被分解得乾乾淨淨。阿雄說每個部位都有人要，他們只是代加工將它分開歸類罷了。看過整個解剖虱目魚的流程之後，我才知道這裡的虱目魚，為何沒有細刺和骨頭啦。
辭別阿雄回程阿宏帶領著我，前去參觀他家的魚丸製作工廠。一組製丸機器外觀新亮，操作起來聲音小小，不仔細去廳還聽不出它門在動咧。整個作業流程一貫到底，從魚肉之投入到打碎、混和攪拌、成型、調味至成品、包裝。一貫作業十分方便。
魚丸製作部的隔壁，它是虱目魚乾的製作部門。進入室內燻煙氤氲，空氣中還夾帶著腥香氣息，但還不致於影響呼吸。至於虱目魚的香腸製作部，濃濃的蒜香和魚腥味充斥於空間。
這裡只有五位身著白色整套工作服的員工。工序自絞魚肉、加粉混合攪拌、調味、灌肉至成品也是一貫作業。生香腸出來以人工將它送入冷凍室，冷凍兩天陰乾之後，香腸被送進乾燥室乾燥。
出爐之香腸則交給包裝部真空包裝，然後再裝箱入庫。由於投資之金額不小，所以，阿宏家的工廠是由好幾個鄉親股東出資設立的。根據阿宏說法，最近有人願意出資擴建工廠。
他們將採取多元化的經營，並且還要增設製罐部門。如果這個計劃順利進行，工廠收益將可推上新的高峰。參觀完畢，阿雄的大哥交給他一大箱虱目魚加工品。他說，這是晚上要招待我分享的東西。
回到家交給他大嫂下廚料理，我們在客廳與他爸媽泡老人茶聊天。他爸是個直爽的生意人，聽說我懂英文便要我退伍後幫助拓展業務。這個邀約來得突然，我並未當場給他答覆。是晚之餐桌上都是虱目魚料理。新鮮魚之滷、燉、煎、炒樣樣都有。而虱目魚乾之乾煎滋味也不錯，滴些檸檬汁上去，酸酸鮮甜十分可口。
虱目魚香腸用油輕炸過，切片夾上蒜白入口，滋味絕不輸給豬肉灌製的香腸。虱目魚丸煮大黃瓜清湯，撒些胡椒粉風味不尋常，我連喝三碗意猶未盡。阿宏他爸見我吃得興盡，舊事重提，他的邀約再度出口，可是我依然緘默無所回答。當晚的虱目魚全席，它可是我有生以來，吃虱目魚最多的一次。
從頭吃到尾無一不吃，但對虱目魚腩肚之紅燒，酥炸魚骨，魚皮炒芹菜，清蒸布子等等之滋味印象特深。儘館歲月匆匆過去，當晚之情境依然歷歷在目。虱目魚風味如此迷人，但卻有它的隱憂存在。生產過量與加工量之大增，加上今之人口叼愛挑，以及味覺遲鈍不懂個中之三昧。
此外，他們的滋味辨別不如從前人多多。而這種缺點之存在，將會深深的影響到虱目魚的銷路。我剛想到這個重點上，老妻自市場買回一條肥大的虱目魚，我問她一條之價錢多少？她說一條僅值一百大洋。如此的便宜，不正應驗了「貨多價賤」之名言了嗎。 [待續]。
我和虱目魚的結緣，始自我的初中時代。那時候，我與父親居住於五分埔的鐵路宿舍。母親與弟妹們住苗栗老家，守住薄田三分許。一家兩地分開，只有在週休日，全家才能團圓一起。起初，我對這種生活不太習慣，熬過幾個星期之後，我才慢慢的適應這種分居生活。
在這段分居歲月裡，父親身兼母職，每天打理我的三餐，自己還得按時去上班，奔波之苦不言可喻。大男人掌廚事事力求簡便，所以，米飯都是一熟三頓。配菜，當然都是一鍋熟的豬肉煮黃豆，要不就是厚鹽醃煎的便宜魚類。有時沒有配菜，乾飯澆淋醬油照樣吃得飽飽的。
父親經常大量購買，一種俗名叫「怕頭仔」的假黃魚。刺多肉嫩，但骨頭銳硬容易傷手，腦腔內還有三塊小石子結晶，當你吃魚頭吃得正順嘴，嘴內突然「喀啦！」一聲，牙齒嚼到硬物多掃興啊！
父親為貪便宜，每晚九點加班回來，他才順路去市場搜購。一大包又多又便宜，可是已經有點不新鮮的腥臭味。然因家中食指繁浩，這種買法早已習慣。記得曾經讀過一則，莫札特的生活散記，上面有句話說：「世上若無傻瓜，市場上的臭魚臭肉就沒人買。」我想，老爸大概就是屬於這類人物吧？
臭魚買回家中，最倒霉的該是我。不管我都想睡覺，必須將魚處理乾淨才可以上床。這些不新鮮之魚，處裡好都得用厚鹽將它醃好。次日，使用配給買回的低級花生油乾煎。
魚甫下鍋臭氣四飄，但煎至焦黃反有一股香味，吃進口中就不覺得臭了。我家每回煎魚，總會引來一些好奇人士問味。他們總是一付輕視神色問話，我常被他們問到心煩，因此便顧左右而言他的應付一番。不過說實在的，煎魚臭味聞慣了，我在高中駐校期間，還真的常懷念起它咧！
某日突然有人來找老爸，送來兩條又肥又大的魚兒當伴手。這魚我首次見到不知何魚？所以，冒昧請問那來人此魚何名？那人一愣之後，告訴我說魚名叫「虱目魚」。父親怕我失禮，因此，叫我先拿到廚房去處理。
處理魚類與殺魚我最在行，尤其刮鱗破肚更有一手。然而，虱目魚的鱗片細密難刮，刮起來遠遠超出我的想像。我耐性的刮鱗，然後破肚掏腸並將魚腮去除，再按父親指示將魚晾乾水分。父親說要「甘露煮」，叫我不必塗鹽巴。
「甘露煮」是日本料理法，說穿就是我們的紅燒嘛。這種做法十分簡單，我見老爸拿只陶鍋放在小烘爐上，鍋內放入兩大碗水，加入醬油砂糖和薑片，煮滾後才放魚入內同煮。再沸時放入蒜蔥與紫蘇，稍燜數分鐘後即可起鍋。
父親邊動手燒魚邊與客人聊天，我在一旁仔細體會他的動作。來客見我父子融洽無間，不禁興嘆兒子不肖。好好一口大池塘，竟於一場豪賭中拱手讓人。儘管說：「男兒有淚不輕彈」，這位客人還是為此事而淚流滿面。
事隔不久，當父親幫他引進鐵路局工作之後，北上之日，他又送來三條更大的虱目魚。我問父親是否仍用甘露煮法？父親尚未開口，來客下廚親自動手烹煮。他留一條大魚用甘露煮，其餘腩肚煮粥，頭尾打湯，中段用來乾煎。一魚三吃，我又學得三種烹法，這頓飯吃得非常開心。
這年邀天之幸，我們家在江子翠買下一塊水田。面積只有四分許，父親常說，這塊水田沒有別人家的廁所大，意思指面積好少的比喻啦！全家遷居江子翠之後，家道興隆，妻子過門後生活更見改善。當我對妻提起這些陳年舊事，她聽得目瞪口呆，以為是天方夜譚，口裡直呼不可思議。
虱目魚的滋味好到沒話說，肉質鮮嫩細緻百吃不厭。或許就是因為它的肉質好，所以洋人才會給它一個「牛奶魚」（Milk Fish）之雅稱吧。我在十一歲那年與它初遇，那是老爸的友人，答謝老爸幫他介紹進入鐵路局的酬謝禮物。
印像裡一條用乾煎，兩條則是紅燒。這一吃之後，我便愛上了它得鮮嫩肉質。不過它給我一個不小的困擾，那就是它身上之細刺太多，阻礙了許多人的吃興。每次吃它之時，我都會小心翼翼，這樣才不會吃出問題來。
服役期間，部隊裡有位台南同袍，他是我的班兵名叫阿宏。承蒙他用心引帶著我，吃遍台南的虱目魚料理。當時我發現台南的虱目魚沒有細刺，於是我好奇的說：「難不成你們台南虱目魚沒骨頭？」此話一出，引來阿宏與他的家人哈哈大笑。
第二天，他帶我去看它賣虱目魚的好友阿雄。阿雄是虱目魚中盤供應商，生意做得蠻不錯的樣子。我們踏進阿雄家的庭院，看見他的夫人率領子女與工人在解剖虱目魚。一簍簍剛從漁船送過來的鮮魚，經過他們快速的去鱗手續之後，送上工作台由兩位工人快刀分割。
短短時間內，一條鮮活虱目魚之頭、皮、魚肉、魚骨與內臟、全都被分解得乾乾淨淨。阿雄說每個部位都有人要，他們只是代加工將它分開歸類罷了。看過整個解剖虱目魚的流程之後，我才知道這裡的虱目魚，為何沒有細刺和骨頭啦。
辭別阿雄回程阿宏帶領著我，前去參觀他家的魚丸製作工廠。一組製丸機器外觀新亮，操作起來聲音小小，不仔細去廳還聽不出它門在動咧。整個作業流程一貫到底，從魚肉之投入到打碎、混和攪拌、成型、調味至成品、包裝。一貫作業十分方便。
魚丸製作部的隔壁，它是虱目魚乾的製作部門。進入室內燻煙氤氲，空氣中還夾帶著腥香氣息，但還不致於影響呼吸。至於虱目魚的香腸製作部，濃濃的蒜香和魚腥味充斥於空間。
這裡只有五位身著白色整套工作服的員工。工序自絞魚肉、加粉混合攪拌、調味、灌肉至成品也是一貫作業。生香腸出來以人工將它送入冷凍室，冷凍兩天陰乾之後，香腸被送進乾燥室乾燥。
出爐之香腸則交給包裝部真空包裝，然後再裝箱入庫。由於投資之金額不小，所以，阿宏家的工廠是由好幾個鄉親股東出資設立的。根據阿宏說法，最近有人願意出資擴建工廠。
他們將採取多元化的經營，並且還要增設製罐部門。如果這個計劃順利進行，工廠收益將可推上新的高峰。參觀完畢，阿雄的大哥交給他一大箱虱目魚加工品。他說，這是晚上要招待我分享的東西。
回到家交給他大嫂下廚料理，我們在客廳與他爸媽泡老人茶聊天。他爸是個直爽的生意人，聽說我懂英文便要我退伍後幫助拓展業務。這個邀約來得突然，我並未當場給他答覆。是晚之餐桌上都是虱目魚料理。新鮮魚之滷、燉、煎、炒樣樣都有。而虱目魚乾之乾煎滋味也不錯，滴些檸檬汁上去，酸酸鮮甜十分可口。
虱目魚香腸用油輕炸過，切片夾上蒜白入口，滋味絕不輸給豬肉灌製的香腸。虱目魚丸煮大黃瓜清湯，撒些胡椒粉風味不尋常，我連喝三碗意猶未盡。阿宏他爸見我吃得興盡，舊事重提，他的邀約再度出口，可是我依然緘默無所回答。當晚的虱目魚全席，它可是我有生以來，吃虱目魚最多的一次。
從頭吃到尾無一不吃，但對虱目魚腩肚之紅燒，酥炸魚骨，魚皮炒芹菜，清蒸布子等等之滋味印象特深。儘館歲月匆匆過去，當晚之情境依然歷歷在目。虱目魚風味如此迷人，但卻有它的隱憂存在。生產過量與加工量之大增，加上今之人口叼愛挑，以及味覺遲鈍不懂個中之三昧。
此外，他們的滋味辨別不如從前人多多。而這種缺點之存在，將會深深的影響到虱目魚的銷路。我剛想到這個重點上，老妻自市場買回一條肥大的虱目魚，我問她一條之價錢多少？她說一條僅值一百大洋。如此的便宜，不正應驗了「貨多價賤」之名言了嗎。 [待續]。
